Recept na jablečnou marmeládu krok za krokem

Pro mě osobně je jablečná marmeláda chutí dětství. Pamatujete si, že v 90. letech se tato pochoutka prodávala v obdélníkových kartonových krabicích pokrytých pergamenem? Dnes takovou jablečnou marmeládu v obchodě rozhodně nekoupíte, ale doma si ji může udělat každý. Jablka, voda a cukr jsou tři složky tohoto přírodního, chutného a zdravého dezertu. A výsledek vás jistě potěší, slibuji!

Pamatuji si, jak moje matka rozřezala karton marmelády napůl a dala nám s bratrem stejné porce. Bylo to tak chutné a tak málo. Ještě teď cítím v ústech jeho jemnou, středně sladkou a sytě jablečnou chuť. Moderní děti, zvyklé jíst barevné M&M, pít Colu a pochutnávat si na nadýchaných Marshmallows, pravděpodobně nebudou být ohromen touto pochoutkou. Své děti se ale snažím naučit co nejvíce přirozené stravě, připravované vlastníma rukama.

Hotovou domácí jablečnou marmeládu můžete podávat nejen jako dezert, ale použít ji i při pečení jako náplň do buchet nebo koláčů. Vůbec neteče a při zahřátí nemění tvar. Mimochodem, jablečná marmeláda se ukáže být tak elastická a stabilní, že z ní můžete vyříznout absolutně jakékoli postavy. Potěšte své děti tímto přírodním a lahodným dezertem, který si zamilují domácí jablečnou marmeládu.

Složení:

Jablko (2.5 kilogramu) Cukr (600 gramů) Voda (400 mililitrů)

Kategorie: Zákusky, Přípravy na zimu, Postní jídla
Podávání: 15
Čas přípravy: 4 dny

Energetická hodnota:
z celého jídla – 3546 kcal
ve 100 gramech – 236 kcal.

Vaření jídla krok za krokem:

Recept na jablečnou marmeládu obsahuje jednoduché a cenově dostupné suroviny: jablka, krystalový cukr a vodu. Mimochodem, voda je volitelná složka, to znamená, že ji lze snížit nebo vůbec nepřidávat. To přímo závisí na šťavnatosti jablek, které při výrobě domácí marmelády použijete.

Takže buďme trpěliví a začněme tvořit. Radím vám, abyste si pro marmeládu vybrali sladkokyselé odrůdy jablek, aby se hotový dezert nestal příliš sladkým. Na marmeládu se hodí naprosto jakékoli ovoce – zmačkané, měkké, nalámané nebo naopak nezralé. Jablka omyjte, nemilosrdně vyřízněte všechny nevzhledné části (včetně červivých) a vyhoďte. Slupku není potřeba odstraňovat – stačí odstranit stopky.

A další malé tajemství: nevyhazujeme lusky semen, které jsme vyřízli z jablek. Vložte je do malého hrnce a zalijte vodou. Umístěte na střední teplotu a přikryté vařte do změknutí – stačí 10–15 minut. K čemu to je? Je to jednoduché: právě v těchto tvrdých přepážkách, kde žijí semena, je obsaženo obrovské množství pektinu. Jedná se o přírodní látku, která nám pomůže zahustit jablečný protlak přirozeně.

Zatímco se lusky se semeny s malým množstvím dužiny vaří, nakrájejte plátky jablek (2,5 kilogramu). Jemně je nasekejte nožem, protáhněte mlýnkem na maso nebo třemi na hrubém struhadle. Osobně preferuji první možnost – je fakt, že pak je potřeba obsah nádobí méně míchat. Pánev (mám objem 4 litry) postavte na mírný oheň a přikryjte pokličkou – nechte pomalu dusit.

Když lusky semen změknou a zprůhlední, jsou připraveny.

Položíme je na síto a vymačkáme lžící.

Zde je náš pomocník – pektin.

Nalijte do pánve s jablky. Nasypte tam 200 gramů cukru a vše trochu promíchejte. Pánev přikryjeme pokličkou a na středním plameni dusíme jablka, dokud nezměknou. Nezapomeňte ovoce několikrát promíchat, aby se nepřilepilo na stěny a dno pánve. Pokud jsou jablka hodně suchá, přidejte ještě trochu vody – pak se stejně odpaří.

