Steak doma: co potřebujete k smažení dokonalého – Afisha Daily
Na první pohled nic složitého, ve skutečnosti – spálené kusy, „guma“ nebo „podrážka“. Povídali jsme si se značkovým šéfkuchařem masné restaurace „Žízeň po krvi“ Pavlem Potseluevem a dozvěděli se všechna tajemství přípravy dobrého steaku: jak si maso správně vybrat, rozmrazit a smažit, zda se bát syrového masa a jaké omáčky jíst čerstvě uvařené.
Značkový šéfkuchař restaurace „Žízeň po krvi“
Jak vybrat maso?
Doporučuji kupovat maso od velkého výrobce ve vakuovém balení. Nevěřte těm, kteří říkají, že steak by měl být pouze z čerstvého masa. Aby se plně rozvinula křehkost, šťavnatost a chuť, potřebuje dozrát. Proto výrobci, kteří steaky nakrájeli a umístili do vakua, jim dávají čas na zrání – až dva týdny.
Pokud mluvíme o mase na steaky, pak existují prémiové kusy – je těžké je najít na trzích. Přejděte do internetového obchodu nebo online řeznictví s rychlým dodáním, jako je Steak at Home, Yandex.Lavka nebo Metro – všechny části masa jsou označeny, takže je snadné pochopit, kterou z nich potřebujete. Alternativní možností jsou food mally, kde jsou samostatné prodejny s různými střihy.
© Eugene Mymrin/Getty Images
Nejlepší je koupit odleželé hovězí maso. Věnujte pozornost štítku – udává, jak dlouho lze skladovat. Pokud je maso velmi čerstvé a jen zabalené, neberte ho. Vyzrálé hovězí maso by mělo mít zbývající trvanlivost ne více než 7–10 dní – vynikající produkt, který je měkký a má příjemnou texturu. Další zajímavou možností, i když méně obvyklou, je nasucho stařené hovězí maso, které má trvanlivost asi 21 dní.
Nenechte si ujít vizuální stránku problému: maso by mělo být jasně červené, dokonce vínové – barva dospělého zvířete. Mladý dobytek nedělá dobré steaky.
Podrobnosti k tématu
Vše o alternativních steacích: co jsou a odkud pocházejí
Jak rozmrazit?
Pokud bylo maso zmrazeno, může být po rozmrazení skladováno nejdéle 3-4 dny. Chcete-li rychle rozmrazit, vezměte velkou pánev, naplňte ji ledovou vodou a vložte do ní steak bez odstranění vakuového těsnění. Nepoužívejte horkou nebo dokonce teplou vodu – to může vést k zahřátí vrchní vrstvy na teplotu, při které se začnou aktivně množit bakterie na povrchu.
Vodu radím měnit každých 30 minut, takže zůstane docela studená – úplné rozmrznutí bude trvat asi dvě hodiny. Poté otevřete vakuové balení a nechte maso dýchat. Bude nasycený kyslíkem, dosáhne pokojové teploty a bude připraven k vaření.
Musím maso před smažením umýt?
Mnoho lidí si klade otázku, zda je nutné maso před vařením omýt. Odpověď: ne, není to nutné. Proud vody může narušit molekulární složení vytvořené na povrchu masa. Tím bráníte Maillardově reakci, chemické reakci mezi aminokyselinami a cukrem, ke které dochází při zahřívání. Jinými slovy, mokrý kus hovězího masa nezačne hnědnout, dokud se všechna voda neodpaří, v tomto okamžiku bude steak dobře propečený. Tím pokrm částečně ztratí chuť a vůni.
Je syrové maso nebezpečné?
Mnoho lidí se syrového pečení bojí, považují syrovou stravu za nebezpečnou. Nebezpečí hrozí pouze v případě, že neznáte povahu původu produktu. Velcí producenti zajišťují, aby hospodářská zvířata nepřicházela do kontaktu s volně žijícími zvířaty, poskytují antibiotika a provádějí veterinární kontroly. Navíc výběrem silnější pečeně nic nezměníte – pokud je výrobek špatný, rozdíl 5-7 stupňů vás od otravy nezachrání.
