Nutriční hodnota hub – houby Sibiře
Houby se jedly téměř celou lidskou historii. Dochovaly se písemné údaje o používání hub v Babylónii, starověkém Řecku a starověkém Římě. Mnoho dobrých receptů na houbová jídla lze najít ve starých ruských kuchařkách. V Rusku byly houby dlouho považovány za zdravé a „zdravé“ jídlo, protože věřili, že mohou nahradit maso a ryby.
Oblíbenými pokrmy jsou slané šafránové kloboučky a mléčné houby, nakládané hříbky a hřiby, smažený hřib, osika nebo žampiony. Houby mají kromě chuti i dostatečnou nutriční hodnotu.
Hlavní prvky hub jsou uvedeny v tabulce. 1 (podle prof. F. E. Budagyana).
Svým chemickým složením a obsahem bílkovin mají houby blíže k masu než k rostlinným produktům, a proto se jim často říká „rostlinné maso“.
Složky hub, %
| název houby | Voda | Proteiny | Tuky | Sacharidy | Vlákno | Minerální látky | Kcal |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Čerstvý: | |||||||
| Porcini | 87,0 | 5,5 | 0,5 | 3,1 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| hřib | 88,0 | 5,0 | 0,6 | 2,5 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| miska na máslo | 92,0 | 2,0 | 0,3 | 3,5 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Podisinovik | 88,0 | 4,6 | 0,8 | 2,2 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Nejvyšší struna u houslí | 91,4 | 2,6 | 0,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Medový agarik | 90,0 | 2,0 | 0,5 | 4,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Redhead | 90,0 | 3,7 | 0,5 | 4,0 | 0,8 | 1,0 | 36 |
| Russula | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 22 |
| Sušené: | |||||||
| Porcini | 13,0 | 36,0 | 4,0 | 23,5 | 17,0 | 6,5 | 281 |
| hřib | 13,0 | 38,0 | 5,0 | 21,5 | 15,0 | 7,5 | 290 |
Množstvím a složením sacharidů a minerálních látek se houby blíží zelenině a ovoci. Většina sacharidů se během procesu vaření během tepelné úpravy hub přemění na jednoduché sloučeniny, které jsou pro tělo snadno stravitelné.
Složení minerálních látek je vzhledem k převaze zásad velmi příznivé pro výživu. Houby jsou bohaté zejména na draslík, fosfor a železo, které jsou pro lidský organismus tak cenné a potřebné, ale v jiných produktech často chybí. Cenné jsou i pro své mikroelementy – měď, jód, zinek, arsen, které jsou velmi důležité v metabolismu. Obsah minerálních látek v houbách a některých potravinářských výrobcích je uveden v tabulce. 2 (údaje od X. Shally).
Minerální obsah hub a dalších potravin
| Draslík K2Pro Boha % | Vápník CaO mg % | Železo Fe2O3 mg% | Fosfor P2O5 mg% | Převaha kyselin (-) nebo zásad (+) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Porcini | 697,0 | 38,0 | 12,0 | 254,0 | +4,4 |
| Redhead | 390,0 | 9,0 | 9,0 | 166,0 | +2,2 |
| Nejvyšší struna u houslí | 410,0 | 10,0 | 29,0 | 97,0 | +4,5 |
| Žampión | 277,0 | 4,0 | 6,3 | 84,0 | +1,8 |
| Zelí | 572,0 | 70,0 | 8,3 | 216,0 | +8,2 |
| Mouka (třída pšenice) | 224,0 | 3,3 | 2,7 | 221,0 | -2,7 |
| mléko | 190,0 | 175,0 | 0,5 | 168,0 | +3,3 |
| Vepřové maso | 393,0 | 79,0 | 4,0 | 465,0 | -12,5 |
Houby obsahují lycitin, který zabraňuje usazování cholesterolu v lidském těle. Jsou velmi bohaté na enzymy, které přispívají k lepší stravitelnosti a vstřebávání potravy.
Houby obsahují různé vitamíny. Při skladování hub obsah vitamínů poněkud klesá, ale ve správně zpracovaných houbách zůstává poměrně vysoký.
