Nemluvím s vinnou révou, ale je jako člověk | Články | Vinotéky InVino, Vinotéka

21. dubna oslavilo Rusko Den hlavního účetního, Keňa Den stromů, potomci španělských conquistadorů 498. výročí vylodění Hernána Cortése na pobřeží Mexika a obyvatelé hlavního města Itálie Den založení Říma. Ve stejný den se v Barnaulu na ulici Papanincev 111 konala dvojitá oslava: v zrekonstruovaných interiérech kultovního baru „In Vino“ se konal večer vín italské rodinné firmy Familia Marrone. I když „prošel“ je nudné slovo. Byla to pecka!

V Piemontu se říká: „Kdo ví, jaké Barolo děláte, ví o vás – i když ho v životě neviděl.“ 12. dubna ve Veroně na mezinárodní výstavě vín a lihovin „Vinitaly“ bylo nejlepším červeným vínem uznáno „Barolo“, zrozené ve vinařství rodiny Marrone. „Barolo“, lahvované v roce 2013, získalo 96 bodů ze 100. Večer v „In Vino“ Gian-Piero Marrone hrdě předvede diplom prestižní výstavy na samém konci prezentace-degustace. Jako opravdový vinař umí čekat, být trpělivý a vybrat si tu nejvhodnější chvíli.

Náš rozhovor připomínal jmenování horalů. Valentina Albu, zástupkyně moskevského vinařského domu La Vinci, kladla otázky v angličtině a Serena, Gian-Pierova dcera, profesionální someliérka a exportní manažerka, je tlumočila do italštiny. Pak už se proces ubíral opačným směrem. Poslouchal jsem melodický projev zahraničních hostů a po sté jsem se zapřísahal, že se naučím jazyk Umberta Eca, Luciana Povarottiho, Paola Sorrentina a Gianluigiho Buffona. Abych mohl bez zprostředkovatelů hovořit o vášnivé poezii italského vína.

Nikdy nepřepnu na „šroubování“

— Pane Marrone, jste vinařem čtvrté generace. Jak jste se dostal k tomuto řemeslu, blízkému umění?

— Pokud si pamatuji, o vinařství se v domě mých rodičů vždycky mluvilo. Odmala jsem viděl, jak lidé pracují ve vinicích. V Piemontu dokonce vtipkují: děti dědičných vinařů se tomuto umění začínají učit ještě v matčině lůně.

— Některé révy ve vašich vinicích jsou staré přes 60 let. Jak je dobře známo, čím starší réva, tím koncentrovanější a živější vína z ní vznikají. Ale jak těžké je pracovat se starými révami, jak často onemocní, cítí se skleslé, stěžují si na bolavé větve?

— To je dobrá otázka! Mladá réva je jako dítě, které potřebuje vaši podporu a vzdělání. Stejně jako dítě by měla dostat spolehlivý opěrný bod a rozvíjet ji správným směrem. Vaším cílem je den za dnem odstraňovat vše nepotřebné a ponechat a rozvíjet to nejlepší. Víno z mladých rév je svěží, hravé, ovocné. Jako samotné mládí. A staré révy jsou jako starší lidé a přístup k nim je odpovídající, něžnější a starostlivější. Hlavní je nevystavovat je stresu.

— Když jste sami s vinicí, mluvíte s vinnou révou?

— Ne doslova. Ale cítím vděčnost a respekt ke všem svým viničům. Obzvláště ke těm starým, které mají každým rokem stále větší potíže s produkcí kvalitních hroznů. S obdivem se dívám na 50–60 let staré vinice – nashromáždily obrovské množství zkušeností a znalostí s pěstováním správných hroznů!

(Serena se zapojuje do rozhovoru): – Pamatuji si sebe jako pětiletou holčičku, jak běhám mezi keři nedávno vysazené vinice. A tady jsem já, dospělá žena, vstupuji do ní a vidím, jak moc vyrostla, zformovala se, zesílila. Stojíte, díváte se na vinnou révu a cítíte, v jakém úplně jiném rytmu než u lidí žije.

— Jaké rodinné vinařské tradice podporujete?

