Prevence botulismu

Územní oddělení úřadu Rospotrebnadzor pro území Krasnodar v regionu Temryuk připomíná prevenci botulismu:

Botulismus je akutní těžká alimentární toxická infekce s primárním poškozením nervového systému. Vyskytuje se při konzumaci potravy infikované sporami bacilu botulismu, která byla po určitou dobu skladována bez kyslíku (za anaerobních podmínek).

V přírodě se bacil botulismu nachází v půdě, střevním obsahu zvířat, ptáků, ryb a dokonce i lidí.

Původci botulismu produkují toxin – jeden z nejsilnějších ze všech známých jedů biologického původu. Nejčastěji se botulistický bacil toxin dostává do lidského těla prostřednictvím domácí konzervované zeleniny a hub (85-90 % všech případů botulismu). Houby, které se špatně omyjí od písku a půdy, mohou obsahovat spory bacila botulismu. Následně nedostatečná tepelná úprava a konzervace vytváří optimální podmínky pro klíčení spór botulismu.

K expozici botulistickému toxinu může také dojít při konzumaci červených ryb, doma vařených jezerních a říčních ryb a domácích masových konzerv, šunky atd. Zdrojem nákazy jsou různí živočichové, ryby, měkkýši, korýši atd. S jejich výkaly se bakterie dostávají do vnějšího prostředí, infikují půdu, semena, zeleninu, houby atd.

Nejčastěji k nákaze člověka dochází konzumací masových konzerv, ryb, zeleniny, masových a rybích balyků a sušených ryb, ve kterých se patogen množí a produkuje toxiny za anaerobních podmínek. Domácí potraviny jsou nejnebezpečnější. Botulotoxin bacil je termolabilní a umírá během 100-0 minut při teplotě 5 15C, přičemž spory vydrží var až 5 hodin. A pouze při teplotě 120 0C (autoklávování) zemřou po 20 minutách Je třeba vzít v úvahu, že nejčastěji nejsou narušeny organoleptické vlastnosti produktu. Výskyt botulismu není sezónní, ale nejčastěji se vyskytuje v zimě a předjaří, kdy dochází k vyčerpání zásob uskladněných na zimu a na svátky.

Onemocnění vzniká při konzumaci potravin obsahujících botulotoxin. Člověk je vysoce citlivý na toxin, který je absorbován v žaludku a distribuován krví po celém těle, což ovlivňuje centrální nervový systém. První příznaky otravy se obvykle objevují po 12-24 hodinách V důsledku působení toxinu na jádra hlavových nervů se u pacienta rozvine paréza svalů oční bulvy, ochrnutí svalů jazyka a hltanu. , poruchy řeči a sluchu. Teplota se nezvyšuje, puls je častý. Smrt může nastat v důsledku respirační nebo srdeční paralýzy.

Nemoc nezanechává imunitu. Lidem také chybí přirozená imunita.

Pro prevenci botulismu je nutné při konzervování produktů dodržovat všechny podmínky, aby byla zajištěna jejich úplná sterilita:

– důkladné omytí hub, ovoce a zeleniny před konzervováním a ochrana produktů před kontaminací spórami patogenů botulismu, ke kterému dochází, když se střevní obsah zvířete nebo ryby dostane do kontaktu s potravinou při krájení;

– dostatečné tepelné ošetření produktů, zejména sterilizace, která zajistí smrt spór botulismu. Nedoporučuje se doma konzervovat maso a rybí výrobky, které jsou dobrou živnou půdou pro množení spór botulismu;

-nejezte „rozbombardované“ (s oteklým víčkem) konzervy.

Při domácím zavařování je nutné použít dostatečné množství soli a kyseliny na solení nebo nakládání a určitě to provádějte v otevřené nádobě pro přístup vzduchu. Před použitím doma zahřejte houby a konzervovanou zeleninu srolovanou do sklenic na 100 stupňů (po dobu 30 minut).

