Jak správně osolit makrelu na horké uzení?

Uzená makrela je chutný a zdravý produkt, který je bohatý na vitamíny A, D, E a také vápník, hořčík a jód. Rybu můžete udit přímo doma. Řekneme vám, jak vybrat a sůl makrely, stejně jako jaký je nejlepší způsob uzení.

Jak si vybrat makrelu

Při výběru produktu pečlivě prostudujte vzhled ryb. Šupiny by měly být jednotné barvy, bez skvrn nebo nažloutnutí. Pokud je povrch ryby vybledlý, je to známka toho, že je produkt zkažený. Zatlačení na kostru by nemělo zanechat žádné promáčkliny. Čerstvé ryby mají také čisté a průhledné oči.

Dávejte pozor na množství ledu. Pokud je ho příliš mnoho, s největší pravděpodobností byla makrela znovu zmražena. Ledová kůra by měla být průhledná a jednotná.

Jak krájet rybu

Před zahájením procesu uzení musíte projít několika fázemi přípravy. První je nakrájet rybu.

Rozmrazte makrelu při pokojové teplotě.
Odřízněte ploutve, ocas a hlavu.

Opatrně a mělce prořízněte špičkou nože břicho ryby tak, aby vnitřky zůstaly neporušené. Přesuňte se od ocasu k hlavě.

Odstraňte droby, černý film a krevní sraženiny.
Rybu důkladně opláchněte vodou a osušte ubrousky.

Jak nakládat makrely

Před uzením je třeba rybu osolit – tím získá výraznější charakteristickou chuť. To lze provést dvěma způsoby: suchým a mokrým.

Podstatou metody je, že se ryba doslova obalí v suchém koření, které ji zasytí ze všech stran. Na kilogram makrely budete potřebovat:

Sůl Xnumx;
10 g cukru;
1 lžička citronová šťáva;
Čtvrtina lžičky. koření: mletý pepř, bobkový list, hřebíček, aromatické bylinky.

Všechny ingredience smícháme a rybu potřeme zevnitř i zvenku. Na dno nádoby nasypte půl centimetru suchého koření a vyložte korpusy. Každou novou řadu posypeme solí a navrch opět položíme rybu. Poté vše zakryjte útlakem a nádobu dejte do lednice.

Pokud si přejete, můžete z receptu odebrat další přísady a ponechat pouze sůl – pak získáte klasickou verzi.

Solení trvá dva dny. Korpusy občas obraťte, aby byly ze všech stran nasycené kořením.

Tato metoda je ještě jednodušší než suchá: nemusíte rybu obracet a dbát na to, aby byla osolená rovnoměrně. Hlavní věc je správně připravit lák. Použijte stejné ingredience jako pro suchou metodu. Na tři jatečně upravená těla budete potřebovat litr vody.

Zahřejte vodu a rozpusťte v ní 100 g soli a 10 g cukru.

Tekutinu přiveďte k varu a přidejte koření: nové koření a černý pepř, bobkový list, hřebíček, citron, bazalku, tymián, oregano.

Marinádu ochlaďte na pokojovou teplotu, nalijte ji na těla ryb a použijte tlak.
Nádobu dejte na dva dny do lednice.

Rybu osušíme a ochutíme malým kouskem. Pokud je příliš slané, můžete korpusy na dalších pár hodin namočit do čisté vody. Poté korpusy znovu osušte, abyste je připravili na uzení.

Jak vybrat dřevěné štěpky pro uzení

Chuť hotové ryby závisí nejen na láku, ale také na dřevě, na kterém se udí. Existují dvě základní možnosti: olše a buk. Pokud chcete jemnou, jemnou chuť, použijte olši. Buk dodá makrele charakteristické aroma.

Jako další přísady se používá malé množství jablečných, broskvových, rybízových, jalovcových nebo javorových lupínků. Ovocné listy dodají barvu uzeného masa chutnější a jalovec, pelyněk a vrba dodávají hořkou chuť.

Jak udit makrelu za studena

Studená metoda je dobrá díky své teplotě, která nestoupá nad 40 stupňů a umožňuje zachovat všechny užitečné mikroelementy v rybách. Buničina zůstává poměrně elastická a hustá. Před zahájením postupu osušte jatečně upravená těla. Chcete-li to provést, vložte rozpěrky ve formě párátek nebo zápalek a poté ryby zavěste na tmavé, větrané místo. Když voda vyteče, makrela může být umístěna do zařízení pro studené uzení.

Neodstraňujte rozpěrky přímo s nimi.
Při zavěšení na háčky na ně umístěte ryby přísně jednu po druhé.
Korpusy můžete zabalit do gázy nebo tenké látky, aby absorbovaly přebytečný kouř.

Teplota při studeném uzení se udržuje v rozmezí od 25 do 40 stupňů. Proces trvá až 12 hodin v závislosti na udírně a velikosti ryb. Jatečně upravená těla jsou hotová, když získají tmavou barvu se zlatým nádechem. Před konzumací je důležité rybu XNUMX hodin vyvětrat – zbavíte se tak štiplavého zápachu kouře.

Ryby uzené za studena by měly být skladovány v chladničce. Zabalte ho do vzduchotěsného sáčku, aby si déle zachoval chuť a nešířil pach na další potraviny. Trvanlivost takové makrely je až dva týdny. Čím lépe rybu osolíte, tím déle bude skladována.

