Kouření. Strana 178.

Kouřím GC vepřový bůček. Dva kusy po 1 kg + 1 kg žebírek na hrachovou polévku.
1. suším při teplotě 40-50°C v udírně na 40°C v produktu? Trvá to půl dne!
2. Udím na 45-50° v udírně půl hodiny
3. Teplotu v udírně zvýším na 90° a udím ještě půl hodiny až hodinu.
4. Přes kapátko páry přivádím vodu a teplotu ve výrobku přivedu na 75°C.

Zmatená ohledně teploty a doby sušení.
Pokud budete sušit při teplotě v udírně do 50° tak, že teplota povrchu výrobku je menší než stejných 50°, bude to mít špatný čas. kolik času. Nebo je to nutné?
Nebo zatlouct a sušit při 80-90° až 40°C ve výrobku (na povrchu toho bude mnohem víc) a pak zapnout kouř a přeskočit krok 2?

Více o soli: Na tyto 3 kg masa jsem nalil 1.35 litru vody a posypal 160 g soli.
Solný roztok obsahuje asi 12 % hmotnosti soli a celkový obsah (maso + sůl) je 3.6 %
Udělal jsem to, abych to mohl vykouřit za den, ale nefungovalo to a budu to kouřit za týden.
Ukazuje se, že je příliš mnoho soli.
Plánuji scedit lák a nechat maso před uzením ve vodě.
Chytré knihy říkají 1-4 hodiny pro šunky, není to málo?
Jak dlouho byste měli maso uchovávat ve stejných 1.35 litru vody?

Poslední vyd. 02. srpna 22, 18:36 ze Saashy

Rep.3542 03. srpna 22, 00:54

Saasha, u masa není potřeba šetrný režim (pokud neudíte pouze sádlo). Okamžitě bych to nabil na 75-78 Celsia a sušil, dokud se na dotek nevytvoří suchá kůra, bez ohledu na to, co říká teploměr. Kde je slanina, je mi to jedno, nikdy nevyschne, ale při vyšší teplotě tuk rychle vyteče. Během sušení je dobré, když je ventilátor silný – když je mokrý, žebra visí ve větru))
A přesto, aby bylo dosaženo jakékoli teploty ve výrobku, musí být teplota v komoře o 10 ° vyšší, jinak bude trvat věčnost, než se zahřeje

Poslední vyd. 03. srpna 22, 01:13 z francouzštiny

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Odpovědět 3543. 03. 22. 01, 23:30 (za XNUMX minut)

na dotek se nevytváří suchá kůra Francouz, 03. 22, 00:54

Kůru vysuším fénem za 5-10 minut, něco takového:

Snažím se to dělat moudře, aby kouř padal na teplý produkt)

Yab okamžitě obvinil Francouze na 75-78 stupňů Celsia, 03. srpna. 22, 00:54

Moje zařízení chodí po chodbě 10° (

Odpovědět 3544. 03. 22. 01, 38:16 (za XNUMX minut)

Saasha,
Cyklus 3
Sušení 30-35 na kus po dobu 40 minut při 50 stupních
Kouření po dobu 40 minut v zásadě není potřeba; teplota v kusu je 45-55 stupňů;
Vaření v páře s kapátkem nebo jen miskou s vodou nebo parním hrncem nezáleží. 65 stupňů v kuse teplota 80-85
Pokud je udírna velká, nainstalujte ventilátor

Nedoporučuji solit HA nebo HC ve slaném nálevu
Kousek masa utřeme se solí a cukrem
Výpočet: 25-30g na 1kg masa. Doporučil bych 25
3-5 g cukru na 1 kg masa v zipovém nebo vakuovém sáčku a v lednici
na 1 kg kus cca týden, pokud je kus 2 kg – dny 12
Držím se 1kg-1týden
Jestli chceš vodu, tak stříkačku
Stříkanou večer ráno můžete kouřit
Ve slaném nálevu už to podle mě nikdo nedělá.

Odpovědět 3545. 03. 22. 01, 50:12 (za XNUMX minut)

Saasha, Kouřím hruď podle schématu:
1. T 60-65 stupňů – 1-1,5 hodiny.
2. Do udírny naliji 100 gramů vody, zvýším teplotu na 80 stupňů a po čase uvařím jako klobásu. Po dobu 1 mm – 1 minutu.