Nekupujte doma vařené konzervy od náhodných osob, podél dálnic nebo na nepovolených trzích.

Přísná kontrola dodržování technologických režimů a hygienických a veterinárních předpisů v potravinářských podnicích.

Přísná kontrola podmínek skladování a prodeje produktů podléhajících rychlé zkáze.

“Na světě není krásnější pták než vepřová klobása” — hlásá veselý sovětský plakát. V latině se klobása nazývá „botulus“ a dnes vám váš vtipkář ScientaeVulgaris prozradí, jak na ni velkolepým způsobem zemřít.

Těžké toxické infekční onemocnění, houževnatá bakterie a nejsmrtelnější organický jed známý našemu druhu jsou pojmenovány podle latinského názvu pro klobásu.

„Podivná babička“ – okresní toxikolog

Vědecké seznámení s botulismem je nejlepší začít u této okouzlující „babičky“, respektive dědečka, či ještě správněji – dědečka světové toxikologie, a botulotoxin je ztělesněním právě této toxikologie. Před vámi je Justin Kerner v roce 1860, krátce před jeho smrtí. Někteří čtou jeho jméno jako Justinus, ale mně se Justin líbí víc. Jeho tajemný pohled je slepota. Byl to velmi neobvyklý muž. Na jedné straně básník.

„Pod klenbami lesní zeleně se ti zdá jasný sen, o hvězdách, slunci a měsíci. Ale já jsem zavřený ve vlhké cele a ani jeden tvůj sen mě nevyruší. Jsem chudý a nemocný a tato bolest je mým denním světlem.“ (úryvek z volného překladu verše SV Frühlingsklage, ze sbírky Deutscher Dichterwald z roku 1813). Na druhou stranu byl okresním terapeutem v letoviscích Bádenska-Württemberska. Kerner studoval problematiku otrav jídlem s poměrně vědeckým přístupem – sestavil popis, klasifikaci symptomů, prováděl experimenty na zvířatech i na sobě. Po napoleonských válkách vydal monografii, kde jako první podal klinický a epidemiologický popis nemoci. „Zabije mnoho lidí, ale někoho vyléčí,“ napsal o botulotoxinu. Už tehdy naznačil, že paralyzující jed by mohl být užitečný při léčbě různých typů tiků, tremoru, myoklonu, dystonie, nebo jednodušeji řečeno všech možných záškubů, třesů a mimovolního škrábání. Na vrásky a vrásky kolem očí tehdy nemyslel, ale mohl zbohatnout.

Württemberg Long

Zájem prakticky venkovského lékaře o potravinové infekce botulismem byl vyvolán masovými případy smrtelných otrav, které se v té době staly častějšími. Nejznámější případ je ve Württembergu, k němuž došlo v roce 1793. Tehdy se během veselé německé hostiny nepodávala nejčerstvější krevní klobása. Z 13 milovníků klobás 6 zemřelo a zbytek dlouho litoval toho, co snědli. V království Württemberg po zkáze způsobené invazí generála Moreaua a vstupem do války s Ruskem nebyla ekonomická situace příliš dobrá. Výroba konzervovaných potravin, vynalezených Nicolasem Appertem, se ve Francii teprve začínala a byla světovou kuriozitou a „high-tech“ vojenskou technologií, ale potřeba masové výroby potravin v souvislosti s faktickou „nultou“ světovou válkou v Evropě již nazrála.

Jaké království? No, v roce 1802 se Friedrich II., vévoda Württemberský, připojil ke koalici proti Francii, byl poražen, vzdal se, uzavřel spojenectví, radoval se, prohlásil se králem, zapojil se do tažení v Rusku, vyslal 16 000 vojáků, z nichž téměř všichni zemřeli, znovu se vzdal, uzavřel spojenectví s vítězi, byl rozrušený a zemřel. Takže ano, Württemberské království.

