Teorie pečení v troubě – kulinářské poznámky Alexey Onegin

Moderní trouby udělaly z pečení nejspolehlivější způsob, jak připravit zaručeně lahodný pokrm s minimem námahy. Stačí dát rybu, zeleninu nebo maso do předehřáté trouby, „zapomenout“ na to na dobu od 10 minut do několika hodin – a voila, máte hotovou večeři bez dalších pohybů.

Jarní nábor končí.

Zaregistrujte se nyní a získejte 2 chody jako dárek!

10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT

Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!

Předtrénink – od pondělí!

Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!

Sleva pouze (!) na první stream — link.

Pokud náhodně otevřete jakýkoli recept, který zahrnuje pečení v troubě, bude s největší pravděpodobností ukazovat teplotu v rozmezí 180 až 220 stupňů, případně i vyšší. Tato metoda má jak výhody, tak několik nevýhod.

Výhody a nevýhody pečení v troubě

Hlavním poznávacím znakem pečení v troubě (říkejme tomu tradičnímu) je použitá teplota, která výrazně převyšuje teplotu připravenosti výrobku, o kterou se snažíme.

Nezáleží na tom, zda chcete získat Medium Rare roastbeef vytékající šťávou (teplota připravenosti – 55 stupňů), nebo pro jistotu maso raději úplně orestovat (teplota připravenosti – 70 stupňů): oba výsledky jsou stejně daleko od rozsahu 180-220 stupňů. Obrazně řečeno, pomocí hydraulického lisu zatlučeme malý hřebíček. Proč se to děje?

• čas. Propojovacím článkem mezi zdrojem tepla a výrobky umístěnými v troubě je vzduch, a jak víte (nebo nevíte) ze školního kurzu fyziky, vzduch má extrémně nízkou tepelnou vodivost a nízkou tepelnou kapacitu. To znamená, že se pomalu zahřívá a pomalu zahřívá to, s čím přichází do styku. To je důvod, proč můžeme v sauně pařit při teplotě asi 100 stupňů a rostbíf, který vyjede z trouby, zůstane na řezu šťavnatý a růžový. To však také znamená, že musíme nastavit teplotu vysoko nad požadovanou teplotu hotového, jinak budeme muset čekat věčnost.
• pohodlí. Jak vypadá dobrý, chutný rostbíf, když jsem to vzal jako příklad? Ano, uvnitř je šťavnatý a růžový – ale jeho povrch by měl být rudý, křupavý a chutný. Tato pražení je přímým důsledkem Maillardovy reakce, při které dochází ke karamelizaci cukrů, když teploty dosáhnou 120 stupňů nebo vyšší. Pečením masa při vysokých teplotách vytváříme vhodné podmínky pro tuto reakci, což nám umožňuje obejít se bez dodatečného smažení: vše se děje přímo v troubě, bez jakékoli extra námahy z vaší strany.

• Dozor. Slovo „zapomněl“ jsem dal do uvozovek v prvním odstavci tohoto článku z nějakého důvodu: na pečení kuřete nebo ryb v troubě nebudete moci zapomenout. V opačném případě, pokud to zmeškáte jen o půl hodiny, riskujete, že dostanete nepoživatelné jídlo nebo dokonce celou pánev plnou uhlíků. Nejvíce urážlivé je, že tento proces je nevratný, jak zpívala stará píseň, nelze vrátit zpět.

• Odpařování. Vaření nad 100 stupňů má další důsledek a vy přesně víte, o čem mluvím, i když jste nedostali A z fyziky. Při této teplotě se voda vypařuje, a pokud se bavíme o vodě obsažené v samotném produktu, bude v důsledku toho sušší. Je velmi snadné přesušit kus masa nebo ryby; pomáhají kachní pánve a formy s víkem – ale pouze pomáhají a problém zcela nevyřeší.
• Teplotní rozdíl. Stále existuje a tepelná kapacita a tepelná vodivost tuto skutečnost nezruší. Zatímco teploměrem na maso měříme teplotu ve středu naší pečeně, vnější vrstvy jsou vystaveny mnohem extrémnějšímu teplu a rychle vysychají. V dobře propečeném rostbífu bude tato vrstva suchého masa tenká a nezabrání nám ve slastném snědení našeho kousku, ale pokud nám trochu chybí, je to, zhasněte světla.

