Kolik cukru je ve víně – RBC Wine

Při výrobě vína je cukr nejdůležitější složkou hroznů, protože se během kvašení mění na alkohol. Při běžném kvašení vyrábí vinař vína suchá, ale někdy může zasáhnout do technologického procesu a vytvořit polosladká a sladká vína. Jaké technologie to umožňují, kolik cukru mohou hrozny obsahovat a jaká nejsladší vína se podařilo člověku vyrobit – v našem materiálu

Foto: Jag_cz / Shutterstock / FOTODOM

1. Cukr v hroznech?
2. Jaké kategorie sladkostí existují?
3. Jak získat sladké ze suchého vína
4. Jaké je nejsladší a nejsušší víno na světě?
5. Jak sladkost ovlivňuje kalorie ve víně?

Cukr v hroznech

Zralé hrozny přirozeně obsahují cukry nebo jinými slovy sacharózu. Při optimální fermentaci zralého hroznového moštu kvasinky zcela zkvasí veškerý cukr přítomný v hroznech. Výsledkem kvašení je suché víno, hladina zbytkových (nezkvašených) cukrů v něm nepřesahuje 4 g na 1 litr.

Podle WSET je proces fermentace ve víně možný díky cukru obsaženému v bobulích hroznů. Kvasinky přidané lidmi spotřebovávají sacharózu z hroznové šťávy a přeměňují ji na oxid uhličitý a alkohol. Jakékoli množství cukru, které je uvedeno na láhvi suchého nebo sladkého vína, je pouze cukr, který byl obsažen v hroznu. Do vína se nepřidává umělý řepný cukr.

„Výsledkem úplné fermentace je suché víno. A abyste víno se zbytkovým cukrem nebo nějakou sladkostí vůbec dostali, musíte udělat velmi speciální úkony. Bez toho je pro člověka téměř nemožné získat sladká vína bez nějakého zásahu do procesu výroby vína,“ komentuje odborník na víno Denis Rudenko.

V červnu 2020 vstoupil v Rusku v platnost zákon „O vinohradnictví a vinařství v Ruské federaci“, který stanovil nová základní pravidla v oboru. V dokumentu byly uvedeny zakázané technologické postupy výroby vína, zejména aromatizace, barvení, přidávání cukru, vody a alkoholizace. Zákon má oddělit víno od nápojů obsahujících hrozny.

Jaké kategorie sladkostí existují?

Foto: barmalini / Shutterstock / FOTODOM

O tom, jaký bude styl vína – suché, polosuché, polosladké nebo sladké – rozhoduje vinař nebo technolog před sklizní. Na tomto rozhodnutí závisí následná volba fermentace pro obohacení cukry. Právě množství zbytkového cukru ovlivňuje výsledný poměr vína k vínům polosuchým, polosladkým a sladkým.

Podle obsahu zbytkového cukru se tichá vína podle ruské legislativy dělí na:

• suchá – vína s hmotnostní koncentrací cukrů nejvýše 4 g na 1 l;
• polosuchá – vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 4 do 18 g na 1 l;
• polosladká – vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 18 do 45 g na 1 l;
• sladká – vína s hmotnostní koncentrací cukrů vyšší než 45 g na 1 litr.

Ve stupňovitosti cukru pro fortifikovaná vína se objevuje další kategorie – dezertní vína, ve kterých může koncentrace cukru dosáhnout 150 g/l i více.

Pro šumivá a fortifikovaná vína se používá odlišná klasifikace. V Evropské unii umožňuje sladkost každé kategorie šumivého nápoje odchylku od přijaté normy 3 g cukru:

• extrabrut (Extra Brut, Brut Natur, Brut Zero, Zero Dosage) – bez dávkování, 0–6 g na 1 l;
• brut (Brut, Brut Classic) – minimální dávkování, 6–12 g na 1 l;
• extra suché (Extra Dry) – dávkování, 12–17 g na 1 l;
• suché (Sec, Dry) – dávkování, 17–32 g na 1 l;
• polosuché (Semi-dry, Medium-dry) – dávkování, 32–50 g na 1 l;
• sladké (Doux, Sweet) – dávkování, více než 50 g/l, prakticky se nevyrábí;
• polosladký – taková kategorie v mezinárodním právu neexistuje. Ale přesto v Rusku existuje.

