Jaké brambory jsou nejlepší na pečení?
Brambory mají desítky možností vaření: od nejjednodušších pokrmů až po ty nejnáročnější. Pro každý typ tepelné úpravy se ale hodí jiné odrůdy brambor, jinak hrozí zničení pokrmu. Často se stává, že při smažení brambor plátky nedrží tvar a mění se v kaši. A místo drobivého pyré získáte vodnatou hmotu s hrudkami. To vše proto, že byly vybrány špatné odrůdy.
Než začnete vařit, stojí za to pochopit složitost výběru brambor, aby vaše oblíbená jídla byla zdravá a chutná. Z článku se dozvíte, ze kterých hlíz vznikne chutné pyré a které je nejlepší nechat na smažení.
- 1 Jakými vlastnostmi se mohou odrůdy brambor lišit?
- 1.1 Jaký druh brambor je vhodný k vaření a šťouchání
- 1.2 Které brambory jsou vhodné na smažení a dušení
- 1.3 Jaký druh brambor je vhodný k pečení
- 1.4 Odrůdy brambor na saláty
V jakých vlastnostech se mohou odrůdy brambor lišit?
Bramborové hlízy se skládají převážně z vody a škrobu. Jejich poměr určuje, jak se budou brambory chovat při procesu vaření a co se nakonec stane.
To je zajímavé. Na světě existuje asi 4000 odrůd brambor a každá má své jedinečné vlastnosti.
Podle obsahu škrobu se brambory dělí na voskové, střední a moučnaté. Voskové odrůdy neobsahují více než 15 % škrobu, hlízy dobře drží tvar a jsou optimální pro přípravu polévek a salátů. Střední typ drží tvar, ale vyznačuje se drobivou strukturou – takové brambory jsou dobré na smažení a smažení. Moučná odrůda zeleniny obsahuje až 30 % škrobu a je lepší než ostatní, když je rozmačkaná.
Pro záznamu. Existuje světová klasifikace brambor podle stupně drobivosti. Značky A, B, C, D označují hladinu škrobu a hustotu hlíz: A jsou voskovité odrůdy, B a C jsou střední a D jsou moučné brambory. Pokud na takové označení na obalu brambor narazíte, klidně se jím řiďte.
Ne všechny brambory, které skončí na pultech ruských obchodů nebo trhů, jsou však takto označeny. Je důležité si uvědomit, že voskové bramborové hlízy mají zpravidla na dotek hladkou slupku, zatímco moučné hlízy mají slupku hrubší. Většina odrůd pevných brambor má červenou slupku, zatímco vařené mají žlutou slupku.
Je to důležité. Existuje jistý způsob, jak určit kvalitu brambor. Tato metoda není vždy vhodná pro použití v obchodě, ale abyste pochopili rozdíl mezi odrůdami, nezapomeňte provést takový experiment. Pro posouzení kvality brambor rozkrojte kořenovou zeleninu napůl a půlky otřete o sebe. Pokud se mezi nimi objeví kapky vody, máte brambory s nízkým obsahem škrobu. Je ideální do salátu. A pokud se poloviny slepí, znamená to, že brambory jsou škrobové. To je nejlepší volba pro pyré a pečení.
Brambory se liší i chutí: někdo má rád nasládlé hlízy, jiný jemnější. Předpokládá se však, že střední, středně pozdní a pozdní odrůdy jsou chutnější než rané. Čím déle je brambor pod zemí, tím více se v něm hromadí škrob a tím výraznější jsou jeho charakteristické vlastnosti a chuť. Škrobové odrůdy jsou při testování suché a drobivé, zatímco voskové odrůdy jsou snadno rozpoznatelné podle jejich vodnatelnosti.
To je zajímavé. Žluté brambory mají obecně sladkou a příjemnou chuť. Červené a jinak barevné brambory mají jemnou chuť, při vaření se nedrolí a jsou zdravé díky vysokému obsahu antioxidantů. Nejběžnější odrůdy bílých brambor v Rusku jsou bohaté na vitamín C, dobře se vaří a jsou šťavnaté.
