Jaká teplota zabíjí botulismus?

Pár tipů, jak se nestát obětí botulismu po konzumaci oblíbených okurek a rajčat.

Přišlo období aktivního zavařování a příprav na zimu. V současné době je široce používáno konzervování ve sklenicích s hermeticky uzavřenými víčky, které za určitých podmínek přispívá k rozvoji patogenů otravy jídlem botulismu.

Samotný původce botulismu je v půdě, ale může se dostat na zeleninu, houby, ryby, klobásy, šunku, doma vyrobené v případě, že nejsou dodrženy základní hygienické požadavky při jejich přípravě na konzervování (důkladné mytí zeleniny, zejména místa, kde jsou praskliny).

Dochází k otravě při konzumaci domácích konzerv a uzených produktů kontaminovaných toxinem (produkt mikrobiální aktivity). Potravinářské výrobky se stávají příčinou botulismu v důsledku vnikání patogena botulismu do nich, slabé tepelné úpravě, nedostatečnému množství soli, kyselin a dalších konzervačních látek, vytváření bezkyslíkových podmínek a dlouhodobého skladování v teple.

V hermeticky uzavřených sklenicích se začíná vyvíjet samotný mikrob (původce botulismu), který uvolňuje toxin, který je příčinou onemocnění. Častěji produkty, ve kterých se vytvořil toxin, vypadají jako zkažené, jejich tkáňová struktura je narušena, ta měkne, objevuje se nepříjemný zápach a tvoří se plyn. Existuje ale mnoho případů, kdy byl toxin nalezen v produktech, aniž by se změnil jejich vzhled.

Pár faktů o botulismu:

– při zavařování v dřevěných vanách nebo sudech, bez ohledu na to, jak pečlivě jsou uzavřeny, dřevo propouští trochu vzduchu, což neumožňuje rozvoj patogenů botulismu;

— domácí výroba konzerv je založena na technologických metodách, které nezajišťují smrt nebo potlačení životně důležité aktivity původce botulismu v hotovém výrobku.

— patogen se dobře vyvíjí v konzervách bez kyselin a slabě kyselých a nevyvíjí se v kyselých;

— pokud se do výrobku dostane patogen, lze jej usmrtit pouze sterilizací výrobku v autoklávech, za podmínek vysokého tlaku a při teplotě 120 °C. Tyto podmínky nelze splnit při domácím zavařování. Tepelnou úpravu konzervovaných potravin nelze považovat za sterilizaci, když se konzervy vaří, kde teplota nedosahuje více než 100 stupňů, což neumožňuje usmrtit spory bacilu botulismu, které se dostaly do potravin;

– maso a ryby nemůžete doma zavařovat (bez autoklávu) v hermeticky uzavřených sklenicích. Z domácích masných výrobků jsou nejnebezpečnější syrové uzené kýty.

– houby, ze kterých je obtížné zcela odstranit nejmenší zbytky zeminy a výtrusů, sklízejte doma pro budoucí použití pouze mořením, solením s přidáním dostatečného množství kyseliny, soli a neuzavřením hermeticky uzavřenými víčky;

– těžko smývatelnou zeleninu od zbytků půdy a neobsahující přírodní kyselinu (okurky, zelený hrášek) lze konzervovat pouze přidáním kyseliny dle receptury, která zabrání rozvoji náhodně zavlečených spór.

Vlastnosti původce botulismu Problém je v tom, že toxin se nehromadí rovnoměrně ve sklenici, ale v „hnízdech“. To je důvod, proč někteří lidé, kteří jedí konzervované potraviny (houby, ryby, maso), mohou onemocnět, zatímco jiní ne.

Botulotoxin, jakmile se dostane do lidského střeva, se vstřebá do krve a způsobí vážné onemocnění, které může vést k tragickému konci.

