Jaké jsou odrůdy a druhy pohanky?

Pojďme vás naučit vařit tu nejchutnější pohanku! S čím pohanku podávat? Která pohanka chutná lépe – zelená nebo obyčejná? Jak vařit pohankovou kaši? Na co si dát pozor při výběru cereálií v obchodě? Přečtěte si odpovědi na všechny tyto otázky v článku!

Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:

1. Pečená pohanka a její druhy ⇑

Pohanka s houbami a cibulí Pohanková kaše je pro mnohé známé a známé jídlo z dětství. Zlatohnědou barvu a jemnou specifickou chuť získává tato obilovina díky procesu pražení při výrobě. Nejčastěji tuto kaši vídáme jako přílohu k masitým pokrmům, velmi oblíbené jsou také pohankové kaše s mlékem nebo vojáčská kaše s dušeným hovězím masem. Smažená pohanka se na pultech obchodů nachází ve dvou typech: jádro a prodel. Yadritsa je celozrnná cereálie, stejná, kterou jsme si zvykli nazývat jednoduchým slovem „pohanka“. Nejčastěji se používá při vaření. Prodel – drcené obiloviny. Vaří se rychleji než jádro, ale zachovává si méně prospěšných vlastností a má výrazně horší chuť a konzistenci.

2. Jemnosti přípravy drobivé přílohy z pohanky ⇑

Jak uvařit drobivou pohankovou kaši? Chcete-li vařit obvyklou pohanku jako přílohu, musíte ji nejprve roztřídit, odstranit všechny zbytky a slupky a poté ji opláchnout. Poté se do pánve nalije voda a přidá se sůl a poté se přidá kaše. Poměr cereálií a vody je 1 ku 2. Na prudkém ohni přivedeme k varu a po uvaření stáhneme na minimum a přikryjeme pokličkou. Když je všechna voda absorbována, vypněte oheň, přidejte máslo nebo rostlinný olej, pokud chcete, a nechte kaši pod pokličkou vařit. Doba přímého vaření je asi 15 minut. pamatovat: Pro přípravu drobivé přílohy z pohanky zvolte pánev se silným dnem. Akumuluje teplo a následně ho rovnoměrně rozvádí po celé pánvi. Vyhnete se tak přehřátí a připálení na určitých místech, všechny cereálie se prohřejí stejně. S tímto úkolem se dobře vyrovná nerezová pánev, můžete také použít smaltovanou pánev, ale ujistěte se, že na ní nejsou žádné třísky. “Je možné otevřít víko při vaření pohanky?” – ptáš se. Je to možné, ale nebude to mít žádný významný rozdíl, pokud jednou nebo dvakrát otevřete pánev, abyste zkontrolovali, zda se tekutina vstřebala. Ale neměli byste tento proces zneužívat, protože pára vychází z pánve pokaždé, když otevřete víko. Ale je to on, kdo se podílí na procesu vaření. To znamená, že časté odstraňování víka z pánve způsobí, že cereálie nebudou uvařeny během doporučené doby vaření. “Je možné přidat vodu během vaření?” Je to možné a dokonce nutné. Pokud vidíte, že cereálie již absorbovaly tekutinu a mohou začít hořet a doba vaření ještě neuplynula, je lepší přidat trochu vody. Chcete-li to provést, vytvořte díru lžící na dně pánve a nalijte vroucí vodu tenkým proudem. Poté zavřete víko a pokračujte ve vaření na mírném ohni. pamatujte: Pohanka na ozdobu by se neměla během vaření míchat! Výjimka: viskózní mléčné kaše, které je třeba pravidelně míchat. Jak co nejvíce zachovat blahodárné vlastnosti pohanky? Aby byl pokrm z pohanky zdravější, nemusíte ho vařit, ale namočit přes noc do vody a ráno přivést k varu a vypnout.

