Nízkoteplotní vaření masa v troubě, nízkoteplotní vaření ve vakuu

Buzhenina je smažený nebo pečený výrobek vyrobený z vepřové šunky bez kůže na kůži a třené se solí a kořením.

Šunka – vrchní hřbet – je výborné maso na opékání na otevřeném ohni.

Vepřová kolena jsou částí vepřové kýty mezi šunkou a kopytem, ​​tzn. bérce, týká se pouze přední nohy. Masa a tuku je na něm ještě dost, ale žilek už je mnoho. A samozřejmě kost. Koleno se obvykle vaří. Koleno lze svinout do rolády a v této podobě prodávat na smažení nebo dušení.

Vepřová kolena se nejčastěji plní, posypou solí, pepřem a pečou. Vyžaduje dlouhou přípravu.

Vepřová panenka (karbonát) je vrchní část korpusu, která obsahuje malé množství jemné tkáně, proto se používá ke smažení vcelku, ale také k přípravě kotlet, řízků a ražniči.

Vepřová hruď – při krájení ji zcela nevykosťujeme, žebra ponecháme. Celá hruď (tenké kousky masa) se smaží v přirozené a plněné formě. Velké kusy se osolí a srolují do válečku na vaření a prodávají se jako prorostlá slanina. Porcovaná jídla se nepřipravují.

Jehněčí kýta obsahuje malé množství jemné vazivové tkáně, proto se používá k přípravě smažených pokrmů: celozrnné smažení, řízku a ražniči.

Jehněčí sedlo – strana jehněčího – maso z bederní části beder spolu s obratli. Připravené ve formě role (svázané provázkem), používané pro rauty.

Vepřové maso. Porcované p/f.

Porcované kousky přírodního masa na smažení: řízek, řízek, přírodní kotleta.

Vepřový steak – jemný filet z hřbetu, nakrájený na 200 g porce.

Kotleta – jemné hřbetní maso. Sloupněte fólie, naklepejte, namočte do lezónu a chleba ve strouhance.

Řízek je nakrájený kus šunkového masa. Dejte mu oválný podlouhlý tvar, opečte ho v lezóně a strouhance.

Ražniči – kousky šunky a hřbetního masa o hmotnosti 30-40 g.

Krk část korpusu (maso bez žeber, smažené v jednom kuse)

Zadní část – kvalitní maso (porcované kousky s kostí i bez kosti)

Bederní + filet – jemné a libové maso (řízky, vykostěné maso – rolované, filet – smažené v medailoncích)

Zadní část – po bederní části před stehnem (velký kus – smažení v troubě; porce – na ohni, na pánvi – eskalopy)

Stehno (velký kus – smažení v troubě; porce – řízky – na pánvi)

Shank – zadní kýta a Knuckle – přední kýta (smažená po uvaření, používá se k dušení a získávání aromatického vývaru)

Plec (pečená bez kostí v troubě)

Telecí kýty jsou částí kýty mezi šunkou a drápem, tzn. pod kolenem, vztahuje se pouze na přední nohu. Vyžaduje dlouhou přípravu.

Telecí hrudí obsahuje hrubší vazivo, proto se používá především k vaření nebo dušení smažených pokrmů. Maso se používá vykostěné a připravuje se ve formě závitku.

Páteřní okraj krku (vykostěné maso na steaky, ostatní maso na dušení)

Špachtle (porcované kousky – steaky)

Silný okraj (rostbíf pečený na velké kousky, maso bez žeber v závitku)

Tenký okraj (ideální pro rostbíf pečený vcelku v troubě,

porcované kousky – steaky)

Záď – horní část zadní nohy

(ideální na steak, kusy o hmotnosti 1,5 kg – na rostbíf)

Svíčková (steak – na smažení na grilu, ohni, pánvi)

Hovězí maso s kostí je žebrová část jatečně upraveného těla, která se prodává v celku a připravuje se jako maso s kostí.

Roastbeef je velký kus jemného svíčkového masa, tlustého a tenkého okraje, který se používá ke smažení a grilování. Aby měla šťavnatost, obaluje se v tenké vrstvě sádla.

Hovězí. Porcované p/f.

Porcované kousky přírodního masa na smažení: steak, filet, languette, entrecote, rump steak.

Hovězí filet je porcovaný kus přírodního masa. Používá se na smažení.

Hovězí steak je nakrájená porce svíčkového masa.

Technologie nízkoteplotního pečení je nejpokročilejší a nejhospodárnější způsob vaření.

Dlouhodobé povaření produktů při zachování určité teploty je činí šťavnatými a dokonale propečenými. Moderní trouby a zařízení k tomu určená umožňují vařit pomocí tohoto přístupu.

CO JE SOU VIDE?

Výraz „sous vide“ je z francouzštiny přeložen jako „ve vakuu“. Díky této technologii je možné vaření při nízkých teplotách. Proces trvá déle než jiné metody tepelného zpracování, ale tato metoda dosahuje několika cílů:

• Režimy vaření při nízké teplotě zachovávají integritu buněčných membrán, takže pokrmy jsou šťavnaté.
• Správná volba teploty a doby vaření vám umožní získat měkké produkty. Díky tomu se i to nejtvrdší maso promění v božský pokrm.
• Pokud pečete nebo smažíte kus masa, vnější část se velmi zahřeje a dochází k nerovnoměrnému rozložení tepla. Technologie Sous-vide vám umožní zapomenout na připálená, vysušená a nedovařená jídla.
• Vaření zeleniny při nízkých teplotách si zachovává čerstvost a křupavost, čehož nedosáhnete pouhým povařením ve vodě.

