Jaká teplota zabíjí choroboplodné zárodky?

Různé mikroorganismy se mohou vyvíjet při různých teplotách: některé mikroby dobře rostou při nízkých teplotách blízkých 0 °C (+5 °C); jiné jsou naopak schopné růstu při vysokých teplotách (asi 90 °C). Proto se mikroorganismy dělí podle vztahu k teplotě do tří hlavních skupin – psychrofilové, mezofilní a termofilní.

Psychrofilové (preferují nízké teploty) – mikroorganismy s minimální teplotou růstu pod 0°C.

mezofilové (preferují průměrné teploty) – mikroorganismy, které mají minimální růstovou teplotu vyšší než u psychrofilů a maximální teplotu nižší než u termofilů. Většina mikroorganismů jsou mezofilní, obvykle rostou při teplotách od 0-10 °C do 40-45 °C.

Termofilové (preferují vysoké teploty) – mikroorganismy s maximální teplotou růstu obvykle nad 50°C.

Jaké jsou minimální a maximální růstové teploty? Minimální teplota je taková prahová teplota s mírným poklesem, při kterém se rychlost růstu mikroorganismu (růst buněk za 1 hodinu) blíží nule, tj. růst se prakticky zastaví. Maximální teplota je prahová teplota s mírným zvýšením, při kterém se rychlost růstu mikroorganismu blíží nule.

Při studiu charakteristik každého nového kmene je třeba určit optimální teplotu, tj. stanovit teplotní rozmezí, ve kterém daný mikroorganismus roste maximální rychlostí. Při maximální rychlosti růstu se mikroorganismus přirozeně nejintenzivněji množí. Proto se poměrně často rychlost růstu vyjadřuje jako počet generací za 1 hodinu Anglický vědec T. D. Brock navrhl diagram znázorňující závislost rychlosti růstu (generační frekvence) na teplotě pro různé teplotní skupiny mikroorganismů (obr. 187). .

V rámci skupiny termofilů se rozlišují ještě čtyři menší podskupiny (obr. 188) – extrémně teplomilné mikroorganismy, stenotermofilové, eurytermofilové, termotolerantní mikroorganismy (termotolerantní).

Extrémně termofilní mikroorganismy nerostou vůbec při teplotách pod 40-45 °C, optimální teplotní pásmo pro růst je asi 80 °C, maximální teploty se blíží 93 °C.

Stenotermofilové vyznačující se minimálními růstovými teplotami 37–40 °C, maximálními teplotami v oblasti 70–80 °C a optimální teplotní zónou 55–65 °C.

Největší počet termofilních mikroorganismů patří do podskupin eurytermofilů a termotolerantních. Tyto podskupiny je poměrně obtížné jednoznačně charakterizovat. Zvláště obtížné je odlišit termotolerantní kmeny od některých mezofilů.

Eurytermofilové mají minimální růstovou teplotu pod 37 °C a maximální nad 48 °C. ale pod 70 °C. Do této podskupiny patří zástupci různých systematických skupin – bakterie, aktinomycety, kvasinky, houby, řasy.

Termotolerantní vyznačující se maximální teplotou růstu 45-48 °C (pro bakterie). Některé mezofilní kmeny však mohou mít i maximální teplotu 45 °C. V takových případech lze termotolerantní kmen odlišit od mezofilního podle změny rychlosti růstu s mírným (3-6°) posunem teploty směrem ke zvýšení teploty od hodnoty, která je optimální pro mezofilní kmeny bakterií (obvykle 37 °C). S takovým zvýšením teploty se rychlost růstu termotolerantního mikroorganismu výrazně nezmění, ale mezofilní kmen se bude vyvíjet znatelně klesající rychlostí. Pokud se mikroorganismus ukáže jako eurytermofilní (s relativně nízkou maximální teplotou 48-50 ° C), jeho rychlost růstu se prudce zvýší, když teplota stoupne z 37 na 43 ° C.

