Sýrový talíř: jak ho správně sestavit — MAISON de VAZARO

Za kolébku sýrového talíře je považována Francie. Ostatně, kde jinde než tady najdete desítky druhů sýrů pro každý vkus.

Francouzi milují sýry a používají je v nejrůznějších pokrmech – od salátů a předkrmů až po hlavní chody a dezerty. Sýrový talíř se však ve většině případů stále podává s vínem. Což je také ve Francii hojně dostupné. Tak se zrodila tato nádherná tradice: doprovázet ochutnávku vína sýrovým talířem a naopak. A skutečně, kombinace je ideální: chuť vína se lépe prozradí, bohaté a aromatické sýry ji dokonale zvýrazní. Jak sestavit dokonalý sýrový talíř? Zde jsou jednoduchá pravidla.

Jak si vybrat?

Nejlepší je to udělat na trhu nebo ve specializované prodejně, kde je dobrý výběr a můžete sýr vyzkoušet. Dobrým znamením je přítomnost značek PDO, AOC nebo DOP na etiketě.

Co se týče odrůd, je vhodné mít následující sadu: čerstvý kozí, měkký bílý (Camembert, Brie), poloměkký (Brick), modrý sýr (Gorgonzola, Roquefort, Stilton), tvrdý (Parmezán, Gruyere a podobně ).

Před podáváním

Zkuste si sýry koupit bezprostředně před ochutnávkou. Po zakoupení skladujte sýry v lednici ve vzduchotěsné nádobě (každý sýr zvlášť), vyjměte je asi hodinu před podáváním.

Jak řezat?

Pokud se budete řídit kánonem, pak pro každý druh sýra existuje speciální nůž (v Maison de Vazaro je najdete od značek Wuesthof, Robert Welch, Yaxell, Guede a Ercuis). Například plísňové sýry se krájí na velké kostky pomocí speciálního „stupňovaného“ nože, aby nedošlo k poškození plísně. Tvrdé sýry se krájí buď masivními noži se dvěma rukojeťmi, nebo se krájí na kousky štikovým nožem. Existují i ​​nože na měkké sýry – většinou s otvory uprostřed, aby se sýr během procesu nepřilepil. Existují lopatkové nože a další typy. Při krájení bude tvar záviset na samotném sýru: kostky, plátky, trojúhelníky, trubičky. Sýry ve formě malých kulatých hlav lze nakrájet na 2-4 části. Snažte se krájet tak, aby byla v každém kousku vidět kůrka i střed. V tomto případě se za optimální porce považuje 50 gramů každého sýra na osobu.

Jak sloužit?

Při podávání se sýry krájí a ukládají ve směru hodinových ručiček. Uspořádání je od neutrálního po nejpikantnější a měly by se jíst ve stejném pořadí. Počet kusů (druhů sýra) by měl být lichý. Mezi kousky můžete naskládat ovoce, ořechy, plátky šunky, párky nebo džem – podle vína, ke kterému se sýr podává.

Sýry je nejlepší podávat na prkénku z masivního neopracovaného dřeva. To vypadá atraktivně (rustikální styl je nyní populárnější než kdy jindy) a je dobré pro samotné sýry: dřevo nejlépe pomáhá zachovat původní chuť. Při absenci dřevěné desky nebo na speciální akci můžete použít postříbřený podnos (ty má například Ercuis), nebo porcelánový talíř (podívejte se blíže na Herend nebo Haviland). Poblíž umístěte nože na krájení každého druhu sýra, stejně jako elegantní špízy a vidličky (Ercuis, Wuesthof, Robert Welch) pro přenášení na talíř.

Co sloužit?

K modrým sýrům se nejlépe hodí ananas, kiwi, celer a třešně. Měkké je ideální podávat s hruškami, fíky, medem, různými džemy a cukrovinkami. Hrozny a ořechy se hodí ke každému sýru. Lahůdkové maso a chléb jsou také všestranné.

Co se týče vína, i zde platí určitá pravidla. Ke kozím sýrům se podává Sauvignon, k měkkým sýrům světle červená, růžová vína nebo bílé odrůdy Chardonnay. Mladé a jemné odrůdy se nejlépe hodí k šampaňskému a sektům. Zatímco kyselá, tvrdá vína se hodí ke starým červeným vínům s bohatým buketem. Obecně se držte pravidla: čím bohatší chuť sýra, tím vyzrálejší a sytější by mělo být víno: měly by se doplňovat, nikoli se „přerušovat“.

Při podávání sýra pamatujte, že se jedná o poněkud „rozmarný“ produkt. Pokuste se nakrájet malé porce a přidat podle potřeby. Pokud je místnost velmi horká, zakryjte misku sýrem se speciálním víkem, jinak se začne tavit a chuť velmi utrpí. Pokud podáváte sýrový talíř s vínem, je nejlepší odstranit všechna ostatní jídla a občerstvení ze stolu – bohatá chuť sýrů netoleruje „konkurenci“.

