Jak probíhá proces horkého uzení?

Potravinářský průmysl maso pravidelně zpracovává. Ze vzniklé hmoty se připravují klobásy a další pochutiny. To se neobejde bez použití speciálního vybavení. Díky němu se zpracovávají polotovary: vaření, uzení, smažení atd. Udírna vám umožní dosáhnout vašich cílů.

Vyráběné systémy se od sebe liší. Mají různé velikosti, vybavení a způsoby zpracování. Uplatnění najdou nejen v potravinářských podnicích, ale také v restauracích a malých obchodních centrech. Rychle se zaplatí a umožní vám získat kvalitní produkt.

Technologie horkého kouření

Co je horké kouření? Jedná se o ošetření předpřipraveného produktu vysokoteplotním kouřem. Fyzikální a biochemické procesy tvoří konečnou chuť produktu. Tepelná komora P-MP-18 umožňuje získat lahodné uzené produkty. V závislosti na nastavené teplotě existuje několik způsobů uzení:

• vlastní – teplota od 30 do 50;
• polohorká – od 60 do 80;
• vysoká teplota – od 80 do 110 stupňů.

Technologové také často používají termín pražení. Masný výrobek se krátce zpracovává. Tento způsob je obecně přijatelný pro přípravu vařených uzených klobás.

Jak připravit maso na uzení

To, jak bude hotový výrobek vypadat, do značné míry závisí na tom, zda byly suroviny připraveny správně. Existuje několik přípravných fází:

Velvyslanec není nic složitého. Vezme se kuchyňská sůl a pomocné látky. Důležité je koření. Díky koření získá hotový pokrm neuvěřitelnou chuť a charakteristickou vůni.

Z masa se nejdříve odstraní krev, ta většinou zůstává v cévách. Stačí jednoduché zmáčknutí. Čerstvé maso není vhodné, důležité je, aby určitou dobu zrálo. Nejdoporučovanější solení je krátkodobé. Technika je moderní, používaná ve velkých podnicích. Doba solení se zkracuje, a to vše díky použití nových technologií:

• injekční stříkačky, může být arteriální nebo intramuskulární;
• vakuum nebo tlak;
• zvýšení teploty solanky.

Každá operace vyžaduje speciální vybavení. Touto metodou solení je možné minimalizovat ztráty při tepelné úpravě.

Namáčení

Při použití tradičních způsobů solení často dochází k přesolenému hotovému polotovaru. Na jednu stranu může být dobrá vysoká koncentrace soli, zejména pro konzervaci. To však není pro spotřebitele přijatelné a je nepravděpodobné, že by to bylo oceněno. Proto je potřeba vše dělat tak, aby se to líbilo především lidem.

Aby byl obsah soli co nejmenší, ihned po nasolení maso namočíme do studené, nejlépe tekoucí vody. Doba namáčení se vypočítá pomocí jednoduchého vzorce: 2 minuty za den solení, stejně jako na kilogram surovin.

Sušení

Před zahájením tepelného ošetření se kůže vyčistí, pokud je přítomna. Všechny řezy, třásně atd. jsou odstraněny. Všechny připravené kusy masa se suší. Doporučená teplota 50 stupňů, doba 2 až 3 hodiny. Je důležité, aby byl povrch výrobku suchý, jinak se vytvoří kapky a v chuti se objeví hořkost.

Jak se kouří?

Horké uzení v tepelné komoře umožňuje získat vařené-uzené, uzené-vařené, uzené pečené výrobky a další polotovary. Před začátkem uzení je teplota v komoře nastavena přibližně o 10-12 stupňů vyšší než hlavní. Délka uzení je 12-18 hodin, při vysoké teplotě pak 1-12 hodin.

Doba zpracování závisí na mnoha faktorech: objemu surovin a jejich rozmanitosti, jaká je úroveň vlhkosti, zda existuje skořápka nebo ne. Vše je kalkulováno individuálně v receptuře zvlášť pro každý produkt.

Často se pro dosažení dobrého výsledku mohou vlastnosti směsi kouře a vzduchu změnit. Všechny tyto problémy se inženýři snažili implementovat při vytváření fotoaparátu. Hotovost produktu poznáte podle organoleptických indikací. Měla by se objevit odpovídající barva, chuť a vůně. Po uzení se produkt vyjme, ochladí a vysuší.

Tepelná komora PMP-18: rozdíl od jiných výrobců

V tepelné komoře byl použit nejnovější vývoj, cílem je zlepšit provoz komory, minimalizovat tepelné ztráty a urychlit zpracování. Bylo také možné usnadnit práci personálu. Termokamera si dobře poradí s provozními podmínkami u nás.

