Lekce vaření piva. Část 3: toyteriér — LJ

Vzhledem k tomu, že domácí výroba sladu je téměř nemožná, je tato část poskytována pro informační účely.

Výroba sladu

Během sladování prochází ječmen následujícími fázemi zpracování:
• Odpočinek
• Čištění
• Namáčení
• Klíčení
• Sušení

Účelem sladování je aktivace enzymů, které dokáží přeměnit škrob na jednodušší cukry. Než však tento proces začne, musí se čerstvě sklizený ječmen nechat dozrát. Teprve po uplynutí této doby dozrává pro klíčení. Je důležité, aby byla zrna ječmene skladována ve velmi suchém prostředí. Vlhkost čerstvě sklizeného ječmene může dosáhnout 16–24 % v závislosti na povětrnostních podmínkách. Proto je nutné zrno ihned po sklizni usušit. Pokud vlhkost přesáhne 14 % a zrno není dostatečně účinně větráno, velmi rychle ztratí schopnost klíčit.

Během procesu zrání ječmene byste měli:
• udržujte v suchu
• větrat
• Nedovolte, aby se přehřál
• chrání před parazity

Čištění a třídění obilí zahrnuje následující kroky:
• odstranění prachu a dalších nečistot
• třídění zrn podle velikosti
Obzvláště důležité je čištění ječmene od prachu, protože může být zdrojem mikrobiologické infekce. Zároveň se odstraňují různé cizí příměsi, částice poškozených zrn a semena jiných rostlin. Ječmen se třídí podle velikosti zrna proséváním. Ječmen se obvykle dělí na čtyři frakce, z nichž tři největší se posílají na sladování a ta nejmenší se používá jako krmivo pro dobytek.

Velikost zrna

1. Více než 2,8 mm
2 – 2,8 mm
3 – 2,5 mm
4. Méně než 2,2 mm (pro krmivo pro hospodářská zvířata)
Pro dosažení rovnoměrnějšího výsledku sladování je důležité předem roztřídit zrna ječmene podle jejich velikosti. Rovnoměrné sladování znamená, že zrna budou klíčit přibližně stejnou rychlostí. Obecně platí, že čím větší zrno, tím větší je výtěžek extraktu ze sladu. To je dáno tím, že velká zrna obsahují více škrobu.

Vyčištěný ječmen se spolu s vodou přivádí do nálevny. Teplota se udržuje mezi 15 a 25 °C v závislosti na vlastnostech ječmene v dané šarži. Zrna absorbují vodu a začnou bobtnat. Přítomnost vody je nezbytnou podmínkou pro zahájení klíčení. Jak ječmen absorbuje vodu a klíčí, spotřebovává kyslík (O₂) a produkuje oxid uhličitý (CO₂). Proto je důležité zajistit, aby byl obsah uzamykatelné schránky řádně odvětráván. Kromě toho se voda během namáčení pravidelně mění.
Asi po dni vodu slijte. Poté ječmen v případě potřeby zalijte. Pro zajištění dobrého klíčení by ječmen měl mít po namáčení vlhkost 45 %.

Po louhování přichází řada na klíčení. Během tohoto období dochází k aktivnímu růstu ječmene. Pro klíčení se louhovaný ječmen rozprostírá v rovnoměrné vrstvě. Vrstva se pravidelně míchá a obrací, aby všechna zrna vyklíčila co nejrovnoměrněji. Teplota se udržuje na přibližně 12-18 °C. Slad se ventiluje vzduchem o požadované vlhkosti a teplotě, což zajišťuje přísun kyslíku a odvádí oxid uhličitý a teplo uvolňované během procesu klíčení.

BIOLOGICKÉ A CHEMICKÉ PROCESY V JEČMENNÉM ZRNĚ BĚHEM KLÍČENÍ

Během klíčení je nutné pečlivě kontrolovat teplotu a vlhkost a přizpůsobovat je vlastnostem ječmene. V zrnu dochází k patrným změnám. Začíná růst primární kořínek a listy. Kořínek prorůstá slupkou zrna a stává se viditelným zvenčí, zatímco zárodky listů rostou pod slupkou.
Uvnitř zrna také začíná celá řada procesů.

Jak zrno klíčí, tvoří se a aktivuje se mnoho důležitých enzymů. Slad obsahuje tolik enzymů, kolik je látek, které je třeba rozložit.

Co je to enzym?

