Jaká teplota by měla být uvnitř sádla při horkém uzení?

Nejčastěji začínající kuřáci berou za základ horký způsob uzení surovin – ryby, vepřové, hovězí, jehněčí, zvěřina, domácí klobása, sádlo, drůbež, zelenina, houby. Proč on? Technologicky je to jednodušší z hlediska zvládnutí, předsolení výrobků i času stráveného uzením.

Metoda uzení za horka je tepelná úprava výrobků kouřem zahřátým na určitou teplotu (80 – 120˚C). Lze jím udit jak syrové výrobky, tak i předvařené polotovary. Proces zabere minimum času, protože udící komora je umístěna přímo nad doutnajícím ohništěm. Výsledným produktem jsou zlaté nebo matně zbarvené lahůdky se šťavnatou dužinou a jemným kouřovým aroma.

Uzení za tepla je rozděleno do 2 fází: předběžné sušení produktů a samotný proces uzení. Sušení trvá asi 1/4 celkového času při provozní teplotě uvnitř komory 80 – 90˚С. Zbývající 3/4 času se produkty udí při 80 – 120˚C.

Proces uzení za tepla – od solení až po hotový výrobek

Vaření horkých uzených pokrmů zahrnuje několik po sobě jdoucích kroků:

• výběr surovin/polotovarů;
• předsolení – suché nebo mokré;
• příprava kouřových třísek, pilin, hoblin, polen, ovocných větví, koření, bylin a jiných přírodních příchutí;
• udržování teplotních a vlhkostních podmínek v udírně;
• zpoždění kouření;
• sušení hotového uzeného výrobku před použitím.

Jaké produkty jsou vhodné pro horké uzení?

Pro horké uzení si můžete vzít jak syrové výrobky, tak předvařené polotovary. Tímto způsobem lze udit jakékoli ryby, maso, zvěřinu, sádlo, domácí klobásy, drůbež a zeleninu.

Rozsah připravovaných lahůdek zcela závisí na gastronomických preferencích kuřáka. Ryby se udí celá jatečně upravená těla, maso se dělí na kousky, zvěřina a drůbež se vaří vcelku, půlky jatečně upravených těl nebo porce.

Předběžná příprava (solení) surovin

Před uzením se produkty umyjí, nakrájí na porce a po určitou dobu osolí. Solení se provádí tak, aby koncentrace soli v uzených surovinách nepřesáhla 1,8 – 2,0 %. Solení se provádí buď suchou solí nebo solným roztokem. Množství soli se odebírá v poměru k hmotnosti surového produktu.

Při suchém solení se umyté produkty potřou zvenčí i zevnitř solí (dusitanem) a ve vrstvách se uloží do kovové nádoby. Každá vrstva je také posypána solí.

Mokré solení spočívá v umístění připravených produktů do solného roztoku (10 – 15% v závislosti na hmotnosti surovin).

Pro uzení za tepla lze výrobky krátce osolit – 2 – 3 hodiny, poté se před umístěním do udírny trochu vysuší.

Příprava dřevěných štěpků a aromatických přísad (koření, bylinky)

Dřevěné třísky jsou nejlepším dřevěným materiálem pro uzení. Můžete také použít velké hobliny a mokré piliny, které vytvářejí dobrý kouř. Dřevo by mělo být pouze listnaté a ovocné druhy. Dřevo jehličnanů není vhodné k uzení z důvodu velkého množství pryskyřic.

Chcete-li dát budoucímu pokrmu uzeném za tepla zvláštní vůni, můžete jemně nasekat větve ovocných stromů, vinné révy a také přidat bobule jalovce, bylinky a koření. Každý recept vyžaduje individuální sadu koření a přírodních příchutí, které si musí kuřák připravit předem.

Množství dřevní hmoty pro uzení za tepla se odebírá v poměru 1 – 2 hrsti štěpky (hobliny nebo piliny) bez ohledu na objem udírny. Přibližný objem hrsti je hromada dřevěných třísek v dlani dospělého člověka.