3. K jakým jídlům se hodí drobivá příloha z pohanky? ⇑

Podle obchodníka pohanka s vepřovým masem na pánvi Co podávat s přílohou z pohanky? S masem nebo masovými omáčkami v zakysané smetaně nebo rajčatové omáčce. Tato kaše se hodí i k játrovým a rybím pokrmům. Obzvláště chutná je pohanka se smaženými houbami a cibulkou. V postních dnech se může podávat s různou zeleninou – skvěle doplní jejich chuť. Můžete zkoušet vlastní kombinace – třeba se vám pohanka otevře z nové strany.

4. Mléčná pohanková kaše a vlastnosti její přípravy ⇑

K přípravě mléčné pohankové kaše se nejčastěji používá směs vody a mléka. Na 2 díly mléka vezměte 2 díly vody a 1 díl cereálií, to znamená 4 díly tekutiny na 1 díl cereálií. Poměry tekutiny v mléčné kaši se mohou lišit v závislosti na požadované tloušťce. Například 3 díly tekutiny na 1 díl cereálií. Jak se říká, je to věc vkusu. Zajímavě nakombinovaná je i mléčná pohanková kaše s medem.
Je to důležité,: Při vaření kaše platí zlaté pravidlo: sůl a cukr v tekutině, před usnutím cereálie. To je nutné, aby byla hotová kaše rovnoměrně sladká nebo slaná. Sůl a cukr se rozpustí ve vodě a vy budete mít jistotu, že zrnka cukru nebudou na zubech nepříjemně skřípat.

5. Je zelená pohanka nějaká nová odrůda? ⇑

V poslední době se na našich pultech objevila kromě obvyklé hnědé pohanky také zelená. “To je nějaká nová odrůda?” – ptáš se. Samozřejmě že ne! Je to prostě pohanka, na kterou jsme zvyklí – smažená, tepelně neupravovaná – zelená. Právě tuto zelenou pohanku odborníci na výživu označují za nejprospěšnější. Doporučuje se nevařit v obvyklém slova smyslu, ale namáčet na dobu 4 až 12 hodin. Tento produkt má jinou chuť. Je docela neutrální a nemá tak pikantní, ořechovou dochuť, která je typická pro praženou pohanku. Jaký druh kaše vařit, je vaše volba. Jen je potřeba přijít na to, jak ji správně vybrat.

6. Tajemství výběru pohanky ⇑

Pohanka vařená v mikrovlnné troubě s máslem Stojící u pultu v obchodě věnujte pozornost především balení cereálií. Musí být neporušené, bez poškození. V pohance, stejně jako v jakékoli jiné obilnině, pokud se obal roztrhne, mohou se během skladování napadnout škůdci. Proto pečlivě kontrolujeme obal. Dále se podívejte na datum výroby – čím blíže k datu nákupu, tím lépe. Čerstvé obiloviny jsou aromatičtější, ale ty dlouho skladované mají nepříjemnou žluklou pachuť. Dále se podíváme na cereálie samotné. Zrna by měla být přibližně stejně velká. Barva obilovin se může pohybovat od zlatohnědé až po tmavě hnědou. Pamatujte, že čím je jasnější, tím více bylo zrno smažené, což znamená, že chuť bude jasnější a intenzivnější. Pokud je pohanka převařená, pak tato chuť jednoduše přebije vše ostatní v pokrmu. Proto by měly být upřednostněny obiloviny, které nejsou příliš „růžové“. Musíte také věnovat pozornost skutečnosti, že balení by mělo obsahovat co nejméně nečistot a všech nečistot – nakonec je budete muset protřídit. Před vařením musí být pohanka omyta, aby se odstranil prach. Dodržováním těchto jednoduchých tipů si budete moci vybrat skvělé cereálie! Zbývá jen připravit lahodnou a aromatickou pohankovou kaši!

Rozhodli jsme se vytvořit krátkého průvodce pohankou a popovídali si o tom s dobrými moskevskými kuchaři. Jak si vybrat pohanku a jak ji uvařit na různé způsoby, jak z pohanky udělat popcorn a jak je to s rizotem, k čemu se hodí, co dělat se zelenou pohankou.

sdělit Adrian Ketglas, Dmitrij Zotov, Anatolij Kazakov, Alexander Popov a Oleg Olkhov.

Jak vybrat pohanku?