Enzymy jsou speciální proteiny, které jsou biologickými katalyzátory a napomáhají určitým biochemickým reakcím. Mezi příklady patří rozklad proteinů na aminokyseliny nebo rozklad škrobu na jednodušší cukry. Enzymy, které napomáhají reakci, však nejsou přítomny v konečných produktech těchto reakcí. Mezi nejdůležitější enzymy patří amylázy. Alfa-amyláza se tvoří během sladování, zatímco beta-amyláza je přítomna zpočátku v ječmeni.
Tyto dva enzymy jsou nezbytné pro následné rozložení škrobu na rozpustné cukry. K tomu dochází během rmutování (přípravy na pivo).
Teplota ve sladovně se udržuje dostatečně nízká, mimo jiné proto, aby se zabránilo příliš brzkému zahájení rozkladu škrobu. Tím se inhibuje aktivita amyláz. Během klíčení se však stále rozkládá asi 5 % škrobu. Bílkoviny obsažené v endospermu zrna podléhají rozkladu ve větší míře. Jiné typy enzymů rozkládají velké molekuly bílkovin na aminokyseliny. Toto rozklad je důležitou fází sladování. Během sladování se rozkládá 50–70 % bílkovin.

Když je proces klíčení dokončen, přeruší se sušením (dosušením) zrna.
Během sušení klesá obsah vlhkosti v zrnech z přibližně 45 % na úroveň maximálně 5 %.
Účely sušení:
• zastavit proces klíčení
• zachovat co nejvíce enzymů
• umožňují sladu dlouhodobé skladování
• dodávají sladu aroma a barvu
Sušárna je velká perforovaná deska, na které se zrna rozprostírají. Horký vzduch je vháněn zespodu, prochází otvory v desce a poté vrstvou sladu.
Sušení se obvykle dělí do tří fází, a to:
• předběžné sušení
• vytápění
• sušení
Během fáze předsušení jsou v zrnu stále aktivní některé enzymy. Jakmile povrch sladu vyschne (po 12–14 hodinách), začíná fáze ohřevu. V této fázi se teplota postupně zvyšuje z 50 °C na přibližně 85 °C. Jakmile je dosaženo 85 °C, začíná fáze sušení. Rozdíly mezi těmito fázemi jsou velmi důležité, protože teplotní a časové režimy určují charakter sladu. V zásadě nižší teploty produkují světlejší slad.

Během fáze sušení lze u světlého sladu udržovat teplotu v rozmezí 80–85 °C a u mírně tmavšího sladu 90–110 °C. Aminokyseliny vzniklé v důsledku rozkladu bílkovin hrají rozhodující roli v charakteru sladu. Při zvýšených teplotách reagují s cukry a tvoří velké množství melanoidů. Tyto látky mají červenohnědou barvu a charakteristické aroma. Vlastnosti melanoidů zůstávají v hotovém pivu zachovány. Pomáhají také stabilizovat pivo a zabraňují tvorbě studeného zákalu.

SPECIÁLNÍ ODRŮDY SLADŮ

Během procesu vaření piva lze do běžného sladu přidat dva druhy sladu – pražený a karamelový. Tyto odrůdy nelze použít samostatně, protože se ničí jejich enzymy. Speciální slad se získává intenzivnějším zahříváním. Karamelový slad se zahřívá na 150 °C a pražený slad na 225 °C. Při takových teplotách se ničí enzymy a tvoří se více melanoidů, které dodávají sladu tmavší barvu.

ČIŠTĚNÍ A SKLADOVÁNÍ (PŘESTILOVÁNÍ)

Čerstvě usušený slad vychází z pece poměrně horký. V tomto stavu je velmi křehký a lomný. Nejprve slad prochází přes klíčkovač, kde se oddělí klíčky a slupky (prázdné skořápky). Vyčištěný slad se ochladí a odešle do sladovny ke skladování, dokud nenastane čas na jeho použití k vaření piva. Během skladování by vlhkost sladu neměla překročit 5 %, jinak hrozí riziko znehodnocení sladu.

SLOŽENÍ SLADŮ

Hotový slad obsahuje následující látky:
• Škrob a další sacharidy (kromě celulózy) – 70–79 %
• Proteiny a peptidy – 12 %
• Celulóza – 5–6 %
• Voda – 4–5 %
• Ostatní látky – 4–6 %

SLAD Z JINÝCH OBILOVIN

Slad se kromě ječmene vyrábí i z jiných druhů obilovin, jako je pšenice, oves a žito. Obvykle se používá společně se sladovým ječmenem při výrobě některých neobvyklých druhů piva. Nejznámějším z nich je pšeničné pivo.