Nebojte se červené barvy – není to krev. V mase není žádná krev. To, co dělá maso světlé, je protein zvaný myoglobin. Při zahřívání se rozpadá a dužina zešedne.
co ještě potřebuješ?
Doma musíte mít ostré nože na krájení masa a litinovou pánev. Bez dobrých nožů a náčiní je těžké získat ten správný steak. Můžete je vařit na pánvi nebo grilu – hlavní věc je, že jsou dobře prohřáté. A nebojte se steak několikrát otočit při vysoké teplotě – ani vaření nikdy nikomu nevadilo.
Na dobrý steak vám stačí sůl, pepř a olivový olej. Vybírejte ne jemnou jodizovanou sůl, ale střední nebo velkou mořskou sůl. Steaky obvykle solím, když se vaří. Můžete to udělat před smažením. Ale pokud přidáte sůl na samém konci, produkt nebude mít čas nasytit misku – sůl bude oddělená, maso bude oddělené. Nepoužívejte mletou papriku, při smažení se připálí. Je lepší koupit drcené, které při vaření dobře odhaluje své aroma.
Po osmažení přendejte steaky na prkénko a nechte je 5 minut dýchat – tím se teplota rovnoměrně rozloží od vrchní vrstvy masa do středu. Během této doby se šťáva vrátí zpět do svalových vláken a nevystříkne na talíř.
K hotovému pokrmu doporučuji přidat omáčku chimichurri se spoustou bylinek, hořčici nebo pepř na bázi masového vývaru a smetany. Ten druhý se mimochodem snadno připravuje doma. Chcete-li to provést, vezměte lžičku drceného černého pepře a trochu ji zahřejte v hrnci, dokud se neobjeví kouř. Šalotku nakrájíme na tenké plátky, orestujeme na pánvi a zalijeme půl hrnkem kuřecího nebo hovězího vývaru. Když omáčka začne houstnout, přidáme pepř, 3-4 lžíce 33% smetany, tymián a podle chuti osolíme.
Lidé se dělí na dva tábory: na ty, kteří mají rádi ve steacích tuk, a na ty, kteří ne. Myslím, že s tukem je to lepší, protože masu dodává extra chuť. Na naší farmě krmíme zvířata krmivy s vysokým obsahem bílkovin, aby maso získalo mramorování. Čím vyšší je mramorování, tím chutnější bude. Existují tři kategorie mramorovaného hovězího masa: select, kdy ve svalech téměř nejsou žádné tukové příměsi; choice, což je mezistupeň; a prime, nejchutnější, ale také nejdražší maso. Při výběru je třeba se podívat na strukturu masa; kus, když ho vezmete do ruky, by neměl prohýbat. Důležitá je také barva tuku. Čím je bělejší, tím lepší, protože vypovídá o kvalitě krmiva zvířete. Používáme kukuřici – ta dává tuku bílou barvu a nasládlou chuť. Samotné maso by mělo mít také dobrou barvu – šarlatovou. Tento parametr přímo závisí na kvalitě života zvířete: na úrovni stresu, na stravě, na způsobu porážky.
Špatně
Je lepší nebrat kaštanově hnědé a šedé kusy masa: tato barva masa naznačuje, že zvíře bylo neustále ve stresu a produkovalo hodně adrenalinu. Takové maso byste neměli jíst, protože je často prostě „nežvýkavé“, tuhé – nelze ho jíst. Často se na pečené hovězí bere například svíčková, ale to vůbec není nutné – na pečené hovězí můžete použít maso ze zadní nohy býka, protože má díky neustálé práci svalů bohatší chuť.
II. Skladování
Správně
Pokud maso nebudete hned smažit nebo péct, je potřeba ho nějak skladovat. Doporučila bych ho zabalit do gázy nebo vaflového papíru. Můžete ho zabalit do běžné kuchyňské utěrky. Pokud utěrku měníte každé dva dny, můžete maso skladovat téměř neomezeně dlouho. Máme jeden řez ve speciální komoře na suché zrání, který leží už rok. Ale je skladován v podmínkách, které je těžké vytvořit doma. Nedávno jsem z něj ukrojila kus a doma ho osmažila – výborné maso. Ideální skladovací teplota je od -3 do -1 stupňů. Tuk a maso nemrznou, ale hnilobné procesy se zastaví. Je lepší kupovat řezy, které se blíží datu spotřeby: takové maso je měkčí. Vždycky si dělám legraci, že mám doma jen prošlé maso. Datum spotřeby uplynulo a pak ho začnu smažit. Jí ho moje tříletá dcera a nic, všechno je v pořádku, chutná jí to.
