Jak vyrobit cukrový sirup doma

Bez přídavku přírodních nebo umělých sladidel si nelze představit přípravu alkoholických nápojů (cordialy, tinktury, likéry, krémy). Dodávají nápojům sladkost, zjemňují kyselost a harmonizují chuťový profil.

Cukr, med, fruktóza, stévie, agáve, všechny druhy sirupů – výrobci používají do svých silných alkoholických nápojů poměrně hodně sladkých přísad různých typů: Bayleys, Cointreau, kávové likéry jako Kahlua, brusinkový likér a další.

Výjimkou je škrobový sirup, který se nedoporučuje používat jako sladidlo v kombinaci s alkoholem. Tento nešťastný tandem určitě povede k sedimentu, což je nepřijatelné, zejména u komerčních vzorků.

Nejvýhodnější možností pro přidání sladkosti a vytvoření optimální chuti alkoholických nápojů je cukr. Jedná se o takzvanou „klasiku žánru“, jejímž úkolem je dodat charakteristickou konzistenci nápoje. Například v likérech a krémech se spolu s cukrem objevuje charakteristická tloušťka. Cukr také podporuje asimilaci aromatických složek, díky čemuž je „kytice“ zaoblená.

Pro lepší rozpustnost se do silných alkoholických nápojů přidává cukr ve formě cukrového sirupu. Základní recept na jeho přípravu rozeberu v tomto článku.

Výběr cukru

Hlavní složkou cukrového sirupu je cukr nebo jeho chemický název sacharóza. Koupit tuto přísadu v obchodech nebo si ji objednat online není obtížné.

Při výběru se vkrádá otázka: „Který cukr je nejlepší do sirupu?“

Pro likéry, krémy a bezbarvé sladké alkoholické nápoje se používá rafinovaný cukr krystal nebo rafinovaný cukr, pro ostatní cukr krystal.

Podle mezistátního standardu je terminologie následující:

• Rafinovaný krystalový cukr – potravinářský výrobek sestávající z krystalů sacharózy o velikosti od 0,2 do 2,5 mm s obsahem nečistot do 0,1 %
• Rafinovaný cukr – potravinářský výrobek, kterým je sacharóza s obsahem nečistot do 0,1 % ve formě kousků, krystalů a drcených krystalů. (nezaměňovat s jednotlivými kostkami cukru vyrobenými lisováním – lisovaný rafinovaný cukr)
• Cukr – potravinářský výrobek, kterým je sacharóza ve formě jednotlivých krystalů o velikosti od 0,2 do 2,5 mm s obsahem nečistot do 0,45 %.

Pro spotřebitele je samozřejmě problematické určit velikost krystalů a % obsahu nečistot. Při přípravě cukrového sirupu pro alkoholické nápoje byste se proto při výběru cukru měli řídit následujícím: pravidla:

1. Vybíráme jemně krystalický krupicový cukr v nepoškozeném originálním balení.
2. Ve vzhledu by měl být cukr bílý, čistý, bez viditelných cizích nečistot, homogenní.
3. Hrudky cukru jsou povoleny, ale je lepší, když se při lehkém stlačení rozpadnou.
4. Vůně a chuť jsou charakteristické pro cukr, a to jak v suché formě, tak ve vodném roztoku.
5. Povinným požadavkem je čistota cukerného roztoku. Měl by být průhledný, bez nerozpustného sedimentu nebo mechanických nečistot. Opalescence je povolena.

Hlavní druhy sirupů

K výrobě silných sladkých alkoholických nápojů se používá hustý cukrový sirup následujících koncentrací:

• 65,8 % sušiny
• 73,2 % sušiny – používá se pro některé krémy, likéry a likéry. K získání nekrystalizujícího sirupu o této koncentraci 73,2% by měla být provedena inverze sacharózy (o tomto procesu budu mluvit o něco později).

Obsah cukru v 1 litru sirupu v závislosti na koncentraci při 20 stupních Celsia je uveden v tabulce.

Při výrobě směsí alkoholických nápojů je třeba vzít v úvahu skutečnost, že rozpustnost cukru ve směsích vody a alkoholu je nižší. Údaje jsou uvedeny v tabulce.

Způsoby výroby sirupu

Existují 2 způsoby, jak připravit cukrový sirup:

Podívejme se na každou zvlášť.

