RUSKÉ HOUBY – KOŘENÍ – Michail Višnevskij

Mnoho hub je schopno syntetizovat aromatické a kořeněné organické látky. Takové pachy, zejména pokud jsou silné a přetrvávající, a nejen houby, nebo dokonce ani ne tolik, mají vysokou kulinářskou hodnotu. Nejznámějším příkladem jsou samozřejmě černé a bílé lanýže (rod Tuber ). Pravé lanýže nejsou primárně potravou, ale vytříbenou vůní, takže z striktního hlediska jsou kořením. Přidávají se také do pokrmů v množství blízkém množství koření a koření, a nikoli složkami potravin. Lanýže však nejsou jedinými houbami, které se vyznačují silnou a příjemnou neobvyklou vůní nebo chutí. Tuto vlastnost mají i další naše lesní houby. Patří mezi ně například česnekové houby, které mají výraznou vůni česneku, pepřové máslové hlíva a pepřové mléčné hlíva, které mají pálivou chuť černého pepře, pikantní mladé plodnice pýchavky a další houby.

ČESNEK OBECNÝ

Mnoho lidí o této houbě slyšelo, ale ne každý ji zná a sbírá. Ale marně, protože houby, které spojují vlastnosti houby a výborné koření, v našich lesích často nerostou. Ve společném česneku (Mycetinis scorodonius), rostoucí téměř všude, nejsou o nic méně lahodné jižní příbuzné vonící česnekem – dubový rýčový česnek (Marasmius prasiosmus) a velký (Marasmius alliaceus).

Obě houby jsou poměrně teplomilné a v podmínkách středního Ruska se vyskytují velmi zřídka. Sušený česnek, stejně jako všechny ostatní nehnijící bylinky, má tu vlastnost, že se po navlhčení znovu stane čerstvým, aniž by ztratil svou chuť.

Rostliny česneku lze snadno pěstovat ve vaší zahradě. Nejlépe se cítí na stinných místech pod stromy, keři, trávou, malinami apod. při teplotě 15–30 °C na jaře, v létě a na podzim. Plodí 4 týdny po výsadbě podhoubí nebo další rok po přenesení podhoubí z lesa, sklizeň přichází ve vlnách, přibližně každé 3 týdny. Pro dosažení nejlepších výsledků je třeba „načechrat“ pozemek o rozloze asi 2,5 m2, rovnoměrně rozsypat podhoubí nebo rozmístit lesní podhoubí, navrch nasypat vrstvu zahradní zeminy (5–10 cm) a zalít. V budoucnu podle potřeby zvlhčujte.

Česnek se od jakýchkoli jiných drobných hub jasně odlišuje kombinací tvrdého, lesklého červenohnědého stonku a výrazného česnekového zápachu, který zesílí při tření klobouku.

Tato houba je cennou surovinou pro získávání preventivních a antivirových a baktericidních léků. Houba nehnije, pomáhá konzervovat složky potravy a zvyšuje její trvanlivost. Obsahuje antibiotické látky, které působí proti stafylokokovým infekcím.
Není těžké ho najít, i přes jeho malé rozměry. Za příznivých podmínek roste houba ve velkých vyrážkách, několika desítkách až stovkách plodnic. Často dává přátelskou sklizeň na některé borovicové nebo smrkové větvi, kterou máte rádi, i když jednotlivé houby nebo skupiny 2-5 plodnic také nejsou neobvyklé. Pokud je počasí suché a bezvětří, pak se česnekové houby někdy snáze hledají čichem než vizuálně.

Aroma hub je těkavé, ale poměrně těžké a visí nad kolonií jako hustý voňavý mrak, který se v případě slabého vánku pomalu odnáší na stranu. V pozdním podzimním lese, kdy barevné stelivo a odlesky vody na mokrém listí a větvích skrývají všechny houbové detaily, hledám česnekové houby tímto způsobem – čichem. Nutno podotknout, že česnekem voní nejen samotné nahnilé houby, ale také jejich mycelium. Před mnoha lety, ještě v minulém tisíciletí, jsem v únoru při procházce mladým smrkovým lesem ucítil příjemnou a dost silnou vůni česneku. Zároveň se kolem povalovala silná a hustá vrstva sněhu a nebyly pozorovány žádné ztracené trsy česneku. Logicky jsem se rozhodl, že takto voní pouze houby česnekové, a tak jsem se rozhlédl po těchto houbách. Ale neviděl jsem nic než sníh. A pak, aby vydával tak silný zápach, musela „fungovat“ pevná kolonie o stovkách kopií. Začal jsem se hrabat ve sněhu a zvedat spodní tlapy z okolních smrků. Pod jedním z těchto blízkých stromů byl objeven tajemný zdroj zápachu. Smrk byl mladý, ale s velkými a tlustými spodními nohami, tak akorát na Nový rok. Sněhem pokryté chlupaté tlapky klesly k zemi a pod kmenem, jako pod zeleným stanem, byl prostor nezasypaný sněhem. Tam se na teplém polštáři spadaného jehličí usadila. ne, ne rodinka česnekových můr, ale jejich podhoubí, které prostupovalo téměř všemi jehličími v tomto svérázném únorovém skleníku. Bylo to mycelium, které vydávalo tak známý zápach.

