Výtěžnost jehněčího masa – porážková výtěžnost ovcí

Jednak stojí velmi neslušné peníze, alespoň z pohledu malých podnikatelů.

Za druhé, při nákupu a organizaci takového podnikání byste měli jasně pochopit základnu zdrojů, a to není mnoho, ani málo, až 10 000 hlav stejných prasat za měsíc.

Myslím, že po výše uvedených faktorech nevyvstává otázka, zda se vyplatí kupovat hotovou linku a organizovat specializovanou porážku či nikoliv, nejlepší variantou pro začínajícího podnikatele by byla širokoprofilová mini zabijačka, která bude se zabývají porážkou celého sortimentu chovaných zvířat – prasat, skotu, ovcí, králíků a tak dále.

• Za druhé, při výpočtu podnikatelského záměru pro jatka nelze spočítat celý sortiment výrobků v rámci jednoho článku, a proto jako základ pro sestavení ekonomického zdůvodnění použijeme prasata a pro širší profil bude používat několik hlavních druhů prasat chovaných v mém regionu.

Jako základ používáme plemeno Great White a několik odrůd Landrace.

Nejprve si rozdělme prase na jeho „komponentní“ části:

Normy výtěžnosti masa

Hmotnost před porážkou, (kg)

Skutečná hmotnost, (kg)

Hmotnost chlazeného jatečně upraveného těla, (kg)

Vedlejší produkty, (kg)

Skutečná hmotnost, (kg)

Skutečná hmotnost, (kg)

Skutečná hmotnost, (kg)

Skutečná hmotnost, (kg)

Skutečná hmotnost, (kg)

Buckeyes, koleno, stopka (řez) %

Skutečná hmotnost, (kg)

Jak vidíte z tabulky u vchodu, máme téměř 100 kg prasat s optimální výtěžností „čistých“ jatečných půlek, samozřejmě v praxi může toto procento kolísat a závisí nejen na plemeni a tučnosti, ale i na řada dalších faktorů (pohlaví, věk). Po porážce prasat dostáváme nejen mršinu, která se po jednoduchých manipulacích promění v půlku, ale i vedlejší produkty, těch je mimochodem docela dost. Obecně platí, že na konci dostaneme polovinu jatečně upraveného těla v průměru 30 kg a 20 kilogramů drobů.

Nyní přeložme čerstvé maso do realističtějších a hmatatelnějších věcí v podobě peněz a teoretických zisků.

Cenová cena a prodejní cena čerstvého masa na podnikatelský záměr pro malá jatka

Náklady na živou váhu

Ziskovost (špinavá)

Bederní s bokem

Buckeyes, kloub, stopka

Ziskovost (špinavá)

Při výpočtu bereme velkoobchodní ceny, průměrná nákupní cena podle živé hmotnosti je asi 70 rublů, samozřejmě jsou ceny vyšší, ale pokud nakupujete přímo od malých farmářů nebo soukromých domácností, cena může být vyšší, i když náklady na dopravu budou zvýšit. Zde jsou dvě možnosti:

• Možnost jedna – po porážce prodáváme v půlkách jatečně upravených těl, pak je v průměru cena asi 130 rublů za kilogram v půlkách a je docela možné prodat výsledné droby v průměru za 40 rublů za kilogram. Co se týče vedlejších produktů, v závislosti na typu mohou stát více a některé jsou levnější, takže v průměru vaše malá jatka mohou „ždímat“ za uvedenou cenu. Ziskovost takové implementace bude asi 24 %, i když ve „špinavé“ podobě, tedy bez zohlednění souvisejících nákladů, o nich budeme hovořit níže. Stručně řečeno, každá poražená hlava vepřového masa (a následně prodaná) může přinést zisk 1600 – 1700 rublů již v primárním stavu bourání, tedy až do fáze jatečně upraveného těla.
• Možnost dvě – ve vaší miniporážce provedeme nejen primární porážku, ale i následné vykostění a ořezání v tabulce jsou uvedeny velkoobchodní ceny čerstvého masa s přihlédnutím k jeho bourání po rublech. V takových případech se ziskové řezání a vykosťování zvýší na 70% ziskovosti a již můžete vydělat asi 4500 XNUMX rublů na každé hlavě.

Myslím, že počáteční čísla jsou docela dobrá, ale kromě příjemných věcí, tedy počítání zisků, je tu i próza v podobě fixních výdajů, a tak přecházíme k dalším výdajům našeho byznysplánu na malý masakr.

Přímé výdaje malá jatka,

Ostatní (reklama atd.)

Náklady jsou brány v úvahu jako průměr pro Rusko a samozřejmě by se měly přehodnotit v závislosti na regionu, kde se vaše malá jatka nacházejí.

