Považujeme se za fatalisty, jinak bychom nepřežili. “ Jak se jeseteři chovají na Uralu | Obchodní čtvrtletí DK. RU — zprávy z Jekatěrinburgu

Toto je jeden z nejobtížnějších podniků: v přírodě přežije pouze 1 % jiker, v rybářském průmyslu asi 30 %. Na jikry se musí čekat 5–7 let. Sebemenší chyba může zničit veškeré potomstvo.

Jeseteři jsou spojováni s Kaspickým mořem, Černým mořem, ale ne s Uralem. Máme však lidi, kteří vědí, jak bořit stereotypy. Ve vesnici Kosulino ve Sverdlovské oblasti existuje jeseteří farma už sedm let. 17. dubna byla jejím dnem narození.

Farmu založily dvě rodiny. Na otázku, proč investovaly do tohoto konkrétního podnikání, majitelé stručně odpověděli: „Není tu žádná konkurence.“ To stále platí: chov jeseterů je pro náš region unikátní. Ročně se zde vypěstuje až 10 tun ryb. Ale to není mnoho, říkají majitelé; v Rusku existují farmy s kapacitou 100 a 500 tun.

Nyní pěstují ryby na prodej, dojí kaviár a chovají ohrožené druhy. Každý víkend pořádají exkurze, kde vyprávějí a ukazují, jak se jeseteři pěstují, co je zde nejdůležitější a jaké technologie se používají. DK.RU navštívil jednu z farem a povídal si s majiteli — Elena Vichljajevová и Světlana Altergot.

Místo předmluvy: „Existuje mnoho rizik. Potraviny se dovážejí. Ryby jsou vrtošivé.“

Majitelé farem neradi mluví o problémech a výdajích, ale přiznávají, že byly chvíle, kdy to chtěli vzdát. „Lidé, kteří vlastní rybí farmy, jsou buď infarktoví, nebo fatalisté. My sami se považujeme za fatalisty,“ říká Elena v odpovědi na otázku turistů, jak těžké je odchovat potěr z jiker. „Oni opravdu rádi umírají,“ dodává.

Ale to není jediné riziko. Na farmě je celý život zvířat závislý na elektřině. Pokud dojde k jejímu výpadku, majitelé mají pouze dvě hodiny na to, aby pomocí generátoru obnovili dodávku energie do sítě a systém restartovali, jinak ryby uhynou. A elektřina podle farmářů „vypadá“ často a bez varování.

Jediné, co říkají o výdajích majitele, je, že jsou velmi velké. Ryby se živí dováženým krmivem, které je vybíráno podle jejich velikosti. Co se stane, když společnost vyrábějící krmivo opustí ruský trh, není známo. Takže i zde se může mezinárodní situace upravit.

Proč jeseteři? Jak je organizována jeseteří farma?

— Jesetery chováme, protože milují teplo. Na rozdíl od pstruhů žijících ve studené vodě nejlépe rostou a metabolizují v teplé vodě, například na farmě. Jeseteři se také vyznačují svou neškodností, nemají zuby a žijí blízko dna. Například pstruzi zuby mají a raději plavou ve vodním sloupci.

Farma jeseterů je postavena na principu RAS – uzavřeného systému zásobování vodou. To znamená, že voda je neustále nasycena kyslíkem a čištěna. Farma má dva vrty.

V přírodě mohou jeseteři žít jak ve sladkovodních řekách, tak v mořské vodě. V zimě upadají do stavu anabiózy, tedy hibernace, a mohou v ní strávit několik měsíců prakticky bez pohybu. Poté, když se voda postupně otepluje, jdou se třit.

Celý akvakulturní průmysl již dlouho používá extrudované krmivo. Použité krmivo je speciální krmivo pro jesetery s refluxní reprodukcí (RAS), které se potápí, protože ryba žije u dna.

Proč je voda čistá a ryby nezapáchají?

