Jaké kvasinky jsou nejlepší pro domácí víno?

Chuťové vlastnosti vína závisí na mnoha faktorech. Kvasinky použité pro fermentaci však mají malý vliv na chuť vyzrálého vína a většina podílu kvasinek na chuti bude nepozorovatelná ve vínech zrajícím v dubových sudech po normální dobu. Mnoho dalších vinařských faktorů, jako je kvalita hroznů, odrůda hroznů, klima, teplota kvašení, kontakt s kaly, manipulace s hlavou atd., ovlivňuje chuť vína mnohem více než kvasinky. Výjimkou jsou lehká, ovocná vína. Tato vína se stáčí do lahví a konzumují mladá a účinky kvasinek jsou stále patrné. Za těchto podmínek mohou různé kmeny kvasinek vytvářet jemné variace v chuti a vůni.

CHARAKTERISTIKA KVASENÍ

Mezi vinnými kvasinkami jsou velké rozdíly, ale tyto rozdíly souvisí s jinými vlastnostmi, než je vytváření chuti vína.
Mezi důležité vlastnosti kvasinek patří rychlost kvašení, extrakce barvy, množství vyrobeného alkoholu, sklon k zasekávání, množství vytvořené pěny, produkce sirovodíku atd. Některá vinařství používají pro každé víno, které vyrábí, různé druhy kvasinek. Mnoho malých vinařství fermentuje všechna svá vína pouze jedním nebo dvěma druhy kvasinek. UC Davis Research Winery používá jeden typ kvasinek pro všechny standardní fermentace. Některá malá vinařství a mnoho domácích vinařů používá pro všechna kvašení Prize de Mousse nebo Pasteur Champagne. Aplikace některých oblíbených kvasinek Lalvin jsou znázorněny na obrázku 3.
Názvy kvasinek jsou pro začínající vinaře často zavádějící. Například kvasinky Pasteur Champagne nejsou příliš vhodné pro výrobu šumivých vín.

Obrázek 3. Doporučení pro sušené kvasnice Lalvinactive.

Pro sekundární kvašení šumivých vín se lépe hodí California Champagne nebo Prize de Mousse. Spíše než naznačující jeho použití název naznačuje, že kmen kvasinek původně pocházel z oblasti Champagne ve Francii. Aby se to ještě více zkomplikovalo, různí výrobci kvasinek používají stejný název k identifikaci různých kmenů. Před pár lety přišly na trh dva zcela odlišné kmeny kvasinek, oba nazývané „Prise de Mousse“. Vinaři se mohou vyhnout zmatkům při zadávání objednávek kvasu uvedením názvu kvasu, jména výrobce a čísla označení kvasu.

TYPY KVASENÍ

Obrázek 4. Charakteristika kvasinek zvláštního zájmu vinařů

Vinné kvasnice lze zakoupit v tekuté i suché formě. Malá vinařství a domácí vinaři však uskladňují a používají suché kvasnice. Některé důležité vlastnosti kvasinek jsou znázorněny na obrázku 4.

Epernay II

Tyto kvasinky jsou oblíbené pro výrobu lehkých, ovocných bílých a růžových vín a jsou také oblíbené pro výrobu vín vyrobených z jiného ovoce než z hroznů. Epernay II se někdy používá k výrobě lehkých, ovocných vín Chardonnay. Šťávu z Chardonnay však může být obtížné zcela zkvasit, a když se s Chardonnay použijí kvasinky Epernay II, fermentace se často zastaví. Chardonnay vína kvašená kvasinkami Epernay II je nutné pečlivě sledovat a kontrolovat na zbytkový cukr.
Epernay II se používá při fermentačních teplotách od 50 do 70 stupňů (10-21C – cca transl.). Za těchto podmínek dochází k pomalé, řízené fermentaci a těkavé složky jsou ve šťávě dobře zachovány. Při použití Epernay II je jen zřídka problémem nadměrné pěnění. Epernay II špatně kvasí při nízkých teplotách a je velmi citlivý na náhlé změny teploty kvašení (studený šok). Epernay II se často používá, když vinaři hodlají ve víně ponechat zbytkový cukr. Často pouhé snížení teploty v tanku může zastavit fermentaci Epernay II.

