Jaká teplota by měla být uvnitř masa při horkém uzení?
Teplota uzení horkým kouřem je důležitým parametrem, který je nutné dodržet pro získání pochoutky. Teplota v udírně s horkým kouřem musí být udržována na optimální úrovni pro
různé druhy uzeného masa.
Jaké parametry ovlivňují chuť?
Chuť připraveného občerstvení závisí na následujících proměnných:
- cesta;
- dodržování fází technologického procesu;
- čerstvost surovin;
- recept na solení;
- čas
- teplotní režim;
- úroveň vlhkosti uvnitř udírny;
- dřevo
Chuťové vlastnosti závisí z 50 % na správné teplotě při horkém uzení.
Teplotní režim pro uzení za tepla je 80 °C a více, což závisí na druhu produktu (maso, ryby, zelenina) a receptuře. Při nedodržení tohoto minima nedojde k procesu denaturace bílkovin a uvolňování šťávy a tuku, které tvoří chutnou lesklou kůrku. Požadované difúze částic kouře uvnitř produktu nebude dosaženo.
Úroveň a způsob teploty
Změnou teploty v udírně můžete získat studené, polohorké nebo horké uzené produkty. V posledních dvou případech se předpokládá vystavení dvěma faktorům: tepelnému zpracování a kouři.
Počáteční úroveň tepelné expozice je následující:
- protein z červené ryby se bude koagulovat při 25 °C;
- u červených ryb je údaj 38 °C;
- Masová bílkovina začíná měnit strukturu při 42 °C.
Těmito čísly začíná polohorký a horký proces zpracování. Pod touto úrovní se lahůdky zpracovávají pouze s kouřem.
Jak se určuje teplota?
Průměrná teplota ošetření horkým kouřem doma je asi 90 stupňů.
Primitivní způsob, jak zjistit, zda bylo dosaženo prahové hodnoty, je nastříkat malé množství vody na tělo udírny. Pokud se voda odpaří, ale nesyčí, je vše správně. Pokud je tělo udírny vysunuto nahoru, bude úroveň ohřevu nahoře a dole odlišná.
Ideální možností je pořízení teploměrů, nejlépe dvou: pro zjištění parametru ohřevu uvnitř udírny a měření samotného indikátoru produktu (možnosti kolíku). Pro běžnou malou „rodinnou“ udírnu však stačí zkušenosti, které se získávají experimentálně.
Jak správně kouřit
Teplota uzení v udírně za horka je nastavena na specifickou teplotu pro různé produkty.
maso
Abyste získali chutné maso, potřebujete režim 80 až 100 stupňů po celou dobu zpracování. Pokud recept vyžaduje vaření, indikátor se sníží na 42–60. Doba použitelnosti je 1–3 týdny.
Horké uzené maso
Рыба
Ryba je produkt podléhající zkáze, který lze i po zpracování skladovat nejvýše tři dny. Teplota v udírně se pohybuje od 60 do 140 °C. Uchovávejte výrobek pod vlivem kouře po dobu 1 až 3 hodin, aby se nejen udil, ale také dobře propékal.
| Рыба | Sušení | Pečení | Kouření | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| teplota, °C | trvání, min | teplota, °C | trvání, min | teplota, °C | trvání, min | |
| Velká treska | 80-90 | 30-40 | 120-150 | 45-60 | 100-120 | 90-100 |
| Cejn velký a kapr | 60-70 | 30-35 | 100-110 | 30-35 | 90-100 | 55-60 |
| Velký mořský okoun | 80-90 | 30-35 | 110-140 | 40-55 | 100-110 | 80-90 |
| Spack | 60-70 | 15-20 | 80-100 | 15-20 | 90-100 | 30-40 |
| Stellate jeseter | 70-90 | 30-35 | 140-160 | 40-50 | 100-120 | 80-100 |
Pták a zvěř
Vaření drůbeže se téměř neliší od vepřového nebo hovězího masa, ale má své vlastní vlastnosti. Proces začněte maximálně na 100 stupňů, abyste získali lesklou kůrku. Pokud pak plánujete kuře vařit, lze úpravu uzení provést při 42–60 °C. Pták může být skladován asi tři týdny. Recept na přípravu drůbeže může být různý. Teplotní rozsah se mění, pokud vaříte celý korpus nebo jednotlivé části (křídla, stehno).
Domácí klobása
U domácí klobásy je „vidlička“ od 60 do 120 stupňů Po vytažení klobásy z komory musíte počkat alespoň tři týdny, než svačina plně dozraje – jen tak získáte skutečné domácí uzené. klobása.
