Ráno s Kresťankou, které začalo ricottou: pratina — LJ

Toto léto jsem v Cilentu (v jihoitalském regionu Kampánie) hledal příležitost k napsání fotoeseje, abych svým přátelům představil výrobu sýra a ricotty a abych se na vlastní oči přesvědčil o některých rozdílech mezi ricottou a tvarohem.
Ochotní lidé nám ukázali malou farmu pár kilometrů od města, kde trávíme léto. První ranní běh nás dovedl do La contadina. Majitelé farmy ochotně souhlasili, že nám ukážou, jak se z kozího mléka vyrábí sýr a tvaroh, pod podmínkou, že na dojení dorazíme v pět hodin ráno. A pak upravili čas schůzky na šest. Asi si všimli mého špatně skrývaného povzdechu.
Název statku La contadina v ruštině znamená „rolnická žena“. Právě tato oblíbená rolnická žena z minulého, či dokonce předminulého století, vítá hosty na chodbě a naznačuje tak, že moderní architektonické linie domu jsou jen poctou době a atmosféra na statku je patriarchální.

Farma začala s dalším domem, který před více než sto lety postavil pradědeček současného majitele. V 60. letech v tomto domě sídlila místní škola. Já jsem v 60. letech také chodil do školy, ale zřejmě v bohatší zemi.

A tady je samotný majitel „na kartě“, kterou v 50. letech pořídil fotograf, který náhodou šel kolem. Rolníci z Cilenta tehdy o amerických traktorech jen snili.

Jsme tam přesně v šest. Mount Bolgeria (1250 m) je stále v ospalé blaženosti. Může se vyhřívat, ale farmáři by už měli pracovat, aby se v pozdních ranních hodinách nesmažili pod červencovým sluncem. Práce na půdě se sice už dávno proměnila z prostředku k přežití v jakýsi koníček: na polích a zahradách lze vidět jen starší lidi, kteří jsou k půdě připoutáni od dětství.

Signor Nunzio na nás čekal. Velmi mě potěšilo, že lidé brali vážně mou touhu seznámit se s jejich každodenní prací.

Pouze kozy, zvyklé na dřívější dojení, projevovaly netrpělivost. Bylo velmi zajímavé sledovat, jak kozy dodržovaly hierarchii ve svém malém stádu a jedna po druhé se přibližovaly k dojicímu místu.

Z přefiltrovaného mléka z ranního a večerního dojení signor Nunzio odlil litr na budoucí ricottu a zbytek ohřál na teplotu 35 stupňů a přidal do něj lžíci syřidla.

Signor Nunzio si vyrábí vlastní kvásek. K tomu se porážejí dvacetidenní kozy s žaludky plnými mléka. Žaludky se i s obsahem vysuší a rozemelou na prášek, který se poté zředí vodou.

Kvašení mléka trvá hodinu a půl, poté se hustá sraženina vtlačí do speciální formy s otvory pro odtok syrovátky.

Výsledná forma budoucího sýra se bohatě posype mořskou solí a nechá se zrát asi 30 dní, poté se sýr skladuje ve vakuovém balení. Jeden kilogram sýra se získá z 12 litrů mléka.

Syrovátka, která zbyde z tvarohu, se solí a obohacuje litrem mléka, které se uchovává speciálně na ricottu.

Směs se přivede k varu. Bílkoviny, které se nedostaly do tvarohu a zůstaly v syrovátce, se vlivem vysoké teploty denaturují. Bílkoviny se shlukují na povrch a rozkládají se ve speciálním mřížkovém kuželu, ve kterém se prodává naše ricotta, a to je právě ona.

Je zajímavé poznamenat, že když se sýřenina vzniklá v důsledku syřidlového kvašení rozdrobí děrovanou lžící, její malé úlomky klesnou ke dnu.

Podle mého názoru je nyní zřejmý zásadní rozdíl mezi ricottou a tvarohem, který se získává fermentací mléka s kyselinou mléčnou, a nikoli s enzymatickým syřidlem, jako je tomu u ricotty. A ve skutečnosti ricotta nemá mírně kyselou chuť, která je vlastní tvarohu.

Ricotta navíc neobsahuje kasein, který se s tvarohem ztrácí. Tvaroh obsahuje kompletní sadu mléčných bílkovin.

Ricotta, sýr a mnoho dalších produktů získaných na farmě se používá v kuchyni malé restaurace, která se provozuje v La Contadina.