V závislosti na odrůdě a šťavnatosti ovoce může proces měknutí trvat různě dlouho. Jablka jsem vařila asi 25 minut.

Nyní je důležité proměnit kousky ovoce na zcela homogenní a hladké pyré. Zde nám pomůže ponorný mixér – celý obsah pánve pouze rozmixujeme. Pro potravinové perfekcionisty mohu navrhnout jiný způsob – protřepejte směs přes sítko. Hotová jablečná marmeláda pak nebude mít ani náznak drobných inkluzí ovoce. Ale osobně to nedělám.

Přidejte zbytek cukru do jablečného pyré – 400 gramů.

Vše promícháme a dále vaříme na mírném ohni. Zde bych mohl udělat dalších 5-6 fotografií krok za krokem, na kterých je vidět, jak se směs vaří. Ale neudělala to ne kvůli vrozené lenosti, ale protože nebylo co ukázat. Akorát obsah pánve zhoustne a ubere na objemu.

Nicméně mám co říct. Proces vaření jablečné hmoty je dlouhý a pracný. Kvůli nedostatku času můžete natáhnout na 2-3 dny nebo stát nepřetržitě několik hodin u sporáku a neustále pyré míchat lžící. Zvolila jsem cestu nejmenšího odporu – pyré jsem vařila 2 dny (s přestávkami ve vaření). Zpočátku při nejmenším žáru bude jablečná hmota sotva klokotat, ale zároveň bude plivat tak, že celý strop bude pokrytý pihami – proto je tak důležité pyré míchat. Pánev můžete do poloviny zakrýt poklicí – strop a vše ostatní v okolí pak bude v bezpečí. Také zabránit jeho spálení je velmi palčivý problém. Nastal okamžik, kdy jsem se rozptýlil a na 15 minut zapomněl na pánev. Dorazila jsem a pyré se mi podařilo přichytit (ale nepřipálit) ke dnu – pak jsem vše dobře promíchala a ještě jednou hmotu prošlapala ponorným mixérem. Pokud z nějakého důvodu potřebujete někam akutně vyrazit, stačí vypnout oheň a nechat jablečný protlak. Pak se vrátíte a vaříte dále. V důsledku toho musíme hmotu provařit alespoň 2krát a získat velmi hustý jablečný džem. Ke konci můžete zvýšit teplotu a obsah průběžně míchat lžící – tekutina se odpaří doslova před očima. Testem připravenosti džemu je jeho vzhled a konzistence – začíná se vzdalovat od stěn. Džem perfektně drží tvar a prakticky se nehýbe. Přejíždějte lžící po dně pánve – měla by tam být drážka, která se velmi pomalu plní hmotou.

To nejtěžší jsme překonali – zbývá už jen utvořit budoucí jablečnou marmeládu. K tomuto účelu můžete použít běžný pečicí plech nebo zapékací misku s okrajem (v tomto případě bude marmeláda hustší). Přikryjeme pečicím papírem a potřeme horkou jablečnou marmeládou. Vidíš, jak jsem to rozložil na hromadu? Pokud ji nevyrovnáte, zůstane tento tvar – tak je hmota hustá.

Džem rychle vyhlaďte stěrkou nebo lžící. Mimochodem, je nejpohodlnější použít kulinářskou špachtli nebo škrabku – je to hladší.

Zbývá jen usušit jablečnou marmeládu. K tomu vložte pánev nebo plech do trouby s mírně otevřenými dvířky (mezi dvířka a troubu vložte krabičku od sirek) a pečte při teplotě nejvýše 100 stupňů. Jak dlouho trvá, než je jablečná marmeláda úplně hotová? Jinak. Zpravidla suším v mírně otevřené troubě asi pár hodin, poté se trouba vypne a forma s marmeládou tam zůstane, dokud úplně nevychladne. Další den znovu suším dalších pár hodin a znovu nechám úplně vychladnout. Povrch marmelády zkontrolujte prstem – pruží a vůbec nelepí. Na povrchu však zůstává velmi málo kondenzace – to je normální.

Formu zakryjte dalším kouskem pergamenu a marmeládu vyklopte na prkénko.

