Jakou teplotu má mít udírna při uzení ryb?

Nejvděčnější věcí je uzení ryb. Záhada vaření uzených ryb je zahalena romantikou a magií. Říká se, že pokud do tohoto procesu nevložíte svou duši a nebudete k němu přistupovat s dobrou náladou, nedostanete chutné ryby. Proto má mnoho rybářů ke kouření obzvlášť uctivý postoj. Toto je skutečné umění, které vyžaduje značné znalosti, trpělivost a zkušenosti. No a teď popořadě, jak získat voňavou, zlatavou, průsvitnou rybu s lehkou kouřovou chutí podle všech pravidel.

Výběr dřeva

K uzení ryb se používají hobliny, piliny nebo větve různých stromů. Nejlepším dřevem je olše, jeřáb, hrušeň, jabloň, švestka, dále větve keřů, jako je kalina, maliny, ostružiny, angrešt, červený rybíz. Vylučují nejmenší množství pryskyřice a uzený produkt je kvalitnější a „zdravější“. A chuť je vynikající – ryba je aromatická, jemná a jednoduše se rozpouští v ústech.

Některé druhy dřeva mají navíc baktericidní vlastnosti, což znamená, že přispívají k delšímu skladování produktu. Nejvýraznější baktericidní vlastnosti má olše, akát a jeřáb, které se hojně využívají v lidovém léčitelství. Tam ale používají odvary z kůry těchto stromů a my použijeme kouř, který rybu zasytí a zabrání tomu, aby se kazila. Převážná část pilin by měla být olše – toto dřevo je považováno za klasické pro uzení a poskytuje produktu vynikající kvalitu. Kombinace olšových pilin a ovocných stromů dává vynikající výsledek – v tomto případě má ryba příjemnou zlatou barvu a její vůně má nasládlý nádech stařeného vína.

V kouření tučných odrůd mořských ryb je určitá jemnost. Chcete-li makrele, halibutovi, sledě, kranasu a parmici dodat originální a pikantní chuť, musíte na dno udírny přidat čerstvé větve mladého akátu.

Každý zkušený uzenář má svůj recept na dřevní směs na uzení. Někteří přidávají malé množství eukalyptu nebo dubových snítek pro pikantnost, jiní vždy přidávají větve habru, jalovce, stejně jako lístky máty a skořápky piniových oříšků. Všechny tyto přísady vám umožní diverzifikovat chuť ryb a najít svůj vlastní „podpisový“ recept na uzení.

Ale topolové a vrbové piliny jsou považovány za nejhorší pro uzení. Zpravidla se používají pouze tehdy, když není možné získat normální druhy dřeva. A chuť ryb je nejasná a daleko od ideálu.

Pro táborovou udírnu se nejčastěji používají nasekané větve s kůrou (průměr od 8 do 25 mm, délka – ne více než 10 cm) různých stromů nebo keřů, rovnoměrně položené na dně udírny. Pokud je udírna velmi velká a rošty jsou umístěny na několika úrovních, je nutné položit větve ve 2-3 vrstvách. Větve jsou nejlepší volbou, protože při použití hoblin a pilin je nutné pečlivěji sledovat oheň a konstrukce udírny by měla mít speciální polici nebo podnos, který zabraňuje vznícení.

K uzení je přijatelné používat suché a syrové větve. První umožňují dodat rybímu masu jemnost a jemný zlatavý odstín, použití druhého dodává produktu kyselejší chuť a výraznější barvu.

Základní princip uzení: správné teplotní podmínky

Hlavní věcí při uzení je zajistit optimální teplotní režim, při kterém by dřevo nehořelo, ale pouze doutnalo a uvolňovalo se z něj vydatný kouř. Pro kvalitní proces uzení (pyrolýza), kdy dřevo doutná bez nadměrného uvolňování oxidačních produktů, by zahřátí dna udírny nemělo překročit 300-350 C. Při překročení teploty alespoň o 5 C se dřevo (hobliny, piliny, větve) začne hořet, zuhelnatělo a uvolňovat karcinogeny. V důsledku toho bude výsledný produkt nevhodný pro potraviny, pokrytý vrstvou sazí nahoře. To je zvláštní umění udírny – správně udržovat teplotu a nedopustit, aby se výchozí materiál pro uzení změnil v uhlí. Nutno říci, že ne každému se to podaří a někteří rybáři se celý život spokojí s chuťově průměrným a mimochodem zdravotně nezávadným produktem zuhelnatělým – zvláště pokud se to celé hojně zalévalo alkoholickými nápoji.