— V bazénu RAS, kde je voda celoročně teplá a krmení je pravidelné, ryby rostou velmi rychle: z jikry na 1 kg za rok, přičemž snědí 1 kg potravy a vyloučí 1 kg trusu.

V přírodě existují řasy, které nasycují vodu kyslíkem, měkkýši, kteří se živí výkaly, a bakterie. Tomu se říká ekosystém. My takový ekosystém nemáme, ale ryby kyslík potřebují, takže voda, která k rybám v tůních přichází, je již kyslíkem nasycená.

Spolu s výkaly ryby vylučují amonný dusík, který je pro ně smrtelný. Látka není pouhým okem viditelná. Pokud však její koncentrace překročí normu, potěr okamžitě uhyne, velké ryby odmítají jíst a propadají depresi.

Proto je třeba vodu v bazénech čistit nepřetržitě a nepřetržitě. Máme nainstalován mechanický bubnový filtr, po kterém se voda čistí blokem s bio-plněním. Septiky v soukromých domech často fungují na stejném principu. Bakterie, které se živí amoniakem, se velmi dobře uživí na plastu.

Veřejné tajemství: každá ryba chovaná a žijící ve sladkovodních nádržích, ať už umělých nebo přírodních, zapáchá po bahně. V zimě je zápach menší, protože ve studené vodě pachy mizí. Aby se zabránilo zápachu ryby, před prodejem se usazují do čisté, průhledné vody a týden až měsíc se nekrmí. Tím se pachy eliminují a maso se zlepší.

Kdo tu plave? Jeseteři?

— Neexistuje žádná ryba jako „jeseter“, existují druhy jeseterů. Je jich asi 19: běluha, jeseter hvězdicovitý, veslonosý, jeseter velrybí, jeseter amurský, jeseter bajkalský, jeseter čínský, jeseter ruský a mnoho dalších.

Běluga je největším zástupcem jesetera. V naší pánvi se nevyskytuje. Je to dlouhověká ryba, která se snadno dožívá až 100 let. Byly uloveny jedince o hmotnosti přes 1350 kg. V průměru je běluga velká jako pohovka a váží půl tuny. Pohlavní dospělost dosahuje nejpozději. Ryba se musí dožít 15–17 let, než začne produkovat kaviár.

Kaviár z běluhy může tvořit asi 25 % její hmotnosti. Jeho cena za kg je 100 tisíc rublů. Pokud spočítáte: ¼ půl tuny je 125 kg, vynásobíte to 100 tisíci rubly, vyjde vám, že cena kaviáru v jedné rybě je asi 12,5 milionu rublů.

Na farmách, kde se pěstují běluhy, je více hlídačů než chovatelů ryb. My žádné běluhy nemáme, spíme klidně.

Nejmenším zástupcem jesetera je sterlet. Maximální hmotnost je asi 50 kg. Pokud je maso běluhy konzumovatelné, když dosáhne 15 kg, pak je sterlet podle GOST připraven ke konzumaci, když váží více než 400 g.

Máme jesetera hvězdicového. Je ho velmi málo. Neprodávají se, ani v obchodech taková ryba není. Tato ryba dává přednost jižním mořím. Černé a Kaspické moře na ni dříve bývalo bohaté. Nyní je zapsána v Červené knize.

Jeseter žlutobílý není albín, ale jeseter ruský. V hlubokých tůních, v tmavých místnostech, v tmavé vodě se zbarví do černobíla; když je dáme do světlé vody, změní barvu. Sibiřští jeseteři jsou také zpočátku tmavě hnědí, bažinatě zbarvení, jeseteři lenští prakticky nesvětlají. V tůních, na které jste se díval, plave 450 hlav. Máme asi 10 jeseterů zapsaných v Červené knize, například jeseter obský. Do Červené knihy byl zapsán před 10 lety.

Proč je jeseter tak ceněn?