Nyní přejděme přímo k obecným ekonomickým ukazatelům našeho obchodního plánu pro jatka:

Ekonomické opodstatnění minijatek

Objem porážky za den

Počet pracovních dnů

včetně mýtného (30 %)

prodej jatečně upravených těl (30%)

prodej bouraného masa (40%)

Nepřímé náklady na jatečně upravené tělo

Průměrná cena porážky a bourání jatečně upraveného těla

Hrubé výdaje

včetně surovin dodávaných zákazníky

z toho na řezání

z toho na nákup masa v živé hmotnosti

včetně surovin dodaných zákazníkem

z prodeje jatečně upravených těl

z prodeje bouraného masa

Ziskovost minijatek

A tak na základě parametrů našich jatek a počtu personálu 4 lidí je průměrný objem práce minimálně 12 hlav. Je ale dobré si připomenout, že část výrobků vykoupíme zpět a budeme je sami prodávat ve formě chlazených půlek, dalších 40 % kompletně dožijeme a vykostíme v dílně a asi 30 % bude výhradně dodaných zákazníkem suroviny. To znamená, že to přijali, porazili, dovezli na půlky a dali zákazníkovi, přičemž za práci dostali své peníze. Hrubé náklady vaší malé dílny budou asi 1 400 000 rublů za měsíc, zatímco odhadovaný hrubý příjem bude 1 850 000 rublů, což vám umožní vydělat něco přes 400 tisíc rublů za jeden měsíc práce.

Jak vidíte, ziskovost takového podnikání je asi 30% a může dobře konkurovat mnoha typům maloobchodu, například stejnému řeznictví nebo kouzelníkovi.

• Ruská federace, 400080, Volgogradská oblast, Volgograd, Avtodorozhny proezd, 8

Hlavními ukazateli užitkovosti skopového masa jsou: živá hmotnost před porážkou, hmotnost jatečně upraveného těla, hmotnost vnitřního tuku, porážková hmotnost, jatečná výtěžnost, kategorie protučnělosti ovcí a jatečných těl, odrůdové a morfologické složení jatečných těl, nutriční hodnota masa atd.

1. Tabulka jateční výtěžnosti jehněčího masa podle plemene
2. Metoda výpočtu užitkovosti jehňat
3. Tabulka tučnosti ovcí (beranů)
4. Porážková hmotnost ovcí
5. Vnitřní tukové zásoby
6. Produkce vnitřností ovcí (ovcí)
7. Longissimus dorsi sval – „svalové oko“
8. Index zmasilosti ovcí a jehňat

Stůl. Zabijácká výtěžnost jehněčího masa.

Metoda výpočtu užitkovosti jehněčího masa – stanovení kvality jehněčího masa

Živá hmotnost ante-mortem se stanoví vážením zvířat po 24 hodinách hladovění s přesností 0,1 kg (mladá zvířata) – 0,5 kg (dospělé ovce).

V období hladovění dochází k částečnému vyprázdnění gastrointestinálního traktu a močového měchýře, v důsledku čehož se živá hmotnost zvířat sníží o 2,5–3,5 %. Spolu s tím dochází v této době k normalizaci kyselosti a akumulaci glykogenu ve svalech. Pro zrání masa je nutný dostatečný obsah glykogenu, protože při jeho tlení vznikají kyseliny (mléčná, fosforečná), které maso nejen konzervují, ale zabraňují i ​​rozvoji hnilobných mikroorganismů v něm urychlujících kažení masa.

Kategorie tučnosti ovcí jsou stanoveny podle GOST 5111-55 „Jatečné ovce a kozy. Stanovení tučnosti „podle stupně rozvoje svaloviny a tukové tkáně na kohoutku, hřbetě, kříži, žebrech a u kořene ocasu a u ovcí tlustoocasých a tlustoocasých – v tlustém ocasu, popř. tlustý ocas.

Ve sporných případech se provádí kontrolní porážka a protučnělost se určuje podle kvality masa v souladu s následujícími požadavky (viz tabulka kategorie protučnělosti ovcí)

Stůl. Kategorie tučnosti ovcí (berani)

• — svaly zad a dolní části zad jsou dobře vyvinuté na dotek;
• — trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů nevyčnívají;
• – kohoutek může vyčnívat;
• — na dolní části zad lze snadno nahmatat usazeniny podkožního tuku;
• – mírné ukládání tuku na zádech a žebrech.