V hříbcích byla nalezena antibiotika, která jsou smrtelná pro Kochovy bacily a Escherichia coli.
Houby obsahují mnoho různých aromatických a chuťových látek, na které jsou mnohem bohatší než zelenina a mnohé druhy ovoce.
Houby obsahují mnoho cenných živin.
Není náhodou, že divoká zvířata, jako jsou veverky, ukládají houby pro budoucí použití a zajíci a sobi je ochotně jedí čerstvé.
Vláknina hub, napuštěná chitinem, velmi stabilní sloučeninou, však snižuje jejich stravitelnost tělem. Méně než polovinu bílkovin obsažených v houbách dokáže lidské tělo vstřebat. Vláknina se nejen nestráví, ale také znesnadňuje trávicím šťávám přístup ke zbytku hmoty potravy. Lékaři proto houby nedoporučují jako těžko stravitelný produkt při onemocněních trávicího traktu, jater a ledvin. Houby jsou také škodlivé pro ekzém, někdy způsobují exacerbaci onemocnění.
Ale u zdravého člověka pomáhají zvýšit chuť k jídlu, a tedy lepší stravitelnost jídla. Houby navíc zpestřují jídelníček, což má většinou příznivý vliv na trávení. Každé houbové jídlo je dobré pro zdravé lidi.
Podle nutriční a obchodní hodnoty se jedlé houby obvykle dělí do čtyř kategorií.
Výživová hodnota hub se liší nejen mezi různými druhy, ale dokonce i mezi různými částmi stejného exempláře. Například silný, masitý hřib ze suchého lesa je ceněn výše než měkký hřib z bažinatého lesa; klobouk je mnohem cennější než hustý, ale na živiny chudý stonek.
Je možné jíst pouze silné, relativně mladé houby, protože u starých a zejména hub, které se začaly rozkládat, se objevují produkty rozkladu bílkovinných látek, z nichž některé jsou značně jedovaté a způsobují poruchy nervového systému, trávicích orgánů a prudký pokles srdeční činnost. To naznačuje potřebu přísnějšího dohledu nad kvalitou hub dodávaných k nákupu a zpracování.
OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO
Není to tak dávno, co jsme přišli na to, které houby je nejlepší nesbírat, a teď je čas mluvit o těch, které je třeba sbírat jako první. Protože ve srovnání s ostatními zástupci houbové říše jsou považováni za nejužitečnější. Jídlo totiž potřebujeme nejen k tomu, abychom zaplnili žaludek, ale abychom z něj vytěžili i něco dobrého pro tělo. A právě v houbách jsou jedinečné prvky, díky kterým jsou na stole i v jídelníčku nepostradatelné.
Jaké jsou zdravotní přínosy hub?
Ať už si vyberete jakékoli houby, určitě budou obsahovat vlákninu, antioxidanty, vitamíny, minerály a další zdraví prospěšné živiny. A hlavním houbovým prvkem jsou bílkoviny.
Prvky obsažené v houbách mají podle lékařů pozitivní vliv na činnost kardiovaskulárního a centrálního nervového systému, posilují kostní tkáň, příznivě působí na krvetvorbu.
— Sacharidy v houbách jsou zastoupeny vlákninou. To pomáhá snižovat hladinu glukózy v krvi, takže houby mohou být užitečné pro lidi s cukrovkou, říká gastroenteroložka Galina Bartashevich. „Navíc houby obsahují lektinové proteiny, které mají protinádorový účinek. Tyto „lapače nádorových buněk“ jsou aktivně studovány v onkologii. To ale neznamená, že se musíte při ochraně před rakovinou silně spoléhat na houby. Lektiny mají tendenci se hromadit v těle a jejich velké nahromadění způsobuje akutní autoimunitní reakci.
Galina Bartashevich – gastroenterolog nejvyšší kategorie, dětský gastroenterolog, odborník na výživu, kandidát věd.
Vitamin D obsažený v houbách má podle Rospotrebnadzoru pozitivní vliv na naši náladu a podporuje zdraví kostí. Vitamíny skupiny B jsou nezbytné pro udržení energetické rovnováhy v těle. Měď je důležitá pro udržení síly a aktivity. Selen je dobrý na močový měchýř.