Všechny tyto nevýhody lze spojit do jedné – „Pokud se nebudete starat o to, co se v troubě peče, můžete jídlo zkazit“ – a samozřejmě výhody tradičního pečení ve většině případů převažují. Je tu ale také možnost jít jinou cestou – snížit teplotu a prodloužit dobu vaření. Tohoto principu se řídí několik způsobů vaření.

Vaření při nízké teplotě

Nízkoteplotní vaření v celé své rozmanitosti obvykle funguje při teplotách v rozmezí od 50 (nižší již není pečení, ale mírné zahřívání) do 100 stupňů, tedy ne vyšších než je bod varu (a co je mnohem více pro nás důležité, aktivní vypařování) vody. Pravděpodobně znáte hlavní typy nízkoteplotního pečení:

Vaření a dušení

Vaření jídla v tekutině vám umožní se příliš nestarat o vysušení: k tomu musí tekutina, ve které vaříte nebo dusíte, nejprve vyschnout nebo přesněji odpařit, což je mnohem snazší sledovat než měřit obsah vlhkosti v kus masa.

Vaření ve vodní lázni

Produkty (obvykle tekuté nebo alespoň viskózní) se přenesou do nádoby, která se vloží do jiné nádoby naplněné vodou. Nemusíte se bát přehřátí – voda, která nádobu s jídlem ze všech stran obklopuje, jí nedovolí zahřát se nad 100 stupňů, dokud se úplně neodpaří. Takto se připravují dezerty a paštiky a o vodní lázni si můžete podrobně přečíst zde.

Napařování

Výrobky se umístí nad vroucí vodu a přikryjí víkem, které neuvolňuje páru a nutí ji cirkulovat uvnitř. Díky tomu se produkty vaří při teplotě kolem 100 stupňů, nevysychají a neztrácejí obsažené chuťové a aromatické sloučeniny, které se při běžném vaření dostávají do vody. Více o napařování jsem psal zde.

sous vide

Výrobky se balí do igelitového sáčku, ponoří do vody, jejíž teplota je řízena na zlomek stupně, a takto se vaří několik hodin nebo i dní. Díky tomu se pokrm rovnoměrně propeče po celé své tloušťce, zachová si svou chuť a zůstane neuvěřitelně šťavnatý. Metodu sous vide samozřejmě nelze ve zkratce popsat, takže pro více podrobností doporučuji nahlédnout do mého článku Technologie Sous vide: kompletní průvodce.

Pečení při nízké teplotě

Jelikož jsem o nízkoteplotním pečení nepsala samostatný článek, na rozdíl od jiných způsobů nízkoteplotní tepelné úpravy se u něj pozastavíme trochu podrobněji. Nízkoteplotní pečení je stále stejné pečení v troubě, jak ho známe, ale při mnohem nižší teplotě, ve stejném rozmezí 50-100 stupňů. Může se zdát, že tato metoda byla vynalezena nedávno, když kuchaři začali ustupovat od desítek let starých receptů a klidně experimentovat, ale ve skutečnosti má nízkoteplotní pečení dlouhou tradici.

Za starých časů, kdy se všechna jídla vařila v jedné peci, se důkladně roztavila a poté, jak vychladla, sloužila k přípravě různých pokrmů. Nejprve se pod rozpálenými oblouky pekly věci, které vyžadovaly vysoké teploty, ale uvařily se celkem rychle – chléb, mazanec a tak dále. Pak přišly na řadu polévky a jídla, která se vařila při trochu nižší teplotě, ale stále dost vysoké. A úplně na závěr, když už trouba nebyla tak rozpálená, se do ní posílaly tuhé kusy masa, které se při nízké teplotě dusilo mnoho hodin, změklo a získalo chuť.

Nízkoteplotní pečení se dnes používá přibližně ke stejným účelům: pomalé pečení při nízké teplotě pomáhá změkčit tuhé řezy, přeměňuje pojivovou tkáň na želatinu a nízká teplota pomáhá takovému masu udržet více šťáv, protože na ně již není bohaté.

Nízkoteplotní pečení má ale i své nevýhody – maso se například stále vysušuje, protože k odpařování vlhkosti tak či onak přirozeně dochází. Abychom tento proces zpomalili, můžeme maso vložit do formy, do které bylo přidáno trochu vody (nebo ne, podle toho, jak šťavnaté je samotné maso, které připravujeme) a přikrýt alobalem. Další nevýhodou je, že takto upravené maso je zcela bez kůrky. Z tohoto důvodu se obvykle před podáváním vaří při vyšší teplotě nebo smaží, a to buď úplně na začátku, nebo na konci. Pro ty, kterým jsou smažená jídla kontraindikována, se však tato nevýhoda může stát výhodou a dá jim příležitost vyzkoušet lahodné maso pečené v troubě.