Ovce tlustoocasé mají značné usazeniny tuku v ocasu a ovce tlustoocasé, tučný ocas je dobře vyplněn

• – svaly jsou dobře vyvinuté;
• – kosti nevyčnívají, s výjimkou trnových výběžků obratlů v oblasti kohoutku

• — svaly zad a dolní části zad jsou na dotek uspokojivě vyvinuty;
• – makulární a trnové výběžky bederních obratlů mírně vyčnívají;
• – Na zádech a žebrech jsou nevýznamné tukové zásoby.

Ovce tlustoocasé mají na ocasu mírné ukládání tuku, ovce tlustoocasé nejsou dostatečně naplněné

• — svaly jsou uspokojivě vyvinuty;
• – trnové výběžky obratlů v zádech a kohoutku vyčnívají;
• — podkožní tuk pokrývá jatečně upravené tělo tenkou vrstvou na hřbetě a mírně na spodní části zad;
• – jsou povoleny mezery na žebrech, v oblasti křížové a pánevní

• — svaly jsou na dotek neuspokojivě vyvinuté;
• – trnové výběžky hřbetních a bederních obratlů a žeber vyčnívají;
• — nelze nahmatat usazeniny podkožního tuku.

Ovce tlustoocasé mají malé zásoby tuku na ocasu a ovce tlustocasé mají malé zásoby tuku na ocasu

• — svaly jsou neuspokojivě vyvinuté;
• — kosti znatelně vyčnívají, na povrchu jatečně upraveného těla jsou na některých místech drobné tukové usazeniny ve formě tenké vrstvy, mohou však chybět

Jatečně upravená hmotnost se zjišťuje vážením zvířete s ledvinami a perirenálním tukem, ale bez kůže, vnitřních orgánů, hlavy, nohou a ocasu (tlustý ocas). Přední nohy jsou odděleny podél karpu, zadní nohy – podél hlezenního kloubu,

Hmota jatečně upraveného těla bezprostředně po porážce a toaletě se nazývá parní místnost a 24 hodin po ochlazení v chladničce při teplotě 4-6 ° C – chlazená. Hmotnost chlazeného korpusu je menší než hmotnost parního, protože během chlazení dochází ke ztrátě vlhkosti. Tlustější jatečně upravená těla ztrácejí méně vlhkosti než hubená.

Podle plemene, pohlaví, věku, tučnosti jatečně upravená těla dospělých ovcí obvykle váží 20-30 kg nebo více, mláďata do jednoho roku – 15-20 kg, jehňata – 10-15 kg.

Porážková hmotnost ovcí

Porážková hmotnost zahrnuje hmotnost jatečně upraveného těla a vnitřní tuk (omentální, žaludeční, střevní a výkaly), které se berou v úvahu samostatně.

Porážková hmotnost ovcí tučných a tučných plemen zahrnuje hmotnost tučného ocasu, který se při porážce oddělí od jatečně upraveného těla a počítá se samostatně.

Jateční výtěžnost je poměr porážkové hmotnosti k živé hmotnosti před porážkou, vyjádřený v procentech. V závislosti na plemeni, tučnosti, věku, pohlaví atd. toto číslo se velmi liší – od 35 do 60 % nebo více.

Jedním z ukazatelů morfologického složení jatečně upraveného těla je koeficient zmasilosti, který je definován jako poměr hmotnosti dužiny (jedlé části) ke hmotnosti kostí. K jejímu založení se vykostí jatečně upravené tělo (oddělení masité části od kostí) nebo půlky jatečně upravených těl, komponenty se zváží a provede se odpovídající výpočet. Je možné určit poměr svalové hmoty ke kostní tkáni (poměr sval-kost) nebo svalu k tukové tkáni (poměr svalovina-tuk).

S věkem zvířat dochází ke změnám v poměru svalové, tukové a kostní tkáně. Tuková tkáň se vyvíjí o něco později. Jeho vývoj u ovcí v dřívějším věku charakterizuje taková zvířata jako předčasnější.

U ovcí existuje určitá posloupnost ukládání tuku. Nejprve se tuk ukládá na vnitřních orgánech: ledviny, střeva, žaludek, dále podkožní tuk (u kořene ocasu, na spodní části zad, hrudníku), mezisvalová a následně vzniká intramuskulární tuková tkáň.

Usazeniny ovčího tuku (jehněčí tuk)

Podkožní tuk tvoří tzv. zálivku jatečně upraveného těla tukovou vrstvou, která jej chrání před vysycháním.

Mezisvalový tuk se ukládá ve vrstvách pojivové tkáně mezi jednotlivými svaly.