Všechny houby navíc obsahují vlákninu, která pomáhá snižovat cholesterol a podporuje zdraví srdce a trávení, a draslík, který má příznivý vliv na kardiovaskulární zdraví. Pomáhá také udržovat optimální rovnováhu krevního cukru, což snižuje riziko vzniku cukrovky 2. typu.
Navíc s vysokou nutriční hodnotou neobsahují houby prakticky žádné kalorie, což je užitečné pro ty, kteří přemýšlí o dietě nebo si jen hlídají váhu. Neobsahují ani cholesterol, protože jsou produktem rostlinného původu. Ale existuje spousta živin, což vám umožní po dlouhou dobu nemít hlad.
Nyní je čas přejít k houbám, které lékaři a Rospotrebnadzor považují za nejužitečnější.
Hlívy ústřice
Hlíva ústřičná bude užitečná v prevenci srdečních a cévních onemocnění spojených s aterosklerózou – dokáže totiž snížit koncentraci cholesterolu v krvi. Hlíva navíc pomáhá předcházet některým chronickým onemocněním a je užitečná v boji proti chronickým zánětům. Zejména jsou schopny blokovat růst a dělení maligních buněk tlustého střeva, mléčných žláz u žen a prostaty u mužů.
Žampión
Když se žampiony začaly hojně prodávat v každém obchodě s potravinami, získaly pověst „prázdných“ hub. A tahle sláva je úplně špatná.
„Žampiony zmírňují bolesti hlavy, zlepšují paměť, myšlenkové procesy a další mozkové aktivity,“ říká psychoterapeutka a nutriční terapeutka Anna Ivashkevich. — Jejich pravidelné užívání zabraňuje rozvoji stresu, depresí a neuróz. Příznivé vlastnosti žampionů se odrážejí ve stavu vlasů a nehtů. Houby pomáhají udržovat mládí a krásu uvnitř i navenek. Zlepšují stav pokožky, nasycují ji vlhkostí, dodávají pružnost a zabraňují předčasnému stárnutí.
Anna Ivashkevich je psychoterapeutka-výživová poradkyně, poradkyně pro službu zdravé výživy a komplexní posouzení lidského zdraví.
Vzhledem k nízkému obsahu kalorií žampionů (27 kcal na 100 gramů produktu) se používají jako součást mnoha diet. Zároveň člověk dostává všechny potřebné mikroelementy, vitamíny a bílkoviny.
Žampiony mají také nízký obsah sodíku, takže je lze konzumovat při vysokém krevním tlaku, přetrvávající hypertenze, obezitě a v dalších případech, kdy ze zdravotních důvodů potřebujete méně solit.
Porcini
Rospotrebnadzor říká, že některé studie ukazují, že hříbky mají příznivý vliv na imunitní systém. Mohou za to i prebiotika, na která jsou houby bohaté. Tyto látky aktivují růst prospěšných bakterií ve střevech.
Hříbky jsou navíc považovány za jeden z nejlepších stimulantů trávení, mají pozitivní vliv na zdraví pokožky, vlasů a nehtů, obsahují látky s tonizujícími a protinádorovými vlastnostmi. To znamená, že pomůže posílit imunitu a zpomalit rozvoj zhoubných nádorů.
Zároveň se doporučuje hříbky před vařením usušit (pak se vstřebá až 80 % bílkovin) nebo je dokonce použít v práškové formě (tak jsou zachovány příznivé vlastnosti).
Morels
Smrže jsou ceněné především pro svou chuť a pro to, že jsou dobré v jakékoli podobě – čerstvé, sušené nebo mražené. Ne vždy si přitom myslíme, že kromě příjemné chuti mají smrže mnoho užitečných vlastností.
Smrž obsahuje kromě vitamínů, železa, vápníku, draslíku, sodíku, fosforu a hořčíku vzácné polysacharidové látky, které z těchto hub dělají vynikající antitrombotický a antivarikózní prostředek. Předpokládá se, že smrže zlepšují složení krve, posilují cévní systém a zvyšují hladinu hemoglobinu.
