Olivový olej – webové stránky nutriční poradkyně Ljudmily Denisenko

V dnešní době si snad i miminka uvědomují výhody olivového oleje a středomořská strava, uznané UNESCO jako dědictví lidstva. A nebudu to zpochybňovat, i když jsem si jistý, že skutečnou středomořskou stravu lze plně dodržovat na pobřeží tohoto moře a pro nás, žijící daleko od Itálie-Španělska-Řecka, je „naše vlastní“ regionální kuchyně mnohem zdravější. No, opravdu, kde seženeme čerstvé mořské plody, „středomořskou“ zeleninu a bylinky, a to i s dobrým olivovým olejem, není tak snadné se v tom vyznat. V každém supermarketu je takový výběr, že se vám oči rozběhnou! A proto dnes chci nabídnout malý „vzdělávací program“, kde rozebereme všechny výhody a nevýhody olivového oleje, naučíme se najít ten nejužitečnější a správně ho používat ve výživě.

Olivový olej získává se z dužiny a semen olivovníku (jejich dužina obsahuje až 55 procent oleje!). Olivový olej je pravděpodobně nejvíce „nejstarší“ olej na Zemi, používá se od starověku k osvětlení chrámů a mešit, stejně jako v křesťanských a židovských obřadech, v Rusku se takový olej nazývá oleje. V Rusku se až do konce 19. století extra panenský olivový olej nazýval Provensálský, nižší – dřevěný.

Hippokrates rozpoznal léčivé vlastnosti olivového oleje. Sportovci v tělocvičnách po celém helénistickém světě byli tímto olejem potíráni.

Oliva je národním stromem Řeků. Věřilo se, že tento strom stvořila Athéna Pallas. Ve volné přírodě roste oliva v severovýchodní části Středomoří, včetně Malé Asie. Místo a doba domestikace stromu je předmětem dlouhodobých sporů mezi vědci z různých zemí. Průměrná délka života olivovníku je 500 let, ale některé stromy se dožívají 1500 2000 let i více. Předpokládá se, že stáří stromů na Olivetské hoře v Jeruzalémě přesahuje XNUMX XNUMX let.

Je dobře známo, že produkce olivového oleje byla základem prosperity mínojské civilizace. Nejstarší nádoby na olivový olej (protoamfory) nalezené na Krétě pocházejí z poloviny 4. tisíciletí př. n. l.

V 8. století př. n. l. přivezli olivy k břehům Španělska Féničané z Kartága a starověcí Řekové je přivezli do Itálie.

Je velmi obtížné vysvětlit léčivé vlastnosti olivového oleje zvláštnostmi jeho složení. 65 až 80 % jeho objemu tvoří. mononenasycená kyselina olejová (omega-9), který si lidské tělo snadno syntetizuje z jiných mastných kyselin. Tento olej obsahuje méně než jiné esenciální polynenasycené mastné kyseliny Omega 3 a Omega 6, a také málo vitamínů rozpustných v tucích. Hlavním rysem olivového oleje je jeho blízkost živočišným tukům. To zajišťuje rychlé využití tohoto produktu v metabolismu tuků a lepší vstřebávání ve srovnání s jinými oleji. Olivový olej obsahuje antioxidační látky, jako například karotenoidy и fenolické sloučeniny (jednoduché fenoly, jako např. hydroxytyrosol a komplexní fenoly, jako např. oleuropein). Dalšími klíčovými sloučeninami jsou oleocanthal и oleaceinOleocanthal má protizánětlivý účinek podobný ibuprofenu a oleacein je silný antioxidant.

Hlavní dietní výhodou olivového oleje ve srovnání s jinými rostlinnými tuky je, že se konzumuje bez jakékoli chemické úpravy, rafinace, deodorizace nebo hydrogenace. Olivové oleje nepříliš vysoké kvality se zpravidla rafinují, tj. čistí. Mají světle žlutou nebo zlatožlutou barvu. Znalci si cení nerafinovaného olivového oleje nejvyšší jakosti – tzv. provensálského. Má specifickou vůni a chuť a barvu – ne zlatavou, ale lehce nazelenalou, ale je nejužitečnější.

Olivový olej dobře snášejí i lidé trpící poruchami trávení, onemocněními jater a žlučníku. Navíc se těmto pacientům dokonce doporučuje užívat lžíci olivového oleje nalačno, má mírný choleretický účinek. Ale ne pro lidi se žlučovými kameny! Lékaři také poznamenávají, že čištění jater olivovým olejem, které je v dnešní době mezi zastánci přírodních léčebných metod módní, je pro takové pacienty nebezpečný postup, protože po užití oleje může kámen ucpat žlučovod, a pak toto „čištění“ skončí v nejlepším případě naléhavou operací. Navíc jednorázové akce, i ty nejužitečnější, nepřinesou žádný užitek, pokud se člověk po zbytek času stravuje nesprávně.