Změnou rychlosti růstu je tedy možné určit, zda daný kmen mikroorganismu patří do té či oné teplotní skupiny nebo podskupiny.

Termotolerantní mikroorganismus je tedy schopen se množit téměř stejnou rychlostí jak při normální teplotě (37 °C), která je optimální pro mezofilní kmeny, tak při teplotě vyšší (o 3-7 °C vyšší). Termotolerantní mikroorganismus je k takovým změnám teploty zdánlivě lhostejný. A samotný termín „termotolerance“ znamená toleranci ke zvýšené teplotě. Termotoleranci je proto třeba chápat jako schopnost mikroorganismu reprodukovat se bez výrazného snížení nebo zvýšení rychlosti růstu s výše uvedeným zvýšením teploty.

V přírodě a laboratorních podmínkách mohou být mikroorganismy vystaveny krátkodobě vysokým teplotám. Během takového působení tepla se buňky obvykle nereprodukují. Po ukončení působení tohoto pro vývoj mikroorganismu nepříznivého faktoru si některé kmeny mohou zachovat reprodukční schopnost (schopnost reprodukce), jiné jsou méně odolné a hynou. Odolnost mikroorganismů různých teplotních skupin (psychrofilové, mezofilové, termotolerantní, termofilní) vůči krátkodobému působení vysokých teplot bez poškození reprodukční schopnosti mikroorganismu (při odstranění vlivu těchto teplot) je účelně charakterizována pojmem tepelný stabilita (tepelná odolnost).

Životnost rostlin: v 6 svazcích. — M.: Osvěta. Za redakce A. L. Takhtadzhyana, šéfredaktora kor. Akademie věd SSSR, prof. A.A. Fedorov. 1974

Patogenní nebo podmíněně patogenní flóra žije v půdě, vodních plochách, vzduchu, zvířecích exkrementech atd. Člověk je každý den vystaven riziku vzniku akutních střevních infekcí. Kontakt s oportunními patogeny neovlivňuje zdraví a kvalitu života. Určitý rod bakterií způsobuje akutní střevní infekce. Nesprávně připravené jídlo je hlavním zdrojem salmonelózy, onemocnění způsobeného salmonelou.

Co je Salmonella

Salmonella je rod gramnegativních bakterií, které jsou odolné vůči vnějším faktorům, například penicilin a lysozym (enzym ve slinách), které se množí v anaerobním prostředí (nakládané okurky, džemy, kompoty nebo konzervy, v uzavřených sáčcích bez přístup k vzduchu). Živí se jednoduchými a komplexními sacharidy, takže k růstu a reprodukci kolonií dochází v tlustém střevě. Chyme, teplé prostředí a absence agresivních faktorů z něj dělají ideální místo pro život prutu.

Optimální teplota pro existenci tyčinky je 37°C. Lidské sliny nejsou schopny patogen neutralizovat: lysozym zabíjí pouze grampozitivní (tenkostěnné) bakterie a některé houby.

Hlavní způsoby infekce:

• kontakt se zvířaty (zemědělská, domácí, divoká);
• zanedbání pravidel osobní hygieny po návštěvě veřejných míst, dopravy nebo toalety;
• nedodržení tepelných podmínek při přepravě produktů a nedostatečná tepelná úprava při přípravě pokrmů s kachním nebo kuřecím proteinem.

Při konzumaci potravy se patogen dostává do lidského těla. V průběhu života uvolňuje endotoxiny. Látky vedou k dehydrataci v důsledku narušení iontových kanálů epitelu střevního traktu, vaskulární atonii (nedostatek fyziologicky důležitého tonusu hladkého svalstva v tepnách, žilách, kapilárách), dysfunkci autonomního a somatického nervového systému. Salmonella je původcem břišního tyfu a dalších nemocí.