Odstraníme plát, na kterém se jablečná marmeláda sušila – jde snadno a jednoduše sundat. V případě potřeby vrstvu ještě několik hodin sušte při pokojové teplotě. V podstatě tento postup nepotřebuji – spodní část marmelády je stejně hustá jako horní.

Zbývá pouze rozřezat vrstvu na kousky vhodné velikosti. Celkově se ze stanoveného množství použitých produktů získá asi 1,5 kg hotového dezertu. Skladujeme v lednici, i když to můžete zkusit při pokojové teplotě (já jsem to ale nezkoušela).

Domácí jablečnou marmeládu podáváme jako dezert nebo ji používáme do pečiva jako náplň do buchet či koláčů. Vůbec neteče a při pečení nemění tvar.

Mimochodem, jablečná marmeláda se ukáže být tak elastická a stabilní, že z ní můžete vyříznout absolutně jakékoli postavy. Potěšte své děti tímto přírodním a lahodným dezertem, který si zamilují domácí jablečnou marmeládu.

„Na marmeládu se nejvíce hodí ovoce a bobuloviny s vysokým obsahem pektinu. Jsou to například maliny, třešně, jablka, pomeranče. Pektin se nachází hlavně ve slupce a skořápce ovoce, nikoli v dužině. Pokud je v ovoci málo pektinu, musíte recept upravit, jinak bude marmeláda tekutá a neztuhne.

Nyní, ve věku molekulární gastronomie, jsem dokonce narazil na všechny druhy marmelády z lilku. Vždy si ale stojím za kvalitní klasikou.

S jakým pektinem připravit marmeládu?

Pektin je potřebný k navázání kapaliny a dodání tvaru pyré z bobulí. Do marmelády přidáváme tzv. žlutý pektin – jedná se o výrobek, který kromě samotného pektinu obsahuje přísady, které pomáhají marmeládu pevnější. Marmeládu můžete vyrobit z čistého práškového pektinu a bude to marmeláda jako džem, která se hodí spíše do náplní.

Marmeláda bude samozřejmě obsahovat pektin z bobulí a ovoce, ze kterých se připravuje. Pokud ale nepřidáte další pektin, ačkoli marmeláda bude hustá, když ji nalijete do formy a necháte ztuhnout a poté začnete krájet, rozteče se a nezůstane silná. I do jablečné marmelády je potřeba přidat pektin, ten ho sice obsahuje hodně – ale toto množství stačí na výrobu marshmallow, ale ne na marmeládu.

Je možné vyrobit marmeládu s želatinou?

Ano, marmeláda se dá udělat s želatinou, ale pak se jako základ používají ovocné šťávy, tedy hmota s větším množstvím vody. Takové marmelády jsou přirozeně spíše želé. Želatina taje při vysokých teplotách – pokud takovou marmeládu necháme na slunci, může vytéct, ale to se u výrobku vyrobeného s pektinem nestane.

Je možné vyrobit marmeládu pomocí agar-agaru?

Ano, dělají také marmeládu s agar-agarem: tato verze se ukazuje jako velmi tvrdá a obtížně se žvýká – na rozdíl od marmelády s pektinem, která je velmi jemná a rozplývá se na jazyku.

Co použít – cukr nebo glukózu

Používáme glukózu i cukr. Glukóza je potřebná k zabránění krystalizace cukru, čímž se prodlouží životnost produktu. Různé pyré vyžadují různé množství cukru, ale v každém případě ho potřebujete hodně. Kyselina citronová působí také jako konzervant, navíc dodává kyselost a pomáhá vyvážit chuť. Kyselina citronová navíc dává pektinu zabrat: okamžitě začne vázat tekutinu a hmota tuhne. Pokud ji přidáte předem, marmeláda zhoustne, než se stihne uvařit. A bez kyseliny citronové bude marmeláda kondenzovaná, ale tekutá.