Kulinářské vlastnosti česneku

Česnek je lahodná houba. Lahodná směs chutí hub a česneku dělá z těchto malých kluků vítaný doplněk každého houbového pokrmu. Česnek je mimořádně vysoce ceněný jako koření v západoevropské kuchyni. Smažené stroužky česneku s vařeným bramborem, ale i česneková omáčka potěší gurmány. Předvaření je absolutně vyloučeno (ztrácí se aroma). Po usušení lze plísně skladovat řadu let, musí se však skladovat hermeticky uzavřené, ve sklenicích s dobře zabroušeným víčkem, jinak se těkavé aroma postupně ztratí. Před vařením stačí vrásčité houby vhodit do vody – a za 5–10 minut budou stejné, jako jste je sbírali na poli nebo na okraji lesa před mnoha lety.

Česnekové houby (čerstvé i sušené) lze použít čerstvé, do polévek, omáček a omáček, jako doplňkové přísady při vaření masa nebo jiných hub. Sušené a rozemleté ​​na prášek tvoří vynikající česnekovo-houbové koření nebo ochucovadlo. Musíte je smažit a vařit jen trochu, 1–3 minuty, protože. jejich dužina je velmi tenká a křehká a chuť se může ztratit. To znamená, že například do polévky by se houby měly přidat těsně předtím, než je polévka hotová. Česnek lze použít i syrový jako koření do pikantních čerstvých salátů. Je velmi chutné přidat stroužky česneku do dušeného masa (samozřejmě až na konci vaření). A i při nakládání hub se tyto houby dobře hodí jako pikantní koření. Je potřeba je přidat ve chvíli, kdy do hub přidáváte kopr.

PAPROVÁ HOUBA (PAPŘNÍK)

Pepřová houba (Chalciporus piperatus), nebo, jak se také nazývá, pepřové máslo, se vyznačuje silnou pepřovou (pálivou) chutí dužiny. Stejně jako známé hořké dvojče hřibů, Gorchak (Tylopilus felleus), je považováno za nepoživatelné a zcela marné. Je s podivem, že je to prakticky jediný mi známý případ, kdy tuzemské zdroje definují houbu jako nejedlou a evropské jako jedlou a dokonce chutnou.

Máslovník roste všude tam, kde jsou jeho partnerské stromy (tedy nejen v lesích, ale i v parcích, zahradách a dokonce i na zahrádkách), ale buď jednotlivě, nebo v malých skupinách několika plodnic. Proto je jeho sběr ve velkém množství poměrně obtížný, ne-li nemožný úkol. Obecně je houba hojně zastoupena po celé severní polokouli a v posledních desetiletích spolu se sazenicemi borovice proniká do Jižní Ameriky a Austrálie a na Nový Zéland.

Plodnice žampionů jsou často postiženy houbovou plísní, mykoparazitem vačnatců Sepedonium chalcipori, pokrývající houby souvislým hustým bílo-žlutým povlakem.
Původně se mělo za to, že motýl pepřovník je čistě mykorhizní houba. Mezitím za posledních 20 let probíhaly mnohostranné studie (pokusy o sledování mykorhizy v půdě, o získání umělé mykorhizy in vitro, o získání mykorhizy in vivo, izotopová analýza myceliálních vláken a kořenů, tj. analýza pohybu značených atomů) neodhalila přítomnost mykorhizy a obecně žádný kontakt houby se stromem. Poté mykologové upozornili na skutečnost, že žampiony jsou stálými společníky muchovníku červeného a lišky žluté. Bylo navrženo, že motýlek pepřový není stromový symbiont, ale parazit mykorhizní muchomůrky červené a případně lišky, a neparazituje na plodnicích (jako jeho příbuzný parazitický muchovník, který infikuje falešné pýchavky), ale na myceliu a ne na žádném místě, totiž v jeho mykorhizních oblastech.

