Užitečné tipy a tajemství nakládání hub na zimu – čtěte dále

— Můžete nakládat všechny houby, kromě jedovatých. V posledních letech také vědci nedoporučovali vařit prasata – hromadí nebezpečné toxiny,“ odpověděl AiF. O kuchyni“ Anatoly Firsov, prezident houbařské unie. — K nakládání lze použít jak lesní houby, tak i pěstované: žampiony, hlíva ústřičná, shiitake. Ale přesto jsou nejchutnější po marinování hřiby, medové houby, hřiby, hřiby, osika a liška.

1 krok. Třídit a vyprat

Houby se velmi rychle kazí, proto je vhodné je ihned po utržení očistit a uvařit. Pokud není čas na zpracování, dejte je celé, nemyté a nevyčištěné do lednice. Prvním krokem je roztřídit houby podle velikosti, podle odrůdy (každý druh houby je nutné nakládat zvlášť!), odstranit podezřelé exempláře – nahnilé a červivé. Poté houby důkladně očistěte od nečistot, v případě potřeby oškrábejte stonek, odřízněte mycelium a důkladně opláchněte „úlovek“.

Krok 2. Nakrájíme a uvaříme

Malé houby je lepší marinovat celé – ve sklenici vypadají obzvlášť efektně. Pokud jsou houby velké, měly by být nakrájeny na stejné kousky. Poté se vzorky divokého lesa musí vařit v osolené vodě po dobu 20 minut od okamžiku varu. Poté houby sceďte v cedníku a nechte odtéct vodu. Vaření je nezbytné, aby se houby očistily od škodlivých nečistot a těžkých kovů, které by mohly pocházet z půdy. Pěstované žampiony a hlíva ústřičná to nevyžadují.

Krok 3 Připravte si marinádu

Podle moskevského šéfkuchaře Sergeje Lee Shu Hwa existuje klasický recept na marinádu, který je vhodný pro přípravu jakéhokoli jídla, včetně hub. Poměr je následující: musíte vzít 1 díl (objemově) octa, 2 díly cukru a 3 díly vody. Například 100 g 9% stolního octa, 200 g cukru a 300 ml vody. Sůl na 1 kg hub – 1 polévková lžíce. lžíce. Prezident Vysoké školy kuchařů Petrohradu Ilya Lazerson má na marinádu svůj názor. „Marinádu je třeba připravovat podle chuti, protože každý má svůj vlastní pocit z kyseliny, soli a cukru,“ říká uznávaný šéfkuchař. – Vařte vodu, přidejte sůl a cukr podle chuti a poté pomalu přilévejte kyselinu a ochutnejte. Nejdůležitější je, aby horká marináda byla hodně kyselá. Když vařené houby vychladnou, kyselost se sníží. Nalévejte proto ocet, dokud se vám nebude zdát, že úplně zkyselil.“

Krok 4 Do marinády přidejte koření

Marinádu z vody, soli, cukru a octa přiveďte k varu a přidejte do ní koření. Může to být nové koření, skořice, hřebíček – několik od každého, hlavní věcí je nepřehánět to. Někdo přidává listy rybízu nebo třešně. Někdo má rád nakládanou cibuli spolu s houbami.

Krok 5 Uvařte a srolujte

Když se marináda s kořením vaří, musíte do ní vložit houby a vařit je 5-7 minut. Poté houby vložte do pečlivě vysterilizovaných sklenic, zalijte marinádou a hermeticky uzavřete (srolujte). Poté vychladíme na pokojovou teplotu a dáme do lednice. Po týdnu můžeme nakládané houby podávat.

Nakládané lišky

• Lišky – 2 kg
• Voda – 500 ml
• Sůl – 3 lžíce. l.
• Ocet 9% – 1 šálek
• Karafiát – 2 ks.
• Bobkový list – 3 ks.
• černý pepř – 10 ks.

Jak se připravit:

1. Lišky nakrájejte, vložte do vody a přiveďte k varu. Vařte 20 minut. Vodu slijeme, houby scedíme v cedníku a propláchneme studenou vodou.
2. Ingredience na marinádu smícháme a přivedeme k varu. Poté přidejte lišky a vařte 7–10 minut.
3. Houby přendejte do sterilizovaných sklenic, zalijte marinádou a uzavřete. Sklenice s liškami sterilizujte asi 10 minut.

Bílé houby v marinádě

• Porcini houby – 1 kg
• Voda – 200 ml
• Ocet 6% – 60 ml
• Bobkový list – 3-4 ks.
• černý pepř – 10 ks.
• Nové koření – 3 ks.
• Karafiát – 3 ks.
• Sůl – 1 lžíce. l.
• Cibule cibule – 1 ks.

Jak se připravit:

1. Vařte houby 15 minut.
2. Na marinádu do vody přidejte sůl a koření. Vařit. Vyjměte bobkový list z pánve a nalijte ocet.
3. Vložte houby do marinády a vařte 5-10 minut. Vložte do sterilizované sklenice a na dno položte kolečka cibule nakrájená na tenké plátky.
4. Zalijeme marinádou a uzavřeme pokličkou.

Viz též:

• Medové houby nakládané. Nejlepší recepty na domácí přípravy →
• Jak uchovat zeleninu a bobule na zimu →
• Jak se správně připravit na zimu →

Nakládané houby jsou výborným předkrmem, kterému jakoby konkurují jen nakládané nebo nakládané okurky. V našem článku vám řekneme, jak vařit houby podle všech pravidel, jaké jemnosti a tajemství byste měli vědět.

O čem si povíme v článku:

Tajemství a jemnosti nakládání hub na zimu

Někdo tento způsob přípravy hub na zimu moc nevítá, protože do marinády se nutně přidává nejen sůl a cukr, ale i ocet. Pokud budete svačinu jíst v rozumném množství, zdravému tělu to samozřejmě neublíží. Kromě toho mají nakládané houby další důležitou výhodu: tento levný předkrm může udělat slavnostní stůl šik, i když neobsahuje notoricky známý kaviár, jesetera a další drahé lahůdky. Vyndali jsme sklenici ze spíže, vložili ji do salátové mísy – a hosté byli naprosto nadšeni! Mimochodem, houby mohou být i výborným dárkem, který jen málokdo odmítne. Pojďme se tedy naučit, jak je vařit podle všech pravidel.

Jaké houby lze nakládat? Téměř všechny lesní druhy: bílé, lišky, medové houby, nigellas, volnushki. Houby s lamelovitými klobouky chutnají nejlépe, protože mají pevnější texturu a po uvaření si ji udrží. Co se týče hřibů, hřibů mechových a hřibů, ale i hřibů bílých, měli byste k nakládání vybrat silné mladé hřiby. Nebo si vezměte jen nohy. Faktem je, že velké klobouky těchto hub při vaření získávají nepříliš chutný vzhled. Pro zimní sklizeň by se proto měly upřednostňovat malé houby.

Mimochodem, můžete nakládat nejen lesní houby. K tomuto účelu se výborně hodí celosezónní žampiony a hlíva ústřičná. Nemá smysl je dávat do sklenic, protože se dají nakládat v kteroukoli roční dobu, a to velmi rychle.

Ale vraťme se k lesním houbám. Každý druh by se měl marinovat samostatně, aniž by se míchaly například lišky s bílými. Bude to krásnější a chutnější. Některé houby navíc mohou při vaření zbarvit jiné, což nebude mít na vzhled přesnídávky nejlepší vliv.

Jaké koření se může a mělo používat

Stejně jako v případě nakládání hub je i při jejich nakládání zvykem je doprovázet kořením a bylinkami. Je pravda, že byste se neměli nechat příliš unést, abyste nezastínili svou vlastní chuť hub. K nakládání se hodí semena kopru (neboli „deštníky“), hrášek z černého a nového koření, bobkový list, poupata hřebíčku, badyán, kardamom, ale i česnek a kořen křenu. Ten nejen prodlužuje trvanlivost přípravků, ale také pomáhá zachovat silnou texturu hub.

Také bych rád řekl něco o octě. V ideálním případě je lepší použít přírodní jablečný ocet nebo víno. Tabulka 9% je samozřejmě také vhodná. Neměli byste ale používat octovou esenci, protože se můžete snadno zmýlit s její koncentrací a zničit celý pokrm.

Jak připravit houby

Před marinováním by měly být všechny houby vyčištěny tak či onak vhodným pro tento typ: odstraňte půdu, trávu a písek, odřízněte spodní část stonku. Ještě jednou připomínáme: velké, staré nebo ochablé čepice by se neměly používat. Mléčné mléko, bílé a černé, volnushki, valui a svinushki musí být namočené po dobu 2-3 dnů a pravidelně měnit vodu. Zbytek hub lze jednoduše nakrájet a vařit.

Jak dlouho vařit houby před marinováním

„Proč předvařit houby, když je později musíte znovu vařit v marinádě?“ – ptáš se. Odpovídáme: v první řadě zlepšit stravitelnost hub. Faktem je, že při vaření se chitin v nich obsažený ničí. Kromě toho předběžné tepelné ošetření zkrátí čas následného – v marinádě.