Pokud chci „kouřit“, zahřeji to na 80, pak snížím na 60.
Suchá sůl s dusitany v lednici, 17g/kg.

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Odpovědět 3546. 03. 22. 02, 03:14 (za XNUMX minut)

65 stupňů za kus 290366alex, 03. srpna 22, 01:38

Nestačí vepřové maso?

1. T 60-65 stupňů – 1-1,5 hodiny. Antel, 03. srpna 22, 01:50

Po dobu 1 mm – 1 minutu. Antel, 03. srpna 22, 01:50

tloušťka kusu 1mm?

Doplněno po 2 minutách:

Potřete kus masa se solí a cukrem Antel, 03 Aug. 22, 01:50

Suchá sůl s dusitany v lednici, 17g/kg. Antel, 03. srpna 22, 01:50

Bez pepře, česneku a dalších věcí?

Poslední vyd. 03. srpna 22, 02:06 ze Saashy

Odpovědět 3547. 03. 22. 02, 06:3 (za XNUMX minut)
Saasha,

Je to s kouřem? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Ano. Ihned házím štěpky.

tloušťka kusu 1mm? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Odpovědět 3548. 03. 22. 02, 09:4 (za XNUMX minut)

290366alex, Tepelná sonda do masa, která je od Ali, tento plán: https://aliexpress.ru/. ucket_id=285258

Je přátelský s Arduinem?
Přemýšlím o tom, jak proces automatizovat))

Odpovědět 3549. 03. 22. 02, 33:24 (za XNUMX minut)

Snažím se to dělat moudře, aby kouř padal na teplý produkt) Saasha, Aug 03. 22, 01:23

Proto nedoporučuji fén))

Moje vybavení chodí na chodbě 10° ( Saasha, 03, 22:01

No zamiřte na 70°, ať se to ohřeje hned od začátku. Nemá smysl odkládat sušení příliš dlouho, dojde pouze ke ztrátě vlhkosti.
Ptali jste se tak vědecky, že jsem slyšela o luxusní krabičce, v tak horké třeba 60 stupních a pokud maso hned nezbělá od páry, tak bez jakéhokoli sušení. Kuře jsem nejprve ohříval bez pokličky, dokud nebylo křupavé. Jinak je to celé pokryté sazemi nebo se bílkovina srazí, ale kouř nevychází

Poslední vyd. 04. srpna 22, 00:38 z francouzštiny

Odpovědět 3550. 03. 22. 02, 37:4 (za XNUMX minut)

Bez pepře, česneku a dalších věcí? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

No, není to vařené vepřové.
IMHO. V celém kusu masa je dostatek soli na uzení.

Rep.3551 03. srpna 22, 23:24

Nestačí vepřové maso? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

no.
Prase není kuře, i když na kuře to stačí

Doplněno po 1 minutách:

tloušťka kusu 1mm? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Tento vzorec je pouze pro uzeniny

Doplněno po 2 minutách:

Bez pepře, česneku a dalších věcí? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

jde to s nimi, i když podle mých zkušeností je při výrobě šunky nejlahodnější chuť masa
pokud chcete koření. po nasolení je opláchněte a kus otřete ubrouskem, poté osušte

Doplněno po 2 minutách:

Nikdy nepokládejte kouř na studené a mokré povrchy masa

Doplněno po 17 minutách:

Je přátelský s Arduinem?
Přemýšlím o tom, jak proces automatizovat)) Saasha, Aug 03. 22, 02:09

proces je elementárně poloautomatizovaný
Teplotní čidlo v udírně navážeme na automatickou teplotu
Nastavte udírnu na udržování 60 stupňů, zapíchněte sondu do kusu a počkejte, až bude teplota +30
Poté jsme zvýšili teplotu, zapnuli generátor kouře a kouřili, dokud teplota nedosáhla 40-45
Dále položte na otočný talíř misku s vodou nebo kapátkem a zvyšte teplotu na 85-90, počkejte na 65 v kuse
V zásadě můžete teplotní sondu připojit k automatickému ventilátoru a generátoru kouře. bude to těžší
já to tak mám.
Plně automatický.

