Královna zeleniny: Proč byste měli milovat zelí

Tak přátelé, dnes máme ve virtuální nabídce zelí! Nebuďte tak rychle zamračený a neříkejte, že je to nudné: o této staré dobré zelenině, kterou pravidelně jíme, se dá říct spousta zajímavých věcí! Existuje například intrika týkající se zdraví: na internetu se šíří zvěsti, že jíst zelí je pro některé lidi velmi škodlivé! Ale pojďme mluvit o všem popořadě.

Oblíbený u starých Římanů a Řeků

Zdá se, že bez toho by vůbec nemohli žít: kdo nebyl po staletí zaznamenán smysluplnými výroky na toto téma! Byl tam například římský císař Dioklecián: ve stáří odešel z podnikání, aby mu nikdo nepřekážel. pěstovat zelí. A když jeden z jeho soudruhů poslal dopis, v němž ho prosil, aby se vrátil na trůn, odpověděl prý takto: „Kdybys viděl zelí, které jsem vlastníma rukama zasadil, jistě by ses neodvážil navrhnout že nahradím klid a štěstí tohoto místa bouřemi nenasytné chamtivosti!

Ale například slavný řecký filozof Diogenes – který byl stoik a asketa a podle legendy žil ve velkém keramickém džbánu na náměstí. Údajně jedl pouze tuto zeleninu. „Pokud budete jíst jen zelí, nebudete muset lichotit stávajícím mocnostem,“ řekl. Na což mu jeho současníci odpověděli: „Pokud budete lichotit stávajícím silám, nebudete muset přejít na zelí. Ale nejzajímavější není ani toto: Římané a Řekové považovali zelí za lék na téměř všechny nemoci!

Co léčili slavní lékaři minulosti zelím?

Hippokrates jej předepisoval jako lék na úplavici. A Aristotelův vnuk Erasistratos tvrdil, že zelí může léčit paralýzu a že zvyšuje množství mléka u rodících žen. Takže v Athénách mladé matky jedly kilogramy zelí. Mimochodem, nepochází odtud víra, že si může zvětšit poprsí? (Běda, moderní věda to nepotvrzuje). Vyznamenala se také další celebrita: starověký římský politik Cato starší, který se proslavil svým svátostným zvoláním „Kartágo musí být zničeno! Napsal pojednání o zemědělství, De Agri Culture. Jedná se o nejstarší latinsky napsané dílo, které se dochovalo dodnes. A o zelí jsou jen celé stránky!

„Chcete-li se na hostině opít a užít si večeři, snězte před oslavou hodně syrového zelí ochuceného octem; a poté také sníst půl tuctu listů; a budete se cítit, jako byste neobědvali, a budete moci pít, kolik budete chtít.“

Pitím máme na mysli samozřejmě alkohol. Zřejmě to byla všeobecná víra, že zelí „před“ a „po“ úlitbách (a nikoli „místo toho“, jako ve starém vtipu) vás údajně zachrání před kocovinou. K očištění těla Cato obecně předepisoval celý rituál – s horkou koupelí, medovou vodou a zelnou šťávou; plus podrobný návod, jak používat zelí k léčbě bolestí kloubů, hnisavých ran, horečky a. nosních polypů (zelí se muselo dát do nosu)! Která z léčivých vlastností zelí je pravdivá?

Je to dobré. pro pleť!

Z hlediska moderní vědy měli Erasistratus a Cato v některých věcech pravdu. Zdá se, že opravdu funguje jako vnější prostředek. Vědci dokonce hledají způsoby, jak to aplikovat na složité rány a kožní problémy.

Lékaři vymysleli například chytrý obvaz na rány (tak se jmenuje), který chrání a hojí zároveň. Aktivní složkou je extrakt z červeného zelí. Autoři nápadu mu připisují protizánětlivé, protiplísňové, antivirové vlastnosti a dokonce i protirakovinnou aktivitu. Výluh ze zelí se rozhodli zahustit alginátovou emulzí (vyrábí se z řas a hojně se používá v lékařství a potravinářství). Síla tohoto zelího gelu jsou jeho antokyany, které dodávají červenému zelí charakteristickou barvu. V zelí je asi 20 druhů těchto látek a všechny jsou známé svými antioxidačními vlastnostmi.

Co jsou to oxidanty (aka volné radikály), s jejichž nadbytkem je pro nás tak důležité bojovat? Jsou to molekuly, které způsobují stáří a nemoci. Jsou známé svou zvýšenou chemickou aktivitou, a to není vždy prospěšné. Kvůli stresu, špatnému životnímu prostředí a nezdravé stravě může selhávat biochemická továrna těla a volné radikály, které nejsou zapojeny do užitečné práce, začnou ničit naše buňky, orgány a tkáně. K neutralizaci tohoto útoku jsou potřeba antioxidanty – látky, které dokážou tyto volné radikály vázat. To vše funguje dobře, když se užívá vnitřně, a jak se ukázalo, i zevně. V tomto případě se gel s antokyany nanesl na povrch obyčejné bavlněné gázy – a obvaz vlastně rány zacelil. Ale to není vše – jak si pamatujeme, vědci ji nazývali „chytrá“! Faktem je, že antokyany mohou reagovat na úroveň kyselosti v ráně: mění svou barvu z fialové na růžovou. A tím signalizují, že se rána hojí! To bohužel neznamená, že vše bude stejně dobře fungovat i s tekutou šťávou ze zelí doma.