Recepty na pečení při nízké teplotě

V zásadě takto můžete upéct jakýkoli kus masa – stačí snížit teplotu a prodloužit dobu pečení. Zeleninu a ryby lze péct i při nízkých teplotách, ale nemá smysl to dělat; Abyste si udělali představu o metodě, zde je několik hotových receptů. Některé z nich používají teploty mírně vyšší než 100 stupňů, technicky se tedy nejedná o nízkoteplotní pečení, ale něco mezi tím, ale dají se vařit i touto metodou.

KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!

Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!

Moderní hospodyňky nepotřebují vysvětlovat, co mají dělat s pánví, rendlíkem nebo restovací pánví. I kdysi exotický wok se v našich kuchyních postupně začal zakořeňovat. O pekáči ale mnoho lidí neví prakticky nic. Co je to za nádobí? Odkud se vzalo? Co se v něm vaří? O tom a mnohem více vám povíme v našem článku. Také odpovíme na nejčastější dotazy zákazníků Posudamartu.

Co je to ohniště

WMF Ohřívač je vhodný pro vaření nejen doma, ale i na pikniku

Pekáč je nízkotlaká nádoba na vaření s plochým dnem, dvěma uchy po stranách a poklicí. Některé moderní modely však nemusí mít žádná ucha. Pekáče se tradičně vyrábějí z kovu, nejčastěji z litiny, nerezové oceli a hliníku s nepřilnavým povlakem. Pekáče se často zaměňují s pánvemi na smažení, ale mezi nimi je důležitý rozdíl: vždy mají silné stěny a dno.

Historie ohniště začíná ve starověku, kdy se člověk seznámil s keramikou a naučil se z ní vyrábět jednoduché kuchyňské náčiní. Zpočátku mělo pouze kulatý tvar a nízké boky. Používalo se hlavně k vaření na otevřeném ohni a později v pecích. Důležitou praktickou výhodou takového nádobí bylo, že uvařené jídlo pod pokličkou zůstávalo déle teplé. Je těžké říci, kdo byl první, kdo s takovým vynálezem přišel – ohniště znalo mnoho národů světa, včetně Ruska.

Toto nádobí si stále dobře poradí s různými kulinářskými úkoly. Hlavním kouzlem ohniště je, že v něm můžete nejen smažit, ale také dusit, vařit, péct, vařit vývary a předkrmy. Je vhodný pro všechny typy varných desek, včetně indukce, a také pro trouby. S trochou vynalézavosti můžete ohniště přestavět na napařovač nebo mantovarku, naplnit ho vodou a dovnitř nainstalovat rošt vhodné velikosti. Je také vhodné vzít si ohniště s sebou na pikniky pro vaření pokrmů na grilu a otevřeném ohni.

Jaký je rozdíl mezi pekáčem, pánví, hrncem a kotlíkem?

Le Creuset Hlavní rozdíl mezi pekáčem a pánví na smažení spočívá ve dvou krátkých rukojetích po stranách.

Pekáč je někdy považován za typ pánve na smažení, ale to není úplně pravda. Rozdíly v designu jsou viditelné pouhým okem. Pekáč má obvykle po stranách dvě krátká ucha, tzv. „uši“. Zatímco pánev má pouze jedno dlouhé ucho. Pokud je neodnímatelné, lze jej používat pouze na sporáku, nelze jej dát do trouby. Pekáč však můžete bezpečně poslat do trouby.

Ohniště má také mnoho společného s hrncem. I když první je oproti druhému znatelně horší, co se týče rozmanitosti tvarů. Dnes se v prodeji nacházejí kulaté, oválné, obdélníkové a dokonce i čtvercové ohniště. Hrnce jsou samozřejmě jen kulaté, nepočítaje extravagantní designová řešení. Navíc dno a stěny ohniště jsou mnohem silnější než u hrnce.

Pánev na smažení je jakýsi hybrid mezi pánví a hrncem. A od pekáče se liší především velikostí. Můžete v něm dusit maso, restovat zeleninu, vařit mléčnou kaši nebo připravit drobivou přílohu. Ale v každém případě je pánev na smažení určena pouze pro několik porcí. Zatímco pekáč je naopak určen pro práci s velkým množstvím surovin.