Poslední vyd. 03. srpna 22, 23:46 z 290366alex

Rep.3552 05. srpna 22, 08:51

Je příliš líný číst celé téma, takže pokud ano, omlouvám se.
Life hacking:
Moje udící skříň je poměrně velká (výrobce udával 20 kg výrobku), převaření miskou (ve skutečnosti jsem dal velký tác) vařící vodou – trvalo to velmi dlouho, tuk je utopený, teplota uvnitř roste pomalu. Do oka mi padl domácí parní generátor (napařovač) na prádlo (použitý jste dříve mohli najít na Avitu za 1,-1,5 kr), vyzkoušel jsem – přesně to jsem potřeboval! Rozměry jsou malé, lehké, připojení – do hadice SG jsem napíchl půlku z americké vodovodní jednotky – má 3/4 vnější závit jako můj generátor kouře, odpojil dieselagregát, připojil SG, zvedl SG výše tak. že se nevytvoří vodní uzávěr a jde se! Vyvíječ páry se zahřeje za pár minut, je tam hodně páry, uvaření 12-15 kg produktu zabere 2/3 nádrže (asi litr) vody a velmi málo času ve srovnání s miskou vařící vody .
Nejlépe SG s regulací výkonu (takové jsou), ten co mám je jednorežimový a přehnaně výkonný – pokud ho v létě vyvaříte, tak i bez topného tělesa teplota uvnitř roste, musíte SG vypnout .
Jedinou nevýhodou v mém případě je neumisťování produktu do blízkosti výstupu SG trubky – stříkají stříkance, a protože se jedná také o DG trubku, je špinavý. Ošetřuje se vložením samostatné trubky speciálně pro parní generátor.
Přímo od Avito: https://www.avito.ru/. y_bu_2477459919

Rep.3553 06. srpna 22, 20:35

tento vzorec je pouze pro párky 290366alex, srpen 03. 22, 23:24

Jak dlouho byste měli vařit nakrájenou šunku s celou svalovinou?
Liší se tepelná vodivost surovin?
Potřebujeme připravenou teplotu. Vše.
A vzhledem k době uzení, při teplotách 60-65 stupňů, je možné zkrátit dobu vaření, ale ve skutečnosti je vše v pořádku.
U kuřecích stehen ji musíte zvýšit, pokud se vám nelíbí zarudnutí, kosti a teplota samotného kuřete.

Rep.3554 06. srpna 22, 23:03

Koukni se.
Uzení v komorách je vždy třístupňové
1 Zahřívání na 30-35 stupňů, teplotu v komoře 50-55 při zátěži 5 kg, to mi trvá asi 40 minut;
protože studené maso má teplý kouř a ještě jsem nezahříval hořkost pokaždé
Kouřím na 65 stupňů 40-50 minut, teplota v kuse stoupne na 50-55 stupňů.
2 Už nemá smysl, protože uzení v komoře s kouřovou látkou jakéhokoli typu je 100% vytvoření organoleptického uzeného aroma a chuti
Tentokrát stačí
3 Vaření v páře
V podobě parogenu mám na něm běžnou kachličku, tlakový hrnec se silikonovou hadičkou do komory.
Konvici můžete nasadit na hubici a nasadit na ni trubici.
Moc páry opravdu nepotřebujete
Na svůj objem (1.2×07[0.7) potřebuji 200+ ml vody za hodinu.
Ještě jsem neměl žádnou automatiku, jen jsem strčil teplotní sondu do kusu masa a koukal na teplotu do 65 stupňů
Na vaření udržuji v komoře teplotu 85-90 stupňů, což jde na celé svalové kousky. Dělám kilogram po druhém (solím nasucho a jsem líný čekat déle než týden) a vařím asi hodinu.
Klobása je rychlejší.

Podle vzorce
To je přibližná doba pro klobásy.
Je vhodné vypočítat klobásu pomocí tohoto vzorce, zejména pro sous vide.
Průměr je stejný.
Když je to svalovina nebo kuře, nemůžete to hned spočítat. tak zapíchnu do nejtlustší části a počkám, až teplota dosáhne 65 stupňů.

