Moře, himálajská, skalní: Která sůl je nejzdravější | DOCTORPITER

V posledních letech se v Rusku i po celém světě aktivně diskutuje o problému nedostatku jódu v lidském těle. Doporučený denní příjem jódu 150 mcg denně pro dospělé WHO se ve většině zemí světa nedodržuje. Podle výzkumů průměrný příjem jódu v Rusku nepřesahuje 80 mcg denně na osobu. Podle zahraničních statistik má každý druhý obyvatel naší planety nedostatek jódu v těle. Jeho nedostatek vede k četným onemocněním u dospělých, omezenému fyzickému a duševnímu vývoji dětí atd.

Je zřejmé, že je třeba problém řešit a do lidského těla doplnit chybějící jód. Další otázka: jaký je nejlepší a správný způsob, jak to udělat?

Nejnovější verze návrhu zákona „O prevenci nemocí způsobených nedostatkem jódu“, revidovaná Ministerstvem zdravotnictví, stanoví základy státní politiky v oblasti prevence nemocí způsobených nedostatkem jódu a může vstoupit v platnost již 1. září 2023. Zároveň se navrhuje používat jodizovanou kuchyňskou sůl jako nosič jódu, což vyvolává u odborníků mnoho otázek.

Zákon byl dokončen, ale otázky zůstávají

První verze projednávaného návrhu zákona se objevila již v roce 2019, ale byla zamítnuta. V roce 2021 Ministerstvo hospodářského rozvoje ve svém dalším negativním stanovisku uvedlo, že návrh zákona není v souladu s ustanoveními Smlouvy o EAEU, nesplňuje požadavky několika technických předpisů CU, nezohledňuje zvláštní potřeby rizikových skupin, těhotných žen a dětí atd.

Ministerstvo zdravotnictví považuje verzi dokumentu znovu předloženou v roce 2022 za revidovanou. Zejména vylučuje požadavek na povinné používání jodizované soli při výrobě pekařských výrobků, což výrobci jistě přijali pozitivně.

Mnoho otázek však zůstává nezodpovězených – ohledně kvality jodizované soli a alternativních metod jodizace; problému absorpce jódu při použití některých přísad obsahujících jód; o kolik se zvýší výrobní náklady při použití jodizované soli a zda budou tyto náklady výrobců (a tedy i náklady spotřebitelů) nějakým způsobem kompenzovány atd.

Je také důležité, že s přijetím zákona, kde se ze všech typů jodizace doporučuje jodizovaná sůl, jsou ignorovány jiné metody jodizace, jak osvědčené v pekařské praxi, tak i slibné – s využitím fyziologických a technologických nosičů organického jódu (tj. jódu spojeného s organickými látkami – aminokyselinami, polysacharidy, . ). „V mnoha regionech Ruska, které jsme v posledních dvou letech navštívili, výrobci již dlouho vyrábějí pekařské výrobky obohacené jódem s využitím místních zdrojů, včetně kelpu („mořské řasy“ – přírodního zdroje jódu), jodovaného kaseinu (jódu v mléčné bílkovině) – s potvrzeným obsahem zbytkového jódu ve výrobku,“ uvedl. Alexey Lyalin, prezident Ruského svazu pekařů a výkonný ředitel skupiny Delavant.

Ruští výrobci již vyrábějí pečivo obsahující jód.

Poptávka po jodizovaných výrobcích ze strany spotřebitelů je, ale jak poznamenávají výrobci, není příliš velká. Pro přidání jódu do chleba používají ruští výrobci jodovaný kasein, produkty zpracování laminarie a jodizovanou sůl. Na obalu těchto výrobků je uvedeno, že je výrobek obohacen jódem.

Chléb s jodovým kaseinem

Použití jodokaseinu, kdy je jód zabudován do mléčné bílkoviny, k obohacení potravin navrhla koncem 90. let skupina vědců vedená Rakhimjan Roziev (v současnosti ředitel společnosti „Medbiopharm“, Obninsk). Jeho hlavními výhodami jsou fyziologická nezávadnost a bezpečnost pro organismus, technologická účinnost při použití v pekařské výrobě a skladování a relativně nízké náklady.

