Jak poznáte, že máte salmonelózu?

Střevní infekce jsou nejčastějšími onemocněními způsobenými konzumací špatně zpracovaných potravin a salmonelóza je jedním ze tří nesporných lídrů průjmových onemocnění.

Podle Světové zdravotnické organizace postihují tyto nemoci ročně téměř 550 milionů lidí a mezi nimi téměř polovinu tvoří děti do 5 let (a to je velmi nebezpečné, protože zotavení je extrémně obtížné).

Hemoroidy: různé léčebné metody

Hemoroidy jsou častým problémem mužů i žen. Dá se to obejít bez operace?

Salmonelóza: obraz nemoci

Původcem onemocnění je Salmonella – gramnegativní tyčinkovité bakterie z čeledi Enterobacteriaceae. Vyskytují se všude a jsou vysoce odolné vůči podmínkám prostředí: například jsou schopny přežít ve vodě několik měsíců a v suchém prostředí několik týdnů. Ani všechny antibakteriální léky je nedokážou odstranit. Ale je charakteristické, že nezranitelnost těchto bakterií se zhroutí při setkání s konvenčními dezinfekčními prostředky.

Existuje více než 2500 XNUMX sérotypů salmonely a všechny jsou škodlivé pro člověka, i když některé z nich jsou charakteristické pouze pro určité druhy zvířat. A pokud se takový sérotyp stane příčinou onemocnění u lidí, pak se salmonelóza může objevit skrytě, bez manifestních projevů, a proto vést k vážným komplikacím a dokonce ke smrti.

Téměř všechny sérotypy způsobují gastroenteritidu – onemocnění obvykle nevyžaduje specifickou léčbu a odezní bez komplikací. Výjimkou jsou malé děti, starší lidé a lidé s nedostatečně silnou imunitou: u nich se nemoc může projevit těžkými oslabujícími záchvaty.

Salmonella je běžná ve zvířecím prostředí, zejména u zvířat, která jsou používána jako potrava lidmi: skot, drůbež, prasata atd., stejně jako u domácích zvířat – koček a psů. Vitalita salmonely umožňuje bakteriím bezbolestně projít celým potravinovým řetězcem, od krmiv pro zvířata až po stravovací zařízení.

Salmonelóza své oběti většinou „přepadne“ konzumací potravin živočišného původu, ale viníkem infekce může být i nedostatečně zpracovaná zelená zelenina. Fekálně-orální cesta infekce je možná i při kontaktu s nemocnými zvířaty (jejich příznaky salmonelózy zřídka tvoří charakteristický obraz).

Příznaky salmonelózy

Bakterie pronikají do těla žaludkem a to je první bariéra, která je může zničit: kyselé prostředí ovlivňuje salmonely a mnoho z nich umírá. To je možné za předpokladu, že žaludek dobře funguje a vylučuje dostatečné množství žaludeční šťávy. Jakmile se bakterie dostanou do střev, rozvinou svou destruktivní aktivitu a otravují tělo toxickými toxiny. Cílem salmonely však není jen střevní trakt, ale i další orgány, pokud se bakterie šíří krevním řečištěm.

Příznaky salmonelózy jsou náhlé zvýšení teploty, bolesti břicha, průjem a často nevolnost. Jakmile patogen vstoupí do těla, trvá šest hodin až dva dny, než se objeví příznaky.

Vzhledem k tomu, že těžké záchvaty průjmu a zvracení opouštějí tělo důležitými elektrolyty (ionty chlóru, draslíku a sodíku), je nutné zajistit jejich normální hladinu a také doplnit nedostatek tekutin. To je nezbytné v těžkých případech infekce.

V mírných případech onemocnění se nedoporučuje používat antimikrobiální léky (obecně by se měly používat pouze v těžkých případech). Důvodem je, že ne vždy takové léky dokážou bakterie úplně zničit, a to povede k jejich rezistenci, tedy rezistenci na antibiotikum, a pak již lék nebude účinný. (To je v současné fázi velmi vážný problém: vědci již dlouho bijí na poplach ohledně zvyšující se odolnosti mikrobů vůči antibakteriálním lékům). Tento přístup není relevantní, pokud jde o malé děti, lidi se slabým imunitním systémem a seniory – jejich tělo není schopno zvládnout útok patogenních mikrobů, takže je nutná pomoc ve formě léků. Tradičně lékaři předepisují antimikrobiální látky, když se infekce šíří mimo střeva a postihuje další orgány.

