Ledviny – Jídlo

Vzhledem ke své fyziologii ledviny – jeden z nejděsivějších běžných vnitřností. Přece močový orgán a to všechno. Až na to, že býčí vejce je ještě víc vyděsí. Vaření ledvinek vyžaduje odvahu, znalosti a skutečně gastronomický přístup k jídlu. Stává se ale, že i zkušení pojídači drobů se kvůli nějakému nesmyslu porouchají a poté, co jednou zkusili kebab s nedbale oloupanými ledvinami a pořádně si to vytrpěli, už je nemohou vystát.

Aby nedošlo k selhání, zeptali jsme se dvou vážených kuchařů na složitost manipulace s těmito obtížnými droby. Maxim Tarusin se zaměřil na využití ledvin v ruských pokrmech a Andrej Šaškov hovořil o tom, jak se s ledvinami zachází v Británii.

Jak si vybrat pupeny

Maxim Tarusin, šéfkuchař restaurace Voskhod:

„Můžete vařit ledviny jakéhokoli zvířete – hovězí, jehněčí, vepřové, králičí, kachní, kuřecí. Je logické, že čím je zvíře starší, tím jsou poupata voňavější. Daří se jim sbírat vše, co jimi projde. Čím jste mladší, tím máte lepší kvalitu ledvin. Ze zmrzlé ledviny není možné nic pochopit. Mražením se navíc koncentruje nepříjemný zápach, takže je obtížnější jej odstranit. A zmrazí šťávu – sto procent rozmražených ledvinek bude při vaření suché. Používám pouze vychlazenou vodu, je na ní dobře vidět textura pupenů: jak je jednotná a zda tam nejsou nějaké podezřelé skvrny nebo zhutnění.“

Jak odstranit zápach

Andrey Shashkov, šéfkuchař Robert Burns Pub:

„Ledviny namočíme na den až dva do mléka, záleží na konkrétním produktu a velikosti. Drůbeží a telecí jsou menší, hovězí delší. Do mléka můžete přidat smetanu – její chuť se přenese do ledvin a dodá křehkost.“

„Mléko se skvěle vstřebá, ale odebere i chuť samotné ledvině. A pokud má někdo rád, aby vše bylo co nejpřirozenější, aby bylo cítit mírné lůno, tak je to nevýhoda. K namáčení je pak lepší použít jen vodu, česnek a nové koření. Pouze líní lidé namočí droby do vody a sody – vůně zmizí, ale chuť sody nezmizí v tomto případě nic nezůstane ze samotného pupenu. A samozřejmě se musí důkladně vyčistit ledviny. Odstraňte všechen tuk, odstraňte vnitřní pouzdro a kanály, kde je zápach, a také odstraňte svaly, na kterých jsou ledviny připojeny k tělu zvířete.“

Gril, barbecue a ražniči

„Rychlé smažení – grilování, grilování – je skvělý způsob, jak předvést to nejlepší, čeho jsou ledvinky schopny. Jakmile jsou ledvinky namočené a vše nepotřebné je odstraněno, můžete je ihned smažit. Nebo, pokud jste stále na pochybách, nejprve ji uvařte. Ale líbí se mi to hned, bez obřadu. Nakrájejte na velké kousky (malé jehněčí ledvinky se dají rozpůlit, jsou krásné), obalte ve škrobu a položte na mřížku, pak bude kůrka jako na obrázku, světlá a křupavá a ledvinky pruží , ale zároveň žvýkací. Hlavní věcí je nepromeškat okamžik a odstranit je z grilu dříve, než se zasekají a ztvrdnou. Připravenost můžete zkontrolovat provedením řezu na ledvině: pokud v dřeni není žádná krev, okamžitě ji odstraňte.

Další skvělá věc je ražniči ve stylu Karski, bez ledvinek to nejde. Vypráví se tam celá vnitřní historie berana – ledviny, plíce, mozek plus ledvinová část, tedy maso zadní části jatečně upraveného těla, která přímo sousedí s ledvinami, má také charakteristickou jemnost „jaterní“ příchuť. To vše se nakrájí na kousky a položí na špíz, střídavě s rajčaty a cibulí.