Jaké brambory jsou vhodné k vaření a šťouchání
Pro nadýchané a hladké pyré se nejlépe hodí hlízy s vysokým obsahem škrobu.. Při vaření nasají vodu a rychle změknou. Pro dokonalé pyré zvolte kulaté hlízy s bílou, drsnou slupkou a bílou dužninou, které se vařením změní v pyré a mají jemnou, teplou chuť.
Pokud má bramborová kaše hrudky, pak jste zvolili voskové brambory. I po delším vaření drží tvar a špatně saje vodu. Nesnažte se situaci napravit mixérem: tím se pyré změní na nepoživatelnou pastu. Pokud si během vaření uvědomíte, že jste udělali chybu s odrůdou, je lepší podávat brambory po částech s kousky másla a bylinkami, než se je snažit rozmačkat.
Nejchutnější odrůdy na pyré jsou Aurora, Adretta, Aspia, Vector, Golubizna, Zhuravinka, Zekura, Lorch, Melody, Santa, Northern Lights, Sineglazka, Lilac Fog, Luck, Chugunka.
Které brambory jsou vhodné na smažení a dušení?
Lahodné smažené nebo dušené brambory se získávají z hlíz se středním obsahem škrobu. Při smažení se takové brambory zvenčí pokrývají chutnou kůrkou a uvnitř zůstávají měkké. Vybírejte podlouhlé hlízy, které jsou žluté nebo hnědé.
Pokud smažíte brambory s vysokým obsahem škrobu, připravte se na to, že se rozpadnou na malé kousky: pokrm bude připomínat spíše špatně připravenou bramborovou kaši než smažené brambory.
Ideální smažené brambory pocházejí z odrůd Vineta, Žukovskij brzy, Madeline, Meteor, Picasso, Riviera, Red Scarlet, Rosara, Rowanushka, Bullfinch.
Jaký druh brambor je vhodný na pečení?
Brambory bohaté na škrob jsou nejlepší pečené. Během pečení vrchní vrstva brambor ztuhne a ztvrdne, ale vlhkost zůstane uvnitř. Díky tomu je pokrm drobivý a chutný. Tento způsob přípravy zachovává maximum prospěšných vlastností brambor: všechny cenné látky, minerály a vitamíny zůstávají v hlízách spolu s vodou. Pečení je považováno za nejšetrnější způsob tepelné úpravy a umožňuje vychutnat si pravou chuť brambor.
Na pečení se hodí stejné druhy brambor jako na výrobu bramborové kaše.
Odrůdy brambor na saláty
Chcete-li připravit chutný vinaigrette nebo Olivier salát, je důležité, aby byly všechny ingredience nakrájeny na stejné kostky nebo proužky. Je snadné zničit estetiku salátu výběrem špatné odrůdy brambor. Pokud si vezmete mouku, salát se změní na kaši. Pro krájení proto vybírejte voskové odrůdy s minimálním obsahem škrobu.
Červená nebo růžová barva slupky, stejně jako její minimální tloušťka, naznačí vhodné hlízy.
Odborníci doporučují ke krájení do salátu odrůdy Isle of Jura, Bellarosa, Gala, Impala, Kiwi, Lugovskoy, Nevsky, Resurs, Romano, Sorokodnevka a Utro.
Tipy a triky
Výběr správné odrůdy pro přípravu konkrétního pokrmu je jen polovina úspěchu. Brambory je nutné správně připravit, aby se zachovaly všechny jejich chuťové vlastnosti a pokrm se nezkazil.
Každá odrůda brambor potřebuje svůj vlastní přístup. Malé triky vám pomohou plně odhalit chuť brambor:
- Aby se smažené brambory vyklopily jedna ku jedné, ihned je ponořte do horkého oleje. Díky tomu se okamžitě vytvoří zlatavá kůrka a veškerá šťáva zůstane uvnitř. S solením smažených plátků nespěchejte: brambory budou uvnitř šťavnaté a měkké, pokud na konci smažení přidáte sůl.