Kvasnice Epernay II jsou citlivé na vysoký obsah alkoholu. Epernay II by se proto neměl používat do šťáv s vysokou hodnotou Brix, pokud není cílem získat ve víně zbytkový cukr. Kvasinky Epernay dokážou produkovat velmi příjemné ovocné aromatické vlastnosti u mladých vín a domácí vinaři používají kvasinky Epernay II ke kvašení ovocných vín kvůli produkovaným ovocným vůním. Tento kvas je dostupný v 5g balení, 500g balení a sypané formě.

Kalifornské šampaňské (UCD 505)

Tyto kvasinky se používají především k druhotnému kvašení šumivých vín. Produkují jednoduchou, čistou kvasnou fermentaci a tyto vlastnosti jsou žádoucí při vytváření jiskry. Po určité době inkubace se kvasinky UCD 505 vyvločkují do velkých shluků, které lze mnohem snadněji odstranit. Kvasinky UCD 505 jsou citlivé na alkohol a oxid siřičitý. Pro zajištění rychlé a čisté sekundární fermentace je hladina volného SO₂ cuvée by nemělo přesáhnout přibližně 25 miligramů na litr a obsah alkoholu by měl být nižší než 11 procent. S těmito kvasinkami se často používá malé množství živin kvasinek. UCD 505 je k dispozici pouze v 500 gramových baleních a volně ložený.

Montrachet (UCD 522)

Montrachetové kvasinky jsou již mnoho let velmi oblíbené pro výrobu dobře vybarvených červených vín a velkých bílých vín. Montrachet produkují silnou, energickou fermentaci a v teplém počasí je často nutné určité chlazení.
Kvasinky Montrachet bohužel produkují nadměrné množství sirovodíku a v posledních letech upadly v nemilost. Hrozny s nízkým obsahem dusíku by měly být při použití kvasinek Montrachet vždy doplněny o kvasinkovou živinu nebo DAP a prozíraví vinaři si dávají záležet na přičichnutí ke všem fermentacím Montrachet několikrát denně. Kvasinky Montrachet by se nikdy neměly používat na hrozny obsahující zbytkový sirný prach. Tento kvas je dostupný v 5g balení, 500g balení a volně ložený.

Pasteurovo šampaňské (UCD 595)

Na rozdíl od svého názvu nejsou kvasinky Pasteur Champagne vhodné pro sekundární kvašení šumivých vín. Mohou být použity pro šumivá vína, ale vytvářejí velmi jemný sediment a lehký, nadýchaný sediment ztěžuje filtraci. Kvasnice Pasteur Champagne jsou tolerantní k vysokým hladinám alkoholu a oxidu siřičitého, takže se často používají k obnovení zastavených fermentací. Některá vinařství používají tyto kvasinky pro bílé i červené kvašení a lze počítat s tím, že produkují čisté, neutrální kvašení. Při použití za správných podmínek fermentace zřídka zanechávají nezkvašený cukr. Někdy za teplého počasí droždí Pasteur Champagne produkuje hodně pěny. Tento kvas je dostupný v 5g balení, 500g balení a volně ložený.

Price de Mousse (EC 1118)

Od doby, kdy byly před několika lety k dispozici v suché formě, droždí Prize de Mousse (PdM) rychle vzrostlo na popularitě. PdM jsou vynikající všestranné kvasinky pro červená i bílá vína. Produkují silnou fermentaci s nízkou produkcí sirovodíku. Protože se tyto kvasinky běžně používají při výrobě suchého vína, jsou jednou z nejoblíbenějších kvasinek pro výrobu kalifornského Chardonnay. Tato kvasinka je tolerantní vůči oxidu siřičitému a vysokému obsahu alkoholu. Proto jsou Prize de Mousse užitečné pro opětovné spuštění zastavených fermentací. Prize de Mousse se také používají pro sekundární kvašení šumivých vín. Za normálních podmínek produkuje Prize de Mousse málo pěny a jen zřídka způsobí vinaři nějaké problémy. Menší vinařství často používají tyto kvasinky pro všechna svá kvašení. Jsou dostupné v 5 gramových baleních, 500 gramových baleních a volně ložené.

