Lze divoký chmel použít na pivo?

Kterému sládkovi srdce nezačalo bít rychleji při pohledu na divoký chmel? Tak jsem letos asi poprvé v životě viděl zkurvené houštiny divokých. A vybral jsem si celou tašku moc krásných, žluto-zlatých šišek. Moc se mi líbila vůně z jádra rozetřeného prsty – ne drsná a ani přehnaně nasycená exotickými tóny, prostě naše. Až dorazím, zkusím uvařit malý nálev s tímto chmelem na zkoušku. Máte někdo zkušenosti s jeho používáním?

No ano. Co konkrétně je zajímavé?
Pokud se zeptáte na „kolik dát“;) – nikdo neodpoví. Podzáborný se vyznačuje divokou rozmanitostí.

Zajímalo by mě, jestli jsou nějaké zásadní rozdíly v chuti a vůni. No, například jste uvařili 2 piva se všemi stejnými komponenty a technologiemi, ale jedno jste chmelili podplotovým chmelem, druhé alespoň saaz. Je mnoho těch, kteří budou určovat, která je která? To nemohu s jistotou říci!

geocem, příteli, hlavní vlastností plotu je nejistota. Pokud by se jednalo o fórum o chovu psů, vaše otázka by zněla: „Dokáže někdo poznat rozdíl mezi barvou srsti křížence a barvou srsti černého mopse?

Víte, jakou barvu má kříženec? Ano, může to být vůbec jakákoliv barva, kromě fialové!

Tak je to i s chutí podplotového chmele.

Odpovědět 4 02 17. listopadu, 15:25 (za 43 minut)

hlavní vlastností podplocení je nejistota Irbis48, 02 Nov. 17, 14:42

No, to může konstatovat jen ten, kdo prozkoumal sto pět set podplotných chmelů, nebo z nich udělal alespoň jeden a půl sta várek. A na zmíněném fóru by můj dotaz zněl spíše takto: liší se práce na tetřevovi mezi karelsko-finským huskym a cvičeným křížencem? A lze rozlišit jakoukoli barvu. Svýma očima. Ne barvoslepý.

Odpovědět 5 02 17. listopadu, 16:18 (za 53 minut)

No, to může konstatovat jen ten, kdo prozkoumal sto pět set podplotných chmelů, nebo z nich udělal alespoň jeden a půl sta várek. geocem, 02. listopadu. 17, 15:25

Proč sto? Chytrému člověku stačí jednou šlápnout na hrábě a dostat ránu do čela, aby si začal na zahradě blíže prohlížet nohy.
První dva roky svého vaření jsem sbíral divoký chmel. V prvním roce byl chmel aromatický, ale téměř bez hořkosti. Ve druhém byla hořkost čtyřikrát větší. Ano, samozřejmě, není těžké záložku upravit, ale příští rok bude nutné opět provést nějaké srovnání chutí.
Pokud samozřejmě používáte kužely výhradně z jednoho keře, můžete mluvit o podmíněné stabilitě. Hlavní vlastností divokého chmele je nestabilita (jak bylo uvedeno výše), a ta zase pramení z nestability plodů. Například v suchém roce je lepší pěstovat chmel na vlhkých místech a v deštivém roce – podél okrajů lesa. Přirozeně, že sklizeň bude tam, kde je úroda větší. Není pochyb o tom, že parametry se budou lišit nejen od povětrnostních podmínek, ale také od místa odběru.

Poslední dvě várky jsem uvařil v jednom fermentoru s divokým chmelem.
Pravda, pro hořkost jsem přihodil první dávku Nugget 25 gramů na 30 litrů a druhou a třetí dávku divokého chmele, také po 25 gramech.
Stáhnul jsem to předevčírem, zdá se to v pořádku, zkusím to za pár týdnů.