Známky nemoci se může objevit během několika hodin nebo dokonce 5-7 dnů po požití nekvalitního jídla. Počáteční příznaky jsou bolest hlavy, sucho v ústech, slabost. Velmi typická je absence horečky, tělesná teplota mírně stoupá. Ne vždy se objeví zvracení a průjem, častěji přetrvávající zácpa nereaguje na klystýry a projímadla. Poté se vidění prudce zhorší, objeví se dvojité vidění („síťka před očima“, „mlha“), někdy strabismus, zorničky se rozšíří a jedna se rozšíří než druhá. Pacient pociťuje sucho v ústech, hlas se stává nosním, chraplavým a někdy úplně zmizí. Pro pacienta je obtížné polykat, dýchat, pohyby jsou obtížné, svalová slabost se zvyšuje: osoba nemůže držet hlavu nahoře – padá dopředu nebo na stranu. Často, když se pokoušíte polknout, tekutina vytéká nosem. Srdeční ozvy se tlumí, puls, zpočátku pomalý, se začíná zrychlovat a krevní tlak klesá.

Základní opatření k prevenci botulismu:

— pro konzervování je nutné používat pouze čerstvé ovoce a zeleninu, je nepřijatelné uchovávat prošlé, zkažené ovoce;

— je nutné důkladně umýt zeleninu a ovoce; pokud je jejich povrch znečištěný zeminou, použijte při mytí kartáč;

— přísně dodržovat pravidla pro sterilizaci sklenic, víček a režim tepelného ošetření výrobků doma;

– skladujte domácí konzervy při nízkých teplotách, nezapomeňte odmítnout a zničit rozbombardované (nafouklé) plechovky;

– Nedoporučuje se kupovat na trzích domácí konzervované houby nebo zeleninu ve sklenicích se srolovaným víčkem (z ruky).

— při prvních příznacích onemocnění byste měli okamžitě vyhledat lékaře.

Připomeňme si to také optimální skladovací teplota pro domácí konzervy – ne více než 6 stupňů, což znamená, že musíte skladovat okurky a rajčata ve sklepě (pokud je dostatečně chladno), v lednici nebo ve sklepě.

Doba použitelnosti konzervovaných potravin – ne více než rok před použitím by se domácí konzervy měly uvařit nebo smažit, aby se zabil patogen botulismu, pokud se tam náhle objeví;

Oddělení hygienického školení

připravené na základě materiálů z internetových stránek

BOTULISMUS (BOTUUSMUS) – akutní toxicko-infekční onemocnění spojené s konzumací potravin obsahujících Clostridium botulinum toxin a samotné patogeny.

Krátká historie Švédska

Pod názvy allantiáza (z řec. allantiksa – klobása), ichtyóza (z řec. /сйtis – ryba) je nemoc známá již od 1896. století, kdy byly zaznamenány případy otravy rybami a klobásou. Termín „botulismus“ (z latinského botulus – klobása) zavedl belgický bakteriolog E. Van Ermengem (1818), který izoloval patogen ze střev zesnulého pacienta. Přitom již v XNUMX. až XNUMX. století byly v Byzanci a o něco později v Německu pozorovány případy onemocnění spojené s konzumací krvavnice. V roce XNUMX bylo v Rusku popsáno neuroparalytické onemocnění spojené s konzumací uzených ryb.

Proč je botulismus nebezpečný?

Onemocnění vzniká v důsledku otravy toxiny bakterií botulismu a je charakterizováno závažným poškozením centrálního a autonomního nervového systému. Botulotoxin je jedním z nejsilnějších jedů známých v přírodě, jeho smrtelná dávka pro člověka je asi 0,3 mcg. Nebezpečí těchto toxinů spočívá také v tom, že je nelze detekovat „podle chuti a barvy“. Ani marináda, ani lák nezmění její chuť ani průzračnost. Toxické vlastnosti botulotoxinu pod vlivem trávicích enzymů se mohou zvýšit desítky nebo stovkykrát. Úmrtnost mezi pacienty je až 30 %. Botulotoxin je poměrně odolný vůči nepříznivým podmínkám prostředí. Snese teploty 80°C 30-60 minut, var 10-25 minut. Toxin je odolný vůči působení pepsinu a trypsinu, odolává vysoké koncentraci kuchyňské soli a neničí se v konzervách obsahujících různá koření. V konzervách je botulotoxin uchováván po dobu 6-8 měsíců.