Adrian Ketglas, značkový šéfkuchař restaurací AQ Kitchen, AQ Chicken a Adri BBQ:

„Pohanka by měla být velká, nebělená, dobré šedohnědé barvy. Pokud je světlý, znamená to, že byl po upražení vyčištěn a díky tomu ztratil 30–40 % své chuti.“

Anatolij Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie:

„Pohanka se vyrábí ve třech typech: yadritsa (celá zrna), prodel (drcená jádra) a Smolenská krupice, zcela drcená zrna. Smolenské obilí je nyní téměř nemožné najít, ale dříve se používalo na palačinky a pečivo. Z produktu můžete vařit lepkavou kaši nebo si můžete vyrobit mouku – vložte ji do plochého podnosu, aby se sušil asi hodinu při 80–90 stupních, a poté ji rozemlejte v běžném mlýnku na kávu.

Když si vyberu pohanku, vezmu ji do ruky a ujišťuji se, že v ní není moc odpadků. A pohanka by měla vonět silně po pohance, okoukaně, ale pravdivě. Pokud je v sáčku a nejde otevřít, pak se na zrno podívejte okénkem na obalu: pohanka by měla být celá, nerozdrcená, se zrny stejné velikosti. Trochu sáčkem zatřeste a podívejte se, kolik nečistot se nashromáždilo na dně – jejich množství vám hodně napoví o kvalitě cereálií.“

Oleg Olkhov, šéfkuchař kláštera svatého Daniela

„Je lepší vzít domácí pohanku. Nyní se v obchodech objevila ta čínská, a tak: je nekvalitní – obsahuje různě velká jádra, je příliš vlhká a chuť je mnohem horší než naše. A podle mě je nejlepší pohanka Altaj.

Prodel se vaří velmi rychle, bude z toho pouze viskózní kaše, žádné drobení, takže vezměte jádro. A nejlépe – nejvyšší nebo první stupeň, aby v něm bylo co nejméně odpadků.“

Jak vařit pohanku?

Adrian Quetglas:

„Pokud potřebujete přílohu, můžete cereálie zalít horkým vývarem (rybí nebo maso, podle toho, s čím je budete podávat), zakrýt potravinářskou fólií nebo alobalem a nechat 10 minut působit. Pohanka je drobivá, žádný hlen ani vodnatelnost.

A pokud chcete udělat pohankovou kaši, je lepší pohanku vařit ve vývaru nebo vodě po dobu pěti až sedmi minut a poté ji také vyjmout pod filmem nebo fólií na 5–10 minut. Zrno se nasytí vlhkostí a nabobtná, přebytečná vlhkost odchází – a pohanka se ukáže, jako bychom ji spařili.“

Dmitrij Zotov, značkový šéfkuchař restaurací „Wing or Leg“, Zotman Pizza PieHospoda a kuchyně Haggis a další:

„Pohanku je potřeba roztřídit, aby tam nebyla smetí, propláchnout, zalít studenou vodou tak, aby voda pokrývala zrno do výšky dvou prstů, osolíme a vaříme pod zavřenou pokličkou, dokud se všechna voda nevstřebá. Poté zavřenou pánev odstavte na 20 minut, aby se pohanka zcela vsákla s párou. Pohanku můžete před vařením osmažit, získá pak oříškovou chuť.“

Anatolij Kazakov:

„Mám tři oblíbené způsoby vaření.

Nejraději ho jednoduše zaliji přes noc studeným houbovým vývarem v poměru jedna ku jedné a nechám přes noc při pokojové teplotě: druhý den ráno bude vesmírná pohanka. A ráno nebo odpoledne stačí dát na chvíli do trouby a prohřát. Moje babička to dělala, ale ne s vývarem: pohanku v litinovém hrnci zalila studenou vodou a ráno, když pohanka nabobtnala, ji babička dala do kamen, aby se prohřála. Pohanka je drobivá a nerozvaří se.

Pohanku taky moc ráda smažím a pak peču. Nejprve to orestujete na rostlinném oleji s cibulí, aby se odhalila vůně, a poté přidáte vývar (po jedné) a vložíte do trouby, kde se zapéká. Kdo chce, může ho osmažit na suché pánvi, bez oleje.

