Jaké koření přidat do klobásy?

Vařená klobása „Doctorskaya“ podle GOST v podmínkách bytu.

Vařená klobása „Doctorskaya“ GOST 23670-79

Vše napsané níže je IMHO moje a v žádném případě netvrdí, že je to pravda :)

Dnes chci ukázat, jak snadné je vyrobit lékařskou klobásu doma podle GOST, no, téměř podle GOST, sám jsem složení koření příliš nerozšiřoval. Podle chuti doporučuji i vám. Proces vaření je v některých detailech odlišný, proces je přizpůsoben podmínkám běžného bytu a nevyžaduje žádnou „exotickou výrobu“. Kvalita produktu se nesnižuje.

Nejprve se podívejme, co říkají hosté o složení „Doctorskaya“.
Říkají následující:

Nedívám se zde na „Mikojanské“ instrukce z roku 1938, mluvím o albu „Uzeniny a uzené výrobky potravinářského nakladatelství – 1938 Leningrad“. Na jeho základě byl vyroben GOST z roku 49. V případě potřeby jej mohu buď vyvěsit, nebo jednodušeji, pokud budete mít zájem, můžete jej najít na internetu.

GOST 1949 Vařená klobása „Doctorskaya“ (v % na 100 kg nesolených surovin):
Hovězí maso – 15
Libové vepřové maso – 60
Mastné vepřové maso – 25
Sůl – 2,5
Cukr – 0,1
Ledek nebo dusitan sodný – 0,03
Muškátový oříšek nebo kardamom mletý – 0,03

GOST 1979 Vařená klobása „Doctorskaya“ (v % na 100 kg nesolených surovin):
Hovězí maso – 25
Tučné vepřové maso – 70
Vejce – 3
Sůl – 2,09
Cukr – 0,2
Dusitan sodný – 0,0071
Muškátový oříšek nebo kardamom mletý – 0,05
Mléko – 2

Dále nebudu citovat moderní, to nedává smysl.

Budu vyrábět podle GOST ’79, protože ’49 je opravdu „doktorský“, protože ho mohli jíst lidé s gastrointestinálními chorobami kvůli absenci dráždivého koření, mléka a vajec v receptu. Ale tak nemocní ještě nejsme :)

Tady začalo „Doctor’s“ a možná i něco jiného :)

Takže jsme se rozhodli pro hosta, uděláme to v roce 79 a přidáme trochu svého.
Spočítáme, co potřebujeme, vše níže je uvedeno na 1 kilogram mletého masa, nebo spíše klobásové emulze, což je název pro mleté maso na vařené klobásy.

Podle GOST 23670-79 vařená klobása „Doctorskaya“ (v % na 100 kg nesolených surovin):
Hovězí maso – 25
Tučné vepřové maso – 70
Vejce – 3
Sůl – 2,09
Cukr – 0,2
Dusitan sodný – 0,0071
Muškátový oříšek nebo kardamom mletý – 0,05
Mléko – 2

Převést na 1 kilogram.

Složení na 1 kg surovin:
Hovězí maso – 250 g.
Tučné vepřové maso – 700 gr.
Vejce – 30 gr.
Dusitanová sůl – 20 g.
Cukr – 2 gr.
Muškátový oříšek – 0,5 g.
Sušené mléko – 20 g.

Přírůstky ode mě:
Směs “GOST FS Russian Muscat” 6.5g. (složení – fosfáty, extrakty z bílého pepře, černého pepře, muškátového oříšku)
Kyselina askorbová 0.5 g
Nové koření 2 gr.
Sušený česnek 3 g. nebo čerstvé 2 zuby.
Voda 130 gr.
To je všechno.

Přečtěte si více

Jak zjistit, jaký odpor je potřeba pro LED?

Pro ty, kteří nemají směs „GOST FS Russian Muscat“, vezměte balíček prášku do pečiva na těsto, obsahuje stejné fosfáty (přečtěte si složení) a přidejte trochu pepře a muškátového oříšku. Ne moc koření. Nepřehánějte to. Pro žíravé – Fosfáty jsou potřeba, oblouky jsou potřeba, ušetří vás od otoků a teplotních problémů, no, samozřejmě v rozumných mezích! Kdo chce říct, že je to otrava atp. neříkej to. Obecně sníte tuny fosfátů v pečivu a zelenině a ve správném množství neškodí. Tato klobása, počítáno na hmotnost, obsahuje méně fosfátů než jedna venkovská okurka, pěstovaná s láskou na zahradním záhonu pohnojeném hnojem.