Co se děje v těle, když konzumujete nekvalitní produkt?
Patogeneze alimentárního botulismu zahrnuje následující fáze:

1. Spory původce botulismu se dostávají do potravin, kde během procesu reprodukce za anaerobních podmínek produkují toxin.

2. Toxin se spolu s potravou dostává do lidského těla, sorbuje se na buňky střevní sliznice a vstřebává se do krve. Toxin může být také absorbován přes sliznice očí a horních cest dýchacích.

3. Spolu s krví se toxin šíří po celém těle, dostává se do svalů a dostává se do periferních nervových zakončení, kde narušuje přenos signálu z nervového zakončení do svalového vlákna tím, že blokuje uvolňování acetylcholinu do myoneurálních synapsí („chemická denervace“ ). V důsledku toho je narušen přenos nervových vzruchů do svalu a vzniká charakteristická svalová paralýza.

Kde žijí patogeny?

Původci botulismu jsou v přírodě široce rozšířeni. Vegetativní formy a spory se nacházejí ve střevech různých domácích a zejména divokých zvířat, vodního ptactva a ryb. Jakmile se dostanou do vnějšího prostředí, hromadí se a zůstávají po dlouhou dobu ve formě spor. Zdrojem nákazy tedy mohou být zvířata, ryby, ptáci a přenosovými faktory obsah jejich střev a půda kontaminovaná sporami. V prostředí spory původce botulismu dlouhodobě přetrvávají, za příznivých podmínek klíčí a množí se. Téměř všechny potravinářské produkty kontaminované půdou nebo střevním obsahem zvířat, ptáků a ryb mohou obsahovat spóry nebo původce botulismu. Mohou to být konzervy, zejména domácí, uzené, sušené maso a rybí výrobky.

Jaké potraviny nejčastěji způsobují onemocnění?

Nejčastěji hlášená onemocnění jsou spojena s konzumací domácích konzervovaných hub, konzervované zeleniny a masa a uzených nebo sušených ryb. Zpravidla onemocní několik lidí najednou (skupinové nebo rodinné) vzplanutí. Často se to stává takto: několik lidí jedlo ze stejné sklenice, ale ne všichni onemocněli. Někteří vědci naznačují, že je to způsobeno nahromaděním toxinu v „hnízdě“. Zejména v „nerozmixovaných“ potravinách (ryby, maso, v menší míře houby a zelenina). Kromě doma vařených produktů mohou být příčinou onemocnění továrně připravené konzervy.

Jaké jsou příznaky a průběh onemocnění?

Inkubační doba botulismu trvá až jeden den, méně často až 2-3 dny a velmi zřídka (v izolovaných popisech) – až 9 nebo dokonce 12 dní. Čím je toto období kratší, tím je onemocnění závažnější, tzn. do těla se dostalo více toxinů. Nemoc obvykle začíná náhle. Pacienti nejsou nakažliví. První příznaky botulismu: slabost, závratě, bolesti hlavy, sucho v ústech. Teplota může zůstat normální nebo velmi mírně vzrůst až na 36,9°-37,2°. Může se objevit nevolnost nebo zvracení, nadýmání, řídká a častá (4-10x denně) stolice. Po několika hodinách a někdy po 1 – 2 dnech se objeví poruchy vidění spojené s botulismem. Oční víčka klesají, zornice se rozšiřují a je obtížné pohybovat očními bulvy. Současně nebo o něco později se rozvíjí paréza obličejových svalů: nasolabiální rýhy se vyhlazují, vrásky mizí, obličej připomíná masku. Mohou nastat dýchací potíže a dokonce i smrt udušením.