Mimochodem, pro klobásy a wieners je obecně nejjednodušší metoda dvou varu vody
Obecně není potřeba napínat))))

Rep.3555 07. srpna 22, 09:16

Zapíchnu do nejtlustší části a počkám, až teplota dosáhne 65 stupňů. 290366alex, 06. srpna 22, 23:03

Vše je jasné, ale jen jedna otázka: Proč zrovna jen do 65 stupňů v kuse – a ne do 70 nebo 71 stupňů.
Zkoušel jsem to na své udírně – ukázalo se to trochu drsné, ale v 71 je to prostě super!

Rep.3556 07. srpna 22, 11:05

290366alex, nejtlustší místo s vyčnívajícím teploměrem nebo bez něj má nějakou tloušťku. To vše je tedy zcela jednoduše „kalibrováno“, protože má stejné vlastnosti jako klobása stejného průměru.
Ale pokud chcete neustále strkat teploměr, nemůžu vám to mít za zlé.
Už jsou to tři roky, co jsem se vzdal teploměru a defekty jsou jen kvůli kolísání teploty, na plynu, jsem líný sedět u udírny, ale to samé se stane, když teploměr nehlídáte. .
Proto plány zahrnují topné těleso a termostat v udírně.

Rep.3557 08. srpna 22, 00:06

Pták – Mluvčí, akorát mi stačí do 65) není krev, vše se vaří
Pokud mluvíme o celé svalovině, pak mám dokonce rád elastickou šunku
Ale vše je věcí vašeho vlastního vkusu a ne vkusu někoho jiného))))

Doplněno po 8 minutách:

290366alex, nejtlustší část s vyčnívajícím teploměrem nebo bez něj má určitou tloušťku. To vše je tedy zcela jednoduše „kalibrováno“, protože má stejné vlastnosti jako klobása stejného průměru.
Ale pokud chcete neustále strkat teploměr, nemůžu vám to mít za zlé. Antel, 07. srpna 22, 11:05

Konkrétně jsem ti dal fotku HA sacral carbonate.
Pokud sval pověsíte, pak nemá smysl z něj vykrajovat jednolitý kus á la klobása.
Proto zapíchnou sondu do nejtlustšího kusu.
Když maso dosáhne nastavené teploty, vše se vypne
Na rozdíl od klobásy nemůžete nic kalibrovat, nemáte homogenní strukturu)
Ale pokud to zkalibrujete, sdílejte to
To bude skutečný průlom.
Podívejte se na fotografii ještě výše
Teplota, která se řídí pouze v udírně, je nejjednodušší automatika
Bez sondy (alespoň) teploty masa bych ti neradil
Uděláte topné těleso a nešťouráte do termostatu sondou.
Vložte sondu a pomocí drátu vytáhněte teplotní clonu. budeš šťastný.

Poslední vyd. 08. srpna 22, 00:15 z 290366alex

Rep.3558 08. srpna 22, 21:16

290366alexano, ve skutečnosti vás nebudu přesvědčovat o opaku. Dlouho jsem pracoval bez teploměru v produktu. Pokud nemáte rádi fyziku a matematiku, metoda poke s teploměrem zaručeně funguje, nehádám se.
Automatizace není problém. Problém je, kam udírnu v bytě nainstalovat.

Odpovědět 3559. 08. 22. 21, 26:11 (za XNUMX minut)

Antel,
No, potřebujeme teploměr v produktu, potřebujeme ho. Tyto mms nefungují.
Výrobek je třeba co nejrychleji zahřát a poté co nejrychleji uvařit. Dlouhé vaření přibližuje produkt ke řízku.
Dostal jsem nádherný řízek ze tří kusů 2.4 kg krásné vepřové krkovice.

Poslední vyd. 08. srpna 22, 21:29 ze svarnoy

Uzené maso – vepřové uzené za studena – vepřové recepty, uzená šunka

5. prosince 2012 | Autor:: admin

Jednoduchý recept na syrové uzené maso ve studené udírně Summer rezident

Uzení šunky

Recept na nakládací směs

Mořská sůl, pepř, koriandr, jalovec, česnek, trochu cukru, trochu cukrového sirupu.