— Hlavní filozofií rodiny Marrone je úcta k vinicím a poklona před přírodou. Můj otec a dědeček nikdy neřezali květiny, aby je dali doma do vázy. Řezal květiny – uhynuly. Ať nás těší a rostou dál, mají svůj vlastní životní cyklus. Pro všechny Marrone jsou vinné révy členy naší rodiny.

Lyrická odbočka č. 1. S Gian-Pierem jsme se setkali v září 2014, když hostil delegaci obchodníků s vínem z různých ruských měst. Degustace obrovské škály bílých, růžových a červených vín trvala osm (!) hodin. Bez přestávky. V kuchyni měla na starosti a vařila signora Giovanna, Gian-Pierova manželka. Ke každému vínu se nabízelo nové jídlo. Pozdě večer vyšel na dvůr rozzářený Gian-Piero, který s námi během degustace držel krok, nadšeně si prohlížel hvězdnou oblohu a oznámil, že nás osobně doprovodí do hotelu, který byl po serpentinové horské silnici asi 20 kilometrů daleko. „Karabiniéři!“ mrkl signor Marrone spiklenecky. Tlumočník Mirko vysvětlil: „Co když nás zastaví policie? A není tu ani jeden střízlivý člověk a nikdo nemluví italsky.“ Karabiniéři veselý a hlučný minibus nezastavili. S Gian-Pierem jsme se ještě hodinu poflakovali u bazénu před hotelem.

— V dnešní době se často mluví o starém a novém stylu výroby vína.

— Všechny tyto rozhovory mi připomínají věčné téma: co je lepší, klasický styl oblečení, nebo ultramoderní? Pro mě je klasický styl vždy na místě a ve správný čas. Nikdy neztrácí na aktuálnosti. Loni na podzim jsem sklidil svou čtyřicátou první úrodu. Každých pět let se jeden z mých sousedů snaží zavést něco nového. Postupem času se však vše vrátí do normálu, inovace se nezakoření, protože nedávají očekávané výsledky a někdy dokonce vedou ke zhoršení. Naše rodina se drží klasické linie.

— Někteří vinaři přešli na šroubovací uzávěry. A vy usilovně pracujete s korkovými zátkami.

— Šroubovací uzávěr je vhodný pro mladá vína určená pro každodenní konzumaci. Prémiová vína potřebují korek, protože mají potenciál zrát a vyvíjet se přímo v lahvi. Korková zátka umožňuje vínu krůček po krůčku dýchat. Šroubovací uzávěr neumožňuje přístup kyslíku. A pokud drahá vína zazátkujete „šroubem“, přestanou se vyvíjet. Pro mě jako obchodníka s vínem je samozřejmě snem používat šroubovací uzávěr na všechna vína a nestarat se o zákeřnou „korkovou chorobu“. Ale jako vinař to nikdy neudělám!

Ti, kdo oceňují Barbaresco a Barolo, se do Chianti už nikdy nevrátí.

— Říkáte, že vaše víno se vyznačuje třemi hlavními kritérii: autentičností, eleganci a ekologičností. Ekologická šetrnost je jasná – nepoužíváte chemikálie a hrozny sklízíte ručně. Rád bych se dozvěděl více o dalších dvou kritériích. Co myslíte pojmy „autentičnost“ a „elegance“?

— Ve světě vinařů existuje kouzelné slovo „rovnováha“. Správná rovnováha všech složek vína mu dodává eleganci (i když v Piemontu, věřte mi, je dosažení potřebné rovnováhy celé umění). Soulad vín s místem, kde hrozny rostly, shoda s tím, co kořeny vinné révy absorbovaly z hlubin země, které se formovaly v dávné minulosti, znamená autenticitu, opravdovost.

— Mnoho mých krajanů — zejména těch, kteří z různých důvodů vínu moc nerozumí — má zvláštní vnímání jeho kyselosti. Mračí se: „To je ale kyselé víno.“ Jaké je kouzlo vín s vysokou kyselostí?

— Piemontská vína mají ze své podstaty vysokou kyselost, to je jedna ze složek jejich autenticity. Samozřejmě ji lze snížit pomocí chemikálií. Ale my to nikdy neuděláme. Rodina Marone vyrábí přírodní produkt. A to, co se historicky vyvinulo, se nedá změnit. Vysoká kyselost a třísloviny piemontských vín jim pomáhají udržet je dlouhodobě skladovatelné. Nebýt těchto parametrů, bylo by nemožné nechat mnoho našich vín zrát 20–25 let. Příroda udělala vše s určitou logikou.