Nedostatek finančních prostředků a nutnost krmit rekruty, kteří byli hromadně povoláváni v německých zemích, vedla k výrobě klobás v rozporu s hygienickými normami. Řetězce hromadných otrav byly tak děsivé, že království uzákonilo normy pro jejich výrobu (dekret z roku 1802 „O škodlivosti uzených klobás“) a byly distribuovány letáky varující před možným úmrtím. A v době vydání Kernerovy monografie bylo v království 72 hromadných případů otrav klobásami. Odtud pochází přezdívka – klobásová nemoc. Botulismus. Ale mimochodem, lidé byli hromadně otráveni masnými výrobky obecně – od sušeného masa až po hovězí maso, trpěla celá lahůdková řada. Fridrichovy jednotky samozřejmě klobásy do Ruska nepřivezly a v našem regionu se nikdy nestaly populárními. Botulismus byl známý jako ichtyismus („ichthys“ v řečtině znamená ryba), protože umíme a rádi udíme a solíme ryby, bylo logické vymyslet název pro neúspěšné solení.

Tato monografie se stala neuvěřitelně populární a autor napsal pokračování, ale otravy pokračovaly. Do roku 1822 již bylo 155 případů hromadné otravy. A sám Kerner byl známý pod přezdívkou Wurst-Kerner (Klobása). Justin správně poznamenal, že účinek jedu je podobný účinku některých druhů hadího jedu a extraktu z rulíku, což je v zásadě pravda, protože se jedná o neurotoxin. A Justin také vynalezl plexografii, z níž byl později vynalezen Rorschachův test. A to vše pouhých 50 let po upalování čarodějnic na hranici na základě obvinění z podobných hromadných otrav.

Dalších 50 let trvalo, než belgický mikrobiolog Emile van Ermengem, student téhož Roberta Kocha, dokázal objevit bakterie používané v klobásách.

S čím tedy máme co do činění a je dnes možné zemřít na klobásu a pivo?

Clostridium botulinum je dvojče bakterie Clostridium tetani, o které jsem psal minulý týden. Stejně jako její mladší bratr jsou i klobásové klostridie houževnaté tyčinky s další schránkou, schopné tvořit spory a pohybovat se pomocí bičíků. Bakterie žije v půdě a bahně a také všude na naší planetě, kde se mohou nacházet alespoň nějaké stopy první nebo druhé bakterie. A pokud si myslíte, že někde nejsou – mýlíte se. Clostridium botulinum se vyskytuje na všech kontinentech a pevninách, její spory přežívají jak na Sahaře, tak v Antarktidě. Proti toxinu, který produkuje, neexistuje imunita. Je smrtelný pro téměř všechny druhy zvířat. K zabití dospělého pětitunového slona stačí 0,005 mg. A všech zvířat na planetě – 4 kg. Spory této houževnaté bakterie se mohou pochlubit ještě větší přežitím. Umírají až po 6 hodinách varu nebo sterilizace vysokým tlakem, v kyselině chlorovodíkové (10% roztok) přežijí až 1 hodinu a 50% formalín je usmrcuje za více než den. Tito malí potvorové nemají všichni stejný obličej. Až čtyři různé kmeny produkují osm typů toxinů, z nichž většina je neuvěřitelně nebezpečná pro všechny savce, včetně vás.

Jedná se o zcela anaerobní bakterii, kyslík je pro ni smrtelně jedovatý a může žít pouze v prostředí bez jeho přístupu. Neobvyklé je, že většina bakterií začíná produkovat spory, když jsou ohroženy, tedy když se podmínky existence změní na nepříznivé, a botulinum je produkuje, když je vše v pořádku. Spolu se sporifikací se produkuje i toxin.

Kromě přítomnosti kyslíku, který tak laskavě odstraňujeme při konzervování potravin, bakterie nesnášejí kyselé prostředí. Hodnota pH by však měla být pod 4.6. A pokud něco z toho najdete na vakuovém obalu nebo konzervě s konzervami: ocet, kyselinu citronovou, citronovou šťávu nebo kyselinu mléčnou. Možná vás výrobce nechce otrávit, ale lidstvo si vzpomnělo na lekce dědečka Sausage-Kernera. Spory hynou při teplotě 115 stupňů Celsia, ale k tomu je třeba vařit pod tlakem. A ne všechny produkty zůstanou po uvaření stejně chutné. A ještě víc, ne všechny se chtějí jíst kyselé.