Výhody olivového oleje pro našeho průměrného občana jsou však značně přehnané. A to vše proto, že naši předkové olivový olej nejedli a naše těla jsou stále „nabroušená“ na naše oleje: lněný, slunečnicový, kukuřičný. Proto byste neměli očekávat skutečně léčivé vlastnosti olivového oleje.

Mnoho výrobců uvádí, že obsah cholesterolu v olivovém oleji je 0. Jedná se o čistý reklamní trik, protože cholesterol je živočišný tuk a v rostlinném oleji se jednoduše nenachází.

Řekové spotřebují nejvíce olivového oleje na světě, přičemž každý obyvatel této země, včetně kojenců, spotřebuje přibližně 23,7 litru ročně. Italové jsou na druhém místě s 13,62 litry a Španělé na třetím (12,35 litru). Tito tři se dělí o palmu v produkci olivového oleje, ale Španělsko se „odtrhlo“ daleko dopředu a produkuje asi 40 % světové produkce olivového oleje, což je více než Řecko, Itálie a Portugalsko dohromady. V letech 2017/2018 dosáhla celosvětová produkce olivového oleje 3 315 000 tun.

Ačkoli Španělsko produkuje nejvíce oleje, více neznamená lepší. Vzhledem k většímu objemu produkce je španělský olej často nekvalitní, protože se vyrábí za použití chemikálií. K hromadné sklizni oliv se používají stroje a lisuje se vše, včetně shnilých plodů a listů. Proto se olej chemicky čistí a pro chuť a vůni se přidává trochu kvalitního extra panenského oleje. Podíl vysoce kvalitních extra panenských olejů ve Španělsku tvoří pouze 20 % celkové produkce.

No, pokud si vybíráte z kvalitních, nelze říct, která země vyrábí nejlepší olivový olej. Každá z výše uvedených zemí vyrábí vynikající extra panenské oleje. Pokud se například podíváte na seznam olejů, které získaly zlato na mezinárodní soutěži olivových olejů v New Yorku, najdete tam oleje z Řecka, Itálie, Španělska, ale také z Portugalska, Tuniska, USA, Slovinska, Chile, Maroka, Jihoafrické republiky a dalších zemí.

Olivové oleje z různých zemí a od různých výrobců se mohou dramaticky lišit ve vůni, chuti a barvě. V cenovém segmentu budou přibližně stejné. Zde, jak se říká, je to otázka vkusu. Jak si vybrat? Výhradně podle chuti a jazyka. Který vám chutná nejvíc, ten si vezměte.

Nicméně pro začátek existují kritéria pro výběr „od oka“: přečtěte si etiketu. Navzdory rozmanitosti názvů na etiketách existují na trhu 2 druhy olivových olejů:

Extra panenský – extra panenský olivový olej. Olivy pro výrobu tohoto oleje se sklízejí ručně. Olej není podroben žádnému tepelnému ani chemickému ošetření a zachovává si všechny prospěšné látky. Index kyselosti nepřesahuje 0,8 %. Má výraznou vůni a chuť. Vhodný k dochucování čerstvé zeleniny, salátů a hotových jídel, stejně jako ke smažení při teplotě nepřesahující 180 stupňů. Dodává pokrmům nové chuťové tóny a je velmi zdravý. Používá se také jako kosmetický přípravek.

Jak vybrat kvalitní extra panenský olivový olej? Mnoho olivových olejů má označení „Extra Virgin“ (první lisování) a hodnotu kyselosti „0.2“, ale ve skutečnosti nesplňují standardy skutečného Extra Virgin. Abyste si vybrali kvalitní a zdravý produkt, je třeba k výběru přistupovat pečlivě!

1. Podívejte se na data sklizně nebo data spotřeby

Prospěšný je pouze čerstvý olivový olej. Produkt skladovaný déle než rok a půl se stává méně prospěšným a plně nezachovává svou chuť a nutriční vlastnosti. Svědomití výrobci uvádějí na svých produktech trvanlivost maximálně 2 roky, i když při správném skladování si olivový olej může zachovat svou chuť a nežluknout až 5 let! Je však lepší vybrat produkt s datem sklizně z minulé sezóny. Pokud na etiketě datum sklizně není uvedeno, riskujete, že si koupíte starý, možná žluklý olej.