Navštivte butik s kvalitním sklem

Kde koupit v Moskvě a Petrohradu

Kultura sýrového talíře neboli plateau de fromage, jak tento fenomén nazývají Francouzi, kteří jej vynalezli, je obdobou kultury etikety lásky. Nechybí zde ani tanec: milovníci sýrů nazývají aranžmá sýrů na náhorní plošině choreografií. A respekt: ​​„respektujme sýr a lidi kolem nás,“ říká staré francouzské přísloví. A samozřejmě láska: když sýr nakrájíme a rozložíme tak, aby se paleta a vůně každého plátku odhalily v celé své kráse, v podstatě mu vyznáváme lásku.

1. Vytvořte harmonii chutí

V klasické verzi by talíř měl obsahovat sýry několika příchutí: čerstvé, neutrální, výrazné, pikantní a velmi pikantní. Základní sýry pro náhorní plošinu: kozí, měkký sýr s bílou plísní (Brie nebo Camembert), poloměkký sýr z kravského mléka, niva (Roquefort, Gorgonzola, Stilton), tvrdé stařené (Parmezán, Gruyère, Dürr).

2. Pozor na liché počty odrůd

Lichý počet odrůd na talíři je klíčovým pravidlem při skládání plateau de fromage. Pokud existuje 3, 5 nebo 7 odrůd, chutě se organicky promísí a vznikne stejná choreografie. Začínají náhorní plošinu lehkými mladými sýry a postupují nahoru k pikantním zrajícím.

3. Nedělejte ze svého sýrového talíře katalog sýrů.

Rozhodně byste neměli kombinovat více než 9 druhů na jednom talíři. Ideální počet je 5-7 odrůd. Pokud pořádáte spontánní párty ve dvou, vystačíte si klidně i se třemi. Stačí si vzít menší talíř nebo prkénko.

4. Vybírejte vzácné, speciální, vysoce kvalitní odrůdy

Ne nutně velmi drahé, ale přinejmenším zajímavé. Tedy takové, které můžete hostům při sýrovém small-talku něco říct. Pro tyto účely se dobře hodí nejrůznější odrůdy spojené s genialitou místa nebo osoby. Tvrdý sýr Dürr Classic je například takový: nese jméno po prezidentovi skupiny společností EkoNiva Stefanu Duerrovi a vyrábí se ve vesnici Shchuchye, okres Liskinsky, oblast Voroněž. Samotná vesnice je pozoruhodná nejen svou volnou krajinou (ne nadarmo se zde v 18. století usadili svobodní kozáci), ale také tím, že je nejkrásnější vesnicí Voroněžské oblasti. Dürr Classic, inspirovaný rakouským Bergkese (přeloženo z němčiny – horský sýr), má kořenitou chuť s tóny bylin a výraznou vůni.

5. Seřaďte odrůdy od klidnějších po světlejší

Je zvykem rozkládat sýry na náhorní plošině ve směru hodinových ručiček od měkkých po tvrdé odrůdy a od klidnějších, neutrálních až po světlejší, výraznější.

Při výběru pikantních a aromatických odrůd se vyhněte sýrům s přísadami. Skutečně elegantní kořeněný sýr nedosahuje své zvláštní vůně díky cizím inkluzím (ořechy, koření atd.), ale díky zvláštnostem technologie výroby a kombinacím startovacích kultur. Například sýry Dürr s „pranou kůrou“ jsou vyráběny unikátní technologií s využitím plísňové kultury Brevibacterium linens, která vytváří na povrchu hlavy sýra oranžově zbarvenou kůrku a dodává výrobku jedinečnou vůni. Vůně se přitom liší v závislosti na době zrání sýrů.

Tvrdý sýr Dürr Classic zrající 3 měsíce má tak hutnou konzistenci a lehce pikantní chuť s kořenitým nádechem. Bruselskou cenou oceněný Dürr Classic, zrající 6 měsíců, má výraznější, bylinkovou, pikantní chuť a pevnější texturu. Sýr Dürr Classic zrající 12 měsíců má bohatší chuť, výrazně pikantní, drobivou konzistenci.

Dürr Zeller je nejnovějším přírůstkem do kolekce prémiových sýrů. K jeho přípravě se používá jiná startovací kultura a prototypem není rakouský horský sýr, ale švýcarský Appenzeller. Obsah tuku v tomto sýru je o 55 %, o 5 % vyšší než u zbytku, což dodává výrobku velmi zajímavou jemnou oříškovou chuť.