Hot cesta

K výrobě cukrového sirupu horkou metodou je zapotřebí konvice na sirup. Nejlepší variantou pro vaření sirupu vyráběného naší společností je parovodní kotel (PVK) 2.0 s řídící jednotkou a regulátorem teploty, který ve svém provedení obsahuje parovodní plášť. S jeho pomocí se bude cukr a voda ohřívat rovnoměrně v celém objemu bez usazenin na stěnách kotle. Navíc elektrické míchadlo s keramickým těsněním bude hustý sirup nepřetržitě míchat potřebnou dobu, dokud nebude homogenní a cukr se úplně nerozpustí.

Postupnou technologii přípravy cukrového sirupu horkou metodou lze popsat takto:

1. PVK 2.0 naplníme změkčenou vodou, tvrdost ne více než 3 mg/ekviv-litr. Pro získání koncentrace 65,8% nalijte vodu v množství 0,5 litru na 1 kg cukru. Při koncentraci 73,2 % – 0,35 l vody na 1 kgcukru.
2. Nastavení teploty na řídící jednotce je 55-60 stupňů. Vestavěný regulátor teploty bude udržovat nastavenou teplotu.
3. Za stálého míchání míchadlem po zahřátí vody přidáme potřebné množství krupicového cukru
4. Sirup zahřejte k varu.
5. Odstraňte vytvořenou pěnu. Během procesu varu vzniká pěna díky obsahu látky rostlinného původu – saponinu – v cukerném složení. Tato komplexní organická sloučenina má povrchově aktivní vlastnosti. Proto během varu všechny lehké nečistoty v sirupu a koagulovaných složkách, pokud jsou přítomny, vyplavou na povrch.
6. Vařte ne déle než 30-35 minut. Delší doba ovlivní změnu průhledné barvy sirupu na žlutou.
7. K odstranění kondenzovaných par můžete použít „Distiller 2.0“. Páry jsou odváděny přímo do kanalizace.
8. Filtrace sirupu
9. Chlazení na teplotu 15-20 stupňů

Studená cesta

Má se za to, že cukrový sirup připravený metodou za studena je nejkvalitnější a má vyšší chuťové vlastnosti ve srovnání se sirupem připraveným metodou za tepla.

Změkčená voda se smíchá s cukrem v následujících dávkách:

• 0,5 l na 1 kg cukru pro získání koncentrace 65,8 %
• 0,35 l vody na 1 kg cukru pro získání koncentrace 73,2 %

Poté nechte za stálého míchání, dokud se cukr úplně nerozpustí. Ve velkovýrobě je pak sirup podroben desterorizační filtraci.

Doma se vše dělá stejně. Pouze proces je velmi pracný z hlediska času a spotřeby energie.

Pro srovnání, ve velkých podnicích používajících bubnová zařízení se 65,8% studený sirup připravuje v průměru 40-60 minut, 73,2% – 100-120 minut. V domácích podmínkách vše závisí na dostupném zařízení a míchacím zařízení, které musí pracovat nepřetržitě alespoň 10-12 hodin.

Invert sirup

Ke snížení dávkování cukru v alkoholických nápojích a omezení krystalizace cukrového sirupu se používá inverze. Inverze, jak již bylo zmíněno dříve, je zvláště relevantní pro sirup s koncentrací pevných látek 73,2 %.

Proces inverze cukru (sacharózy) je založen na hydrolytickém štěpení sacharózy při zahřívání se slabými organickými kyselinami (citronová, mléčná, chlorovodíková) na 2 jednoduché cukry: glukózu a fruktózu. Větší sladkosti v nápojích je dosaženo díky zvýšení sušiny, protože se 100% inverzí získá 100 g čisté sacharózy 105,26 g invertního cukru.

Níže je vizuální teoretický výpočet:

C12H22O11 (sacharóza) + H2O = C6H12O6 (glukóza) + C6H12O6 (fruktóza)

M_cacharose = 342,303 g/mol – molekulová hmotnost sacharózy

M_voda = 18,015 g/mol – molekulová hmotnost vody

M_{glukóza/fruktóza} =180,159 g/mol – molekulová hmotnost glukózy/fruktózy

(180,159+ 180,159)/ 342,303 = 105,26 g invertního cukru

V praxi je třeba počítat s tím, že ke zvýšení sušiny při inverzi sacharózy při výrobě cukrového sirupu dochází o 45 % metodou za studena a o 30 % metodou za tepla.

Způsob přípravy invertního sirupu

Technologie výroby invertního sirupu je shodná s přípravou cukrového sirupu horkou metodou v sirupových kotlích, podobně jako u PVC.