Tato skutečnost je považována za jeden z potvrzujících bodů. Spolu se sazenicemi borovice radiata (borovice radiata) svého času muchomůrka pronikla do Austrálie a na Nový Zéland. O několik let později si našel nového místního partnera – listnáče rodu jižní buk (Nothofagus). Pod jižními buky se tedy po pár dalších letech objevily hřiby peprné, i když předtím byly k vidění po celém světě jen pod jehličnany. Jedná se o velmi nedávné studie z let 2010–2012. Je také známo, že nejbližší příbuzný houby pepřové, hřib dřevnatý (Buchwaldoboletus lignicola) roste také pod jehličnatými stromy a pouze vedle Schweinitz polypore (Phaeolus schweinitzii), který je považován za parazita. Možná všechny druhy rodu Chalciporus, stejně jako jeho příbuzní, jsou mykoparazité.

Z hub, které jsou si vzhledem blízce příbuzné, je motýlek pepřovník dost podobný koze. Rozdíl v chuti vám však hned napoví, kdo je kdo.

Zajímavé je, že v Evropě konstruktéři využívají plodnice peprné houby k získávání přírodních barviv. V závislosti na leptání se získá žlutá, oranžová nebo zelenohnědá barva.

Kulinářské vlastnosti pepřového másla

Pepřová houba se používá jako koření v mnoha zemích po celém světě. Renomovaný italský šéfkuchař Antonio Carluccio ji doporučuje používat nikoli samostatně, ale v kombinaci s jinými houbami, přidat houbovou i pepřovou složku. Je třeba si uvědomit, že během procesu vaření se peprná chuť postupně ztrácí a při delší tepelné úpravě úplně zmizí. Pokud nepoužijete čerstvé houby, ale suchý prášek, pak se peprná chuť ztrácí velmi rychle, již po pár minutách, proto je lepší prášek přisypávat přímo na hotové teplé jídlo nebo do hotové omáčky či omáčky .

Podle mých zkušeností je houba pepřová vynikajícím kořením pro širokou škálu jídel, včetně masa. Doporučuji používat v sušené formě. Jen půl špetky sušené houby (sušenou houbu je potřeba nakrájet těsně před vařením, protože celé sušené houby vydrží mnohem déle než prášek) dodá dušenému masu nebo hovězímu steaku vůni hříbků a pikantního pepře. Houba se hodí k mnoha dalším jídlům, jako jsou běžné smažené brambory.

Pokud jsou houby čerstvé, musíte je přidat buď velmi málo, nebo je pro snížení peprnosti předvařit a teprve poté je uvařit spolu s pokrmem. Znám případy, kdy se vařené a poté silně osmažené žampiony papriky používaly jako pikantní svačina k vodce. Zkontroloval jsem to (přidat trochu hnědého cukru na konci vaření, pro pikantnost) – vynikající.

Podobné vlastnosti mají i houby pepřové a housle;

Houba má vlastnosti, které ji jasně odlišují od ostatních hub:

1. Zaoblená konvexní čepice o průměru až 6 cm se během růstu narovnává a stává se téměř plochou. Kůže se neodděluje od uzávěru, má hladký povrch s přilnavým, lepivým povlakem. Pohybují se od béžové po špinavě oranžovou, s možným načervenalým nádechem.
2. Noha je zakřivená, válcovitá, směrem k základně zúžená, dorůstá délky 8-10 cm a průměru až 10 mm. Má stejnou barvu jako čepice, někdy trochu světlejší, bez kroužku.
3. Hymenofor má podobnou barvu jako celé tělo houby, nachází se ve formě trubiček ve spodní části klobouku, připomínající pěnovou houbu. Po stisknutí se mohou objevit skvrny s načervenalým nádechem.
4. Dužnina je ochablá s šedožlutým nádechem na řezu, téměř okamžitě fialová. Chutné a štiplavé při testování na jazyku, připomínající pálení pepře (odtud název). Slabá houbová vůně.

Při znalosti těchto znaků si je rozhodně nespletete s nepravými druhy hub.

Kde roste

Hřib se nejčastěji vyskytuje v jehličnatých lesích, někdy se sbírá ve smíšených nebo listnatých lesích. V závislosti na regionu začíná sklizeň začátkem nebo v polovině června a končí v říjnu. Houba se sbírá všude na Kavkaze, na Dálném východě a na Sibiři.

Můžete najít malé rodiny o 3-4 jedincích nebo jednotlivé houby.

Nejraději rostou na zastíněných místech, když jsou vystaveny slunci, praskají a usazuje se na nich hmyz.

Během sklizně se stejně jako u všech hub pečlivě nařeže nať nožem. Vytahování houby poškozuje mycelium.

Charakteristické znaky od podobných druhů

Plechovka na olej obyčejná-spodní strana čepice má světle žlutou barvu, mladí motýli mají lepkavou čepici a film, který ji zakrývá, lze snadno odstranit.