U různých plemen není intenzita a poměr v ukládání tuku v různých částech těla stejná. U hrubosrstých plemen (skinny-tailed, short-tailed – Romanov) například většina tuku padá na perirenální a střevní a nejmenší – na intermuskulární a subkutánní. Podkožní tuk se hromadí především v dolní části zad a je žádoucí, aby byl rovnoměrně rozložen po jatečně upraveném těle.

U ovcí specializovaných na masový směr se tuk ukládá uvnitř jednotlivých svalů, tvoří tzv. mramorování masa a dodává mu zvláštní šťavnatost a jemnost.

Maso-mastné ovce mají charakteristickou lokalizaci tukových zásob, kdy hlavní usazování tuku dopadá na hýždě a horní část ocasu.

Ukládání vnitřního tuku začíná u jehňat v raném věku a závisí na úrovni krmení. Takže při dobrém krmení začíná ukládání tuku v oblasti ledvin u jehňat ve věku tří měsíců a při mírném krmení mnohem později.

Vývoj tukové tkáně, její lokalizace tedy závisí na věku zvířat, podmínkách jejich krmení, plemeni.

Za optimální se považuje, pokud jatečně upravené tělo o hmotnosti 16–18 kg neobsahuje více než 25 % tuku, z toho 13 % podkožního, 10 % mezisvalového a 2 % ledvinového.

Požadovaná tloušťka tukové vrstvy na longissimus dorsi pro jatečně upravená těla o hmotnosti 16–18 kg by měla být 3–3,5 mm a pro jatečně upravená těla o hmotnosti 20–25 kg – 4–5 mm.

Produkce vnitřností ovcí (ovcí)

Vedlejší produkty se dělí na: a) masité – játra, srdce, plíce, bránice, průdušnice s hrdlem, ledviny, slezina, odřezky, vemeno, jazyk a mozek; b) sliznice – jizva, léto; c) vlněná – hlava.

V závislosti na kategorii jsou stanoveny následující výnosy drobů (v % živé hmotnosti po hladovění):

Kategorie I: játra – 1, jazyk – 0,3, mozek – 0,15, odřezky – 0,38, srdce – 0,45, bránice – 0,32; Kategorie II: dršťky – 1,4, kaltyk – 0,15, maso pikal – 0,1, plíce – 0,8, slezina – 0,2, hlava bez jazyka a mozku – 3,6.

Výtěžnost zpracovaných vedlejších produktů je v průměru 9,5 %, včetně první kategorie – 3,2 %.

Longissimus dorsi („svalové oko“)

Plocha průřezu longissimus dorsi („svalové oko“) souvisí s masitostí jatečně upraveného těla. Pozitivní korelace mezi hmotností svalů v jatečně upraveném těle a oblastí svalového oka u jehňat z masové vlny je tedy 0,77-0,81. Masitost jatečně upraveného těla lze tedy posuzovat také podle plochy průřezu nejdelšího svalu zad. U vybraných jatečně upravených těl pro vykostění se určuje plocha průřezu svalu longissimus dorsi.

Mezi posledním hrudním a prvním bederním obratlem se nožem opatrně přeřízne sval longissimus dorsi a aby se nenarušila velikost a stavba svalu, obratle se vypilují. Na výsledný příčný řez se nanese tužkový pauzovací papír (nebo pergamen) a přenesou se na něj kontury svalu a poté se planimetrem změří plocha (cm2) výsledné kontury.

U raně dozrávajících masných plemen ovcí je plocha svalového oka větší než například u merina.

Index zmasilosti ovcí a jehňat

Spolu se svalovým okem lze k charakterizaci zmasilosti použít index masitosti navržený I. Yatesem (1970).

Získává se poměrem mezi délkou a hmotností jatečně upraveného těla ovcí a jehňat různých plemen a kategorií tučnosti.

V číselném vyjádření se celkový index zmasilosti rovná počtu kilogramů, o které je dané jatečně upravené tělo těžší nebo lehčí než průměrné jatečně upravené tělo stejné délky.

Pro výpočet indexu zmasilosti se vezme hmotnost chlazeného jatečně upraveného těla (nebo parní lázně, ale v tomto případě se od hmotnosti jatečně upraveného těla odečte 2 %). Délka jatečně upravených těl se měří pružnou ocelovou měřicí páskou nebo speciální měřicí tyčí uvnitř jatečně upraveného těla podél přímky procházející břišní a hrudní dutinou od předního okraje stydké kosti k přednímu okraji prvního žebra v jeho střední část.

Celkový index zmasilosti ukazuje množství masa (svalů a tuku), které je k dispozici v jatečně upraveném těle v poměru k jeho délce.

Tento index však neukazuje, do jaké míry je vyvinuta svalová tkáň a do jaké míry je vyvinuta tuková tkáň.