Je třeba si uvědomit, že byste neměli brát příliš mnoho dřevěného materiálu. V opačném případě získá hotový pokrm hořkou, uzenou chuť. Kouřové třísky se doporučuje umístit do obálky z hliníkové fólie. Při uzení pak nebude na doutnající produkty spalování padat roztavený tuk, který uzeninám dodává specifickou vůni. Navíc na konci procesu nebudete muset trávit dlouhou dobu čištěním udírny od usazenin uhlíku.

Dřevní štěpka se zapálí po naložení potravin do udírny. To se provádí buď rozděláním ohně pod udírnou, nebo pomocí stojanu umístěného nad doutnajícím dřevěným materiálem.

Teplotní podmínky a doba uzení

Horké uzení se provádí v jasně definovaném teplotním rozsahu – od 80 do 120˚С. Tato tepelná úprava surovin předurčuje u uzenin krátkou dobu vaření – od 40 minut do 2 – 3 hodin.

Pokud je udící komora dostatečně vysoká, bude teplota uvnitř kolísat – od maxima na dně, kde jsou umístěny suroviny, po minimum pod pokličkou. Odborníci na uzení poznamenávají, že teplotní rozdíl uvnitř udírny až 10˚C je naprosto přijatelný. Nepůsobí negativně na hotové pokrmy.

Abyste zajistili, že pochoutky uzené za tepla budou vysoce kvalitní a chutné, musíte neustále udržovat teplotu v udící komoře ve stanoveném režimu. Kuřák bude muset neustále sledovat rovnoměrnost ohně.

Chcete-li upravit teplotu, musíte zvýšit/snížit doutnání dřevěných štěpků. Snižte teplotu přidáním mokrých pilin, odstraněním přebytečných doutnajících dřevěných třísek nebo uhlí. Pro zvýšení tepla se do topeniště přidává dřevěný materiál.

Určení teploty uvnitř udírny je velmi jednoduché. Na víko stačí kápnout vodu a dbát na to, aby došlo k odpařování bez varu (syčení). To vám řekne, že proces probíhá při správné teplotě a budoucí pochoutky se v udírně neuvaří.

Je důležité vědět! Pokud je teplota uzení nižší než 80˚C, nedojde k řadě nezbytných procesů – denaturace bílkovin, uvolnění šťávy a tuku, tvorba kouřových částic uvnitř dužiny produktu.

Pro každý druh takto uzeného produktu jsou uvedeny individuální časové a teplotní limity. Doba tepelné úpravy závisí na objemu a hmotnosti pokrmu, jeho druhu a velikosti udírny. V průměru je celé kuře uvařeno za hodinu, středně velké ryby – 30 – 40 minut, lahůdky, hrudí a sádlo – od 1,5 do 3 hodin. Podrobnosti naleznete v tabulce níže.

Technologie přípravy horkých uzených lahůdek

Dřevěný materiál se nakládá na dno udírny (nejlépe na fólii nebo v obálce). Musí být jednovelikostní, aby při doutnání bylo zachováno rovnoměrné zahřívání udírny a nevznikaly otevřené plameny. Pokud toto pravidlo nedodržíte, maso nebo ryba se pokryje sazemi, což zkazí chuť hotového pokrmu. Kromě toho produkty nebudou moci rovnoměrně kouřit.

Před naložením surovin se udírna zahřívá přibližně 30 minut. Dále se instalují rošty s rozloženými produkty (maso, sádlo, drůbež, ryby, sýr, zelenina nebo houby). Druhá možnost zahrnuje zavěšení těl masa nebo ryb na háčky. Naporcované kusy by měly být umístěny nebo zavěšeny s mezerou 2 – 3 cm mezi nimi. Pak bude zpracování výrobků s kouřem a teplem jednotné.

Udírna je těsně uzavřena. Víko fotoaparátu by mělo přiléhat velmi těsně. Je nutné, aby přes něj neunikal kouř, a proto se dovnitř nedostal kyslík. Jak je známo, spalování je aktivováno kyslíkem dodávaným zvenčí. Pokud je jeho objem uvnitř udírny minimální, pak je eliminováno riziko otevřeného ohně. Výchozím bodem procesu uzení je počátek tvorby kouře z doutnajícího dřeva nebo uhlí.