Solení před uzením

Pokud máte v úmyslu udit předem nasolenou šunku, měla by se před přemístěním do udírny na 2 – 3 hodiny namočit. Pokud je solení silné, budou muset namáčet celých šest hodin. Po navlečení provázku mezi šlachy se šunky zavěšují k sušení na chladném, neustále větraném místě. Když surovina uschne, je odeslána do komory k následnému uzení.

Horká uzená šunka

Horká uzená šunka se vaří za dvanáct hodin při relativně nízké teplotě, od 45 do 60 °C. Uzení začíná poměrně slabým proudem kouře a teprve později se postupně zvyšuje.

Jako zdroj kouře se používá palivové dříví naskládané do husté hromady a pokryté tenkou vrstvou pilin. Kromě toho je důležité vybrat piliny, které produkují maximální množství kouře. Ale pokud k tomu dojde, neměli byste spustit silný plamen, můžete oheň uhasit pomocí mokrých pilin, které se přidávají do obecné vrstvy. Připravenost šunky se dá určit podle barvy kůrky. Stává se teplým světle hnědým odstínem a při dotyku nezanechává mokré stopy. Po vychladnutí lze šunku vařit nebo péct.

Studená uzená šunka

Pokud má být šunka skladována po dlouhou dobu, je lepší ji vařit studeným uzením. Proces bude trvat dva až čtyři dny a probíhá v proudu studeného kouře o teplotě 20 – 25 °C. Po ukončení uzení by šunka měla zrát na chladném a větraném místě. Maso se pozastaví na 3 až 5 týdnů a poté je syrová uzená pochoutka připravena ke konzumaci.

Uzený vepřový řízek

Z kousku vepřového masa jsou odstraněny všechny kosti a chrupavky. Poté se maso vloží do uvařeného a nyní vychladlého láku. K jeho přípravě je třeba vzít: pět litrů vody, 900 gramů soli a 25 gramů cukru.

Po dvou týdnech se maso důkladně omyje, vysuší a svázané provázkem udí metodou studeného uzení, dokud se na kouscích neobjeví chutná hnědá kůrka. Filet zabalený do pergamenu nebo čisté gázy lze bezpečně skladovat v chladu, na místě s dostatečným větráním až 2 až 3 měsíce. Je lepší kusy zavěsit.

Recept vepřová plec

Otázka: co vařit z vepřové plec?

Vezměte 10 kg vepřové plec, dále budete potřebovat 300 g soli, 30 g cukru, 2 g černé, červené a mleté ​​papriky.

Příprava: vepřové maso omyjte a osušte lněným ubrouskem. Smíchejte sůl, cukr a koření a pak touto směsí potřete vepřové maso. Maso vložíme do solené nádoby, posypeme nasekaným česnekem a navrch položíme lis. Nádobu umístíme na 3 hodiny na teplé místo a poté přeneseme na týden na chladné, dobře větrané a tmavé místo, čas od času je potřeba maso posunout, vrstvy místy vyměnit.

Poté vyjměte kousky masa a vložte je na 4 hodiny do studené vody, aby se maso namočilo. Maso vyjměte, opláchněte pod tekoucí vodou, udělejte malé štěrbiny a protáhněte jimi provázek (můžete použít tenký konopný provaz), kusy masa zavěste na 2–3 hodiny do chladné místnosti. Každý kus zabalte do papíru a mírně ho navlhčete (to nejen ochrání maso před kontaminací sazemi, ale také zabrání spálení a doutnání papíru).
Připravené kousky vepřového masa udíme 5-10 hodin polohorce.
Nechat odpočinout. Produkt je připraven!

Uzená vepřová šunka (studeně a teplem uzená vepřová šunka)

K přípravě budete potřebovat vepřový hřbet – 10 kg, sůl – 200-300 g, cukr – 50 g a 6-8 bobkových listů.

Příprava: Omyté a osušené maso potřeme směsí cukru a soli, poté vložíme do solené nádoby s lisem navrch. Nádobu umístěte na 24-36 hodin do teplé místnosti. Poté maso vyjmeme, omyjeme a na den pověsíme ve větrané a chladné místnosti. Poté vepřové maso 3-4 hodiny udíme za tepla. Během uzení maso pustí šťávu, přidáme 10 litrů vody, bobkové listy, stáhneme vepřovou šunku a vaříme 1,5-2 hodiny.

