Moje tajemství: RYE SOURDOUND OD ZÁKLADU

Už dlouho jsem si pohlédla na neobvykle krásný chléb upečený ne z kvasnic, ale z živého kvásku. Hodně jsem o něm četla a slyšela, ale až do dneška jsem po něm nikdy moc netoužila, a proto jsem tuto cestu do světa kvásku odložila.

Začnu žitným kváskem, protože jak víte, žitná mouka zahajuje proces kvašení rychleji, i když je to bezpředmětné, pokud je pšeničná mouka dobrá, tak i rychle kvasí, to vím jistě, existují živoucí příklady.

Chlebový kvásek Nebo žitný kvásek – startovací kultura, jejíž účinek je založen na kombinaci alkoholového a mléčného kvašení.

Historicky se žitný kvásek připravoval ze zbytků žitného těsta a byl hlavní složkou určující kynutí těsta a používal se od dob starověkého Egypta až do konce 3. století, kdy biologové pomocí mikroskopu objevili kvasinkové buňky. Výroba kvásku doma nevyžaduje mnoho úsilí, ale trvá nejméně 5–XNUMX dní. Zároveň se vůně výsledného kvásku během jeho zrání mění, od „poněkud nepříjemné“ na začátku až po komplexní kombinaci alkoholu s výraznými kyselými a ovocnými vůněmi, a proto je výsledný chléb tak ceněn. © (Wikipedie)

Lepší je použít hrubou mouku, celozrnnou (zrnnou) nebo loupanou (použila jsem ji). Použijte teplou vodu, ale ne horkou, nejlépe ne balenou (i když jsem opět tento požadavek zanedbala a použila balenou vodu, na kterou jsme zvyklí).

Pro přípravu startéru je lepší vzít neprůhlednou nádobu, pokud ji nemáte, budete ji muset zabalit do ručníku nebo schovat na tmavém a teplém místě. Přesněji řečeno, budete ji muset v každém případě schovat na teplém místě, ale sama jsem si uvědomila, že je lepší najít nádobu, která nepropustí světlo, protože denní světlo má na startér špatný vliv. Také stojí za to věnovat pozornost tomu, že startér bude kynout, proto vezměte objem alespoň 2 litry.

Také se zásobte moukou, budete muset přidávat kvásek každých 12-32 hodin (vše záleží na podmínkách, můj rychle fermentoval za 12 hodin, někomu trvalo až 32 hodin, než čekal na první známky fermentace). A také jsem si ze všeho, co jsem četl na internetu, a z toho, co z první ruky řekli odborníci na tento proces, uvědomil, že hlavní je čisté nádobí a dobrá mouka/voda, mnozí dokonce zanedbávají váhy, dělají všechno od oka (já jsem neriskoval), i když je nepravděpodobné, že by naši předkové znali kuchyňské váhy a předávali svůj vzácný kvásek z generace na generaci.

Znám příběhy, kdy si nevěstu před svatbou ověřovali, jestli umí péct chléb a jak chutná, protože každá rodina měla svůj vlastní kvásek a své vlastní jemnosti, svá vlastní tajemství. Kvásek v rodinách žil po staletí.

Kvásek nastartujeme v čisté nádobě a dbáme na to, aby se do něj nedostala sůl ani jiné cizí přísady. Kvásek je voda a žitná mouka ve stejných dílech. Kvasí a kysnou, naším úkolem je ho přikrmovat formou vrchní zálivky vody a mouky 1:1 (pro 100% vlhkost kvásku). Je lepší se nezaměřovat na čas, protože váš kvásek bude žít ve vašem rytmu a domově, kde je jeho vlastní teplo a atmosféra (teplota příznivá pro rychlý růst je 26-28 stupňů, čím chladněji, tím déle bude trvat, než potřebné bakterie vyrostou), a proto nebude růst současně se všemi ostatními. Řídila jsem se vůní, kterou popsal už nejeden pěstitel kvásku, a také podle dnů. Navíc jsem si všechno zapisovala, kdy jsem to tam dala, v jakou dobu a co jsem přidala v gramech, to mi pomohlo zorientovat se v následujících dnech a pochopit princip fungování kvásku.

Vždycky používám stejnou mouku a stejné množství, abych se nespletla.

V 17:00 jsem smíchala 70 g vody (gramy, ne ml) a 70 g žitné mouky. Přikryla jsem poklicí s otvory, aby mohl proudit kyslík (kvásek potřebuje dýchat), také doporučují přikrýt potravinovou fólií s párátkem. Zabalila jsem ji do kuchyňské utěrky, aby nepronikalo přímé světlo. Dala jsem ji k radiátoru, to je naše jediné neustále teplé místo. Mimochodem, všichni píší o konzistenci zakysané smetany, moje byla docela hustá, všechno záleží na mouce, zřejmě.