VÝHODY TECHNOLOGIE

Abychom pochopili, proč je metoda pozoruhodná, pojďme se seznámit se základy. Podstata metody je jednoduchá: produkty se vakuově zataví do speciálního plastového sáčku, poté se vaří ve vodě při zachování konstantní teploty, obvykle nepřesahující 70 stupňů (u zeleniny se limit zvyšuje).

Nejdůležitější je přesné ovládání teploty a času. Sous vide poskytuje výsledky, kterých nelze dosáhnout tradičním vařením. S ním v domě bude vždy chutné jídlo, které si zachovalo všechny své prospěšné vlastnosti.

Pokud se naučíte péct maso nízkoteplotní technologií, zůstanete navždy přívržencem této metody. Tato technologie je zvláště důležitá pro ryby. Je třeba mít na paměti, že zůstává křehký ve velmi úzkých teplotních mezích, takže je důležité pečlivě sledovat čas.

VYTVOŘENÍ VAKUA

Metoda sous vide je ideální pro mladé hospodyňky a zkušené kuchařky, které chtějí překvapit své hosty. Při vaření masa při nízkých teplotách musí být umístěno do vakua. Mnoho lidí se však ptá, zda lze takových výsledků dosáhnout bez speciálního vybavení.

Za prvé, v kuchyni se zcela obejdete bez vakuového tmelu. K záchraně přichází přilnavá fólie, se kterou musíte pevně zabalit jídlo ze všech stran, aniž by zůstaly mezery a vytlačily vzduch. Další alternativou jsou plastové sáčky na zip. Spustí se do velké nádoby s vodou tak, aby horní část se sponou zůstala nad kapalinou.

Při vaření masitých pokrmů ve vodní troubě se ze sáčku uvolňuje přebytečný vzduch. Ale protože vakuum získané takovými metodami není úplné, je vyloučeno dlouhodobé skladování hotových pokrmů.

SOU VIDE JEDNOTKA NEBO TROUBA

Provoz moderních zařízení spočívá v kombinaci tří klíčových prvků: přítomnosti termostatu, topného tělesa a nádoby na vodu. Tak je možné nízkoteplotní vaření masa bez trouby. Co dělat, když farma takové zařízení nemá?

Při vaření masa můžete simulovat podmínky nízké teploty. K tomu použijte jakoukoli prostornou nádobu s vodou (například hrnec) umístěnou na sporáku nebo v troubě. Proto, pokud máte rádi jakýkoli recept na hovězí maso, můžete ho vždy vyzkoušet.

Speciální vodní pece pro sous vide mají řadu výhod:

• regulace teploty s přesností 0,5°C;
• rovnoměrné vaření jídla;
• časovač;
• velká kapacita.

NÍZKÁ TEPLOTA PRO PEČENÍ MASA V TROUCE

Průměrná teplota vařeného masa se pohybuje od 55 do 70 stupňů. Snížíte-li teplotu pro vaření na 56-70°C, dokážete v pokrmu zachovat veškerou šťávu a jedinečnou chuť. Než troubu zahřejete na nízkou teplotu, musíte se ujistit, že ji dokáže udržet, jinak zůstane jídlo rozmočené.

Maso připravujte nejlépe při nízkých teplotách v elektrické troubě s horním a spodním ohřevem. Nejprve lze kus lehce osmažit na pánvi a poté vložit do sáčku a nechat několik hodin péct. Speciální teploměr pomáhá kontrolovat stupeň připravenosti. Tímto způsobem můžete připravit lahodné pokrmy s jakýmkoliv druhem masa – od kuřecího po jehněčí.

Plynová trouba se velmi rychle zahřeje, takže je těžké uchránit maso před extrémním přehřátím. Není nutné jej zapínat předem. Maso by mělo být vyjmuto z lednice hodinu před vařením a poté umístěno do mělké misky a zapnout troubu.

NEVÝHODY METODY

Vaření jídla pomocí výše uvedené technologie není snadné, ale umožňuje vám dosáhnout ideálních výsledků. Sous-vide má však řadu drobných nevýhod.

Nízkoteplotní vaření masa nespouští Maillardovu reakci, která je zodpovědná za vytvoření zlatohnědé kůrky hotového pokrmu. Objeví se, když teplota překročí 150 °C, což je mnohem více, než technologie vyžaduje. Proto, aby produkt získal chutný vzhled, musí se před nebo po vaření smažit.

Pokud vaříte při nízké teplotě v troubě při teplotě nižší než 52 ° C a trvá to déle než čtyři hodiny, zvyšuje se šance na reprodukci patogenů botulismu. Tomuto nebezpečí lze předejít nastavením vyšší teploty pro potraviny, které se vaří déle než 4 hodiny.

Abyste dosáhli ideálního výsledku a realizovali sous-vide v původní podobě, jaká se používá v restauracích, musíte mít k tomu vytvořené přístroje: vakuovačku a termostat, zařízení na udržování stálé teploty.