Sušení hub, skladování sušených hub | Jak sušit houby?

Sušení hub je starodávný, velmi rozšířený a známý způsob přípravy produktu po dlouhou dobu. Správně usušené houby nádherně voní a dobře se uchovávají. Z hlediska nutriční hodnoty a stravitelnosti jsou sušené houby vyšší než solené a nakládané. Suší se převážně hřiby trubkovité: hřiby, hřiby, osiky, mušky, kozlíky, hřiby, strunatky a smrže.
Houby určené k sušení je nutné očistit od jehličí, listí, zeminy a různých nečistot. Nelze je umýt ani navlhčit vodou: tím se prodlouží doba schnutí a sníží se jejich kvalita – ztratí aroma a ztmavnou než normálně. Po vyčištění se houby roztřídí podle velikosti a kvality. Přezrálé, ochablé, slizké, červivé, plesnivé houby se vyhazují. Poté se kořeny červených hub – hřib, hřib, hřib – odříznou na úroveň klobouku a u bílých hub pouze spodní část. Aby se zabránilo ztmavnutí, je nutné ořezávat nerezovým nožem. Oříznuté houby otřete měkkým, čistým bílým ubrouskem nebo ručníkem.

Sušení by mělo začít sušením hub při 30-50 °C po dobu několika hodin. Pak by měla být teplota vyšší – od 60 do 80°C. Sušení by mělo být dokončeno při 50-60°C. Důležitou podmínkou kvalitního sušení je zajištění stálého přísunu čerstvého vzduchu k houbám a odvod vlhkosti, kterou uvolňují. Kromě toho je třeba zajistit, aby se houby nepřipalovaly (v troubě, ruská trouba), nevysychaly, jinak by se zhoršila jejich chuť a ztratila se aromatika a nezůstaly nedosušené, protože by mohly později plesnivět.

Správně usušené houby by se měly mírně ohýbat, snadno se lámat, ale nedrolit se. Hmotnost hub se během sušení velmi liší: 1 kg čerstvých hub dává 250-300 g sušených, ještě méně smržů.

Za nejlepší na sušení jsou považovány hřiby prase, dubáky a hřiby. Když jsou hotové, mají silnou, příjemnou „houbovou“ vůni. Ale suší se i hřiby, osika, hřiby, mechovky, kozlíky atd., tedy všechny ostatní jedlé trubkovité houby, jejichž směs se nazývá „černé houby“. Pěkně také voní, ale hřiby a osiky sušením tmavnou a kloboučky hřibů, hřibů mechových a hřibů velmi ztenčují, křehnou a drolí se.

Sušené jsou i vačnatce – smrže a struny, které se však mohou konzumovat až po 2 měsících skladování.

Pro sušení se vybírají pouze silné houby, bez poškození a červivosti. Lamelové houby, jako jsou mléčné houby, podgrudki, russula, volushki atd., se obvykle nesuší, zejména proto, že mnohé z nich obsahují hořkou mléčnou šťávu a i ty, které ji neobsahují, nemají při sušení dobrou chuť ani vůni. je solení.

Existují různé způsoby sušení hub. Pokud nemáte čas to spustit v troubě nebo ruské troubě, můžete v kuchyni natáhnout kousek tylu nebo velké nitěné pletivo s 1-2 cm buňkami rovnoběžně se stropem a položit na něj zpracované houby tak že se navzájem nedotýkají. Nechte, dokud nedosáhnete požadovaného stavu, nebo po sušení po dobu 3-4 dnů je sušte v troubě.

Nejlépe je sušit houby v ruské troubě, pokud nějakou máte. Plechy vyložte suchou nezmačkanou žitnou slámou a žampiony na ně položte s odstupem od sebe stopkami nahoru. Když je trouba rozehřátá, vyjměte uhlíky a vložte do ní plechy na pečení, klapku nechte mírně otevřenou. Stejně tak můžete houby sušit v jakékoli jiné troubě, stejně jako v troubě. Nyní má každý plastové krabičky s dírkami, na dno dejte čistý bílý papír a nasměrujte teplý vzduch, dobře to schne, stačí krabičky kontrolovat a otáčet, jak schnou.