- Pro chutné a krásné pyré uvařte brambory oloupané a hlízy ihned ponořte do vroucí vody: zachováte tak maximální obsah škrobu. Aby hotové pyré nemělo hrudky a šedý odstín, je lepší uvařené hlízy nejprve důkladně rozdrtit máslem a teprve poté přidat horké mléko a uvést do požadované konzistence.
- Pokud plánujete přidat brambory do salátu, uvařte je ve slupce a ponořte do studené vody, aby se vyplavila část škrobu. Ke konci vaření přidejte sůl: hlízy tak zůstanou pevné a při krájení se nebudou drolit.
Závěr
Abyste si připravili perfektní bramborový pokrm, nemusíte si pamatovat názvy jednotlivých odrůd. Stačí se naučit, podle jakých vnějších znaků rozeznat drobivé brambory od hustých, a tyto znalosti uplatnit, až půjdete do obchodu pro další kilogram brambor.
Pak vás připravené pokrmy rozhodně nadchnou!
Brambory jsou pro Rusy „druhým chlebem“ a jednou z nejčastějších příloh. Běžný spotřebitel však o vlastnostech této zeleniny ví velmi málo. Spolumajitelka a ředitelka zemědělského podniku Dary Malinovka Anna German a šéfkuchař konceptu jekatěrinburské restaurace KITCHEN Sergey Miroshnikov budou hovořit o tom, jak vybrat správné brambory a pro která jídla je nejlepší použít tu či onu odrůdu.
- Kategorie A – brambory salátového typu, prakticky tepelně neupravené.
- Kategorie B – mírně rozvařená kořenová zelenina, vhodná k přípravě chipsů.
- Kategorie C – středně moučnaté brambory, dobře vařené, vhodné na smažení.
- Kategorie D – velmi moučná kořenová zelenina, ideální do krémových polévek, pyré a kastrolů.
Toto rozdělení souvisí s procentem škrobu: čím více této látky je v zelenině, tím více je rozvařená. Běžní kupující to často ani netuší, takže na bramborovou kaši mohou použít například „salátové“ brambory a skončit s poměrně heterogenní přílohou s hrudkami.
Výběr brambor: co hledat
Druh brambor určíte podle údajů na obalech nebo cenovkách.
„Takže dnes v některých obchodních řetězcích najdete speciální označení na pletivu, kde je uveden účel. Například brambory „na vaření“, – říká Anna Němec. – Na cenovkách je někdy uveden i název odrůdy. Potíž však spočívá v tom, že musíte nezávisle hledat spolehlivé informace o potravinových vlastnostech zeleniny. A je zcela zřejmé, že kupující s tím nebude chtít ztrácet čas v supermarketu, takže v takové situaci můžete vycházet z barvy kořenové zeleniny.“
Červená – na smažení a do salátů
Do salátů a na smažení se většinou nejlépe hodí odrůdy s červenou slupkou s bílou nebo světle žlutou dužninou. Zpravidla mají hutnou konzistenci, stejně jako nízkou vyvařitelnost a vodnatelnost díky relativně nízkému obsahu škrobu. Příkladem je odrůda s názvem „Argo“.
Foto: červené brambory „Argo“ / Dary Malinovky
Rada od šéfkuchaře
Při vaření brambor je samozřejmě nejdůležitější produkt. Vyberte správný druh brambor a zeleninu skladujte při teplotě ne vyšší než 10 stupňů. Hlízy tak nevyschnou a zachovají si šťavnatost a hustotu, což znamená, že na konci dosáhnete nejlepšího výsledku.
„Oloupané brambory vždy vkládejte do vroucí osolené vody, pomůže to zachovat jejich výhody. A nejchutnější a nejšťavnatější kořenová zelenina bude, když ji uvaříte v běžné mikrovlnce. K tomu použijte speciální návlek na vaření brambor v mikrovlnné troubě,“ – sdílené Sergej Mirošnikov.
Žlutá a bílá – na pyré a kastrol
Žluté a bílé odrůdy – například „Krasa Meshchera“ – jsou nejvhodnější pro pyré a kastrol. Mají nejen krémovou chuť, ale také se dobře vaří a vařením neztmavnou. Díky vysokému obsahu škrobu se kořenová zelenina ukáže jako moučná, což vám umožní získat homogenní pyré bez hrudek.