Kromě toho se smrže používají ke stimulaci laktace a snížení projevů toxikózy, zlepšují fungování gastrointestinálního traktu a urychlují metabolismus a sekreci žaludeční šťávy, obnovují svalovou tkáň, zvyšují imunitu a zlepšují metabolické procesy v buňkách a tkáních. zlepšují funkci mozku a eliminují toxiny.
shiitake
Shiitake je druhá nejběžnější jedlá houba na světě. Přestože je považována za výhradně asijský produkt, tato houba roste i v Rusku. Zvláště často se vyskytuje na Dálném východě. Výhody shiitake naznačují její alternativní názvy – „elixír života“, „houba věčného mládí“, „král hub“.
Podle Rospotrebnadzor obsahuje tato houba hodně bílkovin (26 % sušiny, neboli 13 g bílkovin na 100 g), což z ní někdy dělá rovnocennou náhradu za ryby nebo maso. Dále obsahuje kyselinu linolovou, některé vitamíny a minerály: B2, B6, B12, C, D, draslík, fosfor, hořčík.
Kromě toho shiitake obsahuje látky, které mají imunomodulační, hypolipidemické a antimikrobiální vlastnosti (antibakteriální a antivirové), tato houba je prospěšná pro srdce a cévy, pro trávicí systém a může mít protinádorové vlastnosti;
Aktivní složky Shiitake mohou chránit DNA před oxidačním stresem, metabolickým stavem, při kterém tělo produkuje příliš mnoho volných radikálů, což způsobuje poškození zdravých tkání a buněk v těle a může vést k onemocnění nebo známkám předčasného stárnutí. Jednou z takových prospěšných látek je eritadenin, sloučenina, která může snižovat hladinu cholesterolu a podporovat kardiovaskulární zdraví.
Shiitake je unikátní také tím, že obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin. Tyto aminokyseliny jsou stavebními kameny pro bílkoviny a tělo je nesyntetizuje, takže musí pocházet z potravy.
„Jednou z nejznámějších a nejvíce studovaných aktivních složek houby shiitake je lentinan,“ říká Rospotrebnadzor. – Je to polysacharid, známý také jako beta-D-glukan, což je komplexní sacharid. Je známo, že má příznivé účinky na krevní tlak a bojuje proti volným radikálům. Řada studií in vitro prokazuje, že lentinan může zabránit poškození chromozomů způsobenému protinádorovou léčbou. Předpokládá se, že tento polysacharid může stimulovat imunitní systém k boji proti rakovině, zejména proti rakovině žaludku a tlustého střeva.
chaga
Stromové houby se používají k posílení imunitního systému, prevenci zhoubných nádorů, zlepšují průběh zánětů žaludku, žaludečních a dvanáctníkových vředů.
Vezměte prosím na vědomí: chaga je neslučitelná s některými léky (zejména s těmi, které ovlivňují viskozitu krve) a je kontraindikována v případě urolitiázy. Před použitím je lepší poradit se s lékařem.
lišek
Lišky (zejména bílé) jsou bohaté na karotenoidy, enzymy, steroly a další biologicky aktivní látky, díky kterým tyto houby pomáhají podporovat imunitní systém a bojovat proti zánětům, virům, mikrobům a toxinům. Lišky jsou také účinné v prevenci rakoviny tlustého střeva.
Mimochodem, pokud jste velkým fanouškem lišek, ale už nevíte, co z nich vařit, pak právě pro tento případ máme 5 jednoduchých, ale zajímavých receptů.
Kdo by neměl jíst houby
Navzdory všem svým prospěšným vlastnostem mají houby své kontraindikace. Především kvůli tomu, že produkt je těžko stravitelný. Můžete za to houbovou vlákninu – chitin.
„Není tráven a ztěžuje přístup k trávicím šťávám,“ říká Galina Bartashevich. „Proto se houbová jídla doporučují absolutně zdravým lidem, kteří netrpí nemocemi trávicího traktu.
Pokud nemáte žádné nemoci, u kterých jsou houby kontraindikovány, můžete je jíst alespoň každý den. Ale opět stojí za to vědět, kdy přestat. Hrstka 120–150 gramů hub denně vám podle odborníků rozhodně neuškodí.