K sušení nad horkými kamny, u stěny horkého sporáku, se houby navlékají na nitě nebo motouzy. Houby je dobré sušit v troubě navlékáním na dřevěné pletací jehlice, třísky, větvičky, které se napíchají do květináčů a misek naplněných pískem. Houby navlečené na nitích lze sušit i na slunci, ale v tomto případě je třeba je vložit do gázových sáčků, aby byly chráněny před mouchami, a při zhoršení počasí uložit na suché místo.

Snáze se suší lamelární houby (žampiony, hlíva ústřičná, žluté ostružiny). Jsou rozřezány na polovinu nebo na několik velkých kusů, položeny na čisté listy papíru a ponechány v bytě po dobu 3-4 dnů a poté se nakonec suší v troubě.

Pro sušení hub se vyrábí také speciální zařízení – rámy, do kterých se vtahují nitě s houbami, desky s vertikálními pletacími jehlicemi, síta s poměrně velkými buňkami atd.

Sušené houby by měly být skladovány v suché a čisté místnosti: navlečené houby – zavěšené na lanech nebo hřebících, zabalené v čisté gáze a volné houby – v pytlích. Sušené houby rychle absorbují cizí pachy a vlhkost, takže je nelze skladovat společně s potravinami, které obsahují hodně vlhkosti (například čerstvá zelenina) nebo silně zapáchají (česnek, koření) a zejména společně s ostře páchnoucími látkami ( petrolej, naftalín atd.).

Pokud houby během skladování zvlhnou, po odstranění zkažených se vytřídí a znovu usuší v mírném teple. Dobře usušené houby v příznivých podmínkách lze skladovat několik let. Při dlouhodobém skladování však houby procházejí změnami, které ač navenek nepostřehnutelné, negativně ovlivňují jejich chuť a zejména vůni. Sušené houby by se proto neměly skladovat déle než rok.

Ze sušených hub se připravuje užitečný polotovar – houbový prášek.

Houby umelte v mlýnku na kávu nebo pepř, rozdrťte v hmoždíři, prosejte a zbytek znovu rozdrťte. Čím jemnější prášek, tím je lepší. Měl by být z přesušených hub, které se nenamáčejí ve vodě a ani se nerozvaří, a také z těch, které jsou po usušení křehké a drolí se (machovky, hřiby, kozlíky). Dobrou surovinou na prášek jsou sušené pláštěnky a samozřejmě žampiony. Nejchutnější houbový prášek se vyrábí z hříbků. Měl by být skladován v těsně uzavřených sklenicích na tmavém a suchém místě.

Prášek se používá jako koření pro první a druhý chod a pro omáčky. Nejprve ji naplňte malým množstvím teplé vody a promíchejte. Když se voda vstřebá (po 30-40 minutách), můžete ji přidat do jídla a vařit 15-20 minut.

Sušení hub v zásadě závisí na konkrétní sběrné lokalitě, regionu, přepravních podmínkách a technických možnostech houbaře. Každý zkušený houbař má své léty vypracované metody sušení hub a používá je. Nicméně pro obecný rozvoj se můžete s tímto materiálem seznámit, možná se budete moci naučit něco nového nebo dávno zapomenutého starého, ​​ale užitečného. Tak, jak budeme sušit houby?

• Sušení hub: co, kde a jak je sušíme
• Sušení hub na slunci
• Sušení hub v troubě
• Sušení hub v mikrovlnné troubě
• Sušení hub v ruské troubě
• Sušení hub smržů
• Skladování sušených hub, konzervování sušených hub
• Výroba houbového prášku: „bonus“ způsobu přípravy

Sušení hub: jak sušit houby?

Sušení je jedním z nejjednodušších a nejdostupnějších způsobů sklizně hub. Sušené houby vydrží dobře po dlouhou dobu. Z hlediska nutriční hodnoty a stravitelnosti předčí solené a nakládané houby. V obsahu bílkovin jsou sušené houby lepší než ty konzervované. Při sušení jsou zachovány všechny nutriční výhody hub; U některých druhů je tímto způsobem přípravy dokonce zvýrazněno aroma, jako například u hříbku.

Ne všechny jedlé houby se však dají sušit. Mnoho agarických hub obsahuje hořkost, která během sušení nezmizí. Takové houby nejsou vhodné k sušení.