Uzená vepřová šunka s plody jalovce

K přípravě budete potřebovat vepřový hřbet – 10 kg, sůl – 250 g, bobule jalovce – 150 g, cukr – 140 g, pepř 8 g, hřebíček – 2 pupeny, skořici podle chuti.

Maso omyjeme a nakrájíme na porce. 130 g soli, 70 g cukru a pepře smícháme a roztlučeme v hmoždíři, směsí potřeme šunku, kousky vložíme do nakládací nádoby, posypeme jalovcovými plody. Nainstalujeme lis a necháme nádobu jeden den při pokojové teplotě, poté ji přeneseme na chladné místo na 6 dní.
Zbylý cukr a sůl rozpustíme v 5 litrech vroucí vody, přidáme hřebíček a skořici, 2-3 minuty povaříme, přecedíme, ochladíme a poté maso zalijeme lákem. Poté maso uchováváme v nálevu 2,5 – 3 týdny na chladném místě. Maso sušíme a následně udíme studeným uzením po dobu 1,5-2 týdnů v udírně „Dachnik“.

Mokrosolená vepřová šunka s kořením

Složení:
Vepřové maso (hřbet) – 10-11 kg;
Červené víno – 400 ml;
Česnek – 3-4 stroužky;
Jalovcové bobule – 150 g;
Sůl – 950 g;
Cukr – 100-110 g;
Hřebíček (pupeny) – 2-3 ks;
Bobkový list – 3-4 ks

Příprava vepřové šunky:
Vepřové kousky se musí omýt, dobře osušit a poté potřít prolisovaným česnekem a posypat solí. Po přidání jalovcových plodů vložte vepřové maso do nádoby na solení.

Příprava solanky: do vroucí vody (10 litrů) přidejte cukr, bobkový list, hřebíček a zbývající sůl. Po vaření všech ingrediencí po dobu 15-20 minut na středním ohni musíte filtrovat solný roztok a ochladit. Vzniklým lákem pak zalijeme naše vepřové maso a necháme týden louhovat na chladném místě.

Po nasolení vepřového masa vyjměte kousky masa a osušte (to bude trvat 6 hodin). Nyní musíte maso vařit do poloviny vařené ve vroucí vodě. Po vychladnutí a osušení vepřové maso zabalte do papíru předem navlhčeného červeným vínem. Poté maso pevně a kompaktně svažte provázkem. Neustálé namáčení papíru v červeném víně, studené uzení šunky v udírně „Dachnik“ po dobu jednoho a půl týdne.

Uzený vepřový bůček

Složení:
Vepřové maso (hrudník s malou vrstvou masa) – 10 kg;
Bobkový list – 3-4 ks;
Cukr – 50 g;
Česnek – 3-4 stroužky;
Mletá červená paprika – 10 g;
Sůl – 300 g.

Příprava:
Ideální hrudí na uzení je hrudí s malou vrstvou masa a tloušťkou tuku pouze 2-3 cm. Na solení si předem připravte směs cukru, soli, nasekaného česneku a bobkového listu. Touto směsí důkladně namažte kousky masa, vložte je do nádoby vhodné k solení a nechte půl dne při pokojové teplotě.

Příprava láku na vepřové maso: do vroucí vody (7 litrů) přidejte cukr, sůl a pepř. Solanku vařte 15 minut. Poté necháme vychladnout a naplníme jím maso. Poté nechte hrudník týden a půl na chladnějším místě.

Po uplynutí této doby slijeme lák a kousky masa namočíme na půl dne do ledové vody. Opláchněte ve studené vodě a dobře osušte. Musí se udit za studena v unikátní udírně za studena „Dachnik“ ne déle než dva dny. Teplota kouře nepřesáhne 25-30 stupňů Celsia. A poslední fází je pověsit hruď v dobře větrané místnosti, aby úplně vyschla po dobu jednoho týdne.

Za studena uzená vepřová žebra s pepřem a saturejkou

Složení:
Vepřové maso (žebra) – 10 kg;
Vepřový žaludek – 2 ks;
Červená paprika (mletá) – 10 g;
Černý pepř (mletý) – 10 g;
Slané – 4 g;
hřebíček – 4 g;
Majoránka – 4 g;
Sůl – 1 kg.