Jak vyrobit malinovou marmeládu

Ukážu vám, jak vyrobit marmeládu na příkladu malinové marmelády. My používáme hotové malinové pyré, prodává se v cukrárnách. Pyré si můžete vyrobit sami: kupte si čerstvé mražené maliny, rozmrazte je, rozmixujte v mixéru a protřete přes síto, abyste odstranili semínka. Přirozeně lze použít i čerstvé bobule – je však třeba z nich také odstranit semena. Na 1 kg pyré budete potřebovat přibližně 1,2–1,3 kg bobulí (nebo ovoce). 200–300 gramů jsou semena a koláč, který zůstane po protření bobulí přes síto. Různé bobule a ovoce mají své poměry, ale v každém případě doporučuji přidat těchto 200–300 gramů navíc na 1 kg pyré.

1.

Důkladně promíchejte 20 gramů žlutého pektinu a 300 gramů cukru. To je nezbytné, aby v budoucnu pektin nezůstal v hrudkách, ale byl rovnoměrně zapracován do bobulového pyré. Pokud se pektin dostane do pyré jako hrudka, vytvoří se kolem něj kapsle vlhkosti a prášek zůstane uvnitř.

2.

Do samostatné nádoby nasypte 860 gramů cukru a nalijte 200 ml glukózy. Nechte to takto bez míchání.

3.

Nalijte 7,5 ml vody do 7,5 gramů kyseliny citrónové. Tím je přípravná fáze dokončena.

4.

Malinové pyré přiveďte na středním plameni k varu a míchejte, aby se nepřipálilo.

(Pokud chcete do marmelády přidat koření, koření nebo jiné přísady, jako je levandule nebo rozmarýn, udělejte to nyní, zatímco se pyré zahřívá.)

Směs pektinu a cukru vlijte do pyré, vše ihned promíchejte metličkou.

5.

Vše vařte na středním plameni za stálého míchání metličkou, dokud se cukr a pektin úplně nerozpustí, a zároveň zredukujte pyré. Tento proces bude trvat přibližně 5 minut.

6.

Poté přidejte cukr a glukózu a za stálého míchání směs vařte, dokud se cukr nerozpustí.

7.

Tentokrát bude vaření trvat asi 10 minut. Během této doby bude hmota hustší a hustší.

8.

Proces varu je nutné zastavit v okamžiku, kdy teplota uvnitř hmoty dosáhne 106 stupňů (elektronický kuchařský teploměr je nenahraditelná věc!).

Měření teploty je nezbytné, abychom pochopili, že hmota dosáhla požadované hustoty. U většiny marmelád je to 106 stupňů. U marmelád vyrobených z kyselých potravin, které obsahují hodně vlhkosti (citron nebo ananas a mimochodem hruška), je to 107 stupňů. Na jednom stupni záleží: hrušková marmeláda zastavená na 106 stupňů se nedá krájet, za nožem se natáhne, to znamená, že její hustota nebude dostatečná.

9.

Přidejte zředěnou kyselinu citronovou, stáhněte směs z ohně, důkladně promíchejte, aby se kyselina rovnoměrně rozprostřela a ihned nalijte do formiček.

10.

Horká marmeláda se musí nalít do forem velmi rychle, protože kyselina citronová aktivuje pektin, začne tuhnout tekutinu. Již po několika minutách směs zhoustne a ztuhne a nalévání bude velmi obtížné.

Můžete použít porcované silikonové formy na led, abyste okamžitě získali tvarovanou marmeládu. Ale pamatujte: protože rychle houstne, možná nestihnete všechno nalít do malých formiček úplně. Mnohem jednodušší je vzít jednu velkou formu, nalít do ní celou hmotu najednou a po ztuhnutí marmelády nakrájet na malé kostičky.

11.

Chcete-li vyrobit klasickou marmeládovou kostku, nalijte směs do velkého tácu. Nechte marmeládu půl hodiny vychladnout, poté zakryjte potravinářskou fólií, aby zůstala v kontaktu, a dejte na 6-8 hodin do lednice.

12.

Hotovou marmeládu nakrájíme a před podáváním posypeme cukrem. Je potřeba pro krásu a také zabrání slepování různých kousků k sobě.

Protože je marmeláda velmi sladká, chcete ji zapít něčím slaným. Nejlepší je čaj. Aby se marmeláda ke kávě hodila, je lepší ji nejprve namáčet v čokoládě, spojí se tak dva různé produkty.

Marmeládu můžete skladovat asi měsíc, ale i déle. Koneckonců, je to v podstatě lisovaný džem.“