Při horkém uzení se nedoporučuje sejmout víko, abyste zkontrolovali připravenost misky, čímž se proces přeruší. Bez porušení návodu se ale začátečník neobejde. Proto se při získávání dovedností kuřáka vyplatí položit si nějaké suroviny a vyzkoušet jeho připravenost.

Pokud jsou výchozí produkty mastné, pak pod vlivem teploty začne roztavený tuk stékat ke dnu. Aby se předešlo kontaminaci, dřevěné štěpky/dřevěné uhlí se nasypou na předem rozprostřenou vrstvu hliníkové fólie. Na konci procesu se fólie vyhodí a v udírně zůstane minimum stop mastného uhlíku a popela.

Užitečné tipy

• Je důležité, abyste jídlo, které připravujete v udírně, nepřevařili. V opačném případě suroviny uzené při vysokých teplotách rychle ztratí vlhkost a změní se na suché a tvrdé hranolky.
• Na konci procesu by měly být hotové pokrmy uchovávány na chladném a tmavém místě alespoň jeden den. Tato doba stačí, aby kouřová hořkost zcela zmizela a pochoutky získaly bohatou chuť.

Hrudník marinujte. 2.5 kg Tuzluku dalo 100 g soli na 1 litr vody, 5 % soli tvoří cukr. voda 3,5 litru. Uvařil jsem to, přihodil jsem pár bobkových listů a 5 velkých hrášků z nového koření. Koření na nakládání sádla jsem rozředil ve vodě na pastu a protlačil trochu česneku. Kousky jsem natřela kaší a dala do nádoby. Po několika hodinách solanka vychladla a nalila na hruď. Nastavil jsem to na 2 dny. Zatím to stojí za to. Poté plánuji opláchnout, osušit a následně pomazat kořením na pečení vepřového masa. A tak budu kouřit. Myslím, že hodinu při 80 stupních. Jak se tento recept povedl, se dozvím o víkendu =)

Poslední vyd. 02. listopadu 17, 21:39 od vladbel

Myslím, že hodinu při 80 stupních vladbel, 02. listopadu. 17, 21:34

hodina nestačí. Uvnitř kusu musíte vykouřit až 70 gramů. Na 80 v udírně potřebujete tři až čtyři hodiny v závislosti na velikosti kusů.

hodina nestačí. Uvnitř kusu musíte vykouřit až 70 gramů. Na 80 v udírně potřebujete tři až čtyři hodiny v závislosti na velikosti kusů. I_gor, 03. listopadu 17, 07:19

Mám speciální teploměr, který měří teplotu uvnitř produktu, když je horký, mohu ho použít, ale v udírně jsou dvě úrovně, samozřejmě se nejprve vaří spodní úroveň.

hodina nestačí. Uvnitř kusu je nutné vykouřit až 70 gramů I_gor, 03. listopadu. 17, 07:19

Bod tání vepřového tuku je 30C. Pokud kouříte až do 50 °C uvnitř kusu, dojde k nejdivočejšímu tukovému otoku a tím ke ztrátě.

Rep.404 04 Nov. 17, 09:27, za 24 minut

Bod tání vepřového tuku je 30C. Pokud kouříte do 50 C, bude uvnitř kusu Salty_Ears nejdivočejší otok tuku, 70. listopadu. 04, 17:09

Zmatený nepořádek.
Za prvé, sádlo z různých částí má různé teploty tání.
Za druhé, vaření, aby se sainina uvařila, potřebujete jen 70-71 °C.
Ve výrobě se snaží nezvýšit teplotu v komoře nad 80C.
Surový uzený produkt je úplně jiný.

Vykouřil to. Zdá se, že to dopadlo dobře, ale jsou tu určité nuance. Marně jsem to před uzením potírala kořením, kouř se na nich usadil a výrobek byl mírně zauzený. Z nějakého důvodu se ukázalo, že vrstva masa je mnohem slanější než samotné sádlo, ačkoliv bylo v nálevu uchováváno pouze dva dny, solný nálev činil 100 g soli na litr vody

Za prvé, sádlo z různých částí má různé teploty tání.
Za druhé, vaření, aby se sainina uvařila, potřebujete jen 70-71 °C. svarnoy, 04. listopadu. 17, 09:27

Sakra, s kým jsem se nechtěl pouštět do debaty, jsi ty.
Jednak teplota tání tuků 30..50C pokrývá všechny části vepřového korpusu, kde nejde ukrojit kousek tuku, ani z páteře nebo z pobřišnice, a za druhé, teplota vaření vepřového masa je 68. .71C nebo 70..71C, co chcete, platí K bílkovinám, tedy k masu, sádlo nemá vůbec nic společného.