A třetí je nejbanálnější způsob: do sklenice pohanky přidejte sklenici vody, přiveďte k varu, snižte teplotu a vařte do měkka. Důležité: musíte vařit se zavřeným víkem a vždy na nízké teplotě, aby se vlhkost neodpařovala. Když je pohanka hotová, je potřeba ji mít pod pokličkou, aby tam zahnívala a aromatika se takříkajíc dobře rozptýlila.“

Alexander Popov:

„Abyste připravili drobivou pohanku, musíte cereálie propláchnout a přidat vodu – studenou nebo horkou, na tom nezáleží. Na sklenici pohanky – dvě sklenice vody (pokud chcete viskózní kaši, pak tři sklenice). Poté, co jste pohanku umyli, musíte z ní velmi opatrně vypustit vodu a teprve poté do cereálií přidat vodu na vaření, aby se nenarušily proporce.

Poté na pánev dejte olej a začněte vařit. Každá kaše miluje olej, takže přidejte tolik, kolik chcete. Nejdůležitější je neustále pohanku míchat, dokud nezačne houstnout. Dělá se to z tohoto důvodu: vlastnosti pohanky jsou takové, že když se vaří, jádra se zvednou nahoru, a pokud nezasahujete, pak když začne houstnout, budete mít uvnitř dobře dušené zrno a syrové zrno nahoře. Jakmile kaše začne houstnout, je potřeba snížit plamen a nechat na sporáku pod pokličkou – nebo dát do trouby.

Aby pohanka ještě příjemněji voněla a zvýraznila její aroma, někteří kuchaři pohanku před vařením smaží. V sovětských dobách nebylo smažení povoleno – aby nedošlo k zabití jeho prospěšných vlastností. Pokud například smažíte pohanku a v tuto dobu přijde do kuchyně komise, můžete být potrestáni.“

Oleg Olkhov:

„Poměr vody a cereálií je následující: na jeden díl cereálií je třeba vzít 2 až 2,3 dílů vody, pak bude drobivá. Můžete ji zalít studenou nebo horkou vodou, můžete ji nalít i do vroucí vody, uvaří se pak rychleji. Když je pohanka hotová, je potřeba ji osolit, přidat olej, přikrýt pokličkou a odložit dovařit. I když v zásadě to můžete jíst hned. Kaši můžete uvařit s něčím najednou – s houbami nebo syrovou zeleninou, to také dopadne docela zajímavě.“

Jak a s čím pohanku jíst?

Anatolij Kazakov:

„Pohanka se hodí k dušenému nebo pečenému jehněčímu masu. Skvěle se hodí k pečeným pečeným paprikám. Rád vařím rassolnik s pohankou: připravuje se jako obvykle, jen místo perličkového ječmene je pohanka – vyzkoušejte, její chuť hraje v této polévce velmi dobře.

Pohanku lze přidat téměř do všech zeleninových salátů a do salátů, které obsahují sázené vejce. Pohanka se hodí ke kvašenému tuřínu nebo ředkvičce.

Pohanku můžete také strávit, vyždímat přes gázu a z tohoto škrobového želé vyrábím zmrzlinu a panna cottu s kaštanovým medem.

Jediná věc je, že pohanka není v asijském tématu příliš dobrá: je sama o sobě aromatická a netoleruje jiné výrazné chutě. Nemá smysl zkoušet to dochucovat kari nebo kokosovým mlékem, vytvoření chuťové rovnováhy bude trvat dlouho.“

Dmitrij Zotov:

„Mám rád kombinaci pohanky a foie gras. Foie gras dodává pokrmu tuk, pohanka mu dodává ořechovou chuť. Uvařenou pohanku s kousky foie gras stačí osmažit na pánvi s přidáním malého množství cukru, ta bude zodpovědná za karamelovou složku.“

Oleg Olkhov:

„Z pohanky se dají dělat polévky, není to moc obvyklé, ale miluji to. Pohanku vsypeme do zeleninového vývaru a přidáme restovanou zeleninu. Jakmile je pohanka uvařená, polévka je hotová. Pro přísný půst můžete vařit polévku bez oleje, pro běžné dny – s olejem. Můžete vařit polévku s masem i rybami: pracuji v klášteře a zásadně nevaříme s masem, místo toho máme ryby. Takže boršč s rybou, zelňačka s rybou, hrachová polévka s rybou a pohanková polévka s rybou u nás nejsou ničím neobvyklým.