Velikost udírny a kvalita ryb: jaká je souvislost?

No a nyní plynule přejdeme z teplotního režimu k rozměrům udírny. Ukazuje se, že tyto dva pojmy spolu úzce souvisí. Správné uzení spočívá v zahřátí dna na teplotu 300-350 C a teplota grilu s rybami na něm by měla být od 80 do 120 C.

Praxe ukazuje, že větší udírny (od 40 l) usnadňují a přirozeněji snižují teplotu na požadovanou teplotu, k čemuž dochází díky objemu konstrukce, její hmotnosti a dodržení vzdálenosti 50-70 mm ode dna k rošty s rybami. U malých modelů je udržení optimálních teplotních podmínek a získání kvalitního produktu mnohem obtížnější.

Když tedy shrneme vše výše uvedené, můžeme vyvodit dva závěry:

1. Udírna s dobrým objemem vám umožní efektivně vařit ryby na běžném ohni, aniž by došlo k přehřátí konstrukce a zuhelnatění produktu.

2. Proces uzení musí být přísně načasován. Pokud se například zavážeme udit 50 štiky o váze přibližně 2 kg v 2litrové udírně, budou hotové za 35-40 minut – v žádném případě se nedoporučuje uchovávat déle.

Aby byla ryba úspěšná, bude nutné nejen zajistit optimální teplotní podmínky, ale také použít k uzení stejně velké kusy dřeva (hobliny, piliny). Pokud tato podmínka není splněna, začnou jemnější a menší částečky dřeva doutnat a po otevření víka se okamžitě vznítí. V důsledku toho se ryba spálí a pokryje sazemi, což zabraňuje rovnoměrnému kouření, což výrazně zhoršuje chuť produktu. Dobře uzená ryba se pozná celkem snadno: má nádhernou zlato-bronzovou barvu a na jejím povrchu nejsou žádné saze ani stopy po sazích.

Kempingová udírna: typy provedení

Existuje velké množství udíren, ale veškerá tato druhová rozmanitost je konvenčně rozdělena do 2 typů:

1. Nízkotěsné konstrukce s volně přiléhajícím víkem. V takové udírně jsou mezi víkem a tělem otvory, kterými procházejí proudy kouře a páry. Navíc, čím vyšší je teplota uvnitř udírny, tím silnější je emise kouře. Mimochodem, barva kouře pomáhá určit, jak dobře proces uzení probíhá. Prvotním zahřátím udírny vzniká hustý kouř – jde o odpařování vlhkosti. Postupně se kouř stává světlejším a neuvolňuje se tolik. Ale když se objeví žlutý kouř, je nutné přijmout naléhavá opatření – to znamená, že piliny začaly hořet a s nimi i ryby.

2. Vysoce hermetické konstrukce s pevně broušeným víkem, jehož lícování je zajištěno šroubovými spoji a bočními svorkami. Z takové udírny začnou proudy kouře vystupovat až ve chvílích maximálního zahřívání.

Při porovnání práce různých udíren však můžeme usoudit, že proces uzení v různých provedeních je obecně podobný a liší se pouze v drobných nuancích, které určují kvalitu výsledného produktu.

Každý design udírny má svá specifika pro uzení ryb a zahrnuje také použití určitého druhu dřeva (pilin), teplotních podmínek a doby vaření. A bez ohledu na to, jak pevně je víko zabroušeno, stále propouští část kouře a zajišťuje přísun kyslíku, který je naprosto nezbytný pro zajištění vysoké chuti ryby. Díky tomuto procesu se přebytečná vlhkost odpaří a uzení se urychlí. Bylo zjištěno, že pro uzení velkých a tučných ryb jsou nejvhodnější udírny s lehce broušeným víkem. Ale vzduchotěsnější konstrukce jsou považovány za univerzální a umožňují vařit ryby jakékoli velikosti a typu.

Udírna musí být vzduchotěsná. Toto je axiom. Ale v praxi neexistují žádné absolutně utěsněné udírny – používají se pouze ve velkých průmyslových odvětvích a pak pouze s obtokovým ventilem a vodním chlazením, jinak se udírna jednoduše roztrhne. Doma se často používají utěsněné konstrukce vybavené potrubím pro odstraňování plynového kondenzátu. V tomto případě lze takovou udírnu vytápět na běžném plynovém nebo elektrickém sporáku a směs plynu a páry může být odváděna speciálně navrženou trubicí.