Sakra, s kým jsem se nechtěl pouštět do debaty, jsi ty.
Jednak teplota tání tuků 30..50C pokrývá všechny části vepřového korpusu, kde nejde ukrojit kousek tuku, ani z páteře nebo z pobřišnice, a za druhé, teplota vaření vepřového masa je 68. .71C nebo 70..71C, co chcete, platí K bílkovinám, tedy k masu, sádlo nemá vůbec nic společného. Salty_Ears, 07. listopadu. 17, 17:48

Při uzení jsem používal potravinářský teploměr. Je 71 stupňů. S kouřením jsem skončil v 70. Vyšlo velmi málo tuku. Po dni je sádlo výborné. Z nějakého důvodu se ukázalo, že pouze vrstva masa je slaná.

vladbel, Maso se více a rychleji vysolí (vstřebá) Takže pokud nechcete, aby bylo maso přesolené, tak už nesolte, pak bude sádlo málo slané a maso bude! normální.

vladbel, Maso se rychleji vysolí (vstřebá) sůl Takže pokud nechcete, aby bylo maso přesolené, tak už nesolte, sádlo bude málo slané! normální. Matveyushka, 08. listopadu. 17, 18:22

A pokud to vaříte ve slaném nálevu, jako v jednom z receptů zde, chcete, aby bylo všechno chutné

vladbel, zkoušela jsem jak vaření, tak i bez vaření. Na můj vkus dopadla nejlepší verze takto
[příspěvek #12304207]Vše IMHO

Poslední vyd. 09. listopadu 17, 23:36 z 290366alex

Dobrý večer. Kdo udělal králíka uzeného za tepla?

Přidáno po 20 dnech 2h. 16 minut:

Dlouho jsem čekal na odpověď a rozhodl jsem se experimentovat s králíkem Udělal jsem vařeného uzeného králíka. Při vaření jsem přidal celou cibuli a mrkev. Vařila jsem je 20 minut (králík má 4,5 měsíce – 2,3 kg) vařila jsem je v celku (před vařením raději na 4 díly, osušte papírovou utěrkou). do vychladnutí (venku + 10 Zpracovat 3 minut, teplota 40-85 (těžké na chytání, silný vítr), chuť s mírnou kyselostí (možná akátové lupínky + třešeň), ale tř udělal pro sebe a na prodej, recenze jsou kladné, na pivo je to horší než makrela, ale kuře odpočívá, pokud má někdo zájem, popíšu celý postup králíků a výtěžnost je dobrý na prodej.

Poslední vyd. 25. prosince 17, 20:36 od SHTOFF

Včera jsem osolil hrudí ve slaném nálevu.
Proporce
1 litr vody na 1 kg. hrudí a 0,1 kg soli.
Hrudník měl 4.2 kg.
Také jsem přisypal 2 lžičky suchého česneku.
Počkám 5-7 dní a pak to vykouřím)
A ano) Nekrájel jsem porce na kousky.

Přidáno po 5 dnech. 54 minut:

Přátelé, prosím, řekněte mi, jak uchovávat produkt po uzení, přesto si nejsem jistý, že sníme všechno najednou – koneckonců 4.2 kg. Jakmile to uložím, kam to uložím později? V mrazáku nebo v lednici? A kolik toho můžete uchovat v lednici?

Poslední vyd. 09. ledna 18, 10:12 ze sashaquatro

mrazák sashaquatro, 04. ledna. 18, 09:19

Před použitím vyndejte a trochu rozmrazte (zmrzlina se snáze krájí a krájí opatrněji), kousky stačí zabalit do papíru, jinak zbytek jídla pohltí pach uzení.

sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Rep.414 09 Jan. 18, 11:23, za 27 minut

Kousky stačí zabalit do papíru, jinak zbytek jídla pohltí pach uzení. Matveyushka, 09. ledna. 18, 10:56

Takže, můžete to dát do plastového sáčku na jídlo?