Jak udit makrelu horkou metodou

Při této metodě se ryba udí na 100 stupňů, takže výsledek získáte do hodiny. Makrela je drobivá a měkká. Korpusy umístěte ve vzdálenosti alespoň pěti centimetrů od sebe. Udit 30–40 minut do zlatohněda. Po vychladnutí rybu zavěste na čerstvý vzduch a asi pět hodin větrejte.

Makrela uzená za horka může být uložena v chladničce až čtyři dny. Nedoporučujeme používat přípravek po uplynutí doby použitelnosti: může se objevit nepříjemná chuť a zápach.

Co se dá dělat?

Připravte si salát, paštiku nebo chlebíčky s uzenou makrelou. Nebo podávejte s pečenými bramborami a bylinkami.

Zaměstnanci internetového obchodu Koptim.by připravili doporučení, jak správně marinovat makrely pro uzení za tepla. Z materiálu se dozvíte, jak neudělat chybu při výběru produktu, a také dva základní recepty na marinádu používanou k přípravě na uzení.

Chuť uzené pochoutky závisí na marinádě ne méně než na kvalitě použité ryby. Pro uzení se doporučuje koupit čerstvou makrelu. Dávejte pozor na hustotu tkání: čerstvé ryby by měly být elastické, ale ne kluzké. Kromě toho by čerstvý produkt neměl mít nepříjemný zápach.

Pokud nemáte k dispozici čerstvé ryby, můžete použít čerstvý zmrazený produkt. Pokud je to možné, vyvarujte se nákupu ryb se silnou vrstvou ledu, protože kvalitu takového produktu je obtížné určit.

Příprava ryb

Pokud se chystáte marinovat čerstvé zmrazené makrely, je třeba produkt pomalu rozmrazovat. Chcete-li to provést, vložte rybu do hluboké nádoby a vložte ji do chladničky na 1-3 hodiny (doba rozmrazování závisí na velikosti jatečně upravených těl a množství produktu). Zrychlené rozmrazování v mikrovlnné troubě nebo horké vodě není povoleno, protože se tím ryba částečně uvaří. Z tohoto důvodu produkt při kouření změkne a ztratí svůj vzhled.

Makrela se udí buď celá, nebo po vykuchání (předpokládá se, že při uzení vcelku si ryba lépe zachová chuť).

• Při kouření celé Jatečně upravená těla jsou pečlivě očištěna od šupin, přičemž dbáme na to, aby nedošlo k poškození kůže (jinak při uzení může ryba v udírně změknout).
• Při kouření po vykuchání Z jatečně upravených těl se nejprve vyjmou vnitřnosti a odříznou se hlavy (volitelně).

Jak marinovat makrely

Marináda se používá v konečné fázi přípravy pro tepelné zpracování v udírně. Chuť hotové pochoutky závisí na marinádě ne méně než na kvalitě ryby. Efekt zpracování marinády je založen na vlivu kyselo-slaného prostředí na výrobek. Podívejme se na dva běžné recepty na marinádu z makrely.

Běžná marináda

• jatečně upravená těla makrely – 1 kg;
• voda – 2 l;
• citron – 1 ks .;
• bobkový list (podle chuti);
• sůl – 220-250 g (sklo);
• cukr – 1 sklo;
• česnek – hřebíček 3;
• černý pepř;
• cibulová slupka.

Příprava marinády

Voda se ohřívá v běžném hrnci. Po provaření přidáme cukr, sůl, přidáme bobkové listy a cibulové slupky. Poté přidejte 4-5 lžiček citronové šťávy a nasekaný česnek. Marinádu vařte 10 minut, poté vypněte sporák a nechte pánev vychladnout.

Korpusy ryb se ponoří do vychlazené tekutiny, aby se v ní schoval veškerý produkt, a nechají se asi 2 hodiny.

Poté se korpusy vyjmou a suší, dokud z nich nepřestane kapat marináda. Doba vaření: 3-4 hodiny.

Marináda s koriandrem

Jednoduchý recept na rychlou přípravu láku, díky kterému je produkt měkký, šťavnatý a aromatický.

• makrela – 2-3 ryby;
• voda – 1 l;
• sůl a cukr – každý po 50 gramech (asi 2 polévkové lžíce);
• pepř (přidat podle chuti);
• koriandr – 1 polévková lžíce;
• bobkový list – 5 ks;
• karafiát

Příprava marinády

Na oheň postavte kastrol s 1 litrem vody a přiveďte k varu (v případě potřeby můžete zahřát více či méně). Při varu přidáme cukr a sůl. První přísada zjemňuje rybí tkáň a pomáhá jí hlouběji absorbovat koření, sůl vytváří slanou chuť nezbytnou pro uzenou pochoutku.

Poté přidejte zbývající koření. Pokud chcete, přidejte jakékoli další koření.

Výrobek se namočí do marinády asi 12 hodin. V případě potřeby lze tuto dobu prodloužit na den (při zpracování velkého množství velkých jatečně upravených těl).

Bezprostředně před umístěním části makrely do udírny je třeba ji pečlivě otřít ubrouskem a pověsit na 2 hodiny.

Ryby marinované podle tohoto receptu jsou šťavnaté, rafinované, aromatické a získávají krásnou hnědo-zlatou barvu.

Více informací o uzení makrely naleznete v příslušném článku.

Doma se k přípravě makrely uzené za horka používají kompaktní udírny z obyčejné nebo nerezové oceli, jejichž víka jsou vybavena systémem vodního těsnění. Jako zdroj tepla pro ně slouží jakýkoli plynový nebo elektrický sporák.

Dobrou chuť!

Autor: Koptim.by

průměrné hodnocení: 4.2, celkový počet hlasů: 25