Rakhimdžana Rozieva uvedl příklad: „Dítě přijímá jód s mateřským mlékem, které je vázáno na mléčnou bílkovinu, která se vstřebává v množství potřebném pro tělo. Takže v jodkaseinu je jód v nejfyziologičtější, organické formě pro člověka.“

V současné době se tato složka nejčastěji používá v pekárnách v Rusku k obohacení výrobků jódem. Kromě toho jsou studie věnované jodovanému kaseinu (jeho využití v pekařské výrobě, stravitelnost jódu, který obsahuje, a jeho vliv na lidský organismus atd.) v současnosti nejreprezentativnější – byly na nich obhájeny 2 doktorské disertační práce, byly vyvinuty pracovní metody, byly získány patenty, mimo jiné i v USA. „Naše výsledky jsme dvakrát prezentovali na prezidiu Ruské akademie lékařských věd. Věřím, že to do jisté míry pomohlo ušetřit našim zákonodárcům tak chybné rozhodnutí, jako je úplná jodizace soli,“ uvedl Rachimžan Roziev.

Protože jód v jodokaseinu je součástí aminokyseliny tyrosinu, je stabilní a odolá vysokým teplotám během pečení pekařských výrobků. Mimochodem, jód ve formě jodizovaného tyrosinu se nachází i v mořských plodech, což potvrzuje bezpečnost a účinnost jodokaseinu jako zdroje jódu.

Chléb s jodizovanou solí

V mnoha zemích se do kuchyňské soli přidává jodid draselný nebo stabilnější sloučenina, jodičnan draselný, aby se zabránilo rozvoji nedostatku jódu. Volba kuchyňské soli je dána tím, že se konzumuje denně a v určitém množství. Otázka je však přirozená: potřebuje každý konzumovat denní dávku jódu? Koneckonců existují lidé, kteří ho nepotřebují nebo ho dokonce považují za škodlivý.

Při výběru té či oné jodové sloučeniny pro jodizaci je nutné vzít v úvahu řadu faktorů. Například jodičnan draselný je stabilnější a jód v něm obsažený se lépe uchovává (při zahřívání, při dlouhodobém skladování), ale jeho vstřebávání lidským tělem je mnohem horší.

Zároveň v dopise (odpověď na žádost Ministerstva zemědělství) od Federálního výzkumného centra pro výživu, Výzkumného ústavu endokrinologie a Výzkumného ústavu pekařského průmyslu bylo kladně posouzeno a doporučeno používání jodizované soli při výrobě pekařských výrobků. V dopise bylo konkrétně uvedeno, že studie provedené ve Výzkumném ústavu pekařského průmyslu o používání jodizované soli k obohacení pekařských výrobků ukázaly, že zachování jódu v chlebu je 67 – 85 %.

Ne všichni zástupci vědecké obce s tímto postojem souhlasí. Ctěný vědec Ruské federace, člen korespondent Akademie věd Tatarské republiky, doktor biologických věd, profesor Robert Iljazov domnívá se, že i když jodizovaná sůl obsahuje jód, lidský organismus jej špatně vstřebává. „Jodizovaná kuchyňská sůl obsahuje asi 40 mcg/g jódu a WHO doporučuje kompenzovat s ní až 30 % denní potřeby. To znamená, že není možné zcela pokrýt nedostatek jódu,“ uvedl. Za významné nevýhody jodizované soli, které komplikují její použití při výrobě potravin, označil také neznámý obsah jódu v produktu při jeho užívání a značné ztráty jódu během skladování a tepelného zpracování.

Chléb se zpracovanými produkty z mořských řas

V listopadu 2021 představil Archangelskchleb nový produkt ve svém sortimentu – chléb s řasami Bílého moře, který obsahuje mořské řasy kelp. Jak bylo uvedeno Alexej Voronkin, podnikatel z Archangelsku a autor projektu „Řasy jsou skvělé“, měl za cíl nasytit známé základní potraviny užitečnými prvky, vitamíny a mikroživinami a tím obohatit jejich složení. Chléb se k tomu nejlépe hodil. Jeho receptura byla vyvinuta v laboratoři podniku Archangelskchleb tak, aby byl nejen zdravý, ale i chutný.