Následující druhy hub by se měly sušit doma:

TOP oblíbené recepty

• Nakládání hub, skladování nasolených hub
• Nakládaná hlíva ústřičná, houbařský recept
• Sušení hub, skladování sušených hub
• Nakládání hub, skladování nakládaných hub
• Tipy na zpracování, vaření a konzumaci hub
• Nakládání hub, skladování nakládaných hub
• Příprava konzervovaných hub. Jak uchovat houby?
• Mražené houby. Jak zamrazit houby?
• Sbírka kulinářských receptů
• Výroba houbového extraktu

• z trubkovitých hřibů – hřiby, osiky, hřiby, všechny druhy hřibů, hřiby mechové, kozí hřiby, dubáky, polské hřiby;
• od vačnatců – smrže, smržová čepice, bílý lanýž;
• z houby troudinové – beran obecný, houba pestrá a rozvětvená;
• z lamelárních – plíseň podzimní, plíseň letní a zimní, deštník pestrý, žampiony, třešeň, plíseň, jelenec;
• z lišek – liška obecná.

Houby můžete sušit pod širým nebem (na slunci), v ruské troubě (nebo prostě v troubě), v troubě, nad plynovým nebo elektrickým sporákem, na exotických topných zařízeních – primus nebo petrolejový sporák, pomocí moderní mikrovlnné trouby trouby, radiátory ústředního topení atd.

Sušení hub na vzduchu je možné pouze v horkém, suchém období, za jasných slunečných dnů. Za zataženého a vlhkého počasí nemůžete houby sušit pod širým nebem, protože se mohou zkazit a není pro ně co sušit. Přirozené sušení hub na slunci trvá asi týden. Houby se navlékají na silné, tvrdé nitě, tenký provázek nebo vlasec a zavěšují se na slunná místa, aby se nedotýkaly. Můžete si k tomu vyrobit speciální stojany, položit na ně houby navlečené na nitích nebo kovových tyčích a vystavit je slunci a zakrýt je gázou před prachem a mouchami.

Za nejspolehlivější metody je třeba považovat sušení v ruské troubě, sušení hub v troubě nebo nad sporákem (plynovým nebo elektrickým).

K sušení se vybírají čerstvé, silné, zdravé houby, které nejsou poškozeny červotočem.

Očištěné houby se otřou čistým, mírně navlhčeným měkkým hadříkem (nejlépe nylonovým), zbaví je jehličí, listí, mechu, písku, zeminy a roztřídí se podle velikosti. Pro urychlení procesu sušení je lepší nakrájet velké klobouky hub na plátky, odříznout stonek ve vzdálenosti 2–3 cm od klobouku. Nať hřibů, osik a hřibů se krájí na sloupky dlouhé 3–4 cm nebo na kolečka o tloušťce 2 cm U máslových hřibů, hřibů mechových, medonosných a lišek se k sušení používají většinou jen kloboučky, smrže a lišky. struny jsou zcela vysušeny. Houby byste před sušením neměli omývat, protože sají hodně vody, vysychají velmi pomalu a mohou se kazit.

Aby se zabránilo kontaminaci, je lepší sušit houby na speciálních zařízeních: síta, stojany, prýmky, navlečené na niti nebo na kolících namontovaných na dřevěných stojanech nebo na paprscích houbové sušičky.

Houby jsou považovány za sušené, pokud jsou suché, lehké na dotek, mírně se ohýbají a lámou se určitou silou. Dobře usušené houby připomínají chutí i vůní čerstvé. „Výtěžnost“ suchých hub je v průměru 10–14 % hmotnosti syrových loupaných hub. Z 10 kg čerstvých hub se tak získá pouze 1–1,4 kg sušených hub.

Sušené houby a malé kloboučky nejprve vyschnou, musí se pravidelně odstraňovat včas a zbývající musí být vysušeny do požadovaného stavu. Houby byste neměli přesušit, protože ztratí chuť a při vaření nezměknou ani se nerozvaří. Zároveň se nedosušené houby špatně skladují, začínají plesnivět při sebemenší vlhkosti a rychle se kazí.

V ruské peci můžete sušit všechny trubkovité a lamelové houby a houby. Smrže nemůžete sušit v troubě.

Sušení hub na slunci

V horkých dnech lze houby sušit na slunci nebo jen sušit, aby se nakonec dosušily při vyšší teplotě na sporáku nebo v troubě.