Oba synové signora Nunzia absolvovali hotelovou školu, takže na své farmě profesionálně provozují restauraci a malý hotel.
Restaurace nabízí typickou cilentskou selskou kuchyni, která má velmi příjemnou italskou definici rustikální kuchyně. Taková kuchyně nabízí jednoduché a chutné jídlo v neuvěřitelně velkých porcích. Večer restaurace vždy peče neapolskou pizzu.

Během teplého období jsou stoly prostírány venku. Grilování provádí sám signor Nunzio.

Zatímco jsem rozptyloval signora Nunzia od výroby sýra, jeho žena už válela těstoviny na ravioli k večeři.

Těsto na ravioli připravuje jeden z Nunziových synů, šéfkuchař Francesco; těsto ze semoly lze hníst pouze speciálním strojem a mužskými rukama.

Elianina matka dělá mleté maso ze včerejší ricotty, dělá ravioli, vaří ragú a spoustu dalších věcí, které selské ženy obvykle v kuchyni dělají.

Talíř obrovských cilentánských ravioli a masového ragú je skutečnou podívanou.

Můžete mi věřit, že tato porce se jen zdá být velká. Žaludek se okamžitě natáhne na potřebnou velikost, takže je místo pro scarpettu, tedy kousky chleba, které sbírají zbytky lahodné omáčky. U selského stolu, i když v restauraci, je taková volnost více než vítána.

Předběhl jsem trochu, abych ukázal tento skvělý pokrm. Jediné, čeho lituji, je, že jsem nemohl být přítomen v kuchyni během obřadu ragú. Ragú alla Cilentana se připravuje, stejně jako neapolské ragú, z celého kusu hovězího masa, ale na rozdíl od neapolského se dusí v omáčce z čerstvých rajčat, nikoli v rajčatovém koncentrátu.

Zatímco mléko na sýr kvasilo, signor Nunzio nám ukázal svůj statek, na první pohled malý.

Nejprve ukázal kantínu, tedy chladnou místnost, kde se skladují produkty vyrobené na farmě.

Vedle sýrů můžete vidět nádoby na skladování olivového oleje. Farma produkuje hodně oleje: dost jak pro vlastní potřebu, tak na prodej. Vyfotil jsem mladou olivovou plantáž. Je škoda, že v Cilentu dosud nebyla přijata toskánská metoda prořezávání olivovníků, která umožňuje zachovat svěšený tvar koruny se čtyřmi větvemi, vhodný pro ruční sběr oliv.

Farma produkuje stolní červené víno, které chutná velmi dobře.

Jaké přírodní zemědělství by bylo úplné bez prasat?! Prase bylo vždy nejlepším přítelem rolníka: za takové přátelství doslova položilo svůj život (i když je velmi smutné být sarkastický). Vepřové sádlo se používalo ve stravě obyvatel poloostrova dlouho předtím, než sem Řekové přinesli olivovníky. Samozřejmě, ne všichni farmáři dnes chovají prasata, ale na tomto hospodářství s velkým množstvím různého rostlinného a potravinového odpadu je prase nejziskovějším transformátorem do potravinářského produktu.

Na fotografii je guanciale (lícní tuk) a capocollo – tradiční uzené maso z jižní Itálie.

Tato domácí zvířata nejsou nic víc než „bílkovinná“ součást středomořské stravy, kéž by zvířata odpustila můj nucený cynismus.
Bílé kuřecí a králičí maso bylo pro obyvatele této oblasti Cilento, kde byla středomořská strava z velké části studována a kodifikována, vždy základem nedělního oběda.

Během týdne si rodiny vystačily s vejci, sýrem a solenými ančovičkami. Uzené vepřové, kůzlecí nebo jehněčí maso, nemluvě o telecím nebo hovězím, bylo vyhrazeno pro zvláštní příležitosti.

Když už mluvíme o skotu (zkrácený název pro velký rohatý skot), dobytek se nyní chová na letních pastvinách v horách a v zimě jsou krávy a telata patřící k farmě chováni ve starém domě zmíněném na samém začátku příspěvku. V zimě vyrábí signor Nunzio z kravského mléka sýr cacciocavallo.

Ze zajímavosti uvádím velkou fotografii zdi tohoto domu, kde je jasně viditelná jeho konstrukce z kamenů a prakticky bez pojiva. Taková konstrukce se nazývá suchá (a secco). Taková konstrukce, jak mi vysvětlil specialista, umožňuje, aby byla budova stabilní i při zemětřesení. A skutečně, budova v této oblasti v roce 1980 zemětřesení přežila. Takové budovy se zřítí pouze tehdy, když shnijí příčné dřevěné trámy. Plánuji napsat příspěvek o malém městečku postaveném v XNUMX. století podobným způsobem, které se nachází pár kilometrů od La Contadiny.