Antioxidační síla jako lék na otravu

Jíst červené zelí je ale rozhodně zdravé: podle vědců i nakládané ztrácí pouze 10 procent antioxidantů, a to je dobrý výsledek. A pokud ji sníte čerstvou, antioxidanty vstoupí do různých reakcí v těle, čímž se jejich účinek znásobí; navíc pomáhají udržovat naše střevní bakterie zdravé a celkově nám prospívají.

Jak je to tedy s léčbou nebo prevencí kocoviny? A tady se ukazuje, že zelí je docela slibná možnost. Žádné výmluvné důkazy o jeho interakci s alkoholem jsme však nenašli. Nedávno se ale objevil článek o tom, jak vědci používali zelí k léčbě otravy olovem u potkaních samců. Současně jim byl podáván octan olovnatý a kapustová šťáva (jeden mililitr na 28 gramů tělesné hmotnosti) po dobu 100 dnů. A tento lék výrazně snížil poškození jater a ledvin způsobené olovem! S největší pravděpodobností zde také zafungovaly antioxidanty. Pravda, autoři nepíší o tom, jaké zelí měli na mysli.

Obecně to nemusí být významné: vědecky prokázané výhody nenajdete pouze v červeném zelí. V jiných odrůdách existuje mnoho biologicky aktivních sloučenin. Zde je například kapusta (neboli kapusta, známá také jako listové nebo ruské zelí). Jeho barva je tmavě zelená, některé odrůdy mají fialové žilky. Ale řekněme, že se chceme ujistit, že zelená kapusta je zdravá. Otevíráme studii polských vědců ze Zemědělské univerzity v Krakově a vidíme, že ve sto gramech listů Winterboru našli až 62 miligramů vitamínu C (pro ženy se doporučuje pouze 75 miligramů denně a pro muže 90). Plus 575(!) miligramů látek s antioxidační aktivitou. A to není limit: některé odrůdy kapusty jsou více než třikrát lepší než jejich příbuzné – bílé zelí – v obsahu vitamínu C (120 versus 36 miligramů na stejných sto gramů) a jsou téměř 4krát lepší v obsahu hořčíku. Kapusta je také mnohem bohatší než kapusta na vitamíny A a B6, železo, sodík a draslík. Vědci z celého světa to vychvalují až do nebes! Je považována za superpotravinu – to znamená, že je na seznamu nejzdravějších potravin.

Kvasit či nekvasit?

V mnoha zemích je zvykem skladovat zelí na zimu v nakládané formě. A pak jsme s tím začali zacházet s humorem – říkají, desetilitrová smaltovaná pánev stojí na balkoně a mrzne – to znamená, že nebudeme hladovět! A kdysi dávno nás jeho strategické zásoby zachránily před hladem během dlouhé zimy.

Výhodou konzumace takových produktů je, že fermentace, známá také jako fermentace, zvyšuje množství některých vitamínů a zlepšuje jejich vstřebávání. A nevýhodou je, že při kvašení dochází téměř ke stejnému kvašení jako při běžném kažení! V obou případech mikroorganismy (přesněji enzymy, které vylučují) rozkládají organické látky v produktech. Vitamíny se proto lépe vstřebávají: bakterie je již připravily pro naše trávicí orgány. Rozdíl mezi jedlým (fermentovaným) a nepoživatelným (zkaženým) produktem je tedy ve skutečnosti velmi libovolný. Rozdíl mezi užitečným a nebezpečným je ten, že v prvním případě v boji mezi bakteriemi, plísněmi – a dalšími obyvateli mikrokosmu, kteří produkty obývají – zvítězili mikrobi, kteří nejsou nebezpeční pro naše zdraví. Vezměme si jako příklad čerstvé mléko: časem buď zkysne a změní se v domácí kefír, nebo se zkazí a zhořkne. Nepříjemná chuť může také naznačovat, že se ve výrobku vyvinuly hnilobné mikroorganismy, které jej naplnily nám škodlivými toxiny. Takže se můžete otrávit!

Lidstvo hraje tuto loterii odedávna – protože fermentace byla zpočátku používána jako způsob konzervace potravin. Ve starověkých ruských písemných pramenech bylo bílé zelí poprvé zmíněno v „Izbornik of Svyatoslav“ v roce 1073. Rozšířilo se to ale mnohem později, takže těžko říct, kdy se nakládání na Rus stalo samozřejmostí. Ale „Domostroy“ již v XNUMX. století takové domácí přípravky důrazně doporučoval. A v té době začaly nabývat působivých rozměrů: některé kláštery za ně nakupovaly tisíce hlávek zelí a sudy byly považovány za nejvhodnější nádobu k nakládání!

