Mýtus o víně č. 8: Všechna suchá vína jsou strašně kyselá — Nejlepší průvodce

Titrovatelná kyselost nad 0,90 má tendenci narušit rovnováhu vína a způsobit jeho příliš kyselou chuť. Některá bílá vína, jako je Champagne nebo Ravat 51, která jsou postižena Botrytis, mohou mít mírně zvýšenou hladinu kyselin, ale 0,90 je horní hranice pro vysoce kvalitní, vyvážené víno, ať už bílé nebo červené. Možná si myslíte, že zvýšená titrační kyselost nějak souvisí s hodnotou pH moštu nebo vína, protože pH také měří kyselost. pH je ve skutečnosti záporný logaritmus kladně nabitých vodíkových iontů, zatímco titrační kyselost měří hmotnostní obsah kyselin v moštu nebo víně. Titrovatelná kyselost nesouvisí s pH tím nejideálnějším způsobem. Například ve státě Washington pěstitelé hroznů často produkují hrozny s vysokým obsahem kyselin a vysokým pH.

Kyselina vinná, rozpuštěná v kapalině, se rozkládá na kladně a záporně nabité vodíkové ionty mnohem rychleji a snadněji než kyselina jablečná, proto má silnější a ostřejší chuť.

Nevázané vodíkové ionty jsou v podstatě atomové pasti, které jen čekají, až něco pohltí v chemickém smyslu toho slova. To znamená jak lidské patro, tak jazyk, právě kvůli přítomnosti nevázaných vodíkových iontů náš jazyk identifikuje víno jako kyselé, příliš kyselé a rychle ho vyplivnete.

Přidáte-li kyselinu vinnou do mladiny s nízkou kyselostí, snížíte také hladinu pH na stupnici kyselosti v nepředvídatelné míře. Robert Bylof z Pennsylvania State University hovořil o vínech se slabým „aromem, matnou barvou a vysokým pH (4,0), které by bylo možné snížit na pH 3,4 přidáním kyseliny vinné a následnou kryostabilizací. Tvrdí také, že toto víno později získalo třetí místo v celostátní soutěži.

Korekce titrační kyselosti Kyselina vinná působí pozitivně i při zvýšených hodnotách pH, ​​snižuje je, avšak účelem korekce je titrační kyselost, nikoli hladina pH vůbec. Pokud je titrační kyselost normální a hladina pH je mírně zvýšená. zkušený vinař si s tím pravděpodobně nebude lámat hlavu. Titrační kyselost je pro chuť vína desetkrát důležitější než hladina pH, proto je třeba nejprve upravit titrační kyselost a hladina pH se sama upraví. Na úpravu hladiny pH sice neklademe zvláštní důraz, ale i tak je nutné znát jeho ukazatele, abychom mohli vyhodnotit jeho vliv na kvalitu a chuť vína a také přesně vědět, jaké množství disiřičitanu draselného přidat. Poté, co jste upravili titrovatelnou kyselost pomocí kyseliny vinné, musíte znovu změřit hladinu pH, bude mít jinou hodnotu.

Vína s hodnotou pH pod 3,0 se obtížně fermentují, a když začnou kvasit, proces fermentace trvá déle. Tato vína mají úroveň kyselosti, při které vinné enzymy prakticky nemohou fungovat. Vína s hodnotou pH 4,0 a více mají dosti chudou a nenasycenou chuť, chybí jim svěžest a šťavnatost. Jsou také náchylné k napadení patogeny, které preferují existenci v prostředí blízkém neutrálnímu. Úroveň pH 3,5 zabraňuje růstu téměř všech patogenních mikrobů. Z tohoto důvodu někteří enologové tvrdí, že maximální hodnota pH pro každé víno je 3,5. Stupnice pH: 14,0 nejvíce zásadité 7,0 neutrální 4.0 – kyselé.

Kyselejší pH může mít následující účinky: Když pH stoupne na 3,5, víno se zbarví do fialova nebo fialova; Při pH pod 3,5 je barva vína červená, charakteristická pro klaret. Znalci a znalci vína věří, že rubínové tóny vína jsou vhodnější než fialové. Podle vědeckých výzkumů mají znalci všechny důvody spojovat barvu vína s jeho kvalitou, protože vína s hodnotou pH 3,5 nebo nižší mají vyšší aromatickou třídu než vína s vysokým pH. Právě barevná složka, antokyanin, nejvíce ovlivňuje aroma červeného vína.

Také, jak jsme již viděli, nižší pH činí disiřičitan draselný účinnějším, protože více oxidu siřičitého je zadržováno v nenavázaném aktivním stavu. Při hodnotě pH 4,0 se prakticky veškerý oxid siřičitý přemění na hydrogensiřičitanové ionty. Vína s vysokou hodnotou pH jsou také náchylnější k oxidaci, která snižuje kvalitu vůně a bílé i červené víno tmavne a získává nahnědlý nádech. A konečně, červená vína s hodnotou pH nižší než 3,3 jsou odolná vůči mléčnému kvašení.

Úroveň pH mladiny se zvyšuje s postupem fermentace. „Z mladiny s pH 3,2 až 3,4 vznikne hotové víno s pH 3,6 až 3,8,“ říká Byloff, „řekl bych tedy pH 3,1 až 3,2 ideální hladina pro mošt z bílého vína. Ideální pH moštu pro červené víno je přibližně 3,4.“

Již jsme se naučili, že při určování data sklizně je třeba vzít v úvahu hodnoty pH (a to se stane ve stejný den, kdy hrozny rozdrtíte). Je tedy nejpravděpodobnější, že budete mít sladinu na ideálních úrovních pH nebo tak blízko k ideálu, jak to zbytek titrovatelné kyselosti a parametry Brie dovolí. Přesto je užitečné kontrolovat hladinu pH hotové mladiny – pak budete mít všechny přesné informace.