Pekařské výrobky s přídavkem řasy se vyrábějí také na Kamčatce (pekárna Vegetoria – chléb „Morskoy“ s přídavkem extraktu z kamčatských řas, vyvinutý vědci z Kamčatské státní technické univerzity), na Sachalinu (pekárna I.I. Katsev Južno-Sachalinský – chléb „Morskoy“ s řasou), v Permu (podnik „První chléb“ – chléb „Přímořský“, připravený metodou vaření ze směsi loupané žitné mouky a pšeničné mouky první třídy s přídavkem řasy) atd.

Aktivně probíhá vědecký výzkum technologií pro výrobu chleba s přídavkem mořské řasy v práškové formě, na jehož základě jsou uváděna doporučení pro její použití v pekařské výrobě.

V současné době byla v Rusku vyvinuta a patentována biotechnologie pro „dodávání a lepší vstřebávání jódu lidmi“ – liposomální…* technologie pro zpracování mořských hydrobiontů (fukusu a řasy kelp). Podle jejího autora Roberta Iljazova řasa kelp procházející biologickým reaktorem obsahuje organický jód chráněný liposomálním obalem. „V pekařské výrobě takový obal zabraňuje ztrátě jódu vlivem vysokých teplot (během pečení v pekařských pecích), stejně jako během skladování hotových výrobků,“ vysvětlil.

Ruský svaz pekařů se domnívá, že je nutné vyhodnotit možnosti nové technologie. Koneckonců, zásoby mořské řasy, přírodního zdroje jódu, v naší zemi jsou obrovské. Plánuje se provedení laboratorních a meziresortních vědeckých a výrobních testů účinnosti této technologie. Pokud budou výsledky pozitivní, bude připraven „cestovní mapa“ pro její praktické využití se spuštěním experimentální produktové řady v jednom z výrobních závodů.

* Liposomy jsou uměle vytvořené vezikuly (bubliny) sestávající z jedné nebo více fosfolipidových dvojvrstev, které jsou schopné ukládat uvnitř hydrofilní (ve vodě rozpustné) i hydrofobní (ve vodě nerozpustné) látky, což z nich dělá „nanokontejnery“.

O vlivu složek obsahujících jód na cenu

Zdálo by se, že sůl je levný produkt, ale v případě jodizované soli to není tak jednoduché. Její logistika je spojena s použitím speciálního obalu, protože jód v soli je těkavý, a se speciálními skladovacími podmínkami. Navíc je trvanlivost jodizované soli relativně krátká. „U jodizované soli se neuvádí trvanlivost, ale datum spotřeby,“ upřesnil Rachimžan Roziev. „Po uplynutí doby spotřeby, pokud sůl nebyla použita, je nutné ji zlikvidovat – a to je také náklad. V případě jodovaného kaseinu, baleného v 5gramových sáčcích s trvanlivostí 2 roky, je logistika velmi jednoduchá.“ Podle jeho odhadů použití jodovaného kaseinu zvyšuje cenu jednoho bochníku o 15 kopějek.

Sázka na jodizovanou sůl vs. trendy zdravého stravování

Volba chleba pro obohacení jódem je zřejmé rozhodnutí. Koneckonců, tento tradiční produkt jíme téměř každý den. Spoléhání se na jodizovanou sůl k obohacení pekařských výrobků jódem však vyvolává námitky mnoha odborníků.

Nedávno proběhla federální kampaň zaměřená na snížení obsahu soli v potravinách. Skutečnost, že by se měla obecně snížit spotřeba soli, byla již naznačena v nařízení podepsaném v roce 2019 bývalou ministryní zdravotnictví Veronikou Skvorcovovou. Nařízení stanovilo normu pro příjem soli z potravin na úrovni doporučení WHO – 5 g denně (dříve byla norma 11 g).

Tento požadavek na snížení spotřeby soli je zjevně v rozporu s potřebou udržovat konstantní úroveň spotřeby soli k doplnění nedostatku jódu. Ukazuje se, že obohacujeme „škodlivý“ produkt jódem a novým návrhem zákona lobbujeme za používání jodizované soli.