Rep.415 09 Jan. 18, 11:36, za 13 minut
sashaquatro, můžete se do toho dostat, ale sádlem se můžete „dusit“!
sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Rep.416 09 Jan. 18, 11:52, za 17 minut

sashaquatro, dá se do něj taky, ale sádlo se může „dusit“! Matveyushka, 09. ledna. 18, 11:36

Myslím, že se v mrazáku nic nestane)

Přidáno po 6 dnech. 28 minut:

no dobře). včera uzené sádlo podle receptu).
vše dopadlo skvěle). Už jsem dnes ráno odebral vzorek).
Kouřil jsem to asi hodinu a půl – neznám teplotu). uzené za studena).
Ale všechno klaplo s třeskem).
po uzení zabalené do papíru a přes noc v lednici). určitě to zopakuji)
Moje hruď zůstala ve slaném nálevu 11 dní) Není vůbec přesolená – řekla bych, že všeho s mírou)

Poslední vyd. 15. ledna 18, 15:07 ze sashaquatro

Vařená-uzená roláda Suchá sůl 20 gramů soli na 1 kg hrudí Přidáme 3 gramy jalovcových bobulí, mletý černý pepř 4 dny v sáčku necháme vychladnout dát to do udírny, aby to dalo tvar, svázal jsem to provázkem.

Přidáno po 1 dnech 8h. 27 minut:

Zkoušela jsem jak vaření, tak i bez vaření. Na můj vkus dopadla nejlepší verze takto
[příspěvek #12304207]Vše IMHO 290366alex, 09. listopadu. 17, 03:11

Rodich pracuje v Litvě a na Nový rok dostávám uzené maso, je to pro mě trochu žvýkací, ale chuť je výborná, ale jak to udili, tak to vypadá studený A recept vyprávěný Litevcem je velmi podobný receptu z 290366alex, naplní ho studeným solným roztokem a leží týden ve sklepě.

Poslední vyd. 26. ledna 18, 21:17 od SHTOFF

Odpovědět 418 05. března, 18, 20:08
Dobrý pánové. Nějak pojď dovnitř a dej mi pamlsek
sashaquatro Docent Nový život 1.9 tis
Odpovědět 419 05 18. června, 09:31

Včera jsem znovu kouřil hruď)
Nechal jsem to ve slaném nálevu 5 dní. Na 1 kg. maso 1l. vody a 0.1 kg. sůl.
Do slaného nálevu přidáme sušený česnek)

Po nasolení jsem ho zabalila do gázy a asi den a půl sušila na čerstvém vzduchu.

Kouřil jsem to na suché olšové dřevěné třísky asi hodinu.

Ach ano, zapomněla jsem dodat, že po uzení by měla hruď vychladnout a trochu vyvětrat na čerstvém vzduchu – poté se musí zabalit do papíru a nechat v lednici další den, je to nutné, aby byla uzená chuť; rovnoměrně rozložené) dobře, pokud ho budete skladovat na delší dobu – rozhodně v mrazáku)

Poslední vyd. 05 18. června, 09:54 ze sashaquatro

Je důležité vědět! Informace pro začátečníky
Moonshinerova knihovna
Výběr zařízení
Výběr sudu
Uživatel Pravidla
dohoda
Kontaktujte nás
Tito. Podpěra, podpora
Podpořte zdroj

Všechny zveřejněné materiály odrážejí výhradně názory jejich autorů a nemusí se shodovat s názorem Správy fóra HomeDistiller.

© 2024 HomeDistiller (fórum pro měsíčky, sládky, vinaře, usměrňovače, pěstitele obilí) PC verze

Vítejte v HomeDistiller!

Je dobře, že jste k nám přišli, máme toho hodně užitečné informace a skvělé VYHLEDÁVAČ pomoci!

Varujeme vás, Fórum používá sušenka soubory.