Po varu se sirup ochladí na teplotu 70-80 stupňů. Jako organickou kyselinu pro inverzi použijte kyselinu citrónovou v dávce 0,08 % hmotnosti cukru.

Z kyseliny citronové se připraví 50% roztok a za stálého míchání se přidá do cukrového sirupu. Dále se sirup filtruje, ochladí na teplotu 15-20 stupňů a používá se k určenému účelu.

Doufám, že tento článek s jednoduchými recepty na cukrový sirup vám bude užitečný při vytváření likérových produktů!

Někdy v komentářích vyvstávají otázky, jak vyrobit cukrový sirup pro koktejly.

I přes jednoduchost otázky pravděpodobně na toto téma napíšu příspěvek.

A aby to nebylo úplně banální, udělám si i jednoduchý vanilkový sirup z běžně dostupné suroviny (vanilín).

Pokud si ji raději přečtete jako samostatný článek, najdete ji zde pro cukrový sirup.

Začněme tedy jednoduchým cukrovým sirupem.

Není zde absolutně nic složitého.

1. Běžný bílý cukr – 500 g;

2. Obyčejná voda – 0.5 l;

5. Skladovací kontejner.

Takže odměřte 0.5 litru vody:

A dejte to na sporák:

Zatímco se tam topí, dezinfikujeme skladovací nádobu vroucí vodou, to je velmi důležité, pokud se tak nestane, sirup se dlouho neskladuje a zplesniví. Naplňte láhev plnou a nalijte si ji po celém krku.

Voda se tedy vařila. Vypněte plyn.

Odměřte 500 gramů cukru.

. a po malých (!) dávkách vlévejte do vody a míchejte.

Sirup nevařte, aby nezežloutl.

Vylijte vodu z láhve a nalijte do ní sirup. Pokud používáte nálevku, musíte ji také vyvařit. Nezapomeňte také ošetřit víčko.

To je skoro vše. Korkujeme to.

Mimochodem, koupil jsem si chladné gejzíry s víčkem a bez dalších otvorů, které lze ponechat na lahvích.

Není nic složitého, ale lidé se pravidelně ptají na proporce, zda by se mělo vařit atd.

A zároveň připravte vanilkový sirup.

Většina receptů, které jsem našel na internetu, obsahuje vanilkové lusky, které stojí asi 500 rublů za 2-3 lusky. Je jednodušší koupit sirup.

A já vám teď představím jediný recept s vanilkou, který jsem našla.

Nechtěl jsem kupovat vanilkové lusky nebo láhev vanilkového sirupu, protože. v klasických nebo oblíbených koktejlech se téměř nepoužívá. Celkem jsem s tím našel asi 30 receptů, ale skoro o žádném jsem neslyšel)

Obecně platí, že podle mého názoru bude vanilka v pořádku, začněme.

Pro vaření budete potřebovat:

6. Skladovací kontejner.

Přiveďte k varu 250 ml vody:

Mezitím zalijte láhev a uzávěr vroucí vodou:

Odměřte 400 gramů cukru:

Když se voda vaří, snižte výkon, ale nevypínejte, za míchání postupně přidávejte cukr. Přidejte 7 gramů vanilinu a promíchejte.

Zde nechcete, aby byl sirup bílý, tak ho necháme (!) pár minut povařit!

To je vše, vylijte vodu z láhve, nalijte do ní sirup a uzavřete.

Mimochodem tenké půllitrové lahve od limonád Ascania se na sirupy velmi hodí, ale jejich nevýhodou je tenké hrdlo a víčko. Standardní gejzíry se do nich nevejdou.

Zároveň vám ukážu svou polici se sirupy.

Mandle, kokos – BarinOff s ozonem. Docela dobrý.

Rioba’s Grenadine z Metra je příliš sladká a na můj vkus málo granátová, ale Pure’s mi chutná mnohem víc. Je kyselé a má přirozenější příchuť granátového jablka.

Mezi cukrem a vanilkou je sirup z třtinového cukru (dělá se to stejně, ale použijte půl na půl běžný a třtinový cukr). Používám ho docela zřídka, dlouho stojí a neznehodnocuje se.

To je pro dnešek vše. Brzy se pokusím přidat nějaké koktejly.

V plánu je i jahodový sirup. A za měsíc, až skončí proces macerace, bude příspěvek o domácím likéru Creme De Casis.