Další věcí je například organický jód v mořských plodech. Robert Iljazov říká: „WHO stanovila normu pro příjem jódu – 150 mcg denně. Ale jako expert MAAE jsem byl v Japonsku, mimo jiné i v jaderné elektrárně Fukušima, a ptal jsem se, kolik jódu Japonci průměrně konzumují. Ukázalo se, že je to mnohem více – až 1,5–2 mg denně, a nemají z toho žádné zdravotní problémy. Veškerý jód, který přijímají, je organického původu a do těla se dostává s konzumací mořských plodů. Proto ani standardizace horní hranice příjmu takového jódu nedává velký smysl. Pokud by ale tento jód konzumovali se solí, bylo by to velké množství soli.“

Místopředseda Ruského svazu spisovatelů se podělil o zajímavé informace Dmitrij Semenov„Studovali jsme kvalitu jodované soli na spotřebitelském trhu. Z 12 balení zakoupených v maloobchodě některé vzorky vůbec nebyly jodované a v některých vzorcích množství jódu nedosáhlo odpovídajících ukazatelů regulačních dokumentů. Proto před doporučením k použití musíme porozumět trhu s jodovanou solí. Situaci dále komplikuje skutečnost, že jen několik laboratoří v zemi dokáže účinně kontrolovat obsah jódu ve výrobcích.“ Dodal také, že výsledky výzkumu byly předloženy vládním kontrolním orgánům, včetně Rospotrebnadzoru a Roskačestva.

Vážným problémem jodizace soli je technická obtížnost rovnoměrného rozložení jódu v solné hmotě. „Je velmi obtížné, takříkajíc, rovnoměrně smíchat lžíci jodidů nebo jodičnanů v tuně kuchyňské soli,“ vysvětlil Rachimžan Roziev.

O vstřebávání jódu

Pokud je jód přidáván do potravinářských výrobků, ale tělo jej špatně vstřebává, je úkol doplnění nedostatku jódu zjevně nevyřešen. Výzkum Federálního vědeckého centra potravinových systémů V. M. Gorbatova Ruské akademie věd na zvířatech ukázal, že stravitelnost silně závisí na formě, ve které je jód přijímán. Při srovnání použití jodovaného mléčného proteinu kaseinu a jodované kuchyňské soli (s jodičnanem draselným) jako nosiče byla zjištěna relativně nízká stravitelnost druhé jmenované soli. Zejména u zvířat, která dostávala jodovaný mléčný protein kasein nebo syrovátkové proteiny, byla hladina hormonů štítné žlázy, jejichž syntéza probíhá za účasti jódu, výrazně vyšší než u těch, která konzumovala kulinářské výrobky s jodovanou solí. Nedostatek těchto hormonů způsobuje nerovnováhu v těle a metabolických procesech.

„Pokud se organický jód z mořských vodních organismů používá při výrobě potravinářských výrobků v liposomální formě, pak taková liposomální schránka pomáhá lidskému tělu lépe vstřebávat jód – až 95 %. Naopak jód obsažený v jodizované kuchyňské soli se vstřebává špatně,“ říká Robert Iljazov.

Navíc takový organický jód podle Rachimžana Rozieva nezpůsobuje předávkování, zatímco anorganický jód – například v jodizované soli – tělo nereguluje. „Jedna věc je, když jódu není dostatek, a druhá, když se ho konzumuje v nadměrném množství. Takovou situaci jsme pozorovali po černobylské havárii, kdy mnoho obětí nebo ohrožených osob konzumovalo jód v různých formách v anorganické formě a jeho předávkování způsobilo zánět štítné žlázy,“ vysvětlil.

Dodatečné náklady pro pekaře

Vysvětlující poznámka k návrhu zákona Ministerstva zdravotnictví „O prevenci nemocí způsobených nedostatkem jódu“ uvádí, že jeho provedení nebude vyžadovat dodatečné výdaje z federálního rozpočtu a financování činností stanovených návrhem zákona bude prováděno z prostředků národního projektu „Demografie“, v rámci státního programu „Zdravotnictví“ a z rozpočtů jednotlivých subjektů federace.