Rozdíly od ostatních výrobců jsou následující:

1. Tepelná komora je univerzální. Vynikající pro fotoaparáty, které jsou dováženy.
2. Upravený generátor kouře. Vhodné pro téměř všechny druhy dřevěné štěpky. Je přizpůsobena jak ruské, tak dovážené dřevěné štěpce. Může pracovat na jakékoli dřevěné štěpce: třešeň, buk, olše atd. Frakce i obsah vlhkosti štěpky se v případě potřeby mění. Vzhledem k tomu, že v tepelné komoře je použit přizpůsobený generátor kouře, náklady na nákup štěpky se výrazně snižují. Tepelné zpracování zabere minimum času.
3. Dřevěná štěpka uzená přímo od výrobce. Kupujícím jsou nabízeny vysoce kvalitní čerstvé dřevěné štěpky. Lze použít k uzení masných výrobků, ryb atd.
4. Dostupnost ovládacího panelu. Při výrobě tepelných komor se používá ovládací panel, ve kterém může být mikroprocesor dotykový. U nás se výborně osvědčily. Jsou rusifikované, aparátníci si s nimi bez problémů poradí. Ale co je nejdůležitější, najít specialisty, kteří jim budou sloužit, nebude obtížné.
5. Tepelná komora je vybavena teplotními čidly TSM nebo TSP. Vyznačují se vysokou přesností a vysokou teplotou. Během provozu nerezaví.

Tepelné komory mají vestavěný frekvenční měnič otáček. Umožňuje regulovat rychlost a přesně upravovat proudění vzduchu. To je nezbytné, aby během sušení a uzení bylo proudění vzduchu produktu rovnoměrné. Ztráty při tepelném zpracování jsou sníženy. Možnost také umožňuje prodloužit životnost elektromotorů.

Výroba

Pro výrobu tepelných komor se používají moderní vysoce kvalitní materiály. Zpravidla se jedná o nerezovou ocel, jejíž tloušťka je od 1.5 do 6 milimetrů. Životnost nemá žádná omezení. Specialisté používají nejmodernější technologie.

Vývoj i výrobu provádějí kvalifikovaní specialisté s bohatými zkušenostmi. Přáním a požadavkům zákazníka je vždy věnována zvláštní pozornost. I po skončení záruky mohou zákazníci počítat s pozáruční podporou.

Samotná tepelná komora je spolehlivou utěsněnou skříní. Skládá se z několika částí: základna, vodítka pro vozík, dveře, parní generátor, trezor, ventilace. Kazety sběrače vlhkosti jsou vyjímatelné a umístěné po stranách. Existují dvě skupiny topných prvků, které umožňují vytvořit určitý režim vlhkosti a teploty uvnitř komory. Oba jsou potřebné pro tepelné zpracování různých produktů.

Aby byly uzené ryby šťavnaté a aromatické, musíte pečlivě přistupovat k výběru jatečně upravených těl, marinády, dřevěných štěpků a samotného procesu uzení. Pokud se alespoň v jedné z uvedených fází spletete, místo lahodné, šílené pochoutky můžete skončit s obyčejnou vařenou rybou nebo něčím ještě horším.

Aby se vám to nestalo, přečtěte si článek. V něm najdete všechny potřebné informace týkající se správného domácího uzení ryb za tepla.

Z tohoto článku se dozvíte:

• 1. Správné uzení ryb za tepla
• 2. Jak udit horkou uzenou rybu
• 3. Jak vařit horkou uzenou rybu: postup přípravy
• 4. Recepty na ryby uzené za tepla
• 4.1. Horké kouření makrely
• 4.2. Horké kouření malé říční ryby k pivu
• 5. Video: horké uzení ryb. Recept
• 6. Kde mohu koupit vše, co potřebuji ke kouření?

Stručně o tom, jak správně udit ryby horkou metodou

Uzení za tepla je zpracování čerstvých ryb pomocí kouře, který se získává v důsledku dlouhodobého doutnání pilin. Po takovém zpracování získává jemnou chuť a jedinečné aroma. Ryba se promění v opravdovou lahůdku.

Během procesu horkého uzení ryba neoxiduje a její filé se ukáže jako velmi šťavnaté. Je třeba si uvědomit, že takto upravená ryba se rychle kazí, proto by měla být co nejrychleji spotřebována.

Vaření horkých uzených ryb lze rozdělit do dvou fází:

1. Sušení. Tento proces probíhá za poměrně intenzivního kouře a je zaměřen na odpařování přebytečné vlhkosti z ryb. Trvá to patnáct až dvacet pět minut.
2. Kouření. V této fázi by se teplota měla pohybovat mezi 80-90°C, a to je třeba během procesu vaření pečlivě sledovat. V opačném případě budou ryby jednoduše vařené.

Jak kouřit horké uzené ryby

Pokud chcete pravidelně vařit doma uzené ryby, budete potřebovat dobrého továrního udírna. Pokud si chcete jen vyzkoušet, můžete si vyrobit udírnu z dostupných materiálů: kovová krabice nebo starý sud se k tomu docela hodí.