Pro krmení zvířat farma pěstuje pšenici a kukuřici, o které musí farmáři doslova bojovat s divokými prasaty. Cilento se nachází v oblasti největšího italského národního parku, kde je lov zakázán. Proto zde divočáci žijí a s velkým potěšením se rozmnožují.

Tato oblast s nejčistšími ekologickými podmínkami je pro včelařství prostě rájem.

Restaurace peče tradiční sladkosti mostacioli a pastarelli s medem a pastou ze sušených fíků, které se také vyrábějí v La Contadina, a podává vlastní likéry Nocino, Limoncello a Rosolio vyrobené ze semínek fenyklu.

Veškerá zelenina používaná v kuchyni je pěstována na vlastní zahradě.

Růžová rajčata jsou chloubou signora Nunzia. Rajčatová passata na omáčky se na farmě konzervuje tradičním způsobem. Ať už se průmyslové značky passaty propagují sebevíc, žádná se nemůže srovnávat s domácí passatou, která si i po několika letech zachovává chuť čerstvých rajčat.

Po tak detailní prohlídce farmy (chyběly mi i husy, ovce a pár roztomilých psů) je jasné, jak je možné, že 80 procent produktů používaných v kuchyni restaurace pochází z jedné farmy.

Tento talíř s občerstvením slouží jako důkaz.

Jediné, co není „jejich vlastní“, jsou houby a uzená šunka s klobásou. Vlastního uzenin není dost na celý rok. Sádlo, špek, ricotta, olivy, grilované lilky a lilky v olivovém oleji jsou úžasně chutné – výsledek práce majitelů La Contadiny. Ale zase jsem si předběhl oběd a je teprve čas na snídani.

Víte, o čem tihle dva pánové mluví? Vzpomínají, jak se jako děti v neděli budili do vůně dušeného masa, které už jejich matky připravily, a jak úžasné bylo sníst k snídani obrovský krajíc chleba ochucený tímto dušeným masem.

A tihle sportovní chlapi, ubytovaní v hotelu na farmě, potvrdili, že si také v neděli často dopřejí sendvič s babiččiným nebo maminčiným gulášem. Upřímně řečeno, měl jsem za ně z celého srdce radost.

Teď už i v Cilentu mají k snídani křupavý cornetto a šálek kávy, stejně jako v Lombardii nebo Benátsku. Ale cappuccino se pije jen návštěvou „Milánců“, což je kategorie, do které patřím i já. Tak mi Fabio cappuccino uvařil.

Asi by bylo zbytečné popisovat, jaké je to potěšení snídat ráno pod širým nebem na krásném místě.

Možná, že mnozí budou můj příspěvek považovat za reklamní trik: prý jsem začal ricottou a skončil snídaní v restauraci. Samozřejmě jsem se mohl omezit jen na technologický postup, který jsem si to ráno přijel na farmu vyfotit. Ale když jsem viděl výsledek práce lidí, kteří si nestěžují na krizi, politiku, ale jen naříkají nad nedostatkem internetu v okolí, neodolal jsem a představil je svým přátelům.
V této sehrané rodině každý pracuje a zajišťuje práci ostatním. V domě s téměř patriarchální strukturou se zachovává životní styl a tradice prarodičů. Mimochodem, o dědečkovi. Podívejte! Podle mého názoru se téměř nezměnil, až na to, že zešedivěl, soudě podle jeho fotografie z doby před půl stoletím, na které se opírá o vola zapřaženého do pluhu. Budiž to malým důkazem účinnosti středomořské stravy, jejímiž hlavními faktory nejsou jen zdravé stravování a každodenní fyzická práce, ale také laskavá a otevřená srdce.

Satanská houba (stejně jako jedovatý růžovo-zlatý hřib) má poněkud neobvyklý vzhled, takže ji nebude tak těžké rozlišit.

Satanská houba má podobný tvar jako jedlé hřiby: má stejně hustý vzhled, tlustou stopku a sametovou čepici. Barva čepice Může být bělavý, šedavý, olivově šedý, špinavě šedý, někdy žlutošedý.

Satanskou houbu poznáte podle jasné barvy stonku (která je jasnější než klobouk). Stonek satanské houby Nahoře je natřena jasně žlutočervenou barvou, směrem ke středu získává karmínově červenou barvu a na základně hnědožlutý odstín.

Trubicová (houbovitá) vrstva Barva satanské houby může být nažloutlá, oranžová, červenoolivová nebo červenohnědá. Vždy je však neobvykle jasná, na rozdíl od bílé houby a hřibu obecného.