Špatně
Maso byste neměli balit do potravinové fólie. Představte si: říznete se do prstu a zabalíte ho do fólie – proces hnití začne okamžitě. Za 3–4 dny můžete maso úplně zkazit. Je lepší maso neskladovat při teplotách nad –1 °C. Také nedoporučuji dávat ho do mrazáku: zmrazení zničí strukturu masa.
III. Příprava ke smažení
Správně
Vyjměte maso z lednice, aby dosáhlo pokojové teploty. Studený kus, právě vytažený z lednice, bude mít stejně nízkou teplotu jak venku, tak uvnitř. Při smažení se teplota uvnitř nestihne ohřát na požadovanou úroveň a na vnější straně už bude kůrka – maso bude nedopečené a uvnitř studené.
Špatně
Nedoporučuji používat koření. Stačí sůl a trochu pepře. Dobré maso má svou vlastní chuť, která by se neměla rušit. Při vaření steaků nepoužívejte tenké pánve – litinové jsou lepší. V nich se maso osmaží tak, jak má, a získá požadovanou chuť. Na tenkých pánvích smažit nelze, protože špatně drží teplotu: když hodíte velký kus studeného masa do tenké pánve, rychle se sníží teplota pánve, což vede ke špatnému osmažení steaku.
IV. Smažení
Poté, co si steak „odpočine“ v lednici, rozehřejte pánev. Zda je dostatečně horká, zkontrolujete tak, že na ni kápnete trochu vody – kapka by se měla okamžitě odpařit. Já steaky vařím bez použití oleje. Tuk na mase se rozpustí a promastí samotnou pánev. Maso se smaží několik minut – abyste pochopili, kdy ho otočit, je třeba maso nadzvednout vidličkou a podívat se, zda se začala tvořit kůrka. Pokud je už pěkná, můžete ho otočit. A tak dále, dokud nebude kůrka ze všech stran. Pokud je tam kost, je třeba osmažit i stranu s kostí.
Stupeň propečenosti můžete kontrolovat dotykem masa. Zde je dobrý trik: dotkněte se ukazováčkem polštářku na kořeni palce – takto by se mělo cítit maso medium rare; prostředníčkem – medium well; prsteníčkem – well propečené. Přesnou dobu smažení nelze určit – záleží na velikosti kusu a jeho tloušťce. Můžete smažit 40 minut, nebo 5. Po osmažení položte steak na prkénko a nechte ho polovinu doby smažení odpočinout. To je nutné, aby z něj nevytékala šťáva.
Existuje mnoho mýtů o správném způsobu smažení steaků: říká se, že sůl byste měli přidat pouze před smažením; do steaku se nesmí píchat vidličkou, aby nevytekla šťáva; steak se nesmí vícekrát otočit. To vše není pravda.
V. Předložení
Doma si raději osmažím několik steaků, nakrájím je a dám na velký talíř nebo dřevěné prkénko, aby si každý, kdo sedí u stolu, mohl naservírovat – říkám tomu rodinný styl. Krájet maso na malém talíři není moc pohodlné, zvlášť když máte děti a potřebujete jim maso krájet zvlášť na talíře. Maso můžete podávat se salátem. Líbí se mi kombinace steaků s jednoduchými saláty: dostatek cibule, papriky a rajčat zalitých olivovým olejem. Steak se dá jíst i s bramborovou kaší. Co se týče nápojů, nejlepší je suché červené víno, ale záleží na náladě: pokud si člověk chce dát steak s whisky, ať to udělá.
V podávání a kombinování masa s jinými produkty a nápoji se nesmí dělat chyby. Čím více experimentujeme a objevujeme nové kombinace, tím je to lepší.
Nahráno Alexandrem Kosovanem