Rada šéfkuchaře
Aby bylo pyré obzvlášť chutné, můžete přidat kousek másla přímo během vaření. A česnek pomůže udělat váš pokrm opravdu fantastický. Měl by být přidáván v poměru jeden drcený hřebíček na litr vody.
Kromě toho nezapomeňte na vyluhování mléka různými bylinkami. Pokud plánujete podávat pyré k rybám nebo mořským plodům, uvařte brambory spolu s tymiánem a nechte 20 minut. Při přípravě přílohy k masu můžete přidat křupavou cibuli, a pokud budete podávat bramborové párky, nezapomeňte na sýr: stažený i nakládaný.
Růžová a fialová – na pečení a chipsy
Dnes se na trh dostávají odrůdy květin, které jsou pro běžného spotřebitele značně exotické. Řeč je o fialových bramborách, jako je Bagheera, a růžových, například o Lile. Tato barva kořenové zeleniny je způsobena vysokým obsahem antokyanů, látky, která je přírodním antioxidantem. Obě odrůdy obsahují relativně nízké procento škrobu a cukru a jsou považovány za dietní.
Foto: růžové brambory „Lila“ / Gifts of Malinovka
Zatímco Leela je ideální na pečení, Bagheera je skvělá na výrobu chipsů. Pokud však chcete své hosty opravdu překvapit, můžete zkusit použít „Baghira“ k přípravě nejoriginálnějšího pyré, protože odrůda při vaření neztmavne.
Recept šéfkuchaře
Pozornost už samozřejmě může upoutat ta nejobyčejnější bramborová kaše fialové barvy. Ale můžete jít dál a připravit si lahodnou a aromatickou bramborovou omáčku. Ideální pro mušle a sázená vejce.
- Fialové bramborové pyré – 180 gramů.
- Krém – 150 ml.
- Oloupaný česnek – 3 stroužky.
- Máslo (82.5%) – 50 gramů.
- Slanina – 25 gramů.
- Sůl podle chuti.
Na másle orestujeme slaninu s nasekaným česnekem. Smíchejte všechny ingredience, vařte jednu minutu, poté rozmixujte mixérem na pyré a ochuťte solí.
Foto: Bagheera fialové brambůrky / Dary Malinovka
Můžete vždy věřit barvě?
Ve skutečnosti je barva spíše podmíněným faktorem. Nyní jsou na trhu červené („Legend“) a také žluto-krémové odrůdy („Gulliver“), které lze docela úspěšně použít ke smažení. Hodně záleží na procentuálním podílu škrobu a také na rovnoměrném rozložení cukrů uvnitř hlízy.
Rada šéfkuchaře
„Smažení brambor se nejlépe provádí v konvekčním režimu. Nezapomeňte na použití různých tuků, které zvyšují tepelnou vodivost. Je to čas a neustálé proudění vzduchu, které vytvoří pro váš pokrm požadovanou kůrku, – poznamenává Sergej. — Zkuste jako experiment smíchat mírně rozpuštěné máslo s kukuřičným škrobem, směs nalít na vychladlé uvařené brambory a pak je pečte 15 minut při 230 stupních, výsledek vás určitě mile překvapí.“
Co mohou dělat výrobci a prodejci?
Dnes je ve světě známo více než 3000 odrůd brambor, z nichž více než 250 bylo vyšlechtěno v Rusku. Každá odrůda má své vlastní jedinečné vlastnosti potravin a pro spotřebitele je neuvěřitelně obtížné je pochopit bez cizí pomoci.
„Proto je důležité, aby výrobci a obchodní řetězce spojily síly při informování zákazníků o účelu a chuťových vlastnostech konkrétní odrůdy, – říká Anna. — V důsledku toho budou spotřebitelé schopni nejen rychle učinit správnou volbu, ale také dosáhnout vynikajícího výsledku, což přímo ovlivní loajalitu lidí ke konkrétní značce – jak u výrobce, tak u prodejce.“
Anna German, Sergey Miroshnikov, speciálně pro sfera.fm