Za tímto účelem se houby pokládají na sušicí podnosy, silný papír nebo suchou desku. Žampiony v žádném případě nepokládejte na železný plech, houby se na něm mohou upéct a zčernat.

Sušení se provádí na místě chráněném před deštěm a prachem a dobře profouknutém větrem. Je velmi důležité, aby houby, předem nakrájené na plátky, byly vysušeny nebo zcela vysušeny během maximálně 1-2 dnů. V tomto případě si zachovají svou přirozenou barvu.

Správně sušené houby se ohýbají; přesušené se drolí – takové houby je lepší namočit a použít ve formě houbového prášku.

Sušení hub v troubě

Při sušení v troubě se houby pokládají v tenké vrstvě na speciálně vyrobené nebo hotové stojany instalované místo běžných pečicích plechů. Teplota v troubě by se měla pohybovat mezi 60–70°C, a aby v ní vzduch neustále cirkuloval, měla by být dvířka pootevřená. Jak houby schnou, rošty se prohodí shora dolů.

V městských podmínkách a pro moderní kuchyně je tento způsob sušení hub asi nejrozšířenější a nejjednodušší: pece (a rošty v nich) se nacházejí v každé domácnosti. Pokud je roštů málo (nebo někdy nejsou žádné), můžete nezávisle vyrobit 2-3 rošty podle velikosti trouby, aby je bylo možné nainstalovat místo plechů na pečení. Rošty mohou být vyrobeny z libovolného drátěného pletiva s velkými oky.

Můžete také použít plechy na pečení, pokud nemáte mřížky. Houby jsou vybírány podle velikosti (velké jsou nakrájeny na kousky) a rozloženy na plechy. V tomto případě by se houby neměly vzájemně dotýkat a měla by být zajištěna cirkulace vzduchu v troubě (mírně otevřete dvířka).

Nejprve se houby suší při teplotě 45°C. Při vyšší počáteční teplotě se na povrchu hub uvolňují bílkovinné látky a následně vysychají, což zhoršuje další průběh sušení a houby získávají tmavou barvu. V tomto případě houby změknou tak, že je nelze použít jako jídlo. Teprve poté, co povrch hub uschne a přestanou se lepit, lze teplotu zvýšit na 75–80°C.

Dobu sušení a sušení hub nelze přesně určit. Pokud jsou klobouky hub a talíře stejně velké, suší se současně. Suché houby se odstraní a zbytek se vysuší a čas od času se obrátí.

Sušení hub v mikrovlnné troubě

Při sušení hub v mikrovlnné troubě: oloupané a nakrájené houby se položí na talíř nebo mřížku, minimální výkon se nastaví na 100–180 W a nechá se 20 minut, poté se trouba otevře a 5–10 minut větrá. Během této doby se přebytečná vlhkost intenzivně odpařuje. Poté se operace opakuje ještě 2-3krát. Ve výsledku můžete skončit buď hotovým výrobkem – sušenými houbami, nebo polotovarem k dalšímu sušení, záleží na konkrétních houbách.

Tento způsob sušení hub je docela problematický. Pohodlné, pouze pokud má vaše mikrovlnná trouba velkou kapacitu. Na malých autech je proces velmi zdlouhavý a zdlouhavý, i když docela realistický.

Sušení hub v ruské troubě

Víš, že.

. obsahem vitamínu C se hříbky a lišky vyrovnají jablkům a ostružinám. Čerstvý hřib, medové houby a russula obsahují stejné množství jako brusinky a brusinky. Zbylé houby jsou z hlediska přítomnosti vitamínu C na úrovni borůvek.

Kde jinde se dnes dají najít právě tato „ruská kamna“. No, dobře, o to teď nejde.

Houby připravené k sušení se pokládají klobouky dolů na stojany, copánky nebo navlékají na pletací jehlice. Naložené přístroje vkládejte do pece, když v ní teplota po vypálení klesne na 60–70°C. Při vyšší teplotě se nedoporučuje začínat se sušením, protože houby se mohou zapařit nebo smažit, připálit a silně zčernat. Při teplotách pod 50 °C velmi pomalu schnou, kysele a kazí se.

Před vložením hub zameťte prostor pod troubou, abyste odstranili popel. Během sušení by v troubě neměly být žádné potraviny ani voda.

Pokud rošty nebo proutí nemají nohy, je třeba pod ně položit cihly, položit je na okraj, aby se houby nedostaly do kontaktu s podlahou trouby.