Příznaky salmonelózy jsou obvykle mírné a pacienti se uzdraví s malou nebo žádnou speciální medikamentózní léčbou. Nákaza je ale nebezpečná pro děti a seniory: jejich tělo není vzhledem k věku dostatečně silné, a tak u nich nemoc může způsobit komplikace, zejména kvůli dehydrataci.

Profylaxe salmonelózy

Prevence salmonelózy vyžaduje rozsáhlé pokrytí, proto jsou všechny části potravního řetězce kontrolovány nejdůkladněji, zejména ve fázi přípravy jídla.

• Doma by se měla dodržovat řada opatření, která jsou specifická pro prevenci všech bakteriálních infekcí souvisejících s potravinami.
• Je důležité sledovat veškeré kontakty mezi malými dětmi a domácími mazlíčky (nezapomeňte, že přenašečem salmonely se mohou stát všechna domácí zvířata) a při sebemenším podezření na infekci ihned kontaktovat zdravotnické zařízení.
• Riziko nákazy salmonelózou je zvláště vysoké během cestování, výletů do jiných zemí a měst. Prevence infekce v tomto případě spočívá v řadě preventivních opatření. Je tedy nutné zajistit, aby potraviny prošly kvalitní tepelnou úpravou a zůstaly před konzumací horké. Ovoce a zelenina by měly být důkladně omyty a v některých případech oloupány. Led používaný v nápojích musí být z testované čisté vody. Neměli byste pít syrové čerstvé mléko a výrobky z něj: je lepší zvolit vařené nebo pasterizované mléko. Voda by se měla převařovat nebo dezinfikovat pomocí speciálních látek (lze je sehnat v běžných lékárnách). Ruce by se měly mýt často a vždy mýdlem, a to zejména po použití toalety a kontaktu se zvířaty.

Použité fotografické materiály Shutterstock

Číst dál

Dlouhá životnost: jak prodloužit život?

Všechna tajemství dlouhého a aktivního života jsou ve vyšetřování MedAboutMe

Jak se projevují problémy s imunitním systémem?

Jaké příznaky lze použít k podezření na autoimunitní patologii a kdy jednoduše mluvíme o „slabém imunitním systému“?

Prevence nemocí: čerstvý vzduch v domě

Dnes vám řekneme, jak se postarat o prevenci alergií a dalších nemocí ve vlastním bytě.

Prediabetes: jak se vyhnout cukrovce?

Včasné zjištění zvýšené hladiny cukru v krvi pomáhá identifikovat prediabetes a zabránit rozvoji skutečného diabetu.

Jaké potraviny způsobují salmonelózu? Jak dezinfikovat potraviny a chránit se před salmonelou? Odbornice na Roskachestvo, Ph.D., lékařka na infekční choroby Anastasia Novikova říká.

Co je salmonelóza

Salmonelóza je akutní infekční onemocnění s charakteristickými příznaky, z nichž hlavním je průjem. Častými společníky onemocnění jsou bolesti břicha, intoxikace, horečka a zvracení. Příčinou onemocnění je infekce gramnegativními bakteriemi rodu Salmonella. Jedná se o tyčinkovité bakterie z čeledi Enterobacteriaceae.

Jakmile se salmonela dostane do lidského střeva, pronikne sliznicí a začne se množit ve střevních stěnách a poškozuje je. Pod vlivem exotoxinů, které Salmonella během života vylučuje, se stěny zanítí a začnou hojně vylučovat tekutinu, což vede k řídké stolici. Když se stěny zapálí, aktivují se ochranné mechanismy. Salmonely, které umírají v boji proti buňkám imunitního systému, uvolňují endotoxin. Toxin se dostává do krve a způsobuje reakce těla, jako je vysoká horečka, celková slabost a intoxikace.

Obvykle je onemocnění mírné, ale dochází i k úmrtí. Závažnost onemocnění závisí na věku a imunitě osoby infikované salmonelou a na kmeni Salmonella, bakteriální kontaminaci produktu. Některé kmeny, jako je Salmonella typhi, způsobují tyfus.