Jaké jsou výhody ječmene?Ječné zrno je velmi výživné. Obsahuje až 65 % škrobu a 12 % bílkovin, což je cennější než pšenice, protože obsahuje esenciální aminokyselinu lysin. Lysin je tak užitečný, že se předepisuje jako lék. Posiluje imunitní systém, má antiherpetický a antiaterosklerotický účinek, normalizuje lipidové složení krve, obnovuje strukturu kostní tkáně a aktivně se podílí na tvorbě kolagenu.

Ječmen je šampionem mezi obilovinami v obsahu fosforu. Obsahuje také hodně křemíku, draslíku, sodíku, vápníku, hořčíku, železa a jódu. Ječmen obsahuje vitamíny B, PP, A, D a E. Dvěma cennějšími složkami ječného zrna jsou sacharid s dlouhým řetězcem β-glukan, který aktivuje imunitní systém organismu a je součástí buněčných membrán, a protiplísňové antibiotikum hordecin.

Nyní si promluvme o formě, ve které můžeme všechny tyto užitečnosti jíst.

MoukaJečmen, stejně jako každá obilovina, se používá k výrobě mouky, která se při pečení chleba míchá s žitnou a pšeničnou moukou. Někdy se používá k pečení placek, ale nikdy ne chleba. Ječné pečivo se drolí a rychle ztvrdne, protože ječmen prakticky neobsahuje lepek, který těstu dodává pružnost. Ječné výrobky však mohou bezpečně konzumovat lidé s intolerancí lepku (trpí jí každý osmistý Evropan). Pražená ječná mouka se používá jako náhražka kávy.

ObilovinyJečmen má jednu nepříjemnou vlastnost: jeho květní šupiny jsou tak pevně přitlačeny k zrnům, že při mlácení neodlétají, takže zrna ječmene jsou vždy pokryta tvrdými filmy a musí se leštit. Krupice z leštěného ječmene je známý perlový ječmen. V závislosti na velikosti zrn se dělí na pět čísel. První a druhé jsou oválné a další tři se namítají do kuliček různých ráží. (Kulatý perlový ječmen se někdy nazývá holandský.) Čím větší je zrno, tím déle se vaří. V našich obchodech se zpravidla prodává číslo jedna, které se vaří nejméně hodinu a předem se přes noc namočí, a to by se nemělo dělat od oka, ale podle V. Pochlebkina by se na sklenici cereálie měl brát přesně litr vody.

Kroupy ale za tu námahu stojí. Užitečné je jíst při chudokrevnosti, cukrovce (ječmen snižuje hladinu cukru v krvi), snížené funkci štítné žlázy, hemeroidech, onemocněních močového a reprodukčního systému, jaterních a žlučníkových onemocněních, alergických onemocněních a onemocněních kloubů, ale i plísňových infekcích kůže. . Ječné kroupy obsahují 3-5 % vlákniny, která odvádí z těla toxiny, takže dokáže léčit zácpu, plynatost a otravu jídlem. A je dobré zhubnout kroupy. Lidem s onemocněním trávicího traktu, pro které je obtížné jíst ječmen, lze doporučit použití řídké ječné kaše. Ječné krupice jsou drcená zrna ječmene, nepříliš důkladně očištěná od květních filmů, proto obsahuje více vlákniny než kroupy. Ječmen je menší než perličkový ječmen a vaří se rychleji – za 45–50 minut, přičemž čtyřnásobně zvětší svůj objem (perlový ječmen pětkrát nabobtná). Z yachky se vyrábí kaše a kastrolky, z kroupových ječmenů kaše, přílohy a koření do polévek.

Pro dietní výživu je vhodný i slizký odvar z ječmene nebo rosol vyrobený z jeho naklíčených zrn. Tyto slizké nápoje změkčují a obalují bolavý žaludek a mají baktericidní účinek.

LedovkyJečmen patří mezi nejškrobovější obiloviny. V jeho naklíčených zrnech se škrob působením enzymů přeměňuje na maltózu (sladový cukr). V okamžiku, kdy je zrno nejvíce nasyceno cukrem, se zahřeje. Klíčení se zastaví a vzniklý cukr karamelizuje. Výsledný produkt se nazývá slad; kromě cukru obsahuje dextriny (produkty částečného rozkladu škrobu), bílkoviny, soli, vitamíny a vlákninu.