Uzení je druh tepelné úpravy potravin, která jim dodává zvláštní chuť a prodlužuje trvanlivost. Jídlo lze udit za tepla nebo za studena, ale teplota a doba uzení se budou lišit. Existuje několik možností regulace teploty uzení.
Horké kouření
Toto ošetření trvá půl hodiny až několik hodin při teplotě 80-120°C. Tento způsob vaření je jednoduchý, rychlý a chuť hotového výrobku připomíná pečení. Teplota a doba zpracování závisí na typu produktu.
maso
Musíte se zaměřit na objem surovin a její obsah tuku. Zpracování bude v průměru trvat 2-3 hodiny při 80-100°C. Pokud potřebujete získat uzený vařený produkt, musíte jej ošetřit kouřem při teplotě 40-60 °C po dobu 4-6 hodin.
Bird
Uzení za tepla se provádí při teplotě 80-130°C. Jeho časový rámec závisí na objemu výroby:
- celé kuře bude připraveno za 1-1,5 hodiny, pokud bylo předem marinováno;
- pokud pták nebyl marinován, doba vaření se zvýší na 2-2,5 hodiny;
- Jednotlivé části ptáčka stačí vařit 30-40 minut.
Рыба
Zpracování se provádí při 60-140 °C. Jeho trvání je od 0,5 do 2 hodin v závislosti na velikosti jatečně upravených těl:
- velká treska se vaří při 100-120 ° C po dobu 1,5-2 hodin;
- velký cejn se udí při 90-100 °C po dobu 1 hodiny;
- Sleď se udí půl hodiny při 90-100°C.
Připravenost ryby se posuzuje podle jejího tmavě zlatého odstínu.
Klobásové výrobky
Uzení uzenin za tepla zahrnuje teplotní rozsah až 50 °C. Zpracování trvá od 12 hodin do 2 dnů – jeho doba závisí na složení produktů.
Kouření za studena
Vaření uzených výrobků metodou za studena se provádí při teplotách do 30 °C. Proces je poměrně zdlouhavý, ale umožňuje získat uzené produkty s dlouhou trvanlivostí.
maso
Takové výrobky se udí za studena při teplotě 16-22°C alespoň jeden den, pokud se zpracovávají malé kousky. Velké objemy se kouří několik dní, často s přestávkami na ventilaci (obvykle v noci). Hovězí maso se vaří 2 týdny, basturma – 1,5 týdne, vepřová šunka – 5-6 dní.
Bird
Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotách do 20-25°C stupňů. Příprava trvá několik dní – přesná doba závisí na objemu surovin.
Рыба
Pro studené uzení ryb je potřeba v udírně udržovat teplotu 25°C. Malá jatečně upravená těla se vaří až 2–3 dny, střední exempláře až 4 dny a velké ryby až týden. Při správném solení lze tuto dobu zkrátit na 8–12 hodin.
Klobásové výrobky
Na klobásy a párky za studena potřebujete 18-22°C stupňů. Zpracování pokračuje 2-4 dny v závislosti na hmotnosti a složení produktu.
Uzení je jednou z fází zpracování produktu. Může být předem solené, nakládané nebo vařené. Časový rámec a teplotní podmínky do značné míry závisí na provedené přípravě.
Kontrolní metody
Obvykle se používá teploměr, který může být zabudován do víka nebo těla jednotky. Moderní modely dokonce signalizují, že teplota dosáhla požadované úrovně. Existují i teploměry se sondou, která se instaluje přímo do uzeného produktu – taková kontrola je nejspolehlivější.
Pomocí teploměru může člověk sledovat teplotu kouření, ale termostat pomůže, aby byl proces automatický – stačí nastavit požadovanou teplotu a zařízení ji bude udržovat.
Pro automatizaci procesu se také používá generátor kouře, který dodává vzduch a ochlazuje kouř na požadovanou teplotu.
Bez speciálních nástrojů můžete pro přiblížení teploty uzení nastříkat vodu na tělo jednotky nebo se jí dotknout (přípustné pouze pro studené uzení kvůli nebezpečí popálení).
Uzení je jedním ze způsobů, jak připravit lahodné pokrmy se zvláštní vůní. V udírně je důležité dodržovat dobu zpracování potravin a určitý teplotní režim – na tom závisí chuť jídla, jeho trvanlivost a stupeň připravenosti.