O mase. Bereme libové hovězí maso. Ale je těžké u mě koupit libové vepřové. Proto to děláme sami.
Podívejme se, co to znamená v číslech:

Vepřové maso se podle obsahu tuku dělí do tří tříd: libové, polotučné a plnotučné.
Libové vepřové maso se skládá ze svalové tkáně bez inkluzí pojivové tkáně a tuku, pro výrobu vařených klobás
Není povoleno více než 10 % mezisvalového tuku.
Tučné vepřové maso se skládá ze svalové tkáně obsahující ne méně než 30 % a ne více než 50 % mezisvalového tuku.
Mastné vepřové zahrnuje svalovou tkáň obsahující alespoň 50 % mezisvalového tuku.
Ze kýty se krájí libové a polotučné vepřové maso. lopatkové a bederní partie, tuk – z boku, žebra a dalších partií.
Tučné a tučné vepřové maso lze vyrobit přidáním určitého množství tukové tkáně k libovému vepřovému masu.

Kupujeme libové vepřové maso a přidáváme do něj tuk. Myslel jsem, že můj kus vepřového má obsah tuku 10 % a přidaný tuk na 35 %

Zdá se tedy, že jsem vše popsal, ale na nic jsem nezapomněl.
V lékárně kupujeme kyselinu askorbovou v práškové formě. Prášek do těsta, pokud nejsou fosfáty, v obchodě.
Zde jsou.

Pokračujme přímo k procesu výroby klobásy.
Nakoupíme maso, nakrájíme na kousky, spočítáme množství tuku na vepřové, procento hovězího – vepřového, zvážíme a dáme do lednice. Důrazně doporučuji napsat všechny proporce a váhy na papír, abyste se neztratili.

Tady je nějaké nakrájené maso v mrazáku. Maso potřebujeme vychladit, trochu zmrazit. Vzhledem k tomu, že jakmile začneme s výrobou, neměla by být teplota mletého masa – emulze během celého procesu vyšší než 10-12 stupňů! To je velmi důležité!

Zatímco maso mrazí, odvažte podle váhy masa veškeré koření a přísady.
Na fotce je málo vody a vajec, zapomněla jsem to dát :)

Maso je zmrazené, začneme vytvářet mleté maso. Projeďte mlýnkem na maso na jemném stojanu. Já mám nejmenší 3mm, ale dá se použít standardní. Nezapomeňte kontrolovat teplotu, pokud se blíží „stropu“, vložte ji na 15-20 minut do mrazničky.

Vepřové maso s tukem šlo.

Dáme do mrazáku, aby se neohřálo. Vodu také ochladíme v mrazáku.

Přečtěte si více

Jak správně množit fialky?

Uzenickou emulzi udělám v domácím mixéru, protože možnosti nejsou :)
Do mixéru se to všechno najednou nevejde, proto jsem se znalostí objemu a množství masa vše rozdělil na 6 dílů, na 6 chodů. A rozdělila jsem maso a koření a vodu :) Všechny suché ingredience jsem smíchala v jedné sklenici a rozdělila na 6 hromádek.
Vyrábíme klobásovou emulzi podle následujícího algoritmu:

1. Hovězí maso je odpad.
2. Koření a půl vody.
3. Důkladně promíchejte.
4. Přidejte polovinu vepřového masa a znovu ho vložte do koše.
5. Zbytek vepřového masa a vody a zpět do koše! Plně! Pilně!

Na výstupu dostaneme klobásovou emulzi, dáme ji do misky a opakujeme ještě 5x. Umyvadlo skladujeme v lednici, ne na stole, aby se nezahřívalo.

Takto vypadá párková emulze. Nezapomeňte si hlídat teplotu.

Můj domácí mixér se při takové zátěži přehřeje a spustí se tepelná ochrana, takže ho dát na 20 minut do mrazáku. Vzhledem k tomu, že jsem měl 6 dávek mletého masa, než se z něj stala emulze a byl jsem v depresi, když jsem počítal dobu chlazení, strávil jsem hodinu a půl navíc. Zatímco motor mixéru odpočíval v mrazáku, vždy ho tam chladím po aktivaci tepelné ochrany, přišel jsem s jiným motorem pro mixér, o který se s vámi podělím
Tady je postižený na dovolené.

A tady je nový motor pro mixér – Bestie! Vyrobená vynikající emulze z masa! Příště tento motor připojím hned, je to opravdu velmi pohodlné, i když to na fotce nevypadá.