— V Rusku mnohem dříve než v Evropě pochopili, co je kaviár, a naučili se ho vařit. V 16. století začali nizozemští obchodníci dodávat ruský černý kaviár do Evropy. Tam se tento produkt krmil zvířaty spolu s vnitřnostmi. Poté, co ho Evropa ochutnala, získal status „jídla ruských carů“. Kromě toho, že byl velmi chutný, bylo ho jen velmi málo, takže byl drahý. Postupně se kaviár stal způsobem, jak ukázat, kdo si co v tomto životě může dovolit. Až do revoluce byl pro náš stát velkým zdrojem příjmů.

Proč je jeseter tak drahý, proč je uveden v Červené knize, proč je trestným činem? Nejdůležitějším faktorem je hodnota černého kaviáru a jeho velmi složitá reprodukce.

Míra přežití jiker v přírodě je menší než jedno procento, na rybích farmách – 10-30 %. Čekání na jikry trvá dlouho, v průměru 5-7 let. Období pohlavní dospělosti belugy může dosáhnout 18 let. Když si na takové farmě pořídíte belugu, mimovolně přemýšlíte o tom, kdo tu koho přežije – vy beluga, nebo ona vás.

Nyní je trestní odpovědnost implikována nejen za nelegální odlov a prodej, ale i za nákup jeseterů. Pro naši oblast to není příliš relevantní. Ale blíže k moři, pokud si na trhu potichu kupujete jesetera uloveného na pytli a v tu chvíli k vám přistoupí osoba s průkazem totožnosti, můžete být obviněni ze spolupachatelství.

Ilustrace s laskavým svolením majitelů jeseterových farem

Jak se vyrábí kaviár? Kolik stojí?

— Rybí farmy získávají kaviár dojením. Pohlaví jeseterů se určuje pouze ultrazvukem. Přijde k nám člověk s přístrojem a my každou rybu prohlédneme, zda je to samec nebo samice.

Samci jsou také dojeni, spermie jsou dojeny. Spermie a vajíčka se umístí do skleněné baňky, která se správně nazývá Weissův aparát, a čekají na oplodnění. Výsledek je ovlivněn mnoha faktory: zdravím ryb, nešikovností chovatelů ryb, ale i technickým aspektem – teplotou, průtokem vody, hladinou kyslíku ve vodě. To vše má velký význam: pokud někdo udělal něco špatně – dvě hodiny a máme zaručen nulový výsledek.

Proces líhnutí larev se nazývá inkubace. Správnější by bylo říci ne larva, ale prelarva. Ve skutečnosti jsou velmi malé, asi 1,5-2 mm. Ale mají velmi velké břicho se zásobou živin na týden.

V kilogramu kaviáru z jesetera malého je asi 100 tisíc vajíček. Někdy vajíčka uhynou a poté se v nich vytvoří plíseň. Pokud se vajíčka nesmíchají, mrtvá larva jednoduše infikuje celou várku a pak ji lze jednoduše vyhodit.

Na farmě je míra přežití 20–30 %. Při dojení ryb je naším hlavním úkolem udržet královnu naživu. Její chov, údržba a péče o ni je velmi nákladná.

Veškerý černý kaviár, který se dnes prodává v obchodech, pochází z akvakultury. To znamená, že se získává živou metodou, kdy se ryby nezabíjejí, ale dojí. Dříve se veškerý kaviár porážel. Tehdy ryba 10 let rostla, pak se chytila, roztrhalo se jí břicho a kaviár se odebral. Kaviár z porážky je dražší než kaviár z akvakultury, protože je silnější.

Cena kaviáru v obchodě se pohybuje mezi 40 a 60 tisíci rubly za kg, cena hnojeného kaviáru je 120–150 tisíc rublů za kg. Nejdražším kaviárem je kaviár běluhy albínské, není černý, ale zlatý. Je to velká vzácnost a je velmi drahý. A ne nadarmo se černému kaviáru vždy říkalo a říká „černé zlato“.