Maso satanské houby po řezu se okamžitě zbarví do modra nebo růžova. Dužnina na stonku má růžový odstín, což je u hřibů neobvyklé. Dužnina starých hub má nepříjemný zápach, což u hřibů nikdy není – hřiby, polské houby a hřiby vždy voní atraktivně)))

5. Houba zmodrala! Je jedovatá?

Některé jedlé houby, jako například hřib a polský hřib (což je druh hřibu), při řezu a pod kloboukem modrají. Hřib v košíku obecně rychle získává nevzhledný vzhled, takže se někteří lidé této houbě vyhýbají. Pokud je tedy houba houbovitá, ale stopka nebo výtrusná houba při stisknutí nebo řezu zmodrají, pak se jedná buď o polského hřiba, nebo o hřib.

Pokud houba zmodrá nejen na řezu stonku, ale celá její dužina zmodrá jasně jak na řezu, tak i při stisknutí, pak máte tzv. houbu modřinku. Houba modřinka je vzácná houba uvedená v Červené knize SNS. Je jedlá, ale nedoporučuje se ji sbírat právě kvůli její vzácnosti. Ale v našich lesích je spousta polských a mechových hub!

6. Houba po uvaření zrůžoví, je jedlá?

Z houbovitých hub zrůžoví po uvaření kozí hřib. To je v pořádku, je to jedlá a docela chutná houba. Ale houbu, která na řezu okamžitě zrůžoví, bez uvaření nevezmete – s největší pravděpodobností se jedná buď o nejedlou žlučovou, pepřovou nebo jedovatou satanskou houbu.

7. Jaké další houby, kromě nepoživatelných a jedovatých, by se neměly jíst?

Neberte si velmi staré, shnilé nebo červivé houby, zejména ty, na kterých je již viditelná hniloba – tmavé skvrny, plíseň, chodby ohlodané červy.

Vyhýbejte se plesnivým houbám a pokud je plesnivá pouze stopka a klobouk je poměrně pružný, odřízněte ji. Pružnost houby je ukazatelem její kvality. Přezrálá nebo červivá houba téměř nikdy nebývá pružná.

Hřiby a kozinky také nejsou příliš elastické, při smažení se mohou rozpadat, a proto jsou považovány za houby třetí třídy. Pokud máte v košíku hodně dobrých hub – hřiby, polské, hřiby, nebuďte chamtiví a neberte si hřiby, kozinky ani lamelové houby.

Snažte se při vaření vyhnout různým houbám, protože doba vaření se u různých hub liší a různé houby – houbovité i lamelární – nelze vařit na stejné pánvi.

Za žádných okolností byste neměli brát houby, o jejichž poživatelnosti pochybujete!

Vyhýbejte se jedlým houbám, které rostou nebezpečně blízko jedovatých, zejména houbě strašidelné. Spory strašidelné houby se mohou dostat na dobrou houbu a ta se stane jedovatou. Hrušky mají tendenci růst v kruhu (tzv. „čarodějnický kruh“). Nesbírejte dobré houby rostoucí v takovém kruhu!

8. Jsou selata jedlá?

Mnoho houbařů stále sbírá prasata a jedí je. Do roku 1981 byla tato houba považována za podmíněně jedlou, ale po moderním výzkumu Prasečí houba je klasifikována jako jedovatá houba. kvůli obsahu nebezpečné toxické látky – muskarinu. Muskarin se během procesu vaření hub nerozkládá a vede k otravě. Kromě muskarinu byl u prasat nalezen antigen, který způsobuje tvorbu protilátek v krvi, což nakonec vede k onemocnění krve a smrti. Všechny tyto škodlivé látky obsažené v prasatech se v lidském těle hromadí postupně a nejsou přirozeně vylučovány.

9. Které houby vás mohou zabít?

V Evropě je známo asi 5000 150 druhů hub. Z nich je asi XNUMX jedovatých. Jedovaté houby se dělí na prostě jedovatý (schopné způsobit otravu různého stupně) a smrtelně jedovatý (při otravě takovými houbami můžete zemřít).

Jednou ze smrtelně jedovatých hub je bledá muchomůrka (Amanita phalloides). Bohužel je na Ukrajině a v Rusku poměrně běžná a mnoho nezkušených houbařů si ji pletou s jedlými houbami – deštníky, holubinkami, žampiony.

Mezi smrtelně jedovaté houby patří také některé druhy muchomůrek (mimochodem, nejznámější muchomůrka červená je jedovatá, ale ne smrtelná), mluvčí bílý, některé druhy pavučinek, lepiota a smrže.

Nejběžnější jedovaté houby na Ukrajině: