Tepelné zpracování produktů. Sterilizace a pasterizace potravin

V této části zjistíme, proč potřebujete pasterizovat farmářské mléko a jak to udělat správně, a také shrneme lekci.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Sterilizace – jedná se o úplné zničení mikroorganismů v produktu: bakterie, houby a spory umírají. Pro sterilizaci produktu a nádoby je třeba je zahřát na teplotu nad 100 °C po dobu alespoň 5 minut. Další žádoucí podmínkou je přítomnost tlaku: v tomto případě zemře 99,9 % plísní a bakterií. Sterilizace produktů doma je zřídka vyžadována a ne všechny produkty ji dobře snášejí: pasterizace se častěji používá doma.

️ Pasterizace — zničení některých forem mikroorganismů zahřátím produktu na teplotu 60 °C. Při této teplotě bude pasterizace trvat asi hodinu, pokud ji snížíte na 55 °C, bude trvat 8 hodin. Právě na principu pasterizace funguje sous vide.

❗️Pokud kupujete farmářské mléko, sýry a vejce, musíte pasterizovat. Bez pasterizace je velká šance nakazit se salmonelou, tuberkulózou nebo jinými zárodky.

Vejce jsou pasterizována při teplotě 50–55 °C po dobu 8 hodin – to lze provést v troubě v režimu ventilátoru.

Mléko je pasterizované při teplotě 60–65 °C po dobu 30 minut – tím se zachovají enzymy a prospěšné vlastnosti.

Aby pasterizace fungovalaa mléko se nepřipálí, použijte speciální pánve na vaření mléka. Do jejich stěn se nalévá voda a teplota je po celou dobu udržována jednotná. Další možností je vodní lázeň: přiveďte vodu k varu, snižte teplotu a navrch dejte mléko do jiné nádoby.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Lekci zakončujeme sovětským receptem na rybu, který mnozí vyzkoušeli, ale možná už zapomněli. Ale marně – je to velmi chutné!

Marinovaná ryba

⏲ ​​Doba vaření: asi hodinu.

Co potřebujete: filet z tresky, candáta nebo telapie 400 g, 2–3 lžíce mouky, dvě střední mrkve, dvě cibule, tři lžíce rajčatového protlaku, lžíce octa 9 %, lžíce cukru, pár bobkových listů, několik kuliček černého pepře, 4 lžíce rostlinného oleje, sůl.

1️⃣Рыба. Zahřejte dvě lžíce rostlinného oleje na pánvi na středním ohni. Rybí filé osolte, opepřete, obalte v mouce a smažte na pánvi dozlatova – asi 4–5 minut z každé strany.

2️⃣ Zelenina. Cibuli a mrkev oloupeme, nakrájíme na proužky. Smažte (omáčku) na pánvi se zbývajícím rostlinným olejem do poloviny, přidejte rajčatovou pastu a snižte teplotu na třetinu výkonu sporáku. Vařte 10–12 minut. Přidejte pepř, bobkový list, cukr a ocet a sůl. Vařte dalších 5-7 minut, vypněte oheň.

3️⃣ Pojďme sbírat. Rybu dejte na talíř, na ni položte zeleninu a nechte úplně vychladnout – ryba se tak nasákne šťávou ze zeleniny. Rybu můžeme podávat teplou i studenou, před podáváním můžeme posypat bylinkami.

Co se bude dít: klasika sovětské kuchyně, ve které používáme dvě techniky najednou – smažení a restování. Ryba se zeleninou je zdravé, chutné a šťavnaté jídlo.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

Shrňme si studium tématu

Tepelné zpracování potravy prakticky proměnilo opici v člověka. Pomáhá dezinfikovat a uchovávat potraviny, zjednodušuje jejich trávení a vstřebávání a také umožňuje jíst ty potraviny, které jsou v syrové podobě špatně stravitelné.

Produkty obsahují vitamíny rozpustné v tucích a ve vodě. Pokud si chcete uchovat konkrétní vitamín, zvolte pro něj vhodný způsob přípravy. Pokud potraviny mixujete, zkuste je vařit různými způsoby: s olejem i bez oleje, smažte a vařte. Pak zůstanou zachovány různé vitamíny a nebude nedostatek.

Smažení dělá jídlo velmi chutné díky Maillardově reakci: dodává kůrku a chutnou vůni. Maillardova reakce vyžaduje teplotu asi 140 °C, takže produkt musí být suchý a na nerovné produkty by se měl přidat olej.

Kromě obvyklého smažení existují speciální typy: restování nebo tataki, rychlé restování na oleji, restování zeleniny do polévky nebo dušení. Nezapomeňte na ně, protože díky nim jsou chutě rozmanitější. Smažení může být pouze součástí zpracování produktu: může být připraveno ve vlastní šťávě (hnědé) nebo v troubě.

Pečení vám umožní vařit produkt rovnoměrně a zachovat veškerou šťávu a vitamíny uvnitř. Nízkoteplotní pečení při teplotách pod 100 °C pomůže uvařit velmi šťavnaté maso a ryby. Jídlo lze také dusit v uzavřené nádobě nebo péct v alobalu metodou papillot.

Hluboké smažení není tak škodlivé, jak se zdá: Při správném vaření se do produktu nedostane téměř žádný olej. K tomu je třeba nalít hodně oleje, dobře ho zahřát a ponořit do něj suchý a nesolený produkt. S fritézou je třeba zacházet velmi opatrně.

Uzení je jedním z nejškodlivějších způsobů vaření, protože je nasycený produkty spalování. Zvláště škodlivé je horké kouření. Jídlo má ale nezapomenutelnou vůni a navíc se dobře skladuje.

⏲ ​​​​Můžete použít i mikrovlnnou troubu, ale chutné jídlo v ní nedostanete. Sous vide ale zachová všechny chutě uvnitř pokrmu a zároveň prodlouží jeho trvanlivost. Ostatní produkty lze sušit v troubě – tím se zkoncentrují chutě a vařit ve vodní lázni – to je vhodné pro jemné krémy a omáčky na bázi vajec.

Obvykle se vaří ve velkém množství tekutiny – to dělá velkou náplň. Ale mnoho užitečných látek jde do vody nebo se úplně zničí a totéž se děje při dušení. Dobrou alternativou by bylo spařit v menším množství vody nebo krátce (až několik minut) podusit ve vroucí vodě.

Mražení je také metoda tepelné úpravy. Ryby a maso je lepší nezmrazovat – to velmi ničí jejich strukturu. Můžete ale použít tekuté omáčky, vývary a oleje.

Při výrobě se teplota používá k odstranění škodlivých mikrobů: sterilizovat a pasterizovat produkty. Pokud kupujete farmářská vejce a mléko, je lepší je také pasterizovat – to je snadné udělat doma.