Jak dlouho byste měli vařit houby před marinováním? Vůbec ne dlouho: 15 minut bude stačit. Poté by měly být houby vypuštěny v cedníku a opláchnuty tekoucí vodou.

Рецепты

Marinované hříbky ve sklenicích

Houba byla vždy považována za zvláštní, „královskou“. A to nejen díky své chuti, ale i nesrovnatelné vůni! Pokud se tedy chystáte bílky marinovat, nepřehánějte to s kořením.

K přípravě potřebujete:

• hříbky – 500 g
• česnek – 4 stroužky

Na marinádu v 2 litru vody:

• sůl – 2 polévkové lžíce. l.
• cukr – 2 st. l.
• stolní ocet 9% – 3 polévkové lžíce. l.
• černý pepř – 5-6 ks.
• bobkový list – 2 ks.
• semena kopru – 1 polévková lžíce. l.

1. Houby oloupeme a nakrájíme. Vložte do hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu. Seberte pěnu. Vařte houby na mírném ohni po dobu 15 minut. Sceďte v cedníku. Opláchněte.

2. Připravte si marinádu. Nalijte vodu do pánve. Přidejte sůl, cukr a všechno koření. Přiveďte k varu a vařte 5 minut.

3. Přidejte houby. Vařte 10 minut. Zalijte octem. Vařte další 2 minuty. Odstraňte z tepla.

4. Nakrájený česnek vložte do sterilizovaných sklenic. Poté na ně rozdělte houby spolu s marinádou. Ihned to srolujte. Vyklopte na utěrku a nechte vychladnout.

Pokud nehodláte houby skladovat déle než 2-3 měsíce, nalijte do každé sklenice vrstvu rafinovaného rostlinného oleje, uzavřete běžnými plastovými víčky a dejte do lednice.

Marinované lišky na zimu

Jsou to pravděpodobně nejkrásnější houby, které si navíc zachovávají svůj chutný vzhled i po nasolení, smažení a marinování. Nakládané lišky lze podávat na stůl, ozdobené nasekaným koprem nebo cibulovými kroužky.

K přípravě potřebujete:

Na marinádu v 2 litru vody:

• sůl – 2 polévkové lžíce. l.
• cukr – 1,5 st. l.
• bobkový list – 1 ks.
• květy – 2 ks.
• černý pepř – 4 ks.
• stolní ocet – 2 polévkové lžíce. l.

1. Lišky roztřiďte, oloupejte a nakrájejte. Vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a dejte na střední teplotu. Když se voda vaří, seberte pěnu. Lišky vařte 15 minut. Sceďte v cedníku a propláchněte tekoucí vodou.

2. Připravte si marinádu. Do vody přidejte sůl, cukr a koření. Přiveďte k varu a vařte 5 minut.

3. Přidejte lišky. Po uvaření vařte 10 minut. Zalijte octem. Vařte asi minutu a stáhněte z ohně.

4. Vložte lišky do sterilizovaných sklenic a srolujte. Vyklopte na utěrku a nechte vychladnout.

Aby se lišky lépe skladovaly, přidejte do marinády spolu s octem špetku kyseliny citronové. V tomto případě budou srolované sklenice perfektně skladovány i při pokojové teplotě.

Nakládané medové houby na zimu s jablečným octem

Medové houby připravené nakládáním jsou skutečným gastronomickým mistrovským dílem! Zůstávají silné i po dlouhém vaření, takže na stole vypadají velmi chutně.

K přípravě potřebujete:

• medové houby – 1 kg
• česnek – 8 stroužků

Na marinádu v 4 litru vody:

• sůl – 4 polévkové lžíce. l.
• cukr – 4 st. l.
• bobkový list – 3 ks.
• semena kopru – 2 polévková lžíce. l.
• hořčičná semínka – 1 lžička
• květy – 2 ks.
• černý pepř – 8 ks.
• hrášek z nového koření – 4 ks.
• badyán – 2 hvězdičky
• jablečný ocet – 6 polévkové lžíce. l.

1. Medové houby roztřiďte a očistěte. Velké houby je lepší nebrat (je lepší je například smažit). Malé medové houby vložte do hrnce, přidejte vodu a přiveďte k varu. Odstraňte pěnu děrovanou lžící. Vařte 15 minut. Sceďte v cedníku a propláchněte.

2. Připravte si marinádu. Do vody přidejte sůl, cukr a všechno koření. Za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme 5 minut.

3. Přidejte medové houby. Znovu přiveďte k varu. Vařte 10 minut. Zalijte jablečným octem. Míchejte a vařte 1 minutu. Odstraňte z tepla.

4. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Vložte do sterilizovaných sklenic. Přidejte houby spolu s horkou marinádou. Srolujte, otočte na ručník a nechte vychladnout

Pokud máte rádi pikantní chuť, přidejte do sklenic spolu s česnekem nakrájenou chilli papričku (půlku malého lusku).