Anastasia Noviková
Ph.D., infekční lékař, asistent Kliniky infekčních nemocí SamSMU, klinika SamSMU

Většina nemocných, kteří vykazují nejvýraznější příznaky salmonelózy, jsou děti a senioři. Dehydratace a intoxikace mohou představovat hrozbu pro jejich životy. U dospělých se silnou imunitou může být salmonelóza zcela asymptomatická. V tomto případě jsou bakterie vylučovány stolicí, člověk může být nositelem onemocnění, zejména pokud pracuje ve veřejném stravování a nedodržuje pravidla osobní hygieny (prostě si nemyje ruce).

Příčiny onemocnění a příznaky

Pokud se salmonela dostane na jídlo a během tepelného zpracování není zabita, pak se osoba, která takový produkt snědla, nakazí.

Vysoké riziko salmonelózy je u těch, kteří pravidelně užívají léky na pálení žáhy, snižující přirozenou ochrannou bariéru – kyselinu chlorovodíkovou, pozn. Dr. Novíková. – Nebo ti, kteří absolvovali léčbu antibiotiky. Po léčbě antibiotiky se hladina prospěšného mikrobiomu v trávicím traktu snižuje a salmonely se snáze množí ve volném prostoru.

Častý vyhledávací dotaz na internetu na toto téma zní: „Jak dlouho trvá, než se objeví příznaky salmonelózy? Dr. Noviková vysvětluje, že salmonelóza se rozvíjí během 6–72 hodin poté, co bakterie vstoupí do gastrointestinálního traktu. To znamená, že doslova po 1-2 dnech nebo dokonce během několika hodin se objeví příznaky salmonelózy: začínají bolesti břicha a průjem (průjem). Pacienti mají často horečku 39–40 stupňů.

Onemocnění může provázet horečka, zvracení a bledá kůže. Ale hlavním příznakem je stále porucha stolice. Defekace může být 10–20krát denně. Stolice je nazelenalá, vodnatá, zpěněná, s charakteristickým zápachem.

Příznaky onemocnění trvají dva dny až týden.

Někdy je v gastrointestinálním traktu tolik bakterií, že pronikají do krve, způsobují septický stav, šíří se po těle a způsobují záněty dalších orgánů a tkání, způsobují endokarditidu, meningitidu, vaskulitidu, reaktivní artritidu atd.

Léčba salmonelózy u dospělých a dětí

Lehká salmonelóza se často léčí ambulantně (doma) užíváním sorbentů, spazmolytik a adekvátních objemů perorálních solných roztoků (Regidron pro dospělé, Humana / Regidron bio pro děti). Antibakteriální léky se často nepředepisují pro lokalizované (gastroenterické) formy mírné až střední závažnosti.

Těžké a generalizované formy salmonelózy vyžadují hospitalizaci a předepisování penicilinových antibiotik, fluorochinolonů a v některých případech glukokortikosteroidů.

Salmonelóza u dětí a salmonelóza u dospělých se léčí přibližně stejným způsobem, vše závisí nikoli na věku, ale na závažnosti onemocnění. Dávkování předepsaných léků se vypočítává na kilogram tělesné hmotnosti s přihlédnutím k závažnosti.

Většina případů salmonelózy je mírná, ale někdy může salmonelóza vést ke smrti. K letálnímu výsledku salmonelózy nejčastěji dochází v důsledku těžké dehydratace, intoxikace, metabolické acidózy, selhání ledvin, infekčně toxického a hypovolemického šoku. Proto je důležité ztracené tekutiny doplňovat solnými roztoky (Regidron, Humana, Regidron bio).

Jak zjistit salmonelózu?

Salmonella může být detekována ve stolici a ve zvracení pomocí PCR a také bakteriologické kultivace.

Jakými potravinami se můžete nakazit?

Z jakých potravin se můžete nakazit salmonelózou? Předpokládá se, že hlavním zdrojem salmonely jsou vejce. Ale ve skutečnosti mohou být bakterie kdekoli – ve vodě, mléce a mase. Maso a mléčné výrobky jsou pro salmonelu natolik příznivé prostředí, že se na nich mohou množit tyčinky i při teplotách těsně nad nulou, tedy v lednici. Ve čtyřicetistupňových vedrech se mohou bakterie i aktivně množit.

Salmonelu lze nalézt téměř na každém potravinářském výrobku.

Bakterie snadno snáší teplo do 50 stupňů a mráz. Dokáže žít týdny bez vody. Ve vlhkém prostředí, jako je otevřená voda, půda, může salmonela žít až tři měsíce.