Kotel a ohniště lze také považovat za „příbuzné“. Pokud se na ně ale podíváte pozorně, rozdíly se okamžitě stanou zřejmými. Ohniště má obvykle menší rozměry a plošší tvar. Kotel je mnohem větší a má zaoblené dno. Navíc je na rozdíl od ohniště určen především k vaření na otevřeném ohni. Je nepohodlné ho používat na sporáku a zejména v troubě.

Jaké tvary mají ohniště?

Jak jsme již zmínili, pekáče jsou většinou kulaté a oválné, i když žádané jsou i čtvercové a obdélníkové. Navíc existují originální pekáče neobvyklých tvarů, například úzké a protáhlé – pro pečení velkých ryb nebo podlouhlé aerodynamické s vysokým víkem – pro celého ptáka.

Z jakých materiálů se vyrábějí ohniště?

Romertopf Výběr materiálů je velký a všechny mají své výhody i nevýhody

• Litinové pekáče jsou považovány za nejspolehlivější, nejodolnější a nejtrvanlivější. Tento materiál se pomalu zahřívá, ale udržuje teplo déle než ostatní. A co je nejdůležitější, vytváří efekt vaření ve vlastní šťávě, díky čemuž jsou pokrmy šťavnaté a mají bohatou chuť. Protože litina je náchylná k rezivění a může také reagovat s potravinářskými kyselinami, je důležité, aby nádobí mělo ochranný smaltovaný povlak.
• Nerezový pekáč má dobrou míru bezpečnosti a odolnosti proti opotřebení. Je znatelně lehčí než litina, takže se s ním pohodlněji pracuje. Tento materiál nepodléhá korozi, nereaguje s jídlem a neabsorbuje cizí pachy. Stěny a dno ocelového pekáče jsou však o něco tenčí. Pokud nebudete udržovat požadovanou teplotu, jídlo se může přilepit k povrchu a spálit. Tomu se však lze snadno vyhnout zakoupením nádobí s nepřilnavým povrchem.
• Hliníkové pekáče jsou kontroverzní. Tento materiál má špatnou pověst kvůli předsudkům, že může reagovat s potravinářskými kyselinami a tvořit toxické sloučeniny. To se může stát pouze u tenkého lisovaného hliníku. To ale nemá nic společného s kovaným litím kovu. Pokud je pekáč vyroben z vysoce kvalitního silnostěnného kovu, je naprosto bezpečný pro zdraví. A jeho výkonnostní vlastnosti vás budou těšit po mnoho let. Lepší pověst mají hliníkové pekáče s nepřilnavým povlakem. Jsou pohodlné, hygienické a nereagují s jídlem. Jedinou nevýhodou nepřilnavých pekáčů je jejich krátká životnost. Ani drahý prémiový povlak nevydrží déle než 5-7 let.
• Odborníci označují keramické pekáče za nejlepší z hlediska bezpečnosti pro lidské zdraví a životní prostředí. Speciální textura materiálu umožňuje pomalé a rovnoměrné zahřívání nádobí po celém povrchu dna a stěn. Výsledkem je tenká křupavá kůrka při smažení a šťavnatá, křehká textura při dušení. Také dobře drží teplotu.
• Pekáče s mramorovým povlakem lze nazvat novinkou, která se již dobře osvědčila. Toto nádobí je nejčastěji vyrobeno z vysoce pevného, kvalitního potravinářského hliníku a má vícevrstvý mramorový povlak nanášený stříkáním. Hlavní výhodou takového nádobí je, že neumožňuje připalování produktů a zajišťuje rovnoměrné ohřev.
• Kombinované pekáče jsou dalším novým produktem, který také získal dobré uživatelské recenze. Tělo je obvykle vyrobeno z tlustostěnného litého hliníku. Důležitým funkčním doplňkem je tepelně odolné skleněné víko, které snižuje intenzivní odpařování tekutiny a umožňuje vizuální kontrolu procesu vaření.

Jaké druhy pekáčů jsou nejlepší na vaření?

Le Creuset V litinovém hrnci můžete upéct téměř jakékoli jídlo.