Klasickou kombinací jsou houby a pohanka smažená s cibulkou. K pohance můžete přidat téměř stejnou sadu zeleniny jako v ratatouille, nakrájet ji na malé kostičky a smažit. Také mám rád toto jídlo: smažím lososa s cibulí, smíchám ho s pohankou, zeleným hráškem a kurkumou – vznikne velmi chutná kaše, kterou musíte jíst lžící.

Pohanka a houby jsou dobré na výrobu mletého masa, kterým se dá něco nacpat. Například cejn nebo sele. Můžete si udělat přílohu jehněčího plněného kaší, kde je dobré k pohance přidat osmaženou cibulku a škvarky.“

Alexander Popov:

„Pohanka se hodí k cibuli, slanině a houbám. Touto směsí je dobré nacpat prase – pouze v tomto případě musíte přidat nakrájené vařené vejce a vždy zeleninu. Pohanka opravdu miluje kopr, můžete přidat petržel, ale nepřidávejte koriandr a bazalku.

Pohanka je dobrá do polévek. Připravte si nějaký masový nebo kuřecí vývar, přidejte tam brambory nebo ne, pak přidejte pohanku a přidejte restovanou cibuli, mrkev, celer, nic složitého a děti to milují.

Pohanka se hodí k jakémukoli oleji, dokonce i k sezamovému. Je to také dobré s rybami, nyní to vypadá jako neobvyklá kombinace, ale je to vynikající.

Vepsiané v Karélii to dělají s pohankou. Vezmou pohanku, naplní ji kefírem nebo jogurtem, přidají sůl a cukr, nechají to všechno uležet a pak vyválejí těsto, dají na něj tuto kaši, udělají koláč a pečou v troubě.

Zde je také to, co můžete udělat s pohankou: umelte ji v mlýnku na kávu, ale ne dokud se nestane hladkou moukou, ale tak, aby byla zachována textura. Tuto obilninu zalijte kefírem – a po půl hodině můžete jíst. Je to dokonce velmi dietní.”

Co dělat s pohankovou moukou?

Anatolij Kazakov:

„Ráda z něj dělám palačinky – podle stejného receptu jako běžné: mám ráda droždí – husté, máslové, slané. Stává se, že to dělám s kefírem. Pohanka obecně miluje tučnou složku. Tuk je dobrým vodičem chuti a vůně pohanky je s ním cítit silněji.“

Alexander Popov:

„Dělají výborné palačinky – ale když budete vařit jen s pohankovou moukou, budou mít specifickou chuť. Přidejte pšenici a bude to chutnější: jeden díl až dva díly pohanky.“

Oleg Olkhov:

„Červené palačinky jsou z pohankové mouky, červené proto, že mají hnědý odstín. Na Rusi byly velmi oblíbené až do 50. století, kdy se palačinky pekly nejčastěji z pohankové mouky. Jsou lepkavé a obtížně se obracejí, proto se pohanková mouka často míchá s moukou pšeničnou: buď 50 ku XNUMX, nebo tři ku jedné. Můžete je ale udělat i z čisté mouky, jen budou hustší a hůře se obracejí. Pohanková chuť pak ale bude výrazná.

Doporučil bych tento recept: 200 gramů pohankové mouky, 200 gramů pšeničné mouky, jedno vejce, sůl a cukr podle chuti, podle toho, zda je podáváte na sladko nebo na slano. Voda by se měla do těsta přidávat od oka, ale přibližně dva díly, tedy 800 ml. Musíte se ujistit, že směs na palačinky je o něco řidší než zakysaná smetana. Pokud chcete, aby palačinky měly otvory, přidejte na špičku nože sodu, kterou je potřeba uhasit octem. Protože se nejedná o kynuté placky, musí se upéct hned; Hotové palačinky je vhodné namazat máslem a podávat buď s lososem, nebo s tvarohem, bylinkami a česnekem nebo s medem.“

Jak vyrobit popcorn a chipsy z pohanky?