V 16:00 jsem se podíval na startér, abych zjistil, jak se mu daří, a uvědomil jsem si, že je naživu. A dokonce jsem viděl malé bublinky blíž nahoře. Objevil se ostrý zápach kvašení, docela nepříjemný, jako by i s hnilobou (to je naprosto normální, přesvědčili mě odborníci). Poprvé krmím svého nového obyvatele, předem jsem to smíchal. Mnozí píší, že to rozdělí na dvě části, jednu nakrmí a druhou vyhodí, já jsem nic nedělil, jen jsem krmil.

70 g žitné mouky a 70 g vody se přidá přímo do sklenice a míchají se do hladka. Znovu se volně přikryje víkem, aby se do ní dostal vzduch, zabalí se mimo dosah světla a dává se na teplé místo, aby se mouka zpevnila.

V 18:00 vidím, že kvásek lehce bublá, vůně je stále stejně ostrá, ale kyselost je už cítit. Míchal jsem a podával ve stejném poměru 1:1 v gramech. Mimochodem, dnes byl kvásek po míchání o něco řidší, jako by byl tekutější, pravděpodobně ze vzduchu, který se v něm objevil (plyn z kvašení).

70 g vody a 70 g žitné mouky, promíchejte, přikryjte volným víkem, zabalte do ručníku, aby byl materiál chráněn před denním světlem, a znovu dejte na teplé místo.

Koukal jsem na startér v 18:00, bublal, ale ne jako včera, nechal jsem ho trochu déle odstát.

V noci v půlnoci jsem se podíval dovnitř a skutečně se objevil kyselý zápach kvašení (silnější a výraznější než včera), nepříjemný zápach úplně zmizel. Kvásek voní po čichu jako chlebový kvas. Samozřejmě zvětšil svou velikost, bublinky rostou. Zamíchal jsem ho, abych uvolnil plyny.

Krmím 70 gramy vody a 70 gramy žitné mouky, míchám (po krmení se kyselý zápach zmenší), zavírám a schovávám na tmavém a teplém místě.

Pak jsme museli naléhavě odjet z města a já musel dát nezralý startér do lednice, takže jsem proces na chvíli zastavil.

Po příjezdu jsem to hned dal zpátky, spočítám zameškaný den a pokračuji podle plánu. Kvásek v lednici jsem samozřejmě neměnil, nechal jsem ho tak dlouho, dokud se neobjevila charakteristická kyselá vůně a neobjevily se kvasné bublinky.

Otevřu startér a už je tam tak silný kyselý zápach kvašení a bublin, bublin, spousta bublin a samozřejmě to narostlo na objemu.

Aby mi nádoba vydržela ještě pár dní a kvásek z ní nevypadl, tentokrát jsem ji přikrmila o něco méně: 50 gramů mouky a 50 gramů vody. Opět na tmavém a teplém místě.

Už jsme si sblížili a když se jdu podívat na kvásek, zhruba chápu, co tam uvidím. Objevily se i větší bublinky spolu s těmi malými. Vyrostl a zjevně zesílil. Zase voní kysele, což znamená, že můj kvásek má hlad. Znovu ho krmím, i když mnoho lidí si v této fázi už pečou vlastní chleba, ale bojím se, že jsem jeden den zmeškala, rozhodla jsem se počkat další den a psychicky se na chleba připravit.

Do kvásku jsem přidal 70 gramů mouky a 70 gramů vody a vše jsem jako obvykle promíchal. Kyselý zápach opět zmizel a můj dobře živený kvásek se vrátil k růstu na teplém a tmavém místě.

Můj kvásek je evidentně hotový, opět voní kysele, dobře kvasí a vykynul. Rozdělím ho na dvě části, jednu zakrmím podle stejného principu a dám na teplé místo, chci vidět, jak rychle vykysne (nakonec dám zakrmovaný kvásek do lednice) a z druhé peču chleba.

Kvásek, který jsem následně dala do lednice, vypadá takto (ten, který jsem oddělila na chleba, jsem s ním také krmila, protože je potřeba ho před pečením aktivněji krmit):

Už to fouká a odpařuje vzduch, stěny se okamžitě zamlžily. Schovávám to na tmavé teplé místo ve 14:00 (vůně není kyselá).

Otevírám v 16:00, abych viděl/a:

Po 2 hodinách znatelně nakynulo (vůně je mírně kyselá). Nechal jsem to ještě chvíli, než se objevil výrazný kyselý zápach kvašení.

Po dalších 2 hodinách to dosáhlo okraje sklenice, silně bublalo a kysele vonělo, až to udeřilo do nosu (strašný hlad):

V této fázi jsem ji nakrmila (jako vždy 70 gramů mouky a 70 gramů vody), utišila kyselý zápach a dala ji do lednice.