Příprava:
Vepřové žaludky připravíme tak, že je důkladně opláchneme pod tekoucí vodou. Otočte je naruby a opatrně odstraňte sliznici. Potom dobře potřete žaludky

předem kalcinovaná sůl (150 gramů bude stačit).
Také omyjte a nakrájejte vepřová žebra. Nejpohodlnější bude vařit, když je nakrájíte na 3–4 části. Koření (slané, majoránku a hřebíček i pepř) smícháme s 500 g soli. Výsledným kořením potřete žebra.
Vložte maso do vepřových žaludků. Každý žaludek zašijte a poté posypte 350 g soli. Zavěste žaludky v chladné místnosti. Po 5 dnech z nich odstraňte přebytečnou sůl a studený kouř alespoň na 7 dní. Nejlepší je použít udírnu za studena „Dachnik“.

Vepřové nohy ze šunky

Složení:
Vepřové maso (kýta) – 10 kg;
Několik stroužků česneku (podle chuti);
Bobkový list – 5-6 ks (také podle chuti);
Mletá červená paprika – 10 kg;
Skořice – podle chuti;
Sůl – 500 g;
Cukr – 100 g.
Příprava:
Vepřové kýty důkladně očistíme, dobře opláchneme, vložíme do mísy vhodné na solení s předem nasekaným česnekem a dobře nakrájenými bobkovými listy.
Příprava solanky:
Do vroucí vody (10 litrů) přidejte cukr, sůl, skořici a mletou červenou papriku. Poté dobře vychladit. Nohy zalijte studeným nálevem, podtlakujte a nechte týden v chladné místnosti.
Poté vyjměte nohy z nálevu, dobře opláchněte a osušte a vložte je do udírny. Musí se půl hodiny zalévat horkým kouřem. Po vychladnutí maso pevně svažte silnou nití a poté vařte na mírném ohni ne déle než 1,5 hodiny. Vepřové kýty sušte nejlépe 3 dny v dobře větrané místnosti, poté je zabalte do suchého papíru pro důkladné vysušení.

Uzená vepřová panenka s pepřem a česnekem

Složení:
Vepřové maso – 10 kg;
Sůl – 450 g.
Bobkový list – 3 – 4 ks;
Mletá červená paprika – 5 g;
Nové koření – 5 g;
Mletý černý pepř – 5 g;
Cukr – 40 g;
Česnek – 3-4 stroužky.
Příprava:
Vepřovou šunku opatrně nakrájejte na kousky o tloušťce 3–4 cm, odstraňte veškerý stávající tuk. Sůl a cukr, mletou červenou papriku a mletý černý pepř, poté vzniklou směs důkladně promíchejte. Vzniklou směsí potřeme z obou stran vepřovou panenku, dáme do slané mísy, přidáme drcené nové koření a bobkový list. Nastavte útlak a udržujte jej několik týdnů v poměrně chladné místnosti. Po odstranění otlaku namočte kousky masa na pár hodin, možná trochu více. Poté sušte asi 6 hodin na dobře větraném místě. Dále se vepřové maso umístí do studené udírny „Dachnik“, kde se udí za studena po dobu 3 dnů. Poté vepřovou panenku položte na 4–5 hodin mezi prkénka a zavěste ji asi na týden do chladné místnosti, aby se vyvětrala.

Vepřové maso uzené žitnou moukou a pepřem

Složení:
Čerstvé vepřové maso (ramenní část) – 5 kg;
Žitná mouka – 125 g;
Černý pepř – 5 hrášek;
Nové koření – 7 hrášek;
Bobkový list – 2 ks .;
Sůl – 750 g.
Příprava:
Omyté vepřové maso trochu osušte a poté nechte pár dní vyvětrat. Poté vložte maso do slané mísy a kousky posypte novým kořením a černým pepřem. Přidejte bobkový list.
Příprava solanky:
Vařte pět litrů vody, přidejte hrášek z nového koření a sůl. Vařte vodu s kořením dalších 10 minut. Poté vyjměte nádobí z ohně a solný roztok ochlaďte.
Maso zalijeme studeným nálevem a vložíme pod lis. Po 24 hodinách by měly být misky s vepřovým masem přesunuty do chladné místnosti a ponechány tam 3 až 4 dny.
Po uplynutí stanovené doby vyjměte maso z nálevu a zavěste ho do teplé místnosti. Úplné zaschnutí bude trvat asi 5 hodin. Někdy – trochu víc. Po oschnutí vepřového masa každý kousek opatrně obalíme v žitné mouce. Maso by mělo být uzené horké. Oheň by měl být udržován rovnoměrný a kouř by měl zcela pokrýt každý kus. Hotové vepřové maso má příjemnou vůni a načervenalou kůrku.