Světová stupňovitost se podle údajů OIV liší od ruské a zohledňuje kyselost vína.

• extrasuchá – vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 4 do 9 g na 1 litr, pokud kyselost nezaostává za cukernatostí o více než 2 g;
• suchá – vína s hmotnostní koncentrací cukrů do 12 nebo do 18 g na 1 litr, pokud kyselost nezaostává o více než 10 g;
• polosladká – vína s hmotnostní koncentrací cukrů od 18 do 45 g na 1 l;
• sladká – vína s hmotnostní koncentrací cukrů vyšší než 45 g na 1 litr.

Pokud mluvíme o šumivých vínech, tak se hranice obsahu sladkosti posouvají.

Jak získat sladké víno

Přerušení fermentace

Pokud zastavíte proces kvašení dříve, než kvasinky dokončí přeměnu veškerého cukru na alkohol, skončíte u sladkého vína. Jak je uvedeno v tutoriálu WSET, toho lze dosáhnout odstraněním kvasinek pomocí jemného filtru, čímž se zajistí, že ve víně nebudou zcela chybět.

Kvasinky lze také „otrávit“ oxidem siřičitým nebo alkoholem. Široce používaná technika známá jako fortifikace (en) nebo mutage (fr) je přidávání alkoholu během fermentačního procesu. Tato technologie se používá při výrobě portského, stejně jako mnoha fortifikovaných muškátových vín.

Výroba sladkých fortifikovaných muškátových vín je rozšířená ve Středomoří – od Řecka po Portugalsko. Patří mezi ně Vins Doux Naturals (sladká přírodní vína) jako Muscat de Beaumes de Venise a Muscat de Rivesaltes z jižní Francie.

Stabilizace za studena

Nejběžnější metodou výroby přírodních sladkých a polosladkých vín je stabilizace za studena – silné ochlazení nezkvašeného vína (na záporné teploty), aby se zastavila činnost kvasinek.

Hlavní charakteristikou všech sladkých vín vyrobených zastavením kvašení je mírný obsah cukru a nízký obsah alkoholu. Jak poznamenává vinařský expert Denis Rudenko, tato metoda se vyznačuje nízkým obsahem alkoholu (od 5,5 do 10 %) a relativně nízkým obsahem cukru na úrovni 20–60 g/l.

Touto metodou kvašení se vyrábí sladké a polosladké muškáty z Piemontu, Verdejo a Viura z Ruedy a také gruzínská vína se zeměpisným označením, jako je Kinzmarauli, Ojaleshi, Khvanchkara.

Pozdní sklizeň

Nejjednodušší způsob, jak přirozeně obohatit hroznový mošt o cukry, je nechat hrozny po dozrání na révě, aby „přezrály“ a nahromadily přebytečné cukry, říká Denis Rudenko. Vysoká úroveň akumulace cukrů zabraňuje jejich úplnému zpracování kvasinkami bez dalšího zastavení chladem nebo jinými prostředky.

Vína vyrobená z přezrálých hroznů se vyznačují plným obsahem alkoholu (často poměrně vysokým, až 14–14,5 % v závislosti na kultuře kvasinek) a nízkým obsahem zbytkového cukru (20–60 g/l).

Na etiketě anglického vína bude tato metoda znít jako pozdní sběr, francouzsky – Vendange tardive (francouzsky), německy – Spatlese, španělsky – Cosecha tardia.

Metoda pozdního sběru se používá k výrobě polosuchých červených vín v jižní Itálii (Apulie, Sicílie), Jižní Africe, Austrálii a také polosuchých vín v Alsasku.