Steinberg

Kvasinky Steinberg se používají k výrobě klasického „za studena kvašeného“ vína Ryzlink rýnský a hojně se používají také k výrobě vína Gewürztraminer. Při kvašení při nízkých teplotách vytváří Steinberg v mladých bílých vínech jemný, komplexní buket ovocných vůní. Tento kvas je velmi odolný vůči chladu a často pokračuje v kvašení při teplotách pod 40 stupňů. Tyto kvasinky jsou však velmi citlivé na oxid siřičitý a fermentace se může výrazně zpomalit, pokud se při drcení přidá více než 4 miligramů oxidu siřičitého na litr. Někdy mohou vinaři záměrně zastavit nízkoteplotní Steinbergovu fermentaci pouhým přidáním velké dávky oxidu siřičitého do nádrže. Tento kvas je dostupný pouze v 50 gramových baleních a volně ložený.

Pasteurova červená

Kvasinky Pasteur Red jsou již nějakou dobu komerčně dostupné, ale posledních několik let se vyrábí pouze v suché formě. V suchém stavu se Pasteur Red rychle stávají kvasinkami volby pro výrobu plných červených vín. Pasteur Red fermentuje čistě a má dobré vlastnosti pro extrakci barvy. Zdá se, že tyto kvasinky jsou zvláště vhodné pro kvašení sytě zbarvených červených vín ve stylu Bordeaux. Kvasinky Pasteur Red jsou silné a často vyžadují určité chlazení v teplém počasí. Kvasnice Pasteur Red jsou dostupné v 5g balení, 500g balení a volně ložené.

SHRNUTÍ

Druh kvasinek použitý pro kvašení má malý vliv na aroma a chuť stařených vín. K vůni mladých ovocných vín však mohou přispět kvasinky.
Kvasnice jsou k dispozici v tekuté a suché formě, ale sušené droždí je pro malé výrobce mnohem jednodušší na skladování a použití.
Kvasinky Prize de Mousse vytvářejí málo pěny a jen zřídka způsobují problémy s fermentací. Některá malá vinařství používají Prize de Mousse pro všechny své červené a bílé fermentace a také je používají k restartování zastavených fermentací.

Autor Alexander Doba čtení 8 min Zhlédnutí 294 Publikováno 22.03.2023. XNUMX. XNUMX

Než se pustíte do přípravy kvalitního vinného, ​​ovocného nebo bobulového rmutu, je třeba vzít vážně výběr správných kvasnic, které si poradí nejen se zpracováním cukru na alkohol, ale zachovají co nejvíce charakteristické aroma. a chuť použitých surovin.

Faktem je, že pro každý domácí alkoholický nápoj je nutné použít speciální kvasnice, jejichž složení je speciálně navrženo pro takovou výrobu. Shromáždil jsem a strukturoval podrobné informace týkající se vinných kvasinek, které lze zakoupit hotové nebo vyrobené vlastníma rukama. Také se podělím o své znalosti a podrobně vám řeknu, jak si vyrobit vinné kvasinky doma, a podrobně popíšu pokyny k jejich použití.

Věděl jsi? Vinné kvasinky jsou mikroskopické buňky kvasinkové houby Saccharomyces cerevisiae nebo Saccharomyces ellipsoideus, které při procesu rozmnožování výborně přeměňují krystalový cukr na alkohol. Je to cukr, který je hlavním materiálem pro výživu těchto mikroorganismů a alkohol je vedlejším produktem jejich životně důležité činnosti.

Druhy a značky vinných kvasinek

Vinné kvasinky se dělí na několik druhů, které se od sebe liší různými vlastnostmi ovlivňujícími barvu, chuť, vůni a sílu vyráběného produktu.

Pro každý vinařský produkt se doporučuje použít vhodný typ buněk kvasinek. Pojďme se blíže podívat na hlavní druhy vinných kvasinek.

• Saccharomyces oviformis – mikroskopické buňky, které mají tvar vajíčka. Jsou neobvykle odolné vůči etylalkoholu.
• Saccharomyces chevalieri – při výrobě červeného vína se často používají buňky eliptického tvaru.
• Torulopsis stellata – mikroorganismy, které mají podlouhlý tvar, které se používají k přípravě předkrmu elitních odrůd vína s plísní.

Pokud přírodní houba nestačí k aktivaci a udržení normální fermentace nebo není touha pohrávat se s divokými kvasinkami, pak se používá produkt zakoupený v obchodě, který je speciálně vyvinut mikrobiology z každého druhu houby.

Věděl jsi? Při výrobě hroznových vín se nepoužívá žádný kupovaný produkt, protože na povrchu bobulí hroznů je optimální koncentrace divokých kvasinek, které zajišťují plnou aktivní fermentaci. Ne každé ovoce nebo bobule přitom obsahuje dostatečné množství divokých mikroorganismů, právě v takových případech se do mladiny přidávají speciální vinné kvasinky, aby se vyrobilo kvalitní domácí víno, bez kterého proces kvašení ani nemůže začít.