Při kouření je důležité vzít v úvahu několik dalších důležitých bodů:

• Z ryb se nikdy neodstraňují šupiny – to proto, aby bylo maso chráněno před nečistotami a sazemi.
• Při vertikálním uzení musí být ryba nejprve zabalena do bavlněného provazu, který zachová celistvost jatečně upraveného těla při uzení. Při správném udržování teploty v udírně se lano nespálí.
• Pro uzení se používá střední nebo nízké teplo – výběr závisí na velikosti a provedení udírny.
• Optimální vzdálenost mezi víceúrovňovými rošty je alespoň 15-20 centimetrů a větší ryby by měly být umístěny blíže k ohni. Pro rovnoměrné uzení ryb o stejné hmotnosti a obsahu tuku budete muset nejprve uvařit jednu várku, poté ji vyjmout a přidat další, jinak vám vrstvy, které byly dále od ohně, zůstanou napůl propečené, resp. umístěné v těsné blízkosti ohně shoří.
• Čím menší je udírna, tím menší by měl být oheň pod ní.

Ahoj. Ve svém prvním příspěvku na Pikabu jsem psal o svém koníčku a sdílel proces. Někteří žádali, aby tento proces popsali konkrétněji. Ale nejdřív. A tak, pokud se rozhodnete začít kouřit, musíte nejprve získat trochu teorie (knihy, videa, tipy atd.), a pak hned přejít k praxi.
Teorie:
Uvažujme dva druhy uzení: horké (uzení za tepla) a studené (uzené za studena). Dělám horké kouření, takže vám o tom řeknu podrobněji na základě osobních zkušeností. O studeném kouření vím jen teoreticky. Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma procesy je teplota v udící komoře. U studeného uzení by teplota neměla přesáhnout 30 stupňů Celsia, u horkého uzení vše závisí na produktu. Pro teplovodní ryby stačí 80 stupňů pro kuřecí, vepřové a hovězí maso, požadovaná teplota je 100-110 stupňů.

Nyní o procesu kouření. Uvnitř udírny jde vše „jak má“ bez přístupu vzduchu. Čili je potřeba vyrobit skříň takového provedení, aby v ní nebyly praskliny a nemohl se dovnitř dostat čerstvý vzduch z atmosféry. To se provádí za účelem provedení procesu pyrolýzy (tepelného rozkladu organické hmoty v nepřítomnosti vzduchu). Dřevní štěpky se tohoto procesu účastní a nespalují se, uvolňuje se řada reakčních produktů, které se usazují na výrobku a dodávají mu vlastnosti charakteristické pro uzený výrobek (barva, chuť, konzervace atd.). Pokud do komory uniká vzduch, štěpka se vznítí a to nepovede k ničemu dobrému. Produkty spalování budou sedět na potravinách a dodávají nepříjemnou chuť.

Dále o zahřívání kouře. To lze provést různými způsoby. První a nejjednodušší (přesně to používám já) je vytápět skříň otevřeným ohněm. Jednoduše řečeno, vyrobit udírnu z kovu a rozdělat pod ní oheň. Oheň ohřívá dno udírny (na které se sypou štěpky nebo větve) a stěny a pak je na člověku, jak si reguluje teplotu.

Druhý způsob vytápění (z těch, které znám) je instalace elektrického sporáku uvnitř udírny. Tato metoda je složitější v tom smyslu, že vyžaduje elektřinu, což není vždy reálné. Při této metodě se štěpka nasype do talíře nebo jiného ohnivzdorného předmětu a položí na dlaždici uvnitř komory. Díky tomu dlaždice ohřívá vzduch a štěpky, uvolňuje se kouř a dochází ke kouření.

Ale kouř lze podávat i samostatně, bez pokládání dřevěných třísek na dlaždici. K tomu slouží generátor kouře. Řeknu vám o tom v dalších příspěvcích. Zatím se tím neobtěžujte, jen vězte, že to dokážete.
Sečteno a podtrženo: udírnu vytápíme tak, že pod ní rozděláme oheň, nebo dovnitř položíme kachle. To jsou dva hlavní způsoby.