A jak vidíme na vlastní oči, tato lidová tradice úspěšně přežila nástup ledniček a skladů zeleniny (které mohly klidně zrušit nakládání jako způsob uchování zelí na zimu). A to je skvělé! Dobré mikroby z kysaného zelí, jak ukazují studie, zlepšují střevní mikroflóru. A to má vliv nejen na trávení – zdraví se zlepšuje na mnoha frontách, dokonce i nálada! Pro spolehlivý účinek však musíte takové potraviny jíst neustále. A je tu háček: přípravky zpravidla obsahují hodně soli – a to představuje riziko hypertenze, mrtvice a dokonce i rakoviny. Navíc velké množství mikroorganismů a vlákniny někdy vyvolává tvorbu plynu a poruchy trávení. Nemluvě o riziku otravy v případě vystavení nebezpečným mikrobům.

Tajemný „vitamín U“ a jeho společníci

Termín byl vytvořen na počátku 1950. let XNUMX. století pro označení sloučeniny zvané S-methylmethionin. Ve své struktuře se vlastně vůbec nejedná o vitamín, ale o derivát aminokyseliny methioninu. Proč se to tak jmenovalo a odkud se vzalo nějaké U?

Toto je první písmeno anglického slova „ulcer“, ulcer (žaludeční vřed). A vitamín U, jak se ukázalo, takové problémy úspěšně léčí! V 50. letech byl kolem tohoto objevu velký hluk: v USA dokonce provedli experiment za účasti vězňů, kteří byli za pár měsíců úspěšně vyléčeni ze žaludečních vředů pomocí šťávy ze syrového zelí. Je pravda, že po několik desetiletí lékaři pochybovali: možná jsou za tento účinek zodpovědné nějaké jiné vědě neznámé látky ze zelí? Nyní se však zdá, že jsme dospěli ke konsenzu: ano, skromný hrdina, který léčí vředy, je přece vitamín U. Navíc se v posledních letech nashromáždilo mnoho vědeckých faktů, že léčí poškození ledvin, plic a mozku – a dokonce pomáhá při otravě nikotinem. To vše je ale zatím v pokusech na zvířatech. Ale zdá se, že lidové recepty, které doporučují vypláchnout ústa zelnou šťávou pro stomatitidu, mají stále svůj základ.

Všechny odrůdy zelí obsahují také hodně vitamínu K, který je nezbytný pro srážení krve. Pokud se rány špatně hojí, tělo signalizuje jeho nedostatek. Kromě toho hraje vitamín K důležitou roli při udržování zdraví kostí, zejména u starších dospělých. Nejvíce se ho nachází v bílém zelí, brokolici a růžičkové kapustě. Ta je mimochodem lídrem v obsahu dalšího vitaminu ze zelí – C. Růžičková kapusta ho má dvakrát více než citrusové plody a 1,5krát více než kiwi – a jsme zvyklí je považovat téměř za hlavní zdroje kyseliny askorbové kyseliny!

Co je ale možná nejdůležitější: existuje mnoho důkazů, že zelí má silnou zbraň proti mnoha vážným nemocem – říká se mu sulforafan. Tato látka je známá tím, že snižuje riziko kardiovaskulárních problémů, pomáhá při osteoporóze a dokonce bojuje proti toxinům ve vzduchu – především cigaretovému kouři! Navíc se sulforafan bojí zákeřné bakterie Helicobacter pylori, častého viníka vředů. Příznaky infekce jsou bolest nebo nepohodlí v břiše; tíže v žaludku po jídle; snížená chuť k jídlu, nevolnost a zvracení. Pokud tímto trpíte, okamžitě vyhledejte lékaře!

A konečně, je pravda, že konzumace zelí je pro některé lidi škodlivá?

Teoreticky – ano. Jak se často stává, pověsti začaly po experimentech prováděných na zvířatech. Ukazuje se, že když jíte zelí, organické sloučeniny, které obsahuje – glukosinoláty – se rozkládají na látky, jako je thiokyanát a goitrin. A tento pár může snížit produkci hormonů štítné žlázy, protože narušuje vstřebávání jódu. Ale to vše je na papíře a in vitro. V praxi se ukázalo, že některé nebezpečné následky mohou nastat při konzumaci například kilogramu syrové kapusty denně po dobu několika měsíců – a pak u lidí, u kterých již byly diagnostikovány vážné problémy se štítnou žlázou!

Obecně se tedy (na základě vědeckých výzkumů) domníváme, že v našem jídelníčku by mělo být co nejvíce zelí – čerstvé, nakládané, jiné!

Materiál sestavili redaktoři „Living Food“