Mezi mnoha Rusy existuje přesvědčení, že všechna suchá vína jsou velmi kyselá a bez chuti. Volí proto buď polosladké, nebo pančované, případně i pivo a vodku. A ukazuje se, že se mýlí, protože mezi suchými a zejména polosuchými víny existuje spousta nekyselých a chutných možností. A i ty kyselé jsou často velmi pěkné a vyvážené. Vezměte si například dobrý německý (rakouský, alsaský. ) Ryzlink rýnský nebo novozélandský Sauvignon Blanc.

Kyselost

Přirozeně se „profesionálně“ (a dokonce „amatérsky“) kyselým vínům říká vína s vysokou kyselinkou. Jak asi tušíte, taková vína obsahují hodně kyselin. Jeho množství do značné míry závisí na odrůdě vinné révy: existují odrůdy, které produkují velmi kyselá vína (například Trebbiano), a jsou odrůdy, které produkují vína s nízkou kyselostí (řekněme Muškát nebo Carménère). Níže uvádím seznamy příslušných odrůd.

Odrůdy hroznů s vysokou kyselostí:

• Ryzlink rýnský
• Sauvignon Blanc
• Nebbiolo
• Trebbiano, aka Ugni Blanc (Trebbiano, Ugni Blanc)
• Carignan, aka Carignena, aka Mazuelo (Carignan)

Kromě toho se vína z odrůd Barbera, Aglianico a Sangiovese (také známých jako Morellino a Brunello) vyznačují poměrně vysokou kyselinkou.

Odrůdy hroznů s nízkou kyselostí:

• Muscat (Moscato, Muscat)
• Gewurztraminer, někdy jen Tramín
• Merlot
• Carmenere
• Viognier

Existují i ​​odrůdy, ze kterých se dají vyrobit jak vína s nízkou kyselinkou, tak vína s dosti vysokou kyselinkou. Mezi tyto odrůdy patří Tempranillo, Chardonnay, Cabernet Sauvignon.

Co ještě ovlivňuje kyselost?

Čas sklizně. Když jsou hrozny zralé, bobule jsou zralé a nahromadilo se v nich dostatek cukrů. Navíc víno z vyzrálých hroznů bude v každém případě lepší, chutnější a aromatičtější než víno z nezralých hroznů. Pokud jsou hrozny sklízeny nezralé, mohou se objevit nepříjemné a necharakteristické tóny pro vysoce kvalitní vína z této odrůdy.

Rok sklizně. V závislosti na počasí mohou být hrozny kyselejší nebo sladší. Podle toho může kyselost vína kolísat v závislosti na konkrétním ročníku, ze kterého je vyrobeno.

Expozice. Postupem času se víno vyvine, třísloviny změknou a stanou se sametovými, hedvábnými – jak se říká „zkrocené“. Kyselost také zjemňuje, i když ne tak znatelně jako třísloviny. Například vína vyrobená z hroznů Nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Langhe Nebbiolo) mají v mládí velmi odvážný charakter s výraznými taniny a vysokou kyselinkou. Postupem let to pomine, vína měknou a jsou příjemnější a ještě luxusnější.

Zajímavé je, že pokud je kyselost zpočátku nízká, rozvojový potenciál vína bude nízký. Není náhodou, že dlouhověká vína se obvykle vyrábějí z odrůd s vysokou kyselinkou, jako je Ryzlink rýnský a Nebbiolo. Vysoká kyselost však sama o sobě vůbec nezaručuje vhodnost vína k dlouhodobému ležení. Málokdo by například myslel na stařící vína z Trebbiano.

Individuální vlastnosti. Ano, někomu to přijde kyselé, co jiní považují za docela normální a hezké. To může být způsobeno jak čistě fyziologickými vlastnostmi, tak psychologickými (zvyklý na sladké, na polosladká vína).

Proč existuje předsudek vůči suchým vínům jako kyselým?

• Protože předchozí zkušenost byla negativní. Například se ukázalo, že nakupovali vína z odrůd révy vinné s vysokou kyselinkou. Nebo si koupili něco nekvalitního, nepoctivě vyrobeného, ​​nudného. A nudné suché levné víno prohrává s polosladkým levným vínem, protože cukr částečně zakryje špatnou kvalitu a průměrnému vínu dodá pro běžného člověka příjemnější chuť.
• Protože chuť je tak „zkažená“ sladkostmi, někdy velmi sladkými, že vše nesladké působí kysele a bez chuti, ačkoli kyselost je ve skutečnosti nízká a vcelku harmonická.

Bonus na závěr

Připravil jsem malý seznam suchých vín (proložených polosuchými), která se podle mě nedají nazvat kyselými. Jedná se o vína:

• Alois Lageder, Tramín červený
• Alois Lageder Am Sand (100% Gewurztraminer)
• Avarus Chardonnay
• Bulharský Cabernet Sauvignon (produkce Domaine Boyar)

• Cono Sur Bicicleta Chardonnay
• Coppo Monteriolo (100% Chardonnay)
• Ferrari Rose (Chardonnay + Pinot Nero/Noire)
• Mancura Carmenere

• Mastroberardino Radici Taurasi (včetně Riserva; 100% Aglianico – navzdory skutečnosti, že Aglianico se obecně vyznačuje vysokou úrovní kyselosti)
• Planeta La Segreta Bianco (Grecanico + Chardonnay + Fiano + Viognier)
• Tarapaca Cabernet Sauvignon
• Torres Vina Esmeralda (Muscat + Gewurztraminer)

• Vina Morande Cabernet Sauvignon Gran Reserva
• Vina Morande Chardonnay Gran Reserva