Jak skladovat sýr ve slané vodě?

Solení sýra je důležitým krokem, který do značné míry určuje kvalitu a vývoj zrání sýra. Při výrobě téměř všech sýrů probíhá fáze solení, jejímž účelem je nejen dodat chuť a šťavnatost, ale především dokončit odstranění syrovátky ze sýra a podpořit tvorbu kůry. Sůl se běžně používá k prodloužení trvanlivosti a trvanlivosti produktu, protože vytváří nepříznivé podmínky pro tvorbu mikroorganismů, které mohou kontaminovat potravinovou matrici.

• Ve slaném nálevu;
• suchý.

Solení je metoda používaná k úpravě mnoha sýrů. Hustota solného roztoku se mění a sýrové kolečko by mělo plavat na povrchu, aniž by zůstalo zcela ponořené ve fyziologickém roztoku. Sýr se musí čas od času obrátit, bez ohledu na to, zda je uložen celý nebo nakrájený na plátky. Obracení lze provádět ručně – s rizikem, že ruční zásah způsobí nepravidelné nakládání – nebo pomocí mechanizovaných systémů, jako je použití kovových separátorů nebo dynamické solení v bazénu s mechanizovaným otáčením sýra. Mechanické solení zaručuje rovnoměrnost koncentrace soli.

Solení v solném nálevu pomáhá očistit sýr od syrovátky, protože dochází k metabolismu mezi ionty chlóru a sodíku, které do sebe přecházejí osmózou: část vodního obsahu migruje z povrchu sýra do nálevu, aby se vyrovnal osmotický tlak . Proces umožňuje průchod rozpustných sloučenin v sýřenině, jako je kyselina mléčná, vápenaté a fosforečné soli a dusíkaté látky, které také zvyšují kyselost solného roztoku při jeho zředění.

• Zvýraznění chuti: sůl zvýrazňuje a překrývá chuť některých látek, které vznikají při zrání sýra.
• Solení pomáhá odstranit veškerou vodu, která je stále obsažena v sýru, a zajišťuje tak zachování požadované konzistence. K „osmotické výměně“ dochází při uvolňování syrovátky (vody, laktózy, kyseliny mléčné a rozpustných bílkovin), zatímco sůl proniká do sýra.
• Tvorba a zhutnění kůry: při pronikání soli dochází k velké ztrátě vlhkosti na povrchu, což má za následek malou tloušťku kůry, která hraje pro sýr ochrannou roli před vnějšími hrozbami a před nadměrnou ztrátou vlhkosti ve fázi stárnutí (úbytek hmotnosti).
• Podporuje bakteriologickou selektivitu: sůl má více či méně inhibiční účinek na různé bakterie přítomné v sýru (včetně bakterií mléčného kvašení).

Existuje několik technik solení

1. Ruční solení se používá hlavně u některých měkkých sýrů (Gorgonzola, Taleggio) a spočívá v potírání povrchu sýra kuchyňskou solí (jemnou a/nebo hrubou).
2. Solení mléka před srážením: používá se zřídka a výhradně některými malými výrobci čerstvých sýrů (Primo sale, Crescenza, Mozzarella) a zahrnuje přidání určitého množství soli do horkého mléka bezprostředně před přidáním syřidla.
3. Solení v těstovinách: spočívá v smíchání tvarohu na odkapávacím stole s určitým množstvím soli pomocí vhodného mixéru.
4. Solení ve slaném nálevu (fyziologickém roztoku): lze jej použít pro všechny druhy sýrů. Jedná se o ponoření sýrů do speciálních nádrží obsahujících tekutý solný roztok s nastavenou koncentrací soli a při kontrolované teplotě po určitou dobu. Systém solení solanky se dobře hodí pro mechanizaci a poskytuje lepší výsledky, také pokud jde o pravidelnost.