Vařené a uzené vepřové maso s kořením

Složení:
Vepřová panenka – 4 kg;
Mletá červená paprika – 8 g;
Česnek – přibližně 7 stroužků;
Sůl – 200 g;
Cukr – 40
Příprava:
Vepřové maso omyté ve studené vodě nakrájíme na kousky. Kousky by měly být velké, není třeba je krájet. Po naporcování je třeba vepřové maso znovu omýt a poté důkladně osušit.
Stroužky česneku oloupejte a opláchněte pod tekoucí vodou. Pomelte všech 7 hřebíčků. Přidejte červenou papriku, sůl a cukr. Takto připraveným kořením každý kousek hřbetu důkladně potřeme. Poté musí být maso umístěno do jedné nádoby na solení a umístěno do chladné místnosti. Nahoře musí být umístěna zátěž.
Po 14 dnech se maso omyje. Hřbet by se měl udit za tepla, při teplotě alespoň 119 °C. Abyste zajistili rovnoměrné uzení masa, můžete do palivového dřeva přidat piliny. Také nezapomeňte pod každý kus vepřového masa umístit misku, do které odteče přebytečný tuk.
Kouření bude trvat přibližně 12 hodin. Načervenalá kůrka je známkou toho, že maso je hotové. Hotový hřbet vařte 90 minut. Oheň během vaření by neměl být příliš intenzivní.

Vepřová rolka, uzená a vařená, s pepřem a česnekem

Složení:
Vepřové maso (je lepší brát šunky) – 3 kg;
Mletá červená paprika – 6 g;
Mletý černý pepř – 6 g;
Česnek – 15 stroužků;
Sůl – 450 g.
Příprava:
Vepřové maso dobře opláchněte. Poté maso nakrájejte na nudličky, po oddělení od kostí si nechte kůži o tloušťce asi 3 cm. Znovu opláchněte studenou vodou a osušte.
Smíchejte pepř a sůl. Česnek oloupeme a nasekáme a přidáme ke směsi. Každý proužek vepřového masa potřete kořením. Opatrně vložte do nádoby a vložte pod lis.
Po 2 dnech tohoto solení při pokojové teplotě maso nasaje vůni koření a soli. Poté musíte lis vyjmout, vepřové maso trochu osušit a každý proužek svinout do těsné role. Kůže by měla být nahoře. Rohlíky svažte nití.
Vepřové závitky by se měly udit za studena, ve vynikající udírně za studena „Dachnik“, po dobu nejméně 3 dnů, poté by se maso mělo vařit na mírném ohni. Vaření bude trvat asi 3 hodiny.

Uzení vepřového bůčku (studené uzení)

Lahůdková vepřová roláda se vyrábí z prsního masa, ze kterého se zbaví žeberních kostí a poté se na 13 – 15 dní vloží do předem připraveného láku.

K výrobě solanky vezměte 5 litrů vody a 1250 gramů soli. Kapalina se přivede k rovnoměrnému varu a ochladí.

Když je vepřové maso osolené, vyjme se, nechá se na utěrce oschnout a rozložené na stůl se štědře potře strouhaným česnekem a směsí drceného koření, například černým a červeným pepřem. Připravená vrstva je pevně zkroucená a často svázána provázkem, přičemž mezi závity zůstává 2 – 3 cm.

Svázaný vepřový závitek se udí, dokud se na kouscích neobjeví bohatá zlatavá kůrka, a pochoutka se skladuje v chladu zavěšená až dva měsíce.

Uzená vepřová šunka
Uzené vepřové
Recepty na vepřové maso – 2012
Jednoduchý recept na výrobky uzení za studena