Vadnoucí

Další metodou obohacování cukrem je sušení hroznů. „Když trs nadále visí na révě, ale jeho stonek je zkroucený. Jen visí tak, aby nepoužíval mřížovinu, přívěsek nebo cokoliv jiného. Hrozny se někdy takto nechají sušit přímo na révě,“ vysvětluje Rudenko.

Tento postup je nutný, aby se odpařila voda, ale zůstal cukr a kyseliny, které byly v hroznech. Tímto způsobem bude více cukrů a přirozeně se získá sladké víno.

Technologie sušení se italsky nazývá appassimento, může probíhat různými způsoby a vína vyrobená z takových hroznů se nazývají passito.

Jak se tato metoda liší od předchozí? Zde hrozny nebyly přezrálé. Byl utržen v době normální, přirozené, dobré zralosti a uměle zvadlý.

Hlavní vyrobené touto technologií: řecké Vin Santo, Liastos nebo Commandaria (bez zapínání), německý Strohwein, chorvatský Prosek, české Slamove vino, francouzské Vin de Paille nebo španělské Vino de pasas.

Ušlechtilá plíseň

Huba Botrytis cinerea (bortritida) se používá ve vinařství k výrobě vín pozdního sběru.

„Houba se vyvíjí v oblastech, kde na podzim, když už hrozny dozrávají, je přes den ještě velké horko a v noci málo chladno, to znamená, že není velký teplotní rozdíl, ale přesto už je chladno, takové mírné kontinentální klima. Pak se na vinici snese taková mlha a v noci začne na hroznech růst plíseň šedé hniloby, hrozny vlastně začnou hnít. A bobule se začínají hroutit, kůra praská. Ale přijde den, vyjde slunce a houba skutečně uschne. Velmi omezuje svou životní aktivitu, v noci se zase snaží nějak vzpamatovat a přes den zase vysychá,“ říká Rudenko.

Touto technologií houba vytáhne z hroznů téměř všechnu vodu a cukr velmi zesládne, přičemž má velmi specifickou chuť této speciální houby.

Sauternes a Barsac jsou dvě oblasti v Bordeaux známé výrobou sladkých vín s ušlechtilou plísní. K výrobě tohoto vína v Sauternes se používají odrůdy Semillon, Sauvignon Blanc a Muscadelle.

Ledové víno

Zmrazování je alternativní technika pro kondenzaci hroznové šťávy. Vína kategorie ledová vína jsou vyráběna z hroznů uložených na révě do nástupu silného nočního mrazu – do -10. -12 °C, sestaveno a slisováno bez rozmrazování. Vína obvykle obsahují nízké množství alkoholu a vysoké množství cukru. Podle Denise Rudenka má tato metoda extrémně nízkou výtěžnost mladiny (asi 10 % hmotnosti), což vede k vysokým nákladům. Na výrobu 1 litru ledového vína je potřeba minimálně 10 kg bobulí.

Tato technologie využívá především hrozny Ryzlinku rýnského z odrůdy Vidal Blanc v Kanadě.

Chaptalizace

Vinařský proces používaný pro šumivá vína, při kterém se do moštu přidává cukr, aby se zvýšil obsah alkoholu v konečném produktu. Tato metoda se používá v oblastech s chladným klimatem, kde hrozny nedosahují vždy optimální zralosti a v důsledku toho nehromadí dostatečné množství přírodních cukrů. Tato metoda je povolena v některých evropských zemích včetně Ruska, ale zakázaná například v Austrálii.

„Pokud je chladný, deštivý rok, hrozny nejsou vyzrálé a obsahují velmi málo cukru, pak mohou vinaři přidat trochu cukru do hroznového moštu před začátkem fermentace. Přesněji 30 g na 1 litr. Obsah alkoholu se potenciálně zvýší o 2 %. Ale vinař nemůže samostatně přidávat cukr během výroby. Národní vládní orgán, který kontroluje výrobu vína v konkrétní zemi, musí k takovému postupu vydat příslušná povolení. Pokud takové roky nastanou (a nestaly se více než 20 let), může výrobce prohlásit, že takový postup potřebuje,“ vysvětluje odborník na víno Denis Rudenko.