• Koncentrace soli. Každý cyklus solení vyčerpává sůl, kterou je pak třeba znovu integrovat s přísadami. Užitečným monitorovacím nástrojem je hustoměr – dávkovač soli.
• Teplota. Čím vyšší je teplota soli, tím větší je osmotická výměna, díky čemuž je solení efektivnější. Existuje však nebezpečný aspekt, a to, že ve slaném nálevu může při teplotách nad 15/20 stupňů docházet k druhotnému kvašení, které někdy samotnému sýru škodí. Přebytečné tukové látky uvolňované sýrem mohou blokovat poréznost kůry a bránit pronikání soli. Solanku mohou znehodnotit i rozpustné bílkovinné látky. Optimální teplota by se měla pohybovat od + 8 do 12 stupňů.
• Kyselost soli: Může se lišit v závislosti na typu namáčeného sýra. V zásadě by se ideální kyselost měla rovnat pH sýru určeného k solení s hodnotami typicky v rozmezí pH 5,1 až 5,3.

Regenerace solanky

Když se solanka používá ve více cyklech, obohacuje se o organickou hmotu, která může způsobit rozvoj nežádoucí mikroflóry, a přebytek vápníku ve formě laktátu vápenatého může vést k hrubé pokožce a hořké chuti.

Některé zdroje doporučují zpracovávat „staré“ solanky spíše než vyrábět nové, protože jsou lepší pro moření. V každém případě nový solný roztok s vhodnou úpravou kyselosti a malým přídavkem vápníku bude stále produkovat stejný výkon a zároveň zajistí odstranění jakýchkoli nežádoucích peptidů. Můžete se uchýlit k použití „kyseliny mléčné“ a chloridu vápenatého v poměru 1/1000.

Důležitost vápníku ve slaném nálevu je zásadní, například při konzervování Crescenzy a Mozzarelly, protože v jeho nepřítomnosti má solný roztok tendenci „odvápňovat“ povrch sýra, což způsobuje více či méně intenzivní „peptizaci“ s rozkladem sýra. „kůra“, která absorbuje vodu a může se stát „slizkým“.

• Tepelné ošetření zahříváním na +100 °C po dobu přibližně 20/30 minut (v nádrži s dvojitým dnem), poté se nechá vychladnout, než se solanka nalije zpět do čisté a dezinfikované nádrže.
• Filtrační úprava pomocí mikrofiltračních a ultrafiltračních systémů je účinný systém, ale nákladný kvůli obrovským ekonomickým investicím do instalace, která zahrnuje recirkulaci solanky přes filtrační jednotku po dobu několika hodin.
• Úprava protipovodňové filtrace pomocí panelů z celulózových vláken.

Solanka se opět velmi vyčistí (zesvětlí) a vrátí se k lepší osmotické výměně. Je zřejmé, že následná mikrofiltrace a/nebo tepelné zpracování bude muset pokračovat, aby se zajistilo úplné snížení mikrobiální zátěže.

Zvláštní pozornost je třeba věnovat také způsobu skladování sýra ve slaném nálevu. V případě tradičních (statických) solných pánví se doporučuje roztok často míchat, protože koncentrace na povrchu sýra se v průběhu času mění a nanášení je nerovnoměrné.

Jedním z řešení je pohyb a/nebo otáčení plovoucích sýrů. Alternativně je pomocí speciálního recirkulačního čerpadla lák nasáván ze dna nádrže a prostřednictvím speciálních rozprašovačů se vrací zpět na povrch sýra (dynamický lák).

Složení solného roztoku (správný solný roztok pro sýr)

Jak připravit sýrový lák doma?

Recept vyžaduje pouze dvě přísady: vodu a sůl, jednoduché, ale ne zřejmé přísady. Voda musí být pitná, aby se zabránilo kontaminaci, a bakteriologicky čistá.