Existují dva poddruhy ječmene: víceřadý s hustým šestihranným klasem a dvouřadý, který má plochý a „tekutější“ klas. Právě u tohoto poddruhu, který je méně produktivní, však zrna klíčí rychle a jednotně, proto se slad připravuje převážně z dvouřadých odrůd.

Slad lze využít mnoha různými způsoby. Její vodní nálev se pije při kašli, bronchitidě a dalších onemocněních, na které jsou indikovány ječné obiloviny, a podává se malým dětem. Pravda, nálev se musí přisladit. Číňané vyrábějí melasu z ječného sladu a Evropané alkoholické nápoje.

PivoKde je cukr, tam probíhá alkoholové kvašení a nejznámějším alkoholickým ječným nápojem je pivo. K jeho výrobě se slad mele a ředí horkou vodou. Výsledná rmut se nazývá rmut. Ze sladu přecházejí prospěšné látky do horké vody; po několika hodinách se z rmutu oddělí nasládlá tekutá frakce – mladina, která se vaří spolu s chmelem. Chuť piva do značné míry závisí na druhu chmele a barvu určuje stupeň pražení sladu: čím více ho je, tím je cukr karamelizovanější a nápoj tmavší. Poté se mladina ochladí, znovu se přefiltruje a přečerpá do kvasné nádrže, kde se přidají pivovarské kvasnice. Kvasinky přeměňují sladový cukr na alkohol a oxid uhličitý. Po několika týdnech se nápoj z nádrže přelije do uzavřených sudů, kde zraje po požadovanou dobu. V konečné fázi se pivo filtruje, aby se odstranily zbytky kvasnic. Výsledný nápoj obsahuje 65 % živin obilí.

Existují dva druhy pivovarských kvasnic: některé po zkvašení cukru klesnou na dno nádoby, jiné zůstanou na povrchu. Fermentace, kterou způsobují, se podle toho dělí na spodní a horní. Podzemní voda se vyskytuje při teplotách od 4 do 90°C. Při studeném pivu se do piva dostává méně cizí mikroflóry než při svrchním kvašení, proto se tyto odrůdy skladují déle. Svrchní kvašení má ale i své výhody. Vyskytuje se při 15-20°C, takže trvá méně času a nevyžaduje chlazení, což byla důležitá okolnost před příchodem chladicích jednotek.

Existuje mnoho druhů piva. Například slavné plzeňské pivo patří k ležáckým odrůdám (z německého lagern – skladovat). Po primární spodní fermentaci se k ní přidá kvasící mladina a udržuje se při nízké teplotě. Ale je zlatohnědé svrchně kvašené pivo vyráběné v Británii a Belgii. Dříve to nebylo pivo, připravovalo se bez chmele, ochucovalo se bylinkami, ale v 15. století byl chmel přivezen z Flander do Anglie a o sto let později se stal nezbytnou složkou všech sladových nápojů a zásadní rozdíl mezi pivo a pivo zmizely. Nechybí stout – velmi tmavé a husté svrchně kvašené pivo, a samozřejmě porter – směs tří různých druhů piv: vyzrálé a kyselé, mladé a světlé nezralé. Různé typy porterů obsahují tyto komponenty v různých poměrech.

WhiskyDalším slavným ječným nápojem je skotská whisky. Říká se jí skotská, protože v jiných zemích se při její výrobě k ječmeni přidává žito a další obiloviny, respektive ječmen se přidává k jiným obilovinám.

Skotská whisky má kouřové aroma, protože její slad je sušen horkým kouřem ze spalování rašeliny, dřevěného uhlí a bukových hoblin. Sladina se jako obvykle získává ze sladu a přidávají se do ní kvasinky, ale kvašení probíhá při 35-37°C. Po dvou dnech se získá slabý nápoj podobný pivu, který se dvakrát až třikrát destiluje v měděných destilačních přístrojích. Musí zrát minimálně tři roky a pouze v dubových sudech: buď španělské sudy po sherry nebo sudy z amerického bílého dubu, speciálně upravené levným sherry nebo dříve obsahující bourbon (americká whisky vyrobená z kukuřice s přídavkem žita a ječmene) . Před zráním se whisky ředí pramenitou vodou na sílu 50 stupňů. V sudech nápoj ztmavne, získá další aroma a jemnější chuť. Během procesu zrání se část alkoholu odpaří (tzv. andělský podíl) a v důsledku toho se síla whisky sníží na 40 %. Nejsou v něm žádné cukry.

Whisky je drahý, aristokratický nápoj. A přesto nejbližší příbuzný naší kaše z perliček.

Autorka N. Ruchkina
Ilustrace Elena Staniková