Je však zcela zřejmé, že přechod na velkovýrobu pekařských výrobků s jodizovanou solí bude vyžadovat určitou technologickou restrukturalizaci výroby, kvalifikovaný personál, změny skladovacích podmínek, dávkování surovin atd. To povede k dodatečným finančním nákladům:

— z důvodu nedostatku potřebných objemů jodizované kuchyňské soli v jednotlivých subjektech Ruské federace pro včasné a bezproblémové zásobování pekárenských podniků tímto druhem suroviny;

— vyvinout nové grafické návrhy etiket pro výrobky s jodizovanou kuchyňskou solí, používat nové obaly – spotřebitelské i přepravní – k omezení ztrát jódu;

— z důvodu potřeby dodržování požadavků na přípravu jodizované kuchyňské soli pro použití ve výrobním procesu a její dávkování, sledování trvanlivosti jodizované soli, která je pouze 3–4 měsíce;

— provádět dodatečné testování výrobků, včetně sledování zbytkového obsahu jódu v hotových výrobcích po upečení, stanovovat podmínky a data spotřeby za účelem zachování jódu v hotových výrobcích, což může být přiděleno i výrobcům pekařských výrobků;

— kromě toho se k uchovávání jodizované soli v suché formě používají protispékavé látky (ferokyanidy sodné a draselné a hlinitokřemičitan sodný – E-535/536/554); tyto látky nejsou v hotových výrobcích kontrolovány a jsou zakázány v kojenecké výživě.

To vše povede ke zvýšení ceny pekařských výrobků, které bude kompenzováno koncovým spotřebitelem, a vzhledem k tomu, že chléb je společenský produkt, jehož růst cen je často uměle omezován, pak i výrobcem.

„Pokud se používání jodizované soli stane požadavkem státu, pak by měl existovat státní program a odpovídající dotace nebo kompenzace za zvýšené výrobní náklady pro producenty. Pokud se jedná o tržní program, pak by neměla existovat žádná povinnost jej realizovat,“ říká Alexej Ljalin.

Bez soli se jídlo zdá fádní a bez chuti. Tato přírodní látka se prodává v různých formách. Ale která sůl je zdravější – kamenná sůl, mořská sůl, jodizovaná sůl nebo extra sůl? Jsou solné procedury nebo koupele užitečné?

Sůl je přírodní chemická sloučenina – chlorid sodný, 60 % sodíku a 40 % chloru. Tyto prvky jsou pro člověka životně důležité a jsou zodpovědné za podporu různých funkcí našeho těla. Sodík je tedy součástí krevní plazmy, pomáhá udržovat rovnováhu vody a soli, podporuje normální růst, podporuje svaly a nervový systém.

Chlor je důležitým účastníkem trávicího procesu. Bez něj by naše tělo ztrácelo kyselinu chlorovodíkovou, která je součástí žaludeční šťávy. Sůl však bude prospěšná pouze při umírněné konzumaci: ne více než 5 gramů denně. „Doktor Peter“ spolu s Elenou Manilo, gastroenterologií, hepatoložkou, alergoložkou-imunoložkou z SM-Clinic v Petrohradu, určili, která sůl je lepší pro vnitřní nebo vnější použití.

Elena Manilo
gastroenterologie, imunologie, alergologie

gastroenterolog, hepatolog, alergolog-imunolog

Příliš mnoho soli je škodlivé

Mnoho lidí zná situaci, kdy se po večerním nadměrném příjmu soli ráno probudíme oteklí. Takto funguje sodík: ve velkém množství blokuje odvádění tekutin a vyvolává jejich stagnaci. To nejen způsobuje otoky a škodí našemu vzhledu, ale také nás připravuje o esenciální mikroelementy: hořčík, vápník a draslík, které jsou nezbytné pro normální fungování různých systémů a orgánů našeho těla. Nadbytek soli tak zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění, onemocnění ledvin a gastrointestinálního traktu.

Přečtěte si také

Sůl se dodává v různých druzích

Dnes je na pultech obchodů obrovské množství různých druhů soli. Od jednoduché kuchyňské soli až po exotické odrůdy nebo směsi s kořením a bylinkami. V závislosti na způsobu extrakce a technologii výroby se dodává v různých typech:

• kámen,
• vařící,
• zahradničení a samosázení.