Co udělalo řemeslné pivo tak, jak ho známe? Někdo řekne, že to všechno byl Jimmy Carter, který legalizoval domácí vaření piva v roce 1978, jiní si vzpomenou na Anchor Brewing a svého prvního amerického portera od prohibice, jiní řeknou, že to bylo před Evgenijem Tolstovem, který uvařil Red Machine ve svém kastrolu, všechno bylo jiný. Každý bude mít částečně pravdu, ale ve skutečnosti se řemeslné pivo stalo tím, čím je, díky jedné složce – chmelu. Ne vždy se ale používal v pivovarnictví a do nápoje ho začali přidávat až několik tisíc let po objevení fermentačního procesu. Autor Craft Depot Fjodor Tichonov chápe, jak se to stalo.

Fedor Tichonov
18. března 2019 20:44
podíl
První příchod chmele

První zmínka o chmelu v souvislosti s pivovarnictvím se vyskytuje v listině z roku 822. Opat Adalhard z benediktinského kláštera Corby v severní Francii v něm hovoří o struktuře kláštera a zejména zmiňuje, že mniši musí sbírat dříví a chmel. Chmel samozřejmě znamená divoký. Stejný text říká, že když je málo chmele, tak je potřeba nasbírat více, aby se uvařilo dost piva.

Chmel se samozřejmě řadu let používal k mnoha účelům, od lékařství až po výrobu provazu, ale Adalhardův text přesně neříká, jak se používal v pivovarnictví.

A jen o tři století později se o chmelu poprvé zmínila jako o konzervantu německá jeptiška Hildegarda z Bingenu z kláštera Rupertsberg. V knize Physica Sacra, vydané kolem roku 1150, je kapitola „O chmelu“ (latinsky De Hoppho), v níž se píše: „Chmel je suchý a teplý, ale nepříliš zdraví prospěšný, protože způsobuje melancholii, způsobuje duše smutná a zatěžuje vnitřní orgány. Ale přesto díky své vysoké hořkosti chrání nápoje před hnilobou, kam je lze přidat, aby déle vydržely.“

Píše „v nápojích“ (latinsky potibus), takže nemusí nutně mluvit o pivu. V další kapitole hovoří o receptu na pivo bez chmele, ale s popelovými listy, přičemž toto složení nazývá „gruyt“ (grusz). Lze usuzovat, že Hildegarda o vaření piva s chmelem věděla.

Dodnes není přesně jasné, kdy se chmel začal v divokých lesích spíše pěstovat než sbírat. S největší pravděpodobností se tak stalo na přelomu prvního tisíciletí v německé oblasti Hallertau, kde se dodnes vyrábí slavná stejnojmenná odrůda chmele. Ve středověku se v regionu čile obchodovalo s pivovary z hanzovních měst a chmel, i když ještě nebyl primární složkou piva, se stal horkým zbožím.

První zmínka o českém chmelu se nachází v listinách českých opatství z let 1085, 1092 a 1100. Produkce českého chmele byla ve XNUMX. století pod patronací císaře Svaté říše římské a krále českého Karla IV., který věděl o vynikající kvalitě českého chmele a dokonce zavedl zákaz vývozu s trestem smrti. místních chmelových rostlin do jiných zemí. Pěstování chmele se proto v České republice rozvíjelo především v tuzemsku: v Čechách a na Moravě.

Soudě podle některých historických dokumentů přivezl první dovezené evropské pivo do Anglie James Dodineson v letech 1362–63. Poté dovoz piva do Anglie rostl až do XNUMX. století. Pivo se dováželo především přes Londýn, Newcastle, Scarborough, Lynn, Ipswich, Winchelsea a Sussex. První chmelové pivo v Anglii uvařila Agnes Smith ve městě Colchester, ale chmelové pivo zůstalo doménou dovozu ze střední Evropy, především Holandska, Německa a Francie, stejně jako chmel, který se v Anglii až do r. XNUMX. století.