Důležité! Porušení pravidel pro tepelné zpracování výrobků přispívá k rozvoji onemocnění, které může způsobit smrt.

Při jaké teplotě salmonela umírá?

Bakterie se nacházejí v mase a mléčných výrobcích, ale hlavním zdrojem salmonelózy jsou kachní a slepičí vejce. Tepelná stabilita bakterií se mění v závislosti na prostředí (příznivá je mírně zásaditá – pH 7.4).

Salmonella umírá při teplotě:

• 65 °C po dobu 6 minut;
• 57.2 °C po dobu 100 min. (laboratorní měření ve fosfátovém pufru);
• ve slepičích vejcích patogen zemře při 61 °C za 70 sekund;
• 65°C v mléce po dobu 35 sec.

Salmonella je odolná vůči nízkým teplotám a může přežívat v mražených potravinách.

Poraďte! Vystavení vysokým teplotám je účinný způsob dezinfekce potravin (zejména vaječných bílků), proto je potřeba pečlivě dodržovat technologii přípravy proteinového krému, kastrolů apod.

Jak správně vařit jídlo

Syrové kuřecí prsa

Doma je bezpodmínečně nutné dodržovat pravidla pro zpracování a přípravu drůbeže: po kontaktu se syrovým masem (kuřecí prsa, hovězí svíčková) je nutné pečlivé čištění rukou, náčiní a řezných ploch.

Jaká opatření lze přijmout:

1. Maso, drůbeží těla je dobré zavařovat, při smažení použít troubu nebo rozpálenou pánev.
2. Nejezte syrová vejce, i když jsou domácí nebo mají certifikát kvality. Omyjte a vařte 6–10 minut: Salmonela se může do vajíčka dostat ptačím trusem.

Důležité! Salmonela ve vejcích odumírá při teplotách nad 60°C, proto se vaječná pasta musí připravovat z vařeného produktu.

Mléko zakoupené od soukromých osob (na trhu nebo od přátel) musí být tepelně ošetřeno. Při ohřívání tekutého jídla (polévky nebo vývary) byste je měli přivést k varu, aby se do těla nedostaly bakterie.

Domácí produkty: muffiny, koláče, majonéza – mohou vést k infekci salmonelou, pokud byl proces tepelného zpracování narušen.

Kuřecí maso se dezinfikuje během vaření, když teplota ve středu kusu (hmotnost ne více než 2 kg, tloušťka do 8 cm) dosáhne 80 °C. Spotřebovává se pouze hotový výrobek. Panenku, která neváží více než dva a půl kilogramu, připravíme pečením v troubě při teplotě nad 120°C po dobu 2-3 hodin.

Vliv dalších faktorů na infekci a přežívání bakterií v prostředí

Původce břišního tyfu (Salmonella typhi) je méně náročný na podmínky prostředí. Žije ve sladké vodě nádrží (~ 1 měsíc), na rostlinných produktech, například ovoci, zelenině (~ 10 dní), a v mléčných výrobcích kolonie roste a vyvíjí se.

1. Smrt nastává při vystavení chloraminu (roztok asi 3 %), kyselině karbolové (5 %), sublimátu (1:1000), 96% ethylalkoholu.
2. Při solení masa zůstává životaschopnost salmonel po dobu 30 dnů při koncentraci KCl uvnitř produktu 3,5-7%.
3. Ultrafialové paprsky působí baktericidně v rozsahu vlnových délek od 200 do 313 nm: způsobují fotochemické změny v intracelulárních strukturách bakterií.
4. Ionizační ozařování nemění kvalitu produktu a inhibuje růst salmonel.

Salmonelóza je nebezpečné střevní onemocnění, ke kterému dochází v důsledku nesprávné přípravy jídla. Salmonella během tepelné úpravy za pár minut zemře. Dodržování kuchařských technik a nákup potravin od spolehlivého dodavatele je nejlepší způsob, jak se chránit před nemocí.