2. Vyberte správný obal

Světlo, kyslík a teplo jsou tři hlavní nepřátelé olivového oleje. Podporují oxidaci produktu a mění jeho chuť a nutriční vlastnosti. Pro dlouhodobé zachování kvality produktu volte tmavé sklo nebo neprůhledné plechové obaly. Pomáhají chránit produkt před světlem. Vyhněte se plastovým obalům.

Otevřená lahev by se neměla skladovat déle než měsíc, protože olej oxiduje a ztrácí svou chuť a užitečné vlastnosti. Kupte množství, které můžete spotřebovat za měsíc.

3. Odznaky a ocenění

Etiketa vám o olivovém oleji prozradí mnoho. Pokud etiketa obsahuje označení DOP (chráněné označení původu) nebo PGI (chráněné zeměpisné označení), znamená to, že olej je vyroben podle norem Evropské unie. Padělání těchto označení je přísně trestáno.

Poznámka „Země původu“ by měla být jasně viditelná. Název odrůdy a ocenění z mezinárodních soutěží jsou dalšími dvěma ukazateli vysoké kvality.

Italský text na obalu ne vždy znamená, že se olivový olej vyrábí v Itálii, a řecký název ne vždy zaručuje řeckou kvalitu.

Navíc, aby se zvýšila cena, na etiketě se často uvádí „Baleno ve Španělsku, Itálii nebo Řecku“, ale olivy pro olej se ne vždy pěstují v této zemi. Tam se jednoduše plní do lahví. Mimochodem, Itálie je jedním z největších dovozců olivového oleje.

Abyste si byli jisti kvalitou oleje a místem jeho výroby, vždy kupujte olej s označením CHOP, CHZO nebo Organic a s číslem certifikátu uvedeným pod označením.

Kyselost olivového oleje by neměla překročit 0,8%, ale podle evropských norem tato hodnota není na etiketě uvedena, protože se může v průběhu času měnit v závislosti na skladovacích podmínkách. Údaje o kyselosti na etiketě jsou pouze marketingové. Chcete-li zjistit kyselost oleje, hledejte výše uvedené znaky.
Označení PGI a DOP znamená, že kyselost během výroby nepřekročila 0,2–0,3 %. Dobrý olivový olej by měl mít kyselost maximálně 0,8%a olej s nižším indikátorem 0,5% Ve Středomoří je považován za léčivý. Řekové a Tunisané rádi zdůrazňují zejména kyselost; když si v této zemi koupíte olej, určitě vám řeknou, jakou má kyselost. Mimochodem, cena se od toho odvíjí. Mám plechovku oleje z Tuniska a je na ní velký nápis: 0,2 %. Možná to tak bylo při výrobě, ale během přepravy, skladování a po otevření se kyselost mění směrem ke zvýšení.

4. Metoda lisování

Olivový olej Extra panenský musí být mechanicky lisováno za studena, bez použití chemického nebo tepelného ošetření. Během lisování za studena teplota ve všech fázích zpracování nepřesahuje 27 stupňů Celsia. To pomáhá zachovat nutriční vlastnosti, chuť a aroma.

Ale na co byste se neměli dívat, je olejová barva, protože se objevuje v různých odstínech, od jasně zelené až po zlatavou a světle slámovou. Vše závisí na poměru zralých a zelených oliv během výrobního procesu. Oficiální degustátoři používají barevné sklenice, aby se vyhnuli preferenci zelené. Hlavní je, aby v oleji nebyl žádný sediment. Navíc při nákupu oleje neuvidíte barvu, protože dobrý olej bude mít tmavý obal ze skla nebo plechu!

A jak jsem již řekl, chuť svého oblíbeného oleje určíte pouze vyzkoušením různých druhů oleje. Dobrý olivový olej by měl mít tři chuťové vlastnosti: ovocnost (kytici chutí a vůní), štiplavost a hořkost. Existuje více než 700 odrůd oliv a 1000 odrůd olivové oleje. Každá odrůda oliv má svůj vlastní chuťový profil, který řemeslní pěstitelé zvládali po generace. Aroma, vůně a barva se mohou dramaticky lišit v závislosti na zemi a dokonce i regionu, odrůdě oliv a způsobu a době sklizně. Bylo pozorováno, že čím je země teplejší, tím silnější a intenzivnější je aroma a chuť oleje. Někdy se odrůdy mísí, aby se vytvořilo ještě více chuťových profilů. Stejně jako u vína si vyberte olej, který nejlépe vyhovuje vašim chuťovým preferencím a pokrmům, které připravujete.

A pár slov o hořkosti olivového oleje. Lidé, kteří ho zkoušejí poprvé extra panenský olivový olejLidé se často ptají, proč je olej hořký. Někteří mají na mysli hořkou chuť, jiní pálení v zadní části krku a na jazyku. Také říkají, že „olej škrábe v krku“.