Není přesně známo, kdy Britové začali pěstovat svůj chmel, data se pohybují od roku 1511 do roku 1524. Místo je ale konkrétnější: téměř jistě to byl Kent. Jeden historický dokument uvádí, že první chmelnice se objevila v roce 1520 ve farnosti Westbury nedaleko Canterbury. V roce 1655 se chmel pěstoval nejméně ve čtrnácti okresech, ale třetina celkové sklizně byla v Kentu. Chmelařství bylo považováno za velmi výnosné: jeden akr chmele přinesl větší zisk než padesát akrů orné půdy v dobrém roce. Ale byl tu také problém stability plodin. Zemědělci tak v roce 1726 sklidili 1,57 milionu liber chmele a v roce 1727 20,39 milionu. Kdyby se něco takového dělo nyní, pili bychom kvasovou mladinu, aniž bychom ji cítili.

Až do 15.–16. století se v Evropě aktivně vařila gruit, pivo bez chmele, ve kterém byl umístěn celý seznam různých bylinek pro aromatizaci a dezinfekci: pampeliška, kořen lopuchu, myrta bahenní, vřes, řebříček, pelyněk, měsíček a zemní břečťan. Nejméně polovina těchto bylin měla mírný narkotický a psychotropní účinek. Obchod s práškovými oškvarkovými směsmi byl monopolizován katolickou církví a s nástupem chmelařství začala poptávka po krupice klesat. Ale válka mezi gruit a chmelem pokračovala asi dvě století spolu s protestantskou reformací.

K protestantským kazatelům se přidali obchodníci a konkurenční královské rodiny, které se snažily prolomit finanční monopol církve. Výsledkem byl zákaz okuku jako produktu spojeného s katolicismem.

A v roce 1516 přijalo Bavorsko zákon o čistotě piva, Reinheitsgebot, který zakazoval používat k výrobě piva cokoli jiného než vodu, slad a chmel. Ta se tak nakonec stala v kontinentální Evropě povinnou součástí piva a anglický parlament zakázal používání bylin k vaření piva až v roce 1710. Tak skončila dlouhá tradice výroby bylinkového piva v Evropě.

Dalším nepřímým důvodem, proč si chmel získává tak dlouho na popularitě, je jeho špatná rozpustnost v kapalině. Aby vstoupila do izomerizační reakce, tedy aby se rozpustila a předala své vlastnosti vodě nebo sladině, musí se vařit asi 90 minut. Ve středověku si jen málokdo mohl dovolit spálit tolik paliva.

Postavy z Anglie dobře vypovídají o tom, jak chmel ovládl zemědělskou krajinu v následujících dvou stoletích. Zde je malá chronologie událostí: do roku 1800 se v Anglii pěstovalo asi 35 000 akrů chmele, do roku 1850 – 50 000 akrů. Pěstování chmele v Anglii vyvrcholilo v roce 1878 s 71 789 akrů rozmístěnými ve čtyřiceti okresech.

Zmínka o slavném anglickém chmelu Golding se poprvé objevuje v knize Johna Banistera „A Synopsis of Animal Husbandry“, kde autor naznačuje, že tento chmel vyšlechtil pan Golding z Mallingu krátce před 90. lety 1875. století. Druhý nejoblíbenější anglický chmel Fuggle je pojmenován po svém tvůrci Richardu Fuggleovi, obyvateli Kentu, který odrůdu představil veřejnosti v roce XNUMX. O jeho původu se navíc traduje legenda: traduje se, že sběrač chmele na jedné z farem v Kentu hodil semena chmele spolu s drobky svého oběda na zem.

Pokud si vzpomeneme na historii vzniku IPA ve městě Burton a vezmeme v úvahu globální britskou expanzi, můžeme vyvodit logický závěr: pivovarníci potřebovali hodně chmele, a proto byla 18.–19. století ve znamení takových chmelový boom.

1886, Elton Hampshire. Tak vypadala sklizeň chmele. Všimněte si, že tyče, na kterých chmel roste, byly umístěny na zem, aby se sklízela plodina.