• Klasický pekáč má nízké boky a různé tvary. Obdélníkový je považován za univerzální – můžete v něm připravovat cokoli, od tradiční pečeně až po domácí pečivo. Oválný je vhodnější pro pečení celého kuřete, krůty nebo kachny. V hranatém pekáči se doporučuje vařit pokrmy z červeného masa, zelné závitky a dolmu. Kulaté nádoby umožňují efektivně servírovat lasagne, zeleninové a tvarohové zapékané pokrmy, omelety. Takové pekáče jsou vhodné jak na sporáku, tak i v troubě.
• Tvarem připomíná tradiční pánev, ale má vyšší zaoblené boky a mnohem silnější dno. V takovém nádobí se doporučuje vařit pokrmy, které vyžadují neustálé míchání. Například rizoto, paella, těstoviny s různými omáčkami, zelenina připravená ve woku. V podstatě se takové nádobí používá k vaření na varných deskách.
• Indukční pekáče by měly být zařazeny do samostatné skupiny. Jsou určeny, jak snadno uhodnete z názvu, pro indukční varné desky. Takové nádobí je vyrobeno z kovů s feromagnetickými vlastnostmi (nerezová ocel nebo litina) nebo má ve spodní části zabudovaný feromagnetický disk. Je důležité, aby velikost pekáče odpovídala průměru hořáku.
• je určen pro vaření na otevřeném ohni. Dno je pro tento účel žebrované, aby se spotřebovalo méně oleje a aby se na hotových výrobcích vytvořily proužky. V takovém pekáči můžete péct steaky z masa a ryb, burgery, mořské plody a grilovanou zeleninu.

Často kladené otázky: Odpovědi na nejčastější otázky o ohništích

Jak správně používat pekáč v kuchyni?

Před prvním použitím pekáč umyjte měkkou houbičkou a běžným saponátem na nádobí a důkladně osušte. Pokud je vyroben z litiny, měl by být nahřátý na ohni, nechat vychladnout a povrch by měl být potřen rostlinným olejem. Před každým dalším použitím se také doporučuje pekáč nahřát alespoň 2-3 minuty. Pokud potřebujete pokrm neustále míchat, je nejlepší použít dřevěné nebo silikonové stěrky.

Co se dá vařit na pekáči?

Pekáč se používá k přípravě lahodných pokrmů, které se dusí ve vlastní šťávě, jako je pečeně s bramborami nebo ragú. Můžete v něm také smažit maso, drůbež, ryby a zeleninu. Můžete si připravit lahodný drobivý pilaf s jehněčím masem, pohankou, jakékoli přílohy z obilovin. Mnoho lidí používá toto nádobí k pečení celé krůty, husy nebo kachny. V pekáči se také pohodlně připravují koláče, zapékané pokrmy a domácí chléb.

Jak se správně starat o ohniště?

Doporučuje se pekáč mýt po každém použití, ale až po jeho úplném vychladnutí. Pokud je nádobí litinové nebo keramické, nenamáčejte ho na dlouhou dobu do vody. K mytí je nejlepší použít běžné mycí prostředky na nádobí ve formě gelů; jakékoli abrazivní prostředky jsou zakázány. Pekáč a víko nezapomeňte otřít do sucha ručníkem a teprve poté jej uložte do skříňky.

Jaký materiál je nejlepší na ohniště?

Každý materiál má své výhody. Litina se dobře zahřívá, dlouho uvolňuje teplo a má nepřilnavé vlastnosti. Nerezová ocel je vysoce odolná a má dlouhou životnost a zároveň je lehká. Navíc ji lze použít k uchovávání hotových jídel, protože neuvolňuje žádné toxické sloučeniny. Keramika dodává výrobkům křupavou kůrku a zároveň si zachovává šťavnatost a užitečné vlastnosti.

Jaký typ poklice by měla mít pekáč?

Obvykle je k pekáči vždy přiložena poklice, takže splňuje všechny potřebné parametry. Pokud jste si ji museli koupit samostatně, je důležité, aby co nejlépe přiléhala k okrajům boků. Je vhodné se předem ujistit, že se rukojeť nezahřívá a nevyklouzává z prstů. Kliky vyrobené z žáruvzdorného skla jsou pohodlné, protože umožňují sledovat stav pokrmu během vaření.

Katalog Posudamart obsahuje nejlepší ohniště od oblíbených výrobců z Německa, Francie a Švýcarska. Najdete zde vhodnou variantu na základě materiálu výrobku, jeho účelu, tvaru a designu. A pokud máte jakékoli dotazy, můžete se kdykoli zeptat našich. Pomohou vám porozumět složitostem, najít vhodné ohniště a objednat.

Jedinečné pokrmy pro řešení jakéhokoli kulinářského úkolu si můžete objednat u Posudamartu nebo přijít, držet jej v ruce a osobně zkontrolovat kvalitu v naší prodejně v centru Moskvy, v nákupním centru Nikolsky Passage.