Pokud jde o sůl, která může být mořská nebo minerální (kamenná sůl), která obsahuje přírodní nečistoty, jako je vápník, hořčík, sírany, stejně jako jakékoli potravinářské přísady. Sůl má také svou mikrobiologickou kvalitu, která může souviset s jejím původem. Mořská sůl má obecně vyšší mikrobiální zátěž než minerální sůl, která se vyznačuje kontaminací mikrokoky, korybakteriemi, bacily, flavobakteriemi a kvasinkami. Mořská sůl může přenášet anaerobní sporotvorné bakterie, jako je Clostridia, která, pokud je přítomna, může způsobit defekty tvrdého sýra, jako je pozdní otok, a aerobní spory, jako je Bacillus. V každém případě musí být sůl kontrolována i bakteriologicky.

Co se týče poměru koncentrace soli ve slaném nálevu, pohybuje se od 5 g soli na každých 100 g vody (5 %) do 35 % u roztoků do nasycení, vše záleží na receptuře sýra. Mikrobiologické vlastnosti solanky tedy závisí na vodě, soli a mikroflóře tvarohu.

Proto je velmi důležité dezinfikovat solanku tepelnou úpravou (vařením) nebo regeneračním procesem stařených solanek, které potenciálně obsahují škodlivé a patogenní bakterie. Regenerace zahrnuje obnovu chemicko-fyzikálních a mikrobiologických vlastností snížením kyselosti a kontaminace. Regenerace solanky využívá alkalické přísady, běžná úprava, která částečně neutralizuje celkovou kyselost a určuje vysrážení fosforečnanu vápenatého, obvykle se vaření kombinuje také s přísadou pro snížení mikrobiální zátěže. Mezi další typy sanitární úpravy solanky patří: křemelinová filtrace s filtračním účinkem, ultra- a mikrofiltrace s antibakteriálním účinkem a úprava UV paprsky s antikontaminačním účinkem.

Jedinečnou chuť a vůni mnoha milované pochoutky, sýra, lze snadno narušit zanedbáním podmínek skladování. Špatné prostředí vede k plísním, hnědým skvrnám a plaku. Chuť a vůně jsou zkreslené a konzumace se stává nebezpečnou. V praxi stačí zvolit správné místo, vhodnou teplotu a balení, abyste si z čerstvého kysaného mléčného výrobku užili co nejdéle. Podívejme se podrobně na to, jak skladovat sýr, s ohledem na umístění a odrůdu.

Ve výrobě

Výrobek lze skladovat ve sklepech, komorách chlazených potrubím nebo vzduchem s ohledem na požadované prostředí, balení a balení. Odrůdy s nedostatečnou nebo slabou kůrkou se oloupou, omyjí, vysuší a obalí parafínem. Klimatické parametry ve výrobě určují požadovanou trvanlivost sýra a jeho zralost. Při nedostatečném vyzrání by měl být teplotní rozsah +4. +8 0 C s vlhkostí 75-90%.

Pouze zralý produkt je vhodný pro skladování. Přípustná teplota je -4 0 C, při které se zpomalují mikrobiologické procesy na kůře, omezuje se sušení, zpožďuje se přezrávání.

Proces dlouhodobých úspor vyžaduje systematické sledování kvality produktů. Při kladných teplotách se kontrola provádí každých 7-10 dní.

Doma

Skladování sýra doma vám neumožňuje maximalizovat jeho čerstvost bez speciálního vybavení nebo prostor. Proto je třeba objem pochoutky vypočítat tak, aby byla spotřebována do 1-2 týdnů. V soukromém domě můžete výrobek umístit do spíže nebo sklepa, ale pokojová teplota není vhodná, přípustný rozsah je 0 . + 10 0 C s vlhkostí 85-90%, s přihlédnutím k odrůdě. Abyste zabránili vysychání, potřebujete speciální nádobu na skladování sýra, která může nahradit sýrové sáčky nebo rozpočtovou variantu – pánev s bavlněným hadříkem, který absorbuje přebytečnou vlhkost.

Pro fermentované mléčné výrobky je rozhodující teplé prostředí, které podporuje rychlý rozvoj plísní a mikroorganismů. Čerstvou pochoutku si nejlépe uchováte v lednici.