Jak pomoci nemocnému?

Pacienti s příznaky botulismu vyžadují povinnou hospitalizaci. Všem pacientům, bez ohledu na délku onemocnění, již v přednemocničním stadiu (včetně přímo doma) se doporučuje výplach žaludku, dokud nedostanou čistou výplachovou vodu. Odstranění obsahu žaludku lze dosáhnout reflexním vyvoláním zvracení.

Jaká opatření existují pro prevenci botulismu?

1. V otázkách prevence botulismu jde především o čistotu surovin. Čím čistší je tedy zelenina před konzervováním, čím důkladněji je ryba před solením omyta, tím menší je pravděpodobnost, že se do produktu dostane původce botulismu. Před domácím solením ryb je nutné vyjmout vnitřnosti a důkladně omýt vnější i vnitřní povrch.

2. Při domácím zavařování je nutné přidat kyselinu octovou a citronovou podle receptury, protože původce botulismu nemá rád kyselé prostředí – kyselé prostředí (pH 3,7) odpovídá 2% roztoku octa.

3. Moření a moření je nejlepší provádět v nádobách s volným přístupem vzduchu (tedy sudové nálevy jsou zcela bezpečné) vzhledem k tomu, že k tvorbě botulistického toxinu dochází v nepřítomnosti kyslíku (v hermeticky uzavřených sklenicích) .

4. Konzervované produkty je důležité sterilizovat, protože vegetativní buňky původce botulismu odumírají po 80 minutách při teplotě 30°C a po 5 minutách po uvaření.

5. Při zavařování do sklenic musíte vědět, že k produkci toxinu nedochází, pokud médium obsahuje koncentraci 11% a více kuchyňské soli nebo velké množství 55% cukru (džem a med a ovoce v medu jsou docela trezor).

6. Bezprostředně před vložením potravin do sklenic a víček je důležité důkladně sterilizovat. Sebemenší otok víka je důvodem pro kategorické odmítnutí jíst obsah této sklenice.

7. Konzervy by měly být skladovány při teplotách nižších než 8°C, takže toxin se v konzervách obvykle nehromadí.

8. Rovněž je nutné kategoricky vyloučit nákup domácích konzerv, sušených, uzených, solených ryb a jiných potravinářských výrobků v místech nelegálního obchodu od soukromých osob.

9. Vzhledem k tomu, že se toxin varem ničí, doporučuje se preventivně opakované tepelné ošetření (15-20 minut) čerstvě otevřených připravených konzerv před použitím. Po otevření konzerv je vhodné konzervované potraviny připravené doma před použitím ohřát na 100°C po dobu 30 minut, aby se toxin zničil. Potraviny, které nepodléhají tepelné úpravě (solené nebo uzené ryby), by měly být skladovány při teplotě nepřesahující 8°C.

Pokud budete při zavařování dodržovat tato pravidla, můžete ochránit sebe i své blízké před tímto závažným onemocněním.

1. Infekční nemoci a epidemiologie: Učebnice / V.I. Pokrovsky, S.G. Pak, N.I. Brico, B.K. Danilkin. — 2. vyd. – M.: GEOTAR-Media, 2007. – 816 s.: ill. ISBN 978-5-9704-0471-3

2. Litusov N.V. Původce botulismu. Ilustrovaná učebnice. – Jekatěrinburg: Nakladatelství GBOU VPO UGMA, 2013. – 31 s.

(c) FBUZ „Centrum hygieny a epidemiologie v Čuvašské republice – Čuvašsko“, 2011.

Adresa: 428020 Cheboksary, st. Fedora Gládková 17
Recepce: (8352) 562916, Tel. tisková služba: (8352) 553086, E-mail: [email protected]