Nabízím krátký seznam nejoblíbenějších a spolehlivých značek vinných kvasnic.

• Lalvin ICV GRE se používá k výrobě růžového, červeného nebo bílého vína ke snížení obsahu rostlinných látek. Hrají důležitou roli při zachování ovocného aroma.
• Lalvin V 1116 (K1) jsou vhodné pro výrobu zralých červených vín a hybridních bílých vín. Fermentace produktu je odolná vůči obtížným podmínkám kvašení a probíhá rychle. Dodejte hotovému výrobku výraznou ovocnou vůni. Zvláště účinné pro pozdní sběr ovoce a bílé odrůdy vinné révy.
• Lalvin RC 212 se používá k přípravě lehkého červeného vína s bohatou barvou a vynikající strukturou chuti. Perfektní pro švestky, granátová jablka, černé a červené hrozny, stejně jako moruše, maliny, borůvky a ostružiny.
• Lalvin D21 jsou speciálně navrženy pro fermentaci červených alkoholických nápojů. Dodávají nápoji stabilní barvu, jemnou charakteristickou chuť použitých surovin a svěží, jemnou dochuť.
• Lalvin D-47 se používá pro bílá a růžová komplexní vína s výraznou květinovou a ovocnou chutí a také pro výrobu medoviny. Jejich jedinečnost spočívá v tom, že ke komplexním chuťovým vlastnostem silného nápoje dodávají speciální citrusová aromata a téměř zcela zachovávají pikantní chuť tropického ovoce.
• Lalvin EC1118 je univerzální, čistý aktivní koncentrát používaný při výrobě široké škály červených a bílých vín.
• Lalvin 71-B se používá pro růžová, šumivá vína a přípravu vysoce kvalitních rmutů.

Věděl jsi? Mezi zkušenými měsíčníky se vedou velké spory o tom, které kvasnice se nejlépe hodí k přípravě kvalitního měsíčku – alkohol nebo víno. Vinařský produkt se používá při vaření měsíčního svitu pouze tehdy, jsou-li jako suroviny použity hrozny nebo obilniny. Alkoholové mají své výhody: zahajují aktivní kvašení přesně při teplotě, při které se rmut vyrábí, mají nejkratší dobu kvašení a také lépe odolávají vysokým koncentracím alkoholu, což umožňuje větší výtěžnost měsíčního svitu.

Recepty na výrobu vinných kvasnic doma

Ze slupek bobulí nebo ovoce

Divoké kvasinky se nacházejí na povrchu každého ovoce nebo bobulí, ale nejlepší aktivní fermentace lze dosáhnout použitím rozinek nebo hroznů. Také dobré kvašení bude dosaženo ze švestek, rybízu, jablek, jahod a malin.

Seznam požadovaných komponent

přísady	číslo
nemyté ovoce	100 120-g
studánka nebo pramenitá voda	600-620 ml
krystalový cukr	40 50-g

Krokové vaření

1. Neumyté bobule nebo rozinky nalijte do předem sterilizované skleněné nádoby.
2. Bobule rozmačkejte dřevěným hmoždířem, dokud nezískáte pastu.
3. Zalijeme pramenitou nebo studniční vodou, předehřátou na 26-32 stupňů.
4. Přidejte krystalový cukr a ingredience důkladně promíchejte.
5. Hrdlo nádoby zakryjte vícevrstvou gázou a přeneste ji do tmavé místnosti při pokojové teplotě.
6. Startér necháme 3-4 dny kvasit.
7. Jakmile se na povrchu hmoty vytvoří pěna, ozve se syčení a ucítíte lehce nakyslý zápach, okamžitě zastavte proces kvašení a přidejte směs do mladiny.

Věděl jsi? Trvanlivost domácích vinných kvasnic připravených podle tohoto receptu je maximálně 10 dní. Výrobek musí být skladován v chladničce v hermeticky uzavřené nádobě.