Nakrájené hnědé palačinky

Speciálně jsme se rozhodli nakládat nohy hřibů, protože jsou silné a po uvaření si perfektně udrží svůj tvar. To samé se nedá říct o kloboucích (dají se dát do polévky nebo smažit). A samozřejmě výborná je i chuť hřibových stehýnek!

K přípravě potřebujete:

• nať hřibu – 500 g
• česnek – 6 stroužků
• kořen křenu – 50 g

Na marinádu v 2 litru vody:

• sůl – 2 polévkové lžíce. l.
• cukr – 1,5 st. l.
• stolní ocet 9% – 3 polévkové lžíce. l.
• černý pepř – 5 ks.
• hrášek z nového koření – 2 ks.
• bobkový list – 2 ks.
• semena kopru – 2 polévková lžíce. l.

1. Čistěte stonky hřibů, dokud nezbělají. Nakrájejte nahrubo. Vložte do hrnce a zalijte studenou vodou. Umístěte na střední teplotu a přiveďte k varu. Seberte pěnu. Nohy hřibu vaříme na mírném ohni 15 minut. Sceďte v cedníku a propláchněte.

2. Připravte si marinádu. Do vody přidejte sůl, cukr a všechno koření. Přiveďte k varu a vařte 5 minut.

3. Přidáme stonky hřibu a přivedeme k varu. Vařte 10 minut. Nalijte stolní ocet. Vařte další 1-2 minuty a stáhněte z ohně.

4. Stroužky česneku oloupeme a nakrájíme na plátky. Kořen křenu oloupeme a okrájíme. Vložte křen a česnek do sterilizovaných sklenic. Přidejte houby s marinádou. Ihned srolujte víčka. Vyklopte na utěrku a nechte vychladnout, poté vyjměte k uskladnění.

Místo semen kopru můžete použít „deštníky“, zelené nebo sušené.

Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět.
SOUVISEJÍCÍ MATERIÁLY

Marinované houby jsou skvělým předkrmem. Všechny recepty na nakládané houby jsou rozděleny do dvou kategorií. První jsou nakládané houby pro dlouhodobé skladování. Takové houby se obvykle předvaří a poté se vaří s marinádou. Takové houby můžete jíst po 1-2 týdnech, teprve potom budou zcela připraveny. Druhou kategorií nakládaných hub jsou rychlovky. Obvykle se připravují 8-10 hodin před podáváním, ale existují recepty na superrychlé nakládané houby, hotové budou za 15 minut. Nakládané rychlé houby se často vyrábějí ze syrových žampionů nebo hlívy ústřičné. Nakládání hub není těžké, ale přesto byste měli pamatovat na některá pravidla. V první řadě by se měl každý druh hub marinovat zvlášť. Některé druhy hub je potřeba nejprve namočit; Takže valui, svinushki, nigella a volnushki se naplní vodou a nechají se několik dní a je lepší vodu čas od času vyměnit. Koření a bylinky na nakládání hub je třeba brát celé a co nejčerstvější a ocet – nejlépe přírodní víno, spíše než notoricky známou esenci.

Když přijde houbařská sezóna, hlavní věcí je nenechat se rozptylovat. Protože když se sjednotí armáda mléčných hřibů, bílých hřibů, medových hřibů, mechových hřibů a dokonce (dokonce!) prasat, musíte okamžitě vytáhnout ty největší hrnce a zaprášené sklenice z mezipatra. Musíte vybalit svůj starý šicí stroj, musíte si koupit kuchyňský provázek – a uvařit ho, namočit, osolit, usušit a navléknout houby na provázky. Jestliže, jak se říká, jeden den na jaře nakrmí rok, na podzim takový den naladí na nejsněžnější měsíce v roce, slibuje houbovou polévku, brambory s houbami a tak dále. A kluzká slaná čepice šafránového mléka se skleničkou, cokoliv.

Jak zmrazit hříbky na zimu, aby si zachovaly chuť a vůni nádherného letního rána? A jak uvařit polévku z žampionů a mražených bílků, abyste jí dodali vynikající svěží tóny? Koneckonců, když máte v chladném deštivém nebo zasněženém dni na stole takový úžasný pokrm, znamená to, že léto ještě neodešlo a teď je tady, na vašem talíři. Houby vepřové nejsou v našich zeměpisných šířkách neobvyklé a během sezóny se prodávají ve velkém množství na trzích nebo přímo na dálnici, takže není obtížné připravit tuto pochoutku pro budoucí použití, zvláště pokud znáte některé z jemností.