Pálení v krku – vlastnost olivového oleje první lisování za studenaTo svědčí o vysoké kvalitě produktu. Zpočátku bude pálení silně cítit, ale časem si na to zvyknete. Čím silnější je pálení v oleji, tím více užitečných antioxidantů a aminokyselin obsahuje a tím prospěšnější je pro naše zdraví.

Pokud budete otevřený olej skladovat delší dobu, přestane vás škrábat v krku, ale může se objevit hořká chuť žluknutí. Zároveň se však olej zakalí a bude se v něm vytvářet sediment.

Dobré olivové oleje mají často popisy chuti. Pokud tedy nemáte rádi hořkost, můžete si vybrat olej s mírnou chutí. Ostrý a kyselý olej bude hořký, zatímco mírný a sladký ne.

Olivy se často nelisují ihned po sklizni, ale až po několika dnech, kdy již začaly oxidovat, a v případě potřeby se rafinují. Olej tak získává kategorii Panna, Panna Extra nebo PureKyselost takového oleje bude vyšší než 2 a bude z něj malý přínos.

Výlisky. Získává se z olivových výlisků fyzikálními a chemickými procesy za působení teploty. Nemá chuť, barvu ani vůni. Pro získání barvy se do něj přidává 5 % až 15 % extra panenského olivového oleje. Je vhodný ke smažení – snese teploty až 260 stupňů.

Očištěno (rafinovaný, angl.) rafinovaný) znamená, že olej byl rafinován fyzikálními a chemickými procesy za účelem odstranění silných chutí (a obsahu kyselin). Rafinovaný olej je obecně považován za méně kvalitní než panenský olej; maloobchodní jakosti extra panenský olivový olej и panenský olivový olej Neměl by obsahovat žádné nečistoty rafinovaného oleje.

Maloobchodní odrůdy v zemích IOC

Mezinárodní rada pro olivy (Mezinárodní rada pro olivy) je jediná mezinárodní mezivládní organizace na světě, která se zabývá všemi otázkami týkajícími se olivového oleje a stolních oliv. Byla založena v Madridu v roce 1959 pod záštitou OSN. Rada hraje důležitou roli v udržitelném rozvoji produkce oliv a slouží jako globální platforma pro diskusi o obecných politických otázkách v tomto odvětví a řešení všech vznikajících problémů. Za tímto účelem MOV přijímá řadu systematických opatření. Producenti, kteří dodržují standardy MOV, uvádějí na svých etiketách následující druhy oleje:

• Extra panenský olivový olej Vyrábí se pouze z přírodního oleje, má kyselost nejvýše 0,8 % a chuť je popisována jako vynikající.
• panenský olivový olej Vyrábí se pouze z přírodního oleje, má kyselost nejvýše 2 % a chuť je považována za dobrou.
• Čistý olivový olej. Oleje označené Čistý olivový olej nebo Olivový olej, jsou obvykle směsí rafinovaných a přírodních olejů.
• Olivový olej — směs přírodního a rafinovaného oleje, kyselost — ne více než 1,5 %. Zpravidla nemá silný zápach.
• Olivový olej z pokrutin — je čištěný olej z dortu, někdy smíchaný s přírodním olejem.
• Lampante olej (trubice olej) – olivový olej, není určen k lidské spotřebě. Používá se pro průmyslové účely.

Kolik stojí dobrý olivový olej

Cena extra panenského olivového oleje nemůže být kvůli způsobu výroby nízká.

Například oliva Koroneiki, která se v Řecku nejčastěji používá k výrobě olivového oleje, váží pouhých 1,5 gramy. Jeden člověk může ručně nasbírat maximálně 1000 kusů za den. 150 kg oliv. Ze 100 kg oliv, v závislosti na jejich zralosti, můžete získat z 12 až 20 litrů oleje. Jeden strom produkuje 30–40 kg oliv a olivy se sklízejí pouze 4 měsíce v roce od října do ledna.

Čím vyšší je teplota lisování oleje, tím více oleje se získá na výstupu. Při vysokých teplotách se však zvyšuje kyselost. Pro získání extra panenského olivového oleje teplota lisování nepřesahuje 27 stupňů Celsia. Vylisuje se mnohem méně oleje než při vyšších teplotách, což znamená zvýšení ceny.

Aby se zachovala jedinečná vůně a chuť olivového oleje, olivy se lisují do 10 hodin od sklizně. Výsledkem je hustý a lesklý olej. Výsledný olej je pouze 10% z objemu, který by bylo možné získat jinými metodami lisování, s přidáním chemikálií a zvýšením teploty.