Dokonalost přípravy

1. Pro aktivnější práci divokých mikroorganismů je nejlepší sbírat bobule nebo ovoce za suchého, bezvětrného počasí a v žádném případě po dešti.
2. Je přísně zakázáno mýt původní suroviny utírání ovoce od prachu a nečistot suchým hadříkem je maximálně přípustné.
3. Velmi důležité je odstranit z plodů hnilobu, plíseň a zčernalá místa.
4. Při použití rozinek doporučuji použít více odrůd najednou.
5. Aby se definitivně vyhnulo zakysání startéru, doporučuji na hrdlo kvasné nádoby nainstalovat vodní uzávěr.

Z kvasící mladiny

Tento způsob výroby vinných kvasnic se používá, pokud víno kvasí.

Seznam požadovaných komponent

přísady	číslo
kvašené víno	40-50 ml
studánka nebo pramenitá voda	340-360 ml
krystalový cukr	25 30-g

Krokové vaření

1. Nalijte vrchní vrstvu kvašeného vína do skleněné nádoby.
2. Přidáme krupicový cukr a pramenitou nebo studniční vodu.
3. Připravenou směs důkladně promíchejte, dokud nezískáte homogenní konzistenci.
4. Nádobu zakryjte gázou a vezměte ji do tmavé, teplé místnosti přibližně na 3-4 dny.
5. Vylouhovaný produkt přefiltrujte přes tenkou tkaninu.

Věděl jsi? Maximální trvanlivost produktu je 2,5-3 týdny v hermeticky uzavřené nádobě na chladném místě.

Ze sedimentu

Jelikož vinné kaly obsahují i ​​potřebné plísně, nabízím jednoduchý recept na výrobu suchých vinných kvasnic, jejichž hlavní výhodou je možnost dlouhodobého skladování.

Seznam požadovaných komponent

přísady	číslo
vinné kaly	50 60-g
studánka nebo pramenitá voda	280-300 ml
krystalový cukr	18 20-g
sušené ovoce (švestky, sušené meruňky nebo datle)	2-3 ks.

Krokové vaření

1. Opatrně odstraňte ze sedimentu co nejvíce tekutiny.
2. Zbylou usazeninu rozprostřete v rovnoměrné tenké vrstvě na povrch talíře nebo misky.
3. Nádobí s obsahem vyndáme na slunce a produkt přirozeně vysušíme.
4. Zaschlou hmotu seškrábeme z povrchu plechu a rukama rozdrtíme na prášek.
5. Hotovou směs vložte do papírového nebo plastového sáčku.
6. Prášek skladujte na tmavém, extrémně suchém místě po dobu až dvou let.
7. Chcete-li aktivovat suché droždí vyrobené podle tohoto receptu, stačí nasypat prášek do teplé vody a přidat tam granulovaný cukr.
8. Pro zvýšení nutriční hodnoty média přidejte sušené ovoce předem spařené ve vroucí vodě.
9. Nainstalujeme vodní uzávěr a necháme směs několik dní v tmavé, teplé místnosti. Jakmile zaznamenáme první známky pěny, přidáme hmotu do mladiny.

Návod k použití

Abyste pochopili, jak správně používat domácí vinné kvasnice, musíte pečlivě prostudovat poskytnuté pokyny a přísně dodržovat jeho doporučení.

1. Připravený roztok droždí přidejte do připravené mladiny ze směsi ovoce, cukru a vody.
2. Teplota mladiny během přidávání vinného startéru by měla být 24-27 stupňů.
3. K výrobě dezertního vína budete potřebovat přibližně 300 g kvasnicového startéru na 10 litrů mladiny.
4. Pro suché víno potřebujete přibližně 200 ml vinného startéru na 10 litrů mladiny.

Užitečné informace

Nabízím několik užitečných tipů, které vám pomohou zachovat původní chuťové a aromatické vlastnosti domácího vína po dlouhou dobu.

• V první řadě je potřeba vědět, jak víno správně skladovat.
• Důležitý bude také fakt, jak správně zafixovat víno lihem a jak udělat dokonalý výpočet.
• Pomohly by informace o tom, proč je domácí víno hořké a co v tomto případě dělat.
• Nakonec vám radím, abyste zjistili, jak zastavit kvašení vína doma, pokud již uplynuly všechny odhadované termíny.

Nyní víte, jak vyrobit domácí vinné kvasnice. Kromě toho, že proces jejich přípravy je zcela jednoduchý, dodávají domácímu vínu i jemnější chuť a příjemnou vůni a neobsahují žádné škodlivé látky. Úspěchy a štěstí v zajímavé oblasti vinařství!