Nejsladší víno na světě

Foto: Kishivan / Shutterstock / FOTODOM

Jaké je nejsladší a nejsušší víno na světě?

Nejsladší víno bylo vyrobeno v důsledku působení plísně botrytis na bobule ve městě Tokaj v Maďarsku. Víno Tokaji Eszencia je jediné sladké víno svého druhu, řekli o tom RBC Wine odborník na víno Denis Rudenko a vinař Andrius Yutsis. Má pouze 1–3 stupně alkoholu a hladina zbytkového cukru je asi 800–900 g na 1 litr.

„Při výrobě vína z hroznů napadených houbou botrytis obsahoval výchozí mošt více než 1 kg cukru na 1 litr, výsledné víno tak obsahovalo více než 900 g cukru na 1 litr. Není to ani víno. Je to spíš džem s přidaným alkoholem. Formálně se ani podle ruských zákonů nesmí nazývat vínem. Přesto byl vyroben technologií výroby vína, fermentací a kvasinkami. Koncentrace cukrů ale byla tak vysoká, že kvasinky mohly zkvasit jen asi dva stupně alkoholu,“ vysvětluje Denis Rudenko.

Sladkost a kalorie ve víně

Foto: Nová Afrika / Shutterstock / FOTODOM

Jak sladkost ovlivňuje kalorie ve víně?

Se zvyšujícím se obsahem cukru ve víně se přirozeně zvyšuje jeho obsah kalorií. Ale nejen na tom závisí obsah kalorií ve víně, říkají odborníci.

„Ve skutečnosti je nejsladším vínem na světě Tokaji Eszencia, které se spíše sní než vypije. S takovou koncentrací cukru bude samozřejmě obsah kalorií vyšší. Ale přesto, pokud mluvíme o běžných vínech, obsah kalorií závisí nejen na cukru, ale také na alkoholu,“ vysvětluje Yutsis.

Podle Wine obsahuje sklenice suchého bílého vína (picpoul, trebbiano) s 10% alkoholu asi 100 kalorií (85 z alkoholu a 15 z cukrů). Sklenka červeného nebo bílého vína (např. Pinot noir, cabernet sauvignon, chardonnay) s 13% alkoholu obsahuje asi 120 kalorií (110 z alkoholu a 10 z cukrů). Sklenice světlého, vysoce alkoholického červeného vína (zinfandel, shiraz) s 15% alkoholu obsahuje asi 130 kalorií (120 z alkoholu a 10 z cukrů). Pro srovnání, půllitr piva (0,5 l) s 5 % alkoholu obsahuje asi 230 kalorií (162 z alkoholu a 68 ze sacharidů) a 40 g vodky obsahuje asi 100 kalorií (vše z alkoholu).

Studie Alcohol Res Health uvádí, že kalorie obsažené v alkoholických nápojích pocházejí především ze sacharidů a alkoholu. Kalorický obsah různých alkoholických nápojů se může výrazně lišit v závislosti na jejich složení. Červená a suchá bílá vína tedy obsahují asi 125 kcal na 140 g nápoje a 340 g sherry – asi 150 kcal. Sladké bílé víno a portské na 140 g nápoje obsahují od 160 do 200 kcal.

Podle odborníka na víno Denise Rudenka nemají odborníci společný názor na obsah kalorií v alkoholu. „Někteří lékaři se domnívají, že metabolismus ethylalkoholu neposkytuje kalorie, které poskytuje jídlo. Ethylalkohol není jídlo. Přirozeně je to produkt, který můžeme konzumovat, ale nedodává nám životní energii a sílu. Jeho metabolismus je velmi specifický, jde zvláštní cestou a obecně nevede k produkci stejné energie. Na druhou stranu jsou odborníci, kteří tvrdí, že ve víně a alkoholu může být nutriční složka,“ vysvětluje odborník na víno.