Současně salmonela přetrvává v uzeninách až šest měsíců, ve zmrazeném mase a vejcích – až jeden rok, na zelenině a ovoci – 5-10 dní, v mléce – až 20 dní, v másle – až 120 dny, na vaječných skořápkách – až 24 dní.

„Přítomnost salmonely v potravinářských výrobcích je porušením požadavků technických předpisů a svědčí o špatném hygienickém stavu výroby, porušení pravidel hygienické kontroly při výrobě a skladování surovin nebo porušení podmínek skladování surovin. materiálů nebo hotových výrobků ještě před odesláním produktu do prodejny,“ zdůrazňuje Anastasia Noviková.

V jakých produktech našli odborníci z Roskachestva salmonelu?

V roce 2022 objevili odborníci z Roskachestvo patogenní bakterie salmonely v tvarohu prodávaném prostřednictvím zásilkové služby. V roce 2023 – v mražených knedlíkech. Ale ve srovnání s jinými patogenními bakteriemi, jako je listeria, je salmonela v potravinářských produktech, které Roskachestvo studuje, doslova ojedinělé případy.

Výrobci okamžitě reagují na zprávy společnosti Roskachestvo o zjištěných porušeních, provádějí výrobní šetření a kontroly dodržování hygienických norem a posilují vstupní kontrolu surovin.

Jak se chránit

Salmonela se bojí vysokých teplot. Při zahřátí na 56 °C bakterie umírají během 45–60 minut. A při teplotě 70 °C se životnost salmonely zkracuje na 5–10 minut.

Salmonella okamžitě zemře ve vroucí vodě o teplotě 100 °C.

Kyselina octová má také škodlivý účinek na bakterie, ale aby měla účinek, marinování ryb musí trvat nejméně dvě hodiny a maso šest hodin.

• Pokud je to možné, vyvarujte se vajec, masa a mléka, které nebyly tepelně upraveny.
• Neochutnávejte syrové mleté ​​maso.
• Nejezte steaky a vzácné steaky, tatarák, carpaccio a stroganinu.
• Nepijte syrová vejce a syrové (čerstvé) mléko.
• Je lepší se vyhnout smaženým vejcím, shakshuce a sázeným vejcím, kde žloutek zůstává syrový.

Vejce se salmonelou: jak poznat?

Bohužel vejce se salmonelózou se absolutně neliší od běžných vajec. Salmonelóza nemění organoleptické vlastnosti produktu: barva, vůně, vzhled – vše zůstává nezměněno.

Pokud ohříváte jídlo v mikrovlnné troubě, mějte na paměti, že ohřívá jídlo nerovnoměrně, což znamená, že bude selektivně dezinfikovat.

Pokud připravujete polotovary, zvažte jejich objem. Takže příliš velké knedlíky nebo klobásy nemusí být zcela uvařené ve vroucí vodě, pokud nádobu stáhnete z ohně příliš brzy. Teplota uprostřed knedlíku může být mnohem nižší než na okrajích, což znamená, že tam mohou hypoteticky přežívat bakterie.

Snažte se pít pouze převařenou vodu. Nepijte vodu z otevřených zdrojů, řek a potoků a nemyjte v nich potraviny. Pokud se chystáte na piknik, neměli byste například mýt zeleninu (okurky, rajčata) v řece.

Důkladně si umyjte ruce, pokud jste připravovali jídlo ze surovin a před jídlem si umyjte ruce.

Pravidla zpracování produktů

Vždy dodržujte zásady bezpečného stravování:

1. udržujte v čistotě;
2. oddělit syrové od vařených;
3. provést důkladné tepelné ošetření;
4. skladujte potraviny v souladu s teplotními podmínkami;
5. používat čistou vodu a čisté produkty (potravinářské suroviny).

Vejce, maso, ryby a další výrobky z nich důkladně smažte nebo uvařte.

Různé potraviny skladujte odděleně od sebe, nejlépe v uzavřené nádobě, aby se syrové a vařené potraviny nedostaly do vzájemného kontaktu.

Zvykněte si na krájení chleba, masa a zeleniny používat různá prkénka.

Prkénka a nože byste po použití měli doslova opařit vařící vodou, pokud jimi krájíte syrové maso. Bakterie v mase samotném během pečení nebo vaření zemřou, ale na prkénku mohou zůstat dlouhou dobu.

Přečtěte si také, jak správně umýt slepičí vejce před vařením.

• zdraví
• Bezpečnost potravin