Pokud mluvíme o výhodách vína s vysokou kyselostí pro člověka, je vše jednoduché. Dobře pomáhá tělu v procesu fermentace konzumovaných potravin. Kyselá vína umožňují žaludku trávit tučná jídla, dobře čistí ústa a chuťové pohárky. A třísloviny, jak je známo, jsou prospěšné pro srdce a celý hematopoetický systém.

— Svět stále častěji hovoří o krizi globalismu a potřebě návratu ke kořenům. Hornatý Piemont s jeho nádhernými autochtonními odrůdami vinné révy býval stranou od hlavních turistických toků. Cizinci dávali přednost propagovaným regionům, Toskánsku a Benátsku. Proto pili jejich vína.

— Situace se mění. Lidé jsou unavení z masově vyráběných vín a chtějí ochutnat unikátní, dříve neznámá. V roce 2016 zažil Piemont turistický nárůst. Navíc k nám přijeli cíleně s touhou vychutnat si slavné piemontské „Barolo“ a „Barbaresco“. A zároveň se seznámili s dalšími zajímavými víny! A víte — lidé, kteří oceňují „Barbaresco“ a „Barolo“, se do Chianti už nikdy nevrátí.

Vědomě vsadím na nízkou marži, aby se lidé nebáli utratit peníze za naši první láhev, druhou, třetí. Jak říkají Angličané, krok za krokem. Hodně investujeme do procesu vzdělávání vkusu spotřebitelů a to se vyplatí. Člověk si naše víno koupí a ono pak odvede práci! A lidé, kterým se vína z Marrone líbila, se stanou našimi věrnými přáteli.

Lyrická odbočka č. 2, po degustaci. O „Barolu“ nemá smysl mluvit – vše je řečeno v diplomu skvělé výstavy „Vinitaly“. O ostatních vínech prezentovaných na degustaci – jen to nejlepší. Vezměte si například „Passione Langhe“. Z italštiny se „passione“ překládá jako vášeň. Je to skutečně vášnivé víno s komplexní kyticí a chutí. A příjemnou, lehkou kyselostí. Piemontští, velcí milovníci lahodného jídla, říkají, že se hodí ke každému pokrmu. „Passione“ má malé vinařské tajemství. Révy Nebbiolo a Barbera, ze kterých se toto „vášnivé“ víno vyrábí, rostou na vrcholu hory a jsou dobře větrané. A dobře větrané vinice zpravidla neochucují, jejich hrozny mohou dozrávat o pár týdnů déle než v jiných případech. Proto je zde vyšší koncentrace všech prvků nezbytných pro elitní víno. No a „Barbaresco“ s jeho všestranností kytice a chuti! Našemu stolu chutnalo neméně než Barolo. Se signorem Marronem souhlasíme na sto procent: „Toto je víno k meditaci.“ A nevyžaduje povinnou společnost. To je přesně ten případ, kdy máte možnost ponořit se hluboko do sebe. „Barbaresco“ vám bude spolehlivým průvodcem. O dalším víně, „Moscato d’Asti Solaris“, skvěle napsal druhý den na Facebooku dlouholetý znalec vína Pavel Tminov: „Zůstal úžasný pocit – je to jako dezert samo o sobě a v navrhované kombinaci s piškotem s tropickou pěnou a pusinkami se ukázalo jako mimořádně příjemné. A to s ohledem na to, že jsem vína s takovým názvem nepil od doby, kdy se objevila v Rusku během perestrojky. Myslím, že si, Sergeji, pamatuješ na tohle „hrbolové“ šílenství ohledně „dolce Asti“. Pro mě je to druhý, aktualizovaný a mimořádně pozitivní objev Asti!“ Nejen pro tebe, Pavle, nejen pro tebe.

Bílí jsou disciplína, červení improvizace.