Na konci 1900. století však do Anglie pronikly nové trendy mírných piv a mléčných stoutů (příběh o jejich vzniku zde) a kolonie po celém světě nebyly s Brity zrovna spokojené, a proto požadavky armády na pivo, které prostě bylo nutné před přepravou naskočit. S největší pravděpodobností z těchto důvodů začala plocha chmelnic klesat: v roce 51 již zabíraly 000 30 akrů, o 1918 % méně než o dvaadvacet let dříve. První světová válka zasadila ještě silnější ránu: do roku 16 zůstalo v provozu pouze 000 1888 akrů. Existuje ještě jeden nepřímý důvod, proč plocha chmelnic začala upadat. V roce 1976 byl chmel poprvé změřen na obsah alfa kyselin, což bylo rychle identifikováno jako nejlepší konzervační prostředek. Chmelaři si tedy uvědomili, že je výhodnější pěstovat odrůdy chmele s vysokým obsahem alfa kyselin, optimalizovat, tedy zmenšovat obsazené plochy. Můžeme říci, že tento proces pokračuje dodnes: 17 – 000 1997 akrů, 7500 – 2006 2400 akrů, 2 – XNUMX XNUMX akrů, což jsou pouhá XNUMX % celosvětové produkce chmele.

Britové byli první, kdo začal seriózně pěstovat chmel. Vše začalo v prvním desetiletí 1934. století na Wye College v Kentu díky úsilí profesora Ernesta Salmona, který mnohem později, v roce XNUMX, vyvinul poměrně známou odrůdu Brewer’s Gold, považovaná za první moderní šlechtitelskou odrůdu z hledisko vědy a relevance.

Jak vidíme, pivní trendy ve světě diktovala především Anglie a středoevropští sládci v klidu vařili své ležáky, jejichž základem byly staleté odrůdy tzv. ušlechtilého chmele.

Ušlechtilý chmel neboli ušlechtilý chmel

Jedná se o speciální kategorii chmele, která geograficky patří do velmi blízkých oblastí: jižní Německo, severní Česká republika. Existují čtyři odrůdy: Saaz, Tettnanger, Spalt a Hallertauer Mittelfrüh. Ve skutečnosti byl termín „ušlechtilý“ pro tyto odrůdy používán kolem poloviny 80. let, předtím se jim říkalo jednoduše jemné, což znamenalo jejich jemnou aromatiku, nízký obsah alfa kyselin a vysoký obsah esenciálních olejů, což je činí nepostradatelnými pro vaření; klasické pivní styly. Jejich ušlechtilost zdůrazňuje i jejich původ: všechno jsou to terroir odrůdy se staletou historií.

Saaz
Saaz je německá výslovnost názvu českého města Žatec, známého pěstováním chmele. Saaz má kořenité citrusové, květinové aroma. Abychom byli trochu konkrétnější, vonné tóny mohou zahrnovat estragon, levanduli a cedr. Tato odrůda je strašně náročná na podmínky.

mezera
Ve městě Shpalt se chmel pěstuje již od prvního tisíciletí. Až do 1538. století nebyl mimo region znám, ale již v roce XNUMX obdržel německou chmelovou pečeť, tedy oficiální potvrzení odrůdy. Stejně jako jeho příbuzný saaz se i spat vyznačuje květinovými, bylinnými a ovocnými tóny.

Tettnanger
Ale tettnanger roste po celém světě a představuje nenáročnějšího příbuzného chmele saazu a chmele. Má mírnou kořenitost květinových a bylinných vůní, díky čemuž je lehce nahořklý.

Hallertauer
Hallertau pravděpodobně pochází z křížení Žateckého ostrova s ​​jihoněmeckými divokými odrůdami chmele, ale to je tak dávno, že to nikdo nemůže s jistotou říci. Tato odrůda je často křížena s jinými, odolnějšími druhy chmele, protože původní Hallertau má tendenci rychle vadnout. Pokud jde o aromatiku, má květinový a kořenitý profil.

Navzdory oblibě ušlechtilého chmele, který se aktivně využíval a využívá při výrobě klasického i sériově vyráběného piva, se ve druhé polovině 20. století z řady důvodů svět chmelařství zásadně měnil. . Důvodů je několik a důsledků ještě více. O nich si povíme v dalším článku o historii chmele.