Smažené ledvinky samy o sobě vypadají chutně, ale můžete je porazit domácí adjikou, připravit si thajskou omáčku na sladké chilli nebo pastě tom yum. Nebo si udělejte rychlou, jednoduchou smetanovou a česnekovou omáčku. Nebo si můžete za pár minut vytvořit omáčku Neapolitano – nakrájejte rajčata, cibuli, česnek a smíchejte s olivovým olejem a oreganem.“

Ledvinový hovězí stroganoff

„Ledviny mají něco společného s houbami v textuře, takže připravit s nimi hovězí stroganoff je dobrý nápad. Ledviny nakrájíme na tenké plátky, orestujeme – nejlépe na másle – velmi rychle, asi 5 minut Zalijeme sklenkou koňaku a flambujeme, čili zapálíme alkohol a necháme vyhořet – ať se rozvoní. do ledvin a zušlechťovat je. Přidáme osmaženou cibulku – můžeme i houby, tedy jako rád – trochu tymiánu, nového koření, to vše podusíme na smetaně nebo bešamelu. Pak to snězte s bramborovou kaší. Tento hovězí stroganoff se příliš neliší od tradičního receptu.”

Kulebyaki, koláče a knedlíky

„Mleté ledvinky zní podle mého názoru v různých pečivech velmi silně. Pokud vezmeme ruské téma, můžeme zobrazit kulebyaka se čtyřmi rohy. Měl jsem jeden takový v restauraci Dr. Živago“: v jednom rohu – brambory, v jiném – zelí, ve třetím – mleté ​​kuře a ve čtvrtém – mleté ​​ledviny. Jak to vařit? Ledviny uvaříme nebo orestujeme, umeleme na masovém mlýnku, přidáme zelenou cibulku, uvařené vejce (ale jen bílé) a zabalíme do těsta. Nebo můžete upéct koláče z obyčejného kynutého těsta – v nich bych spolu s vařenými ledvinami stočenými na mlýnku na maso také rozdrobil okurky, čímž bych vytvořil takovou originální ruskou chuť. Nebo zaděláme tuhé těsto jako na cheburek – bez droždí, s moukou, vodou a vejcem – uděláme malé pirohy, naplníme vařenými ledvinkami, cibulí, přidáme trochu vývaru a orestujeme. Variantou jsou i knedlíky, tady bych ledvinky a žampiony orestoval dohromady a knedlíky tím naplnil.“

Anglické masové kuličky fagots

„Existuje legrační britské jídlo z drobů zvané fagots, které připomínají velké masové kuličky. Je třeba vzít dvě stě gramů vepřových ledvin, jater, sto gramů vykostěné hrudi, cibuli, to vše rozdrtit na mleté ​​maso, přidat tři čtyři lžíce nakrouhaného ovsa, aby to vše drželo tvar, trochu muškátového oříšku, špetka šalvěje, černého pepře. Z toho všeho vytvořte karbanátky a upečte je v troubě s trochou vývaru do pánve. Podávejte s pyré ze zeleného hrášku a bramborovou kaší, kvazi tradiční britskou přílohou, která se hodí ke všemu. Je legrační, že fa g v americkém slangu je také velmi hrubé slovo používané k popisu gayů. V ostrovním tisku došlo k celému skandálu, když jeden britský řetězec supermarketů založil svou reklamu na této slovní hříčce, říkají, Britové jedí k obědu gaye: pak novináři se vší vážností navrhli přejmenovat buzery na něco tolerantnějšího. Ale masové kuličky jsou jen masové kuličky a jsou skvělé: tučné hrudí dodává šťavnatost a jas chuti samozřejmě pochází z ledvin a jater.“