Takže známá stolní sůl je kamenného typu: těží se ve speciálních solných dolech a lomech. Neméně oblíbená mořská sůl je obvykle sedimentární nebo samosrážená. Získává se odpařováním ze slané vody – ve speciálně vytvořených nádržích nebo přímo v nádržích.

Nejčastěji se v Rusku setkáte s různými druhy mořské, stolní a himálajské soli, stejně jako s aromatickými směsmi na bázi soli. Liší se nejen složením, ale i svými přínosy pro lidské tělo.

Přečtěte si také

Různé druhy soli a jejich vlastnosti

mořská sůl se získává přirozeným odpařováním mořské vody. Od ostatních druhů se liší hrubším mletím. Mořská sůl má navíc prospěšnější složení. Kromě chloridu sodného obsahuje draslík, vápník, brom, mangan, jód: celkem asi padesát mikroprvků důležitých pro tělo.

V akci najdete i ten růžový, ten samý Himalájská sůl. Za svou krásnou barvu vděčí vysokému obsahu oxidu železa. Stejně jako mořská sůl obsahuje i himálajská sůl velké množství cenných mikroprvků.

Kromě růžové je tu také černá sůl. Pravda, v Rusku zatím není příliš populární. Černá sůl se těží v ložiscích sirovodíku, takže se od ostatních odrůd liší přítomností síranů ve svém složení. Mnoho odborníků na výživu považuje černou sůl za nejužitečnější odrůdu, i když kvůli své charakteristické „vejcové“ vůni není vhodná pro každého.

Přečtěte si také

Kuchyňská sůl a navíc

Sůl nebo jedlá sůl — nejoblíbenější, ale nejméně zdravý druh soli. Během výrobního procesu je důkladně zbavena nečistot a zároveň jsou odstraněny všechny další užitečné látky. Ve složení zůstává pouze chlorid sodný, ke kterému lze přidat bělicí barviva a odpařovače vlhkosti, které chrání před tvorbou hrudek.

Často ho najdete v obchodech sůl s názvem „Extra“. Bohužel na takovém produktu není nic „mimořádného“ ani „mimořádného“. Je to obyčejná kuchyňská sůl, její krystalky jsou jednoduše rozdrceny na minimální velikost. Nejčastěji se taková sůl používá do solniček k dosolování již připravených pokrmů během jídla.

S jódem pro prevenci

Jodidová sůl — další druh kuchyňské soli. Obsahuje jodid draselný, který pomáhá doplňovat nedostatek jódu. Na jednu stranu je to docela užitečné: v Rusku obrovské množství lidí skutečně trpí nedostatkem jódu. Jodid draselný se však tepelným zpracováním ničí, což znamená, že taková sůl bude i tak k ničemu při přípravě teplých pokrmů.

V poslední době získávají na popularitě různé druhy aromatická sůl, například svanská nebo adygejská. Základem takových produktů je jednoduchá kuchyňská sůl, do které se přidává koření a bylinky. Pokud takové směsi používáte k vaření, je důležité zajistit, aby celkové množství konzumované soli nepřekročilo denní normu.

Přečtěte si také

Sůl pro krásu

Prospěšné látky v soli umožňují její použití nejen jako potravinářské přísady, ale také pro různé kosmetické procedury. Nejdostupnější variantou jsou solné koupele. Takové procedury mají příznivý vliv na stav a tonus pokožky, pomáhají v boji proti zánětům a alergickým reakcím, zmírňují bolest a zlepšují krevní oběh v těle.

Nejlepší volbou pro koupel je mořská sůl. Můžete použít směsi na bázi soli z Mrtvého moře, která obsahuje hodně hořčíku a draslíku. Jako alternativa je vhodná i růžová himálajská sůl: má léčivé a relaxační účinky.

Při výběru koupelové soli je lepší dát přednost produktům s co nejpřirozenějším a nejjednodušším složením. Kromě samotné soli to mohou být esenciální oleje a bylinky. Je však lepší se vzdát aromatických přísad, vonných látek a barviv, jinak místo léčivého účinku riskujete alergickou reakci.