Adrian Quetglas:

„Nejprve uvařte pohanku úplně do měkka, žádná al dente, ale měla by zůstat drobivá. Pak je potřeba usušit: někdo to dělá v konvektomatu, někdo v troubě, někdo suší při pokojové teplotě. Metoda není důležitá, hlavní je, že pohanka vysuší.

Poté do pánve nalijeme slunečnicový olej a zahřejeme na 190 stupňů. Pohanku dejte na síto a sítko na olej. To je vše, zbývá jen přidat sůl, pepř a další koření podle chuti. Nebo posypte moučkovým cukrem, pokud chcete něco sladkého. Pohankový popcorn můžeme přidat do salátů (pokud je slaný) nebo dezertů (pokud je sladký). Je křupavá a je potřeba si pohrát s texturami.“

Dmitrij Zotov:

„K výrobě pohankových chipsů je potřeba cereálie rozvařit na kousíčky, pak tuto směs rozprostřít na silikonovou podložku nebo pečící papír a usušit v troubě předehřáté na 70 stupňů: hlavní je, aby z pohanky vytekla všechna vlhkost. . Poté se musí sušené produkty smažit. Tyto chipsy se dají jíst tak, jak jsou, mají úžasnou oříškovou chuť, ale můžete je použít třeba jako základ tataráku nebo je přidat do salátu.“

Jak udělat grechotto?

Dmitrij Zotov:

„Pohanka na rozdíl od rýže neobsahuje mnoho škrobu. Proto husté konzistence pokrmu dosáhneme přidáním parmezánu a másla. Technologie vaření je totožná s rizotem: pohanka se osmaží, pak se vaří ve vývaru a přidá se k ní tolik másla a parmezánu, aby vznikla konzistence emulze.“

Jak vyrobit pohankovou pěnu nebo omáčku?

Adrian Quetglas:

„Pohankové omáčky a pěny mohou být doplňky jídel a dokonce i samostatné přílohy. Aby pohanka získala krémovou texturu, musíte ji důkladně povařit ve vývaru (nejlépe kachním nebo kuřecím), přidat smetanu, měkký sýr a rozmixovat na pyré mixérem. Konzistence závisí na množství krému.“

Dmitrij Zotov:

„Chcete-li připravit pěnu nebo omáčku z pohanky, musíte ji rozvařit na kousky, rozmixovat v mixéru a přivést do požadované konzistence tekutinami (například smetanou). Poté můžete omáčku protlačit sifonem – získáte vzdušné pyré. Jsou to hrátky s texturami a chutěmi: pohanka obohacená vzduchem má řekněme elegantnější chuť. A když do omáčky přidáte cukr, získáte zajímavou surovinu na dezert.“

Co dělat se zelenou pohankou?

Oleg Olkhov:

„Zelená pohanka se od běžné pohanky liší, má jiné vlastnosti: velmi rychle se uvaří. Zelená pohanka není nikdy drobivá, ale k tomu se nepoužívá. Jeho hlavní výhodou je, že klíčí. Klíčí ji takto: naplňte ji na dvě hodiny vodou, poté vodu slijte, přikryjte vlhkým čistým hadříkem nebo gázou a dejte na teplé místo. Obvykle stačí den, ale pokud v místnosti není příliš teplo, může to trvat dva dny. Poté je tak měkký, že se již dá jíst. Dělají to vegani a raw foodisté.

Naklíčená pohanka má zajímavou oříškovou příchuť. Do salátů jsem přidala naklíčenou zelenou pohanku. Dá se i smažit – jen velmi rychle jako ve woku. Můžete jej smíchat s rybami, houbami a zeleninou. Naklíčenou zelenou pohanku jsem rozmixovala na kaši a namazala na chleba. Dá se z toho udělat dip, do kterého se dá něco namáčet. A pokud je tato punčovaná pohanka hodně zředěná tekutými přísadami, můžete získat omáčku s oříškovou chutí.“