A opět o teplotě, ovládejte ji, to je důležité.
Poslední porci klobásové emulze přendáme do misky, nakonec rozmixujeme mixérem s testovacími nástavci a je to. Klobásová emulze je hotová.

Začneme cpát. Vezmeme jakoukoli vhodnou skořápku, pokud žádná skořápka není, vyrobíme ji z potravinářské fólie. Mám kolagen 45mm. Podle návodu se má namočit na 15 minut do vody o teplotě 37-40 stupňů.
Namočím to.

A vycpávám, nenatočil jsem skutečný proces vycpávání, měl jsem všechny špinavé ruce, ale stejně je to jasné. Na masový mlýnek nasadíme nástavec na klobásy, na nástavec střívko, uvážeme uzlík a jde se :) Je potřeba pořádně nacpat. Délku bochníků si spočítejte podle nádoby, ve které pak budete vařit :)
Nyní je potřeba bochníky uplést křížem, to není pro krásu, ale pro dodatečné zhutnění bochníku.
No a to je vše, první etapa je hotová. Naplněné bochníky dejte na 24 hodin do lednice (ne do mrazáku!), aby se stáhly.

Uplynul den, mám o něco méně, asi 20 hodin, začněme tepelně upravovat naši klobásu.
Nejprve si změříme velikost bochníku, průměr. Protože doba vaření bude záviset na průměru, konkrétně – 1 mm – 1 min.

Vezmeme vhodnou nádobu, v mém případě pánev, na dno dáme mřížku, aby se bochníky nedotýkaly dna a položíme bochníky.

Přečtěte si více

Jak správně zabít kachnu?

Naplňte studenou vodou. Z vrchu cokoliv ponoříme, bochníky by měly být pod vodou a ne plavat.

Začneme „vařit“ vaření se bude skládat ze dvou fází.
První fáze je 1.5 hodiny při teplotě 40 stupňů, pro rovnoměrné prohřátí a vyrovnání teploty v bochníku. Tato fáze je také potřebná pro strukturu klobásy.
Teplotu udržujeme na 37-40. Nudný. Ale co dělat :)

A nakonec poslední fáze vaření. Pomalu zvyšujte teplotu na teplotu vaření. A vaří se při teplotě 72-74 stupňů. Vařím v 73.
Doba pečení závisí na tloušťce bochníku a jeho průměru. 1mm-1min. Můj bochník má průměr 48 milimetrů, takže jsem ho pekla 48 minut. Označíme dobu vaření, kdy teplota stoupne na 73 stupňů.

Po 48 minutách je vaření dokončeno.
Nyní musí být klobása rychle ochlazena, aby to bylo možné, umístěte nádobu s klobásou pod ledově studenou tekoucí vodu po dobu 50-60 minut. Tato fáze je potřebná k zastavení procesu vaření a zvýšení trvanlivosti produktu (rychle projdeme optimální teplotou uvnitř bochníku pro vývoj bakterií).

Vychladlou klobásu osušte na utěrce.
No a klobása je hotová. Teď to musíme seříznout. Podívejte se na strukturu a určitě vyzkoušejte!

Zde je struktura řezu. Omlouvám se za kvalitu fotky, zkoušel jsem fotit makro, nedopadlo to moc dobře, ale struktura je dobře viditelná. Textura je dobrá, dokonce vynikající pro domácí klobásu.

Chutnalo to také skvěle. Dopadlo to přesně jako ONA, uvařená „doktorka“. Stravování obecně
No, to je vše, dobrou chuť všem!

Zrovna nedávno jsem objevil „salámový svět“! Ukazuje se, že velmi chutnou klobásu lze připravit doma, bez velkého úsilí a nákladů, pouze přírodní produkty a maximální chuť. Podívejte!

Popis přípravku:

Použití dusitanové soli při výrobě uzenin blokuje vývoj bakterií, zvyšuje trvanlivost, činí barvu hotového výrobku klobásově růžovou a chuť zvýrazňuje. Pokud opravdu chcete vyrábět klobásy pro svou rodinu, pak doporučuji objednat si z internetového obchodu (teď je jich hodně) dusitanovou sůl, kolagenový obal (dobře se skladuje několik let, můj má průměr 32 mm, ale můžete si vzít více), bavlna se silnou nití a teploměr. Koření na klobásu objednávám i hotové, neobsahují sůl ani jiné přísady, pouze přírodní sušené koření a glukózu. 50 gramový balíček koření vám vydrží velmi dlouho. Koření lze sbírat nezávisle nebo nepřidávat vůbec. Složení mé klobásy je následující: mletý černý pepř, česnek, koriandr, glukóza. Dávkování koření je standardní. 3 gramy na 1 kg. maso. Dnes jsem dostal 5 klobás, dlouhých 26-27 cm, o váze od 210 do 230 gramů. Pokud máte nějaké dotazy, pište do komentářů, ráda je zodpovím. Bavte se při výrobě domácích klobás!