Koláč z hovězí ledviny

„Steak and Kidney Pie je britská klasika. Ale abychom byli přesní, nejedná se spíše o koláč v našem pojetí, ale o masový guláš, který se peče pod pokličkou. Vařím to takto: vezmu si kus hovězího masa s tukem, například hrudí nebo plec, nakrájím ho na velké kostky, obalím v mouce a rychle osmahnu na rostlinném oleji. Jakmile maso ztuhne, vložím ho do koláčové misky spolu s pošírovanou zeleninou, jako je celer, mrkev a cibule: běžná polévková sada. Přidám tmavé pivo – asi na prst od dna pánve. A zaliji hovězím vývarem, dobře odpařeným, jen tolik, aby pokryl celý obsah pánve. V anglických hospodách občas dávají do náplně hovězí sádlo nebo sádlo, ale tohle už je moc. To vše je potřeba dobře dusit, aby si suroviny vyměnily vůně, ale ne až do dušení. Ledviny vařte zvlášť asi 10 minut, nakrájejte je nahrubo jako maso a přidejte je až nakonec, 10 minut před odstavením guláše z plotny, v tom je fígl – když budou moc odležet, bude náplň gumová. Pekáč přikryjeme pokličkou z listového těsta a dáme na 30 minut do trouby. Koláč se plní proporcionálně takto: 50 % masa, 30 % ledvin, 20 % zeleniny. Je to druh bohatého hospodského jídla – můžete použít kousek listového těsta k seškrábnutí omáčky z talíře.“

Toast s jehněčími ledvinkami

„Dobré ledviny nepotřebují vážnou manipulaci, stačí je ukázat v celé své kráse. Pokud ji při krájení nasekáte, vyjde nevýrazně – jelikož připravujete ledvinky, měly by být v popředí. Tady je výborná svačina k pivu, kde hlavní roli hrají jehněčí ledvinky. Na pánvi se silným dnem rozehřejeme rozpuštěné máslo, podusíme cibuli, mrkev, možná nějaké kořeny – petržel, celer. Vše orestujete – nebo spíše lehce zkaramelizujete, aby se nepřipálilo. Přidejte velké, na čtvrtky nakrájené jehněčí ledvinky, poté, co je zlehka opečte na grilu nebo na pánvi na vysokém ohni (nezbytně pod pokličkou, ledvinky mají tendenci vyskakovat z pánve) asi pět až šest minut: kousky by měly být pokryty kůrou, ale uvnitř zůstat měkké. Ledviny přidejte k zelenině na pánvi a nechte ledvinky ještě 15 minut odležet. Nalijte do sklenice portské víno, koňak nebo třeba vodku. Alkohol nechte odpařit, aby poupata nasála jeho aroma. Pak to vše můžete také dotáhnout kouskem másla. Ledviny opatrně vyjmeme, přelijeme vzniklou omáčkou a položíme na toasty. A postavte vedle něj studený hrnek Guinnesse.“

Klobásy s kachními ledvinami

„Opravdu nestojíme na obřadu s ptačími ledvinami, pouze je používáme v kyselé omáčce. Ale marně – to je vynikající věc pro širokou škálu jídel: od solyanky po skoblyanku. Vaříme například klobásy s kachními játry. Není těžké je nyní vyrobit doma, každý mlýnek na maso má nástavec, na který můžete připevnit obal na klobásu. Vmícháme všemožné kachní odřezky – maso z kostí, z ptačího těla, pokud máte stehna a prsa – můžete je také použít, ale je škoda je plýtvat na klobásu. Plus kachní srdce, ledvinky, žaludky, plně připravené a uvařené. Drobně zabírají asi třetinu objemu kachního masa. Vše umeleme přes mlýnek na maso – plus sůl, koření a trochu kachního sádla. A tímto mletým masem nacpeme malé párky, každý po padesáti gramech. Párky opečte na pánvi a podávejte s jogurtovou omáčkou. A to je úžasné – droby dodávají hustotu a žvýkatelnost, přece jen klobása není pasta, měla by mít co žvýkat.“