Při sušení je velmi důležité zajistit odstranění vlhkosti, která se z hub odpařuje. K tomu by měla být klapka umístěna na 2 cihly a mezi nimi by měla být ponechána mezera pro proudění vzduchu zespodu. Horní část klapky by neměla těsně uzavírat čelo kamen, aby byl neustále odváděn vlhký vzduch.

Na začátku sušení je trubka kamen otevřena ventily 0.75, jak houby schnou, je postupně zatlačována zpět a na konci sušení pevně uzavřena. Houby schnou nerovnoměrně, malé kloboučky rychleji, velké kloboučky pomaleji, proto je třeba sušené včas odstranit, jinak ztratí vůni a ztratí chuť. Nedosušené houby začnou plesnivět při sebemenší vlhkosti.

Sušení hub smržů

Smrže, které jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé, se suší pouze na vzduchu. Navlékají se na nitě, volně se umístí do gázových sáčků, starých nylonových punčoch a suší se ve větrané suché místnosti asi 5-6 měsíců. Během této doby kyslík ve vzduchu očistí toxiny a smrže zneškodní – houby se stanou vhodnými ke konzumaci.

Skladování sušených hub, konzervování sušených hub

Sušené houby jsou velmi hygroskopické: absorbují vlhkost z okolního vzduchu (zejména pokud jsou připraveny ve formě houbového prášku), snadno vlhnou a plesniví. Kromě toho rychle absorbují cizí pachy. Proto by se sušené houby měly skladovat v suchých, dobře větraných prostorách a nejlépe ve vlhkuvzdorných sáčcích nebo těsně uzavřených skleněných či kovových nádobách. Sušené houby lze také skladovat v gázových nebo lněných sáčcích, ale přísně na dobře větraném místě a odděleně od produktů se silným zápachem.

Pokud se houby z nějakého důvodu namočí, měly by být roztříděny a vysušeny.

Pro dlouhodobé uchování hub je vhodnější umístit houby ihned po usušení (dokud si stále zachovávají svou křehkost a teplo) do hermeticky uzavřených skleněných nádob. Sklenice se sterilizují při teplotě 90°C: půllitrové 40 minut, litrové 50 minut.

K odsávání vzduchu z plechovek můžete použít následující metodu. Na vnitřní povrch víčka nalijte trochu alkoholu, zapalte a sklenici ihned uzavřete. Při hoření alkoholu se spotřebuje téměř všechen kyslík ve sklenici, v důsledku čehož houby nezplesniví, i když nebyly dostatečně vysušené a byly umístěny ve vlhké místnosti.

Před přípravou jídla z nich se houby umyjí kartáčem, odstraní se prach a nečistoty a na několik hodin se naplní vodou, aby bobtnaly, a poté se ve stejné vodě vaří.

Více Sušené houby je lepší namočit do mléka. nebo mléko smíchané s vodou. Houby, které během sušení zčernaly, je třeba před přidáním do polévky dobře omýt, aby polévce nedaly černou barvu. Vývar ze smržů se bez ochutnání vylije; v ostatních případech se nechá usadit případný písek, přefiltruje se a použije se k přípravě polévek, omáček nebo šťáv.

Výroba houbového prášku

Dobře usušené nebo přesušené houby můžeme rozdrtit a rozemlít na jemný prášek v mlýnku na kávu. Při drcení se ničí špatně stravitelné filmy hrubých vláken a houby v této podobě lépe prozrazují svou chuť a vůni a tělo je snáze vstřebává. Zvláště dobrý je prášek ze sušených hříbků.

Při mletí houbového prášku přidejte 5–10 % hmotnosti jemné soli pro konzervaci. Podle chuti můžete přidat i mleté ​​koření: nové koření, kmín, sušené listy celeru a petržele atd.

Houbový prášek je velmi vhodný pro přidání do jídla nebo na samém konci vaření – ne více než 0.5-1 minutu před koncem, nebo pro přímé přidání do teplého i studeného jídla – salátů, polévek, hlavních jídel. Přidává se do omelet při šlehání vaječné hmoty. Uchovávejte ve skleněné nádobě s těsným uzávěrem, chraňte před světlem. Skladovatelnost prakticky bez snížení kvality je až 1 rok.