Falešná olejnička-jedovatá houba lamelární. Řez nohy se rychle zbarví do modra. Pokud se dostane do jídla, zaznamenáte zatuchlý zápach s nepříjemnou hořkostí.

Gorchak (žlučník)-Bílá dužina houby má nepříjemnou hořkou chuť, odtud název. Trubky hymenoforu jsou světle zelené až hnědé. Stonek je silnější než blatouch a má světlejší barvu než klobouk.

Kozljak– jedlá houba. Červy jsou často postiženy jak mladé, tak staré houby, což lze přičíst výraznému rysu. Oproti pryskyřníkovi pepřovému se vyznačuje menším množstvím slizu na klobouku, heterogenním žlutým zbarvením stonku, trubice hymenoforu je jemně růžového odstínu, s růžovou dužninou bez chuti.

Jedlé nebo ne

Podle některých vědců se nebezpečné látky v houbě neinaktivují ani tepelnou expozicí, což může vést k problémům s játry. Také se hromadí v těle a přispívají k rozvoji rakoviny.

V Evropě vědci přítomnost jedovatého prvku v houbě popírají a kuchaři ji řadí mezi gurmánské produkty. Nejjemnější aroma s ostrovní chutí dodává pokrmu pikantní nótu. Přidává se do masových a rybích pokrmů, omáček, salátů, suché koření se používá místo pepře.

Vědci neprovedli výzkum vlastností houby. Neexistují žádné důkazy o otravě houbami při konzumaci. Existuje názor, že negativní účinek houby se objeví po dlouhodobém systematickém používání.

Naše lesy jsou bohaté na jedlé houby, proto se žampiony nesbírají.

Jakou má chuť?

Zkušení houbaři doporučují vyhnout se ochutnávání houby. Současně jsou zaznamenány jeho chuťové vlastnosti:

• zpočátku chutná jako žampiony s mírnou houbovou vůní;
• když se do dutiny ústní dostane dostatečné množství houby, objeví se pocit pálení, jako když si vložíte do úst špetku mletého pepře;
• po ukončení pálivého efektu se dostaví hořká chuť, kterou je těžké odstranit.

Houbu se doporučuje zahřívat 15 minut. Nesnižuje štiplavost houby, ale snižuje hořkost.

V evropských zemích je široce používán při přípravě různých pokrmů a dokonce se používá jako samostatné koření.

Aplikace houby

Používá se v tradiční a lidové medicíně, kosmetologii a vaření.

V tradiční medicíně

Ve farmakologické výrobě je součástí přípravků pro:

1. Zvýšení rezistenční funkce nervového systému a jeho posílení.
2. Normalizace a stimulace jaterních funkcí a jejich čištění.
3. Zlepšení funkce mozku.
4. Vyrovnání indikátorů krevního tlaku.
5. Bojujte s cholesterolovými plaky.
6. Normalizovat metabolické procesy (pomáhá snižovat nadváhu a normalizovat funkce gastrointestinálního traktu).

Vědci ve složení izolovali fytoncidy a prokázali antibakteriální a antivirové účinky. Říká se mu přírodní antibiotikum.

V lidovém léčitelství

Z nasbírané houby se připravuje extrakt pro použití v lidovém léčitelství. Z extraktu se připravují různé formy (masti, tinktury) a používají se k léčbě:

• papilomy;
• kuří oka;
• bradavice;
• pyelonefritida;
• k odstranění ledvinových kamenů;
• zánět spojivek.

Lékové formy obsahující houbu by měly být používány s opatrností. Nesprávně připravená houba vám může zhoršit a zhoršit onemocnění s příznaky otravy.

Ve vaření

Přestože vědci považují houbu za nepoživatelnou, způsobuje rakovinu a vede k cirhóze jater, mnoho lovců ji konzumuje již řadu let. Nepříjemná, palčivá chuť houby se odstraní namáčením a tepelnou úpravou. Po nich mají pokrmy pikantní a příjemnou chuť.

Suché houby se používají jako koření do marinád, teplých jídel, omáček a salátů.

Recept na horké koření:

1. Houba se omyje ve studené vodě.
2. Rozpadají se na kusy.
3. Vařte půl hodiny.
4. Po uvaření scedíme a dáme na plech, aby se oschlo.
5. Plech na pečení se vloží do teplé trouby a suší se, dokud úplně nevyschne.
6. Vyndejte plech a nechte houby vychladnout.
7. Vychladlé houby se rozdrtí.
8. Výsledný prášek se suší v sušárně za stálého míchání.
9. Vysušený prášek se nalije do nádoby pro skladování.

Líbil se vám článek? Sdílej se svými přáteli!