Další věc, o které bych chtěl mluvit, je štěpka. Jako zdroj kouře můžete využít nejen štěpku, ale i živé dřevo. Živé dřevo lze použít, pokud udírnu zahříváte otevřeným plamenem, protože. Pokud naložíte surové dřevo do generátoru kouře, nic dobrého z toho nevzejde. Živý strom déle doutná (protože je vlhký) a déle produkuje kouř. Tuto metodu používám, když jsem v lese a nevidím smysl nosit s sebou štěpky. Z olše nasekáme hranolky velikosti krabičky od sirek a naložíme je na dno udírny. Tenké větve můžete použít i v celku spolu s listy. Pokud používám dřevěné štěpky, utratím asi 100–150 gramů na „běh“ (v obchodech je najdete za cenu 20–30 rublů za 200 gramů). Někdo si štěpku vyrábí sám, někdo ji nakupuje ve velkém. Nedělám to, protože není kam ukládat velké objemy a 30 rublů pro mě nejsou nijak zvlášť velké peníze. Když jsem vyhrál 100 rublů, utratím více za benzín, když si ho půjdu odněkud vyzvednout.

Popsal udírnu, způsoby vytápění, věnoval se tématu štěpky. Nyní můžeme mluvit o vytápění.

Zpočátku jsem používal dříví, ale je těžké najít ve městě velké množství suchého dříví. V důsledku toho jsem se dostal k palivovým briketám. Díky nízké vlhkosti mají větší účinnost (neplýtvá se energií na odpařování vlhkosti uvnitř paliva). Velmi pohodlné. Balení stojí přibližně 90 rublů. Používám 3 brikety najednou. Balení ve výsledku vystačí na 4x.

Během uzení je třeba vzít v úvahu takové věci, jako je vlhkost uvnitř udírny a šťáva z produktu. Pro ochranu před šťávou musí být mezi hranolky a výrobek vložena nádoba na sběr tuku. Když udím, vyložím alobalem, aby se tuk nehromadil na pánvi. Na konci procesu alobal se zbylým tukem jednoduše sundám a zlikviduji. Na fotce jsou černé skvrny na dně vypečený tuk, šťáva, protein a další tekutiny.

Nyní krátce popíšu samotný proces. Rybu koupím, rozmrazím (pokud je potřeba), rybu osolím. Pak to vyndám, usuším, zavážu a jdu udit. Rozdělám oheň, přidám štěpku, dám tác, naložím výrobek, nastavím teploměr, zavřu udírnu a čekám. Postup přípravy ryb je následující. Počkám, až teplota stoupne na 70 stupňů, pak to načasuji na 40 minut a nedovolím, aby teplota stoupla nad 95 stupňů. Pokud je teplota vyšší, existuje nebezpečí, že se ryba „roztrhne“ (jako na fotografii). To je zatím vše. V budoucích příspěvcích budu sdílet recepty, psát o generátorech kouře, elektronice a dalších moudrech. V této věci, stejně jako v jakékoli jiné, můžete neomezeně fantazírovat.

A ano, obracím se na ty, kteří kouří doma, hoří v malých udírnách a nevidí žádné problémy. Kouřit doma je podle mě dno. Vůně bude po celém vstupu. Všechno ve vašem bytě bude smrdět. Neříkejte mi o vodních těsněních a výstupu z trubky do kapoty. To je všechno nesmysl, omlouvám se za svou francouzštinu. Když kouřím venku, věci voní velmi silně a doma to pak také velmi silně voní. A pokud se kouří doma, jsem si jistý, že tam bude neuvěřitelný smrad.

Druhým je, kdo kouří nad ohněm v udírně z obchodu. Nesrovnávejte. Už stíhám vzhled produktu, takže musím kontrolovat teplotu. „Hlavní je, že to chutná“ už není to nejdůležitější. Hlavní je jak vzhled, tak chuť. A to ti, kteří rádi píší „Kouřím nad ohněm a vše je OK, proč se trápíš“, „Co nemusí vyjít“ atd. Výborně, kouřit nad ohněm a radovat se. S problémy, se kterými jsem se setkal, se setkalo mnoho začátečníků a pokud je pokryjem, pak to považuji za nutné. (na fotografii je „profesionální“ udírna za 200 rublů)

To je vše. Děkuji za pozornost a omlouvám se za trochu negativity na konci příspěvku, prostě to překypovalo.