Hlavní složka: maso/drůbež/kuře/vepřové maso

Složení / Ingredience:

Vepřové maso 800 gramů
Sádlo 200 gramů
Kuřecí řízek 300 gramů
Sůl 12 gramů
Ledová voda 100 mililitrů
Dusitanová sůl 12 gramů
Koření na klobásy 3 gramy
Kolagenové pouzdro 1 kus (asi 1,5 metru)

Přečtěte si více

Jak znovu zasadit azalku po odkvětu?

Jak vařit „Domácí klobása v kolagenovém střívku“

K přípravě domácí klobásy tedy budete potřebovat: vepřové maso, kuřecí maso, sádlo, dva druhy soli, vodu a koření. Také kolagenové střívka a bavlněná nit. Začněme!

Vychladlé vepřové a kuřecí maso propasírujeme velkým sítem na masovém mlýnku. Sádlo odkrojíme, umeleme nebo nakrájíme na kostičky. Vložte do velké, pohodlné mísy.

Přidejte ledovou vodu, sůl, dusitanovou sůl a klobásové koření. Mleté maso velmi důkladně promíchejte, dokud se neobjeví proteinové „vlákna“, když se mleté maso stane tak homogenním, že když kus zvednete, za ním se táhne nit masa. Takže mleté maso je hotové.

Mleté maso je připraveno vychladnout.

Sekanou zploštěte zadní částí lžíce. Mísu zakryjte potravinářskou fólií a dejte přes noc do lednice. Během této doby musíte 3-4krát dobře promíchat mleté maso.

Druhý den se můžete pustit do tvarování domácích klobás. Kolagenové střívko nakrájejte na kousky, z tohoto množství masa mám většinou 5 párků, každý 26-27 cm, plus si nechám pár centimetrů na ocásky. Střívko jsem nakrájela na 30 cm kousky, aby se mi párky této velikosti hodilo na mřížku trouby.

Nakrájené kousky kolagenové skořápky opláchněte pod teplou vodou, okamžitě změknou a budou vhodné pro další práci.

Sestavte mlýnek na maso a na nástavec na klobásy nasaďte jeden kolagenový obal. Ocasy hned nezavazuji, aby se v klobáse netvořil přebytečný vzduch.

Klobásy pevně naplňte mletým masem, kolagenový obal může prasknout, pokud je příliš ohnutý.

Plňte, dokud mleté maso nezmizí. Mých 5 domácích klobás je hotových.

Vezměte si každou klobásu do rukou, ujistěte se, že tam nejsou žádné vzduchové kapsy, pokud nějaké jsou, musíte to místo propíchnout tenkou jehlou a vzduch bude vycházet při stisknutí. Konce svažte bavlněnou nití.

Krakovské domácí klobásy položte na mřížku trouby s odstupem, neměly by se navzájem dotýkat. Nechte na pultu a nechte stát 2-3 hodiny při pokojové teplotě. Poté umístěte rošt s klobásou do středu trouby. Vařte při 60 stupních 1 hodinu, při 70 stupních 1 hodinu a při 80 stupních 1,5-2 hodiny. Celý proces vaření klobásy v troubě by měl trvat nejméně 3,5-4 hodiny!

Po 3,5-4 hodinách vyjměte jednu krakovskou klobásu, vložte dovnitř teploměr a změřte teplotu uvnitř klobásy, měla by být mezi 69-72! To je velmi důležité při teplotě nižší než 69 °C, klobása není považována za hotovou. A při vyšších teplotách kolagenový obal začne praskat a klobása bude suchá. Všechny masné výrobky obsahující dusitanovou sůl nelze zahřát nad 150 stupňů.

Po 4 hodinách, kdy krakovská klobása dosáhne požadovaných 69-72 stupňů, je potřeba ji ponořit do ledové vody nebo do studené sprchy. Tím se zastaví proces vaření a bude snazší sloupnout střívka z klobásy. Klobásu otřete ručníkem a dejte na jeden den do lednice.

Přečtěte si více

Jak správně zasadit papriky ve skleníku?