— V roce 2014 naše delegace z různých měst Ruska ochutnala vaše skvělá vína. Děkujeme vám za nezapomenutelný zážitek. Zároveň váš personál hostil velkou skupinu německých turistů, pro které byl rezervován sousední pokoj. 80 procent vín Familia Marrone se vyváží. Položím vám nesprávnou a dětinsky provokativní otázku: s kterými cizinci rádi spolupracujete a komunikujete u jednoho stolu a s kým máte psychické potíže? Nebo víno všechny srovnává?

— Jako vinař jsem se všemi spokojený. Naše víno se prodává v 26 zemích. S Japonci spolupracujeme už čtvrt století. Jejich trh je velmi zajímavý, ale také obtížný – všichni producenti tam chtějí být. (Úsměv.) Japonci mají tak bohatý výběr, že mají mylný dojem, že o víně vědí všechno. Když ráno na výstavě ve Veroně komise v 9.30:15 oznámila výsledky soutěže a začali nám gratulovat k vítězství, o XNUMX minut později přišel obchodník z Japonska, zeptal se, kolik stálo vítězné víno, a řekl, že kupuje všechna Barola, která jsme přivezli. Ale samozřejmě jsem nemohl prodat všechny lahve Japoncům! Museli jsme dát všem možnost si Barolo vychutnat.

— Před třemi lety jste řekl: „Piemont je dlouho považován za oblast, kde dominují červená vína. Zpočátku jsem je také preferoval. Ale postupem času, se zkušenostmi, jsem začal stále více chápat kouzlo bílých vín.“ Co jste o bílých vínech objevil?

— Některé místní terroiry umožňují výrobu elitních bílých vín z odrůd Cortese a Chardonnay – a mohli jste se o tom sami přesvědčit. Chutnala vám Gavi a Memundis?

– To není to správné slovo! Zvlášť ne „Memundis“.

— Používáme na něj sklizeň Chardonnay z vinic starých 30–40 let! A teď druhý bod… Práce s bílými odrůdami dává vinaři bohaté zkušenosti a pochopení toho, co dělat s červenými odrůdami. S bílými odrůdami se musíte naučit pracovat obratně – dozrávají dříve než červené. Musíte být schopni rychle vyrobit správné víno, aniž byste ho nechali zrát v dubových sudech (výjimkou je Memundis, který zraje v dubových sudech nejméně 15 měsíců). Piemontští říkají, že kvalitu bílých vín lze posoudit prací vašich rukou. Dub vám totiž vždycky pomůže vyrobit dobré červené víno.

(Druhé spojení se Serenou): – Uvedu analogii s vařením v kuchyni. Pokud pečete dort, pečivo nebo jiné sladkosti, musíte být v receptu přesní. Nemůžete jít doleva ani doprava, jinak těsto nevykyne a krém se nevyšlehá. Stejná disciplína je potřeba i u bílých vín. Ale u červených vín je improvizace vítána. Je to jako s kusem masa, který se dá uvařit jakkoli. Když vinařství pracuje s bílými i červenými odrůdami, svědčí to o vysoké profesionalitě.

— Pane Marrone, máte tři dcery, které vám pomáhají: Denise, Valentinu a Serenu. Věnoval jste jim vynikající víno, které jste nazval „Tři víly“. Co žena přináší starému mužskému povolání vinaře?

— Nemohu mluvit za všechny vinaře-muže, ale při práci se svými dcerami se cítím velmi dobře. Například s Valentinou, se kterou denně hodně komunikuji, vidím, jaký otisk zanechává ženská ruka ve víně, jak zodpovědně moje dcera přistupuje k procesu výroby vína, jak podporuje naše tradice. Od pradávna ženy vařily v kuchyni a ochutnávaly pokrmy, jejich receptory jsou lépe vyvinuté. Ženy v průměru cítí vůni a chuť vína jemněji než muži. Pokud je na výběr, je nejlepší vytvořit na farmě rovnováhu — vinaře-muže a vinařku-ženu. To je klíč k harmonii vašich vín.

„Nejdůležitější je, abyste si svou práci užívali, a to se penězi nezměří. Naší hlavní zásadou je nezkazit to, co dává sama příroda. A nevyrábíme vína, která by vás mohla rychle omrzet.“ Z rozhovoru s Gian-Pierem Marronem v roce 2014.

Rozhovor vedl Sergej Zjuzin.