Důležitým krokem je výběr štěpky na uzení. Upozorňujeme, že ne každé dřevo bude fungovat. Například je přísně zakázáno používat štěpku z borovice, a to i přes příjemnou vůni, kterou při hoření vydává. Obsahuje pryskyřice, které se při doutnání mohou dostat na výrobek a následně do lidského těla.

K uzení se nejlépe hodí tvrdé dřevo: dub, jasan, javor. Dobré jsou také větve ovocných stromů: jabloně, třešně, hrušky atd.

Pokud jde o druhy ryb na uzení, neexistují žádná omezení. Ale praxe ukazuje, že následující jsou chutnější:

• karas stříbřitý;
• kapr;
• štika
• Pike okoun;
• makrela atd.

Jak vařit horké uzené ryby: proces přípravy

Proces přípravy ryby k uzení doma se skládá z následujících fází:

1. Čerstvě ulovenou rybu důkladně omyjeme, oloupeme a vyjmeme z ní vnitřnosti. Pokud je tělo velké, odstraní se jeho hlava a tělo se nejprve rozřízne a poté se rozloží do vrstvy. Pokud je ryba malá, důkladně ji opláchněte.
2. Řezaná ryba se potírá solí, jejíž spotřeba je jeden kilogram, tři sta gramů na pět kilogramů ryby. Milovníci koření si je tam mohou přidat podle své chuti.
3. Někteří amatéři namáčejí ryby do solného roztoku. Při přípravě ryb na poli je nepravděpodobné, že by tato metoda byla vhodná, ale pokud to uděláte doma, může ji použít každý.
4. Průměrná doba nasolení ryb je od pěti do deseti hodin. Po dokončení tohoto procesu se sůl z povrchu ryby odstraní hadrem nebo setřese.
5. Poté se těla ryb suší v dobře větraném prostoru. Pro tyto účely můžete použít natažené lano s háky zavěšenými na něm. Doba trvání tohoto procesu je přibližně dvě hodiny.

Někteří příznivci domácího uzení ryb mají obavy, že takto upravená ryba bude příliš slaná. Jak ukazuje praxe, není třeba se toho bát: ryba si vezme přesně tolik soli, kolik potřebuje.

Recepty na ryby uzené za tepla

Receptů na domácí uzené ryby je mnoho. My vám představíme dva nejoblíbenější.

Horké kouření makrely

1. V obchodě nakupujeme několik středních jatečně upravených těl makrel a připravujeme je k uzení výše uvedeným způsobem. Podotýkám, že maso z makrely se hodí k různým kořením, zejména k mletému pepři.
2. Do udírny nasypte dvě nebo tři hrsti mírně vlhkých pilin. Je lepší, když jsou vyrobeny z listnatých stromů.
3. Poté korpusy položíme na gril. To musí být provedeno tak, aby se navzájem nedotýkaly.
4. Udírnu přikryjeme poklicí a postavíme na střední teplotu.
5. Po deseti až dvanácti minutách zvedněte víko a uvolněte zpod něj kouř. Jedná se o preventivní opatření, které zajistí, že ryba nebude po uvaření chutnat hořce.
6. Poté udírnu opět přikryjeme a udržujeme na ohni asi dvacet minut.
7. Poté vyjměte udírnu z topení a vyjměte ryby. Je připravená.
8. Chcete-li si plně vychutnat chuť horké uzené makrely, měli byste ji konzumovat po mírném vychladnutí.

Následující recept bude jistě zajímat rybáře, kteří se často vracejí s úlovkem rybičky.

Horké kouření malé říční ryby k pivu

1. Rybičky očistíme, zbavíme přebytků, osolíme a necháme tři dny pod tlakem v pánvi nebo sudu.
2. Poté po umytí vodou a vysušení umístíme do udírny.
3. Nejprve zakryjte dno udírny fólií, nasypte na ni čistý písek a navrch dejte piliny. Nejlepší je použít olše nebo třešeň.
4. Uzení ryb by mělo probíhat při teplotě nepřesahující sedmdesát stupňů Celsia, pak bude středně suché a velmi aromatické.
5. Celý proces přípravy ryby podle tohoto receptu trvá přibližně čtyřicet minut.

Uzená ryba je skutečnou delikatesou, kterou si po přípravě podle našich receptů můžete naplno vychutnat.

Video: horké kouření ryby. Recept

Kde koupit vše, co ke kouření potřebujete?

Vše, co potřebujete pro horké uzené ryby, najdete na našem webu obchodu, pokud budete postupovat podle níže uvedených odkazů:

Ručně jsme pro vás vybrali tyto odkazy:

• Jaké dřevěné štěpky zvolit pro uzení
• Jak vybrat udírnu pro váš dům a zahradu
• Koření pro výrobu domácích klobás a klobás