U toho všeho je nutné rozlišovat mezi bakteriemi a neurotoxinem. Koneckonců, pouze ten druhý zabíjí. Proto jsme mimochodem stále naživu. Pouhé snědení bakterie nebo spor je pro zdravého člověka celkem neškodná „výzva“. Výjimkou jsou novorozenci, jejichž gastrointestinální trakt není na kyselé setkání s jakýmikoli patogeny tak připraven. Spory, stejně jako v případě tetanu (tetanu), mohou klíčit uvnitř rány, pokud jste ji kontaminovali zeminou a neobtěžovali jste se ji omýt. No, v tomto případě vám tetanická injekce moc nepomůže. Nejčastějším případem otravy je konzumace bakterií spolu s jejich „domečkem“. Anaerobní prostředí, ve kterém rostly, vytvořilo spory a zároveň toxin. V souladu s tím je v lékařské komunitě samotný botulismus klasifikován: potravinový, ránový, dětský a záhadný (nebo nespecifikované povahy – to je, když není jasné, odkud jste ho vzali). Čtyřicet osm hodin stačí k zahájení růstu a aktivního uvolňování toxinu. V pátek zavařujeme. V pondělí se snažíme. Ve středu umíráme.

Obvykle 1 typ bakterie produkuje jednu z 8 variant toxinů, označených písmeny od A do H. Toxiny s označením A, B, E jsou nejčastějšími příčinami otravy u lidí, zatímco E je specifické pro botulismus u ryb. C způsobuje botulismus ptáků. D – většina ostatních savců. Ale příroda je tak zajímavá a rozmanitá, že? Není to tak dávno, co byly v USA nalezeny kmeny, které se naučily produkovat kombinované toxiny. Místo obvyklých, již tak strašně smrtelných, se objevily kombinace Bf, Ab, Af. Mimochodem, zde je příklad otravy botulismem ptáků, jedním z prvních příznaků je neschopnost udržet krk:

Nejlepší z nejlepších

Jak to funguje? Jakmile se botulotoxin dostane do trávicího traktu, naváže se na epitelové buňky a vstřebá se spolu s dalšími tekutinami v procesu, který se uvnitř těla nazývá pinocytóza. Toxin se poté dostane do lymfy, která přenáší tekutiny, živiny a armádu bílých krvinek. Z lymfy se dostane do krve a odtud se dostane do nervového systému. A pak začíná zábava.

Abychom se mohli pohybovat, náš mozek vysílá signál po nervech. Různé typy nervových buněk jej přenášejí do požadovaného motorického neuronu – nervové buňky těsně sousedící se svalovými vlákny. Samotný impuls se do svalu přenáší uvolňováním chemických prvků – neurotransmiterů. A pokud vezmeme v úvahu neuron sousedící se svalem, uvidíme mnoho větví z neuronu směřujících do svalových vláken. Na konci každé větve se nachází struktura, která plní komunikační funkce, podobně jako kosmodrom, jen synapse. Uvnitř přístavu se nacházejí tisíce buněk – vezikul a v nich se nacházejí podmíněné komunikační lodě – neurotransmitery, přesněji řečeno kyselina acetylsalicylová. Když signál vstoupí do neuronu, vezikul stáhne neurotransmiter k membráně, protein SNAP25 neurotransmiter vezme a vytlačí ho ven. Vezikuly jsou kyselinou acetylsalicylovou vyfouknuty do synaptické štěrbiny, kde je na druhém konci zachycen receptory svalových vláken. V důsledku toho se váš sval stáhne a vy se například škrábete na zátylku, aby se informace lépe dostala.