Lednička

Skladování sýra v chladničce umožňuje maximalizovat jeho čerstvost, protože velké teplotní změny jsou pro výrobek škodlivé, doporučený rozsah je +6. +8 0 C, vlhkost 85-90%. Ideálním místem je spodní část v blízkosti komor na zeleninu. Výrobek zabalte do voskového papíru, zabráníte tím úniku aroma, ale zároveň zajistíte přístup vzduchu.

Mraznička

Skladování sýra v mrazáku se nedoporučuje kvůli změnám struktury, ztrátě chuti a vůně. Po zmrazení se začne rozpadat, některé odrůdy se dokonce stávají „gumovitými“.
Produkt tohoto zpracování se používá pouze jako přísada do teplých jídel. Nejprve se připraví k rychlému použití – rozetře, nařeže na vrstvy. Chcete-li maximalizovat trvanlivost v mrazáku, potřebujete speciální sáček na sýr.

V obchodě i ve skladu

V obchodě je sýr umístěn v izolaci od ostatních produktů, které vydávají specifické pachy. Pro skladování je třeba použít lednici nebo skříň, která poskytuje teplotu +2. +10 0 C. Doba skladování závisí na typu:

• syřidlo, tvrdé, solanka – 15 dní;
• srostlé – 10 dní;
• měkké – až 5 dní.

Trvanlivost sýra po otevření obalu je kratší než 5 dní, bez ohledu na to, o jaký druh obalu se jedná – krájený nebo strouhaný, zatavený v polymerové fólii, vakuové balení.

Ve skladu je výrobek obvykle skladován po dobu ne delší než 1-2 měsíce za podmínek co nejbližších podmínkám výroby. Teplota vzduchu +2…+8 0 C, vlhkost 80-87%.

Podmínky skladování v závislosti na odrůdě

Tvrdý sýr lze doma skladovat až 15 dní při +5. +8 0 C a až 3 měsíce při -4. 0 0 C. Tento typ zahrnuje parmazán, maasdam atd. Čím větší kus, tím lépe a déle vydrží. Pro zachování chuti je potřeba výrobek zabalit do hadříku namočeného ve slané vodě.

Rassolny vyžaduje zvláštní podmínky. Tento typ zahrnuje suluguni, Adyghe, mozzarellu, feta, chechil nebo sýr coin. K udržení potřebujete nádobu – smaltovanou pánev nebo skleněný tác se speciální tekutinou, kterou si můžete sami připravit. Úsporné podmínky – do +8 0 C po dobu 1-2 měsíců. Solanka pro skladování sýra může být nasycená, poskytující výraznou slanou chuť, nebo nenasycená. Pokud je koncentrace soli vysoká, před podáváním se produkt namočí do mléka a vody na 8-10 hodin.

s plísní – Dor Blue a další odrůdy je nutné skladovat při teplotě +1. +6 0 C po dobu až 7 dnů. Optimálním místem by byla speciální skříň. Výrobky s modrou plísní se zabalí do fólie, pergamenu nebo speciálního papíru a každé 3 dny se umístí na 25–35 minut při pokojové teplotě.

Sloučený musí se sníst do 3-4 dnů. Ihned po otevření obalu začne vysychat. Neměl by se používat, pokud se objeví plíseň.

domů také vyžaduje speciální přípravu – chladné, kontrolované prostředí a solanku. Při +2…+8 0 C si zachovává své vlastnosti po dobu 3-5 dnů. Skladování domácího sýra vyžaduje pravidelnou kontrolu solného produktu, pokud se na jeho povrchu objeví film, je třeba tekutinu vyměnit.

Milk-West Trade House nabízí velký seznam mléčných výrobků. Velkoobchodně nabízíme více než 50 druhů sýrů vlastní značky – TM „Anton Palych“ i od dalších známých výrobců. Zanechte žádost nebo zavolejte na telefonní číslo v záhlaví webu a položte otázku.