MŮJ PRVNÍ ŽITNÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB OD ZÁKLADU.

(z první oddělené poloviny, která vznikla při dělení startéru 8. den, předem zkrmeného a ponechaného 6 hodin odstát „jak je popsáno výše“)

Chleba vždycky peču od oka a podle pocitu z těsta, tentokrát jsem se rozhodla zariskovat. Co se nedaří, tak se nedaří, ale budu mít možnost zeptat se odborníků. Šla jsem po vyšlapané cestě, všechno jsem dělala jako s kváskem, nahradila ho kváskem a s vědomím, že je mladý, jsem se nezaměřila na čas, ale na druh těsta.

Co je to kvásek? Není to nic jiného než směs divokých kvasinek, bakterií kyseliny mléčné a bakterií kyseliny octové.
Proč šlechtím a udržuji kvásky na chléb? Jen abych získal chléb s novou chutí a vůní! Rád peču všechny druhy chleba: s pekařským droždím, s kvasnicovými kvásky i s kvásky šlechtěnými bez přítomnosti pekařských kvasnic. To vše umožňuje získat chléb a pekařské výrobky s různými vlastnostmi: chutí, vůní, střídkou.
Už rok mám tekutý kváskový startér. Je čas udělat nový hustý startér – už jsem dospěl k tomuto bodu!))
Zdroj: J. Hamelman „Chléb: Recepty a technologie“

Než začnete s výrobou startovacích kultur, je důležité vědět:

1. Optimální teplota pro fermentaci je 24–27 °C.
2. Používejte kvalitní mouku. Nelze použít bělenou mouku, protože proces bělení ničí živiny důležité pro chov kvasinek a mikroorganismů. Nejlepší je použít čerstvě mleté zrno nebo celozrnnou mouku. Velmi dobrých výsledků se dosahuje částečným nebo úplným použitím žitné celozrnné mouky v první fázi chovu. Žitná mouka obsahuje mnoho živin a cukrů, což pomáhá vytvářet dobré výchozí podmínky pro kvásek.
3. Mouka s vysokým obsahem lepku (13-14 % bílkovin) se na kvásek příliš nehodí, protože obsahuje hodně bílkovin a málo živin, zejména škrobu.
4. Voda. Měli byste používat neperlivou, nízkominerální nebo filtrovanou vodu.
5. Během procesu ředění kvásku kvasnice zpočátku rychle rostou, ale okyselení je slabé. Těsto bublá, ale není kyselé. Teprve někdy třetí den se začínají tvořit bakterie mléčného kvašení. Ty jsou zodpovědné za jemnou mléčnou chuť chleba. Bakterie octového kvašení se v kvásku vyvíjejí 5.–8. den. Vytvářejí výraznou kyselou chuť. Právě s nimi chléb získá plnou, dokonalou chuť. Proto je doba zrání kvásku v počáteční fázi stanovena na 5–10 dní. A čím déle kvásek žije a je správně krmen, tím komplexnější a dokonalejší se chuť chleba stává.
6. Teplé podmínky a tekutá konzistence startéru jsou příznivé pro tvorbu kyseliny mléčné, zatímco chladné podmínky a hustá konzistence startéru jsou příznivé pro tvorbu kyseliny octové.
7. Když je kvasnice připravena, je nutné udržovat její životní aktivitu. Existují dva způsoby. První: denní dvojnásobné krmení s intervalem 12 hodin. Druhý: skladování v chladničce při teplotě 8-10 °C a krmení jednou za jeden nebo dva týdny. Kvasnice nelze skladovat při teplotě pod 8 °C, protože kvasinky ze kvasnice při nižších teplotách uhynou.
8. Před hnětením chleba je důležité zkontrolovat zralost kvásku. Známky zralého hustého kvásku: nabobtnal do kopule a střed se mírně propadl dovnitř. Známky zralého tekutého kvásku: dobře nakynul, ale nezačal padat. Pokud se kvásku již podařilo přezrát, je lepší jej znovu přidat a použít v ideálně vyzrálé formě, jinak dostaneme chléb s jinou chutí a vůní, než jsme očekávali.
9. Pokud jsou teplotní podmínky horké nebo potřebujete prodloužit dobu zrání startéru, můžete do startéru přidat sůl (1-2 % z celkové hmotnosti), sůl brzdí růst kvasinek a prodlužuje dobu zrání startéru.

Takže, pojďme se pustit do přípravy hustého pšeničného kvásku.

Den 1, ráno

50 g celozrnné žitné mouky
50 g pšeničné mouky (11–12 % bílkovin)
65 g vody

Všechny ingredience dobře promíchejte. Vznikne vám husté těsto.

Umístěte do čisté nádoby/sklenice/zavařovací nádoby. Přikryjte. Nechte 24 hodin na klidném místě při teplotě 27–XNUMX °C.