Takže náš neurotoxin se skládá ze dvou částí a je binární. První je těžká část, která zajišťuje průnik do neuronu a jeho oddělení. Lehká část rozkládá protein SNAP25. V důsledku toho neurotransmitery již nemohou opustit motorický neuron, signál se nedostane do svalu a vy nad ním ztrácíte kontrolu. Vypadá to asi takto.

Fotografie ukazuje ptózu – mimovolní poklesnutí víček. Jeden z příznaků. Ale všechno to začíná mnohem prozaičtěji. Zvracení a průjem jako důsledek první reakce a toxémie. Pak se jako první vypnou svaly gastrointestinálního traktu, začíná paréza (oslabení) a v důsledku toho zácpa a prudká tvorba plynů. Otrava botulotoxinem se liší od běžného povzbuzujícího průjmu nebo otravy jídlem z klobásy v těstě současným výskytem neurologických příznaků. Zrakové postižení: všechno se vznáší, síť, mlha, dvojité vidění. Sucho v ústech a celková svalová slabost. Pak selhávají svaly obličeje. Stává se to jako maska. V tomto okamžiku se může objevit ptóza, třes zornic, šilhání. Zornice přestávají reagovat na světlo, mohou nabývat různých velikostí. Je obtížné ovládat jazyk, svaly hlavy a krku, je obtížné držet hlavu. Mluvit a chodit. Odtud se vše velmi liší v závislosti na tom, kolik se vám podařilo sníst a jak rychle se vám dostane lékařské pomoci.

Pokud ano, pak vás čekají výplachy, katetry, ventilace plic, v závislosti na závažnosti situace a selhání svalů vašeho těla. S největší pravděpodobností vás navštíví i souběžné infekce, protože toxin potlačuje imunitní odolnost. Ale, chvála „koním“, antitoxické sérum si dobře poradí s neutralizací toxinů v krvi. A pokud jste nezemřeli před příjezdem lékařů a obecně jste je včas zavolali a nečekali, až jazyk znecitliví, pak bude prognóza 9:1 ve prospěch vašeho uzdravení. Pokud vám nikdo neposkytne pomoc, pak s vysokou pravděpodobností zemřete v důsledku zástavy dýchání a/nebo srdce.

Jíst, či nejíst?

Co tedy můžeme říct závěrem? Clostridia botulinum jsou v přírodě extrémně rozšířené. Jejich spory je velmi obtížné zničit. Ani jedna z nich však nepředstavuje hrozbu pro vaše tělo. Pokud však bakteriím dovolíte vniknout do potravin, které jsou izolované od vzduchu, nejsou dostatečně kyselé, sladké nebo slané, nebo nejsou řádně tepelně upraveny, vytvoříte příznivé prostředí pro klíčení spor, množení klostridií a produkci toxinů. Nezáleží na tom, zda jste špatně omyli okurky nebo houby, zda se jednalo o farmářské klobásy nebo domácí paštiku – pokud v prostředí není vzduch a nebylo zpracováno, riskujete, že se další sklenice nedožijete.

Je pozoruhodné, že většina lidí stále považuje botulismus za atribut starého nebo nekvalitního guláše či hub. Bakterie však mohou žít a množit se ve svalové tkáni, ve střevech zvířat, která připravujete, v dutinách masných a rybích výrobků. Pokud by podle vašeho názoru měl přístup ke kyslíku vyloučit rozvoj bakterií při otevřeném konzervování: solení v sudu, nakládání, pak nepodceňujte touhu po přežití i na mikroúrovni. Jakákoli dutina bez přímého přístupu vzduchu je šancí pro klostridie. Jediným spolehlivým způsobem je zničit samotný toxin bezprostředně před konzumací podezřelých produktů. Jak si pamatujete, bakterie a spory nejsou nebezpečné, i když jsou houževnaté. Ale kdo bude vařit okurky 30 minut před konzumací?

Vždy tvá, ScientaVulgaris.

• scientifica vulgaris
• naupop
• populární věda
• historie medicíny
• lékařství