Za maskou kvality: jaké druhy padělků medu existují a může kupující samostatně identifikovat padělek | Veterinární věda a život

Med je podle odborníků dotazovaných Veterinary and Life jedním z nejčastěji padělaných potravinářských výrobků. Je to dáno tím, že pro běžného kupujícího je poměrně obtížné padělek rozpoznat. Účastníci rozhovoru ViZh hovořili o typech falšování a způsobech, jak odlišit přírodní produkt od padělku.

Foto: Alexander Plonsky / „ViZh“

druhy falšováníи

Obvykle lze problém falšování medu rozdělit do dvou skupin, říká Zhanna Bargman, vedoucí testovacího centra Leningradské meziregionální veterinární laboratoře (FSBI Leningrad MVL). Podle ní může být falšování hrubé a skryté.

První, tzv. hrubé falšování, Zhanna Bargman zahrnuje případy, kdy se přírodní med něčím ředí nebo se do něj přidávají cizí nečistoty. Například škrob, sirup nebo řepná melasa. To se provádí za účelem zvýšení hmotnosti produktu, zatímco kvalita medu se zhoršuje.

Například vysoké číslo diastázy je považováno za známku kvality medu, říká Kristina Farnošová, zástupkyně vedoucího oddělení chemicko-toxikologického výzkumu, posuzování kvality zrna a semenného materiálu zkušebny Samara zkušebny Samara. Federální centrum pro zdraví zvířat (FSBI „ARRIAH“).

„Toto je takzvaný královský med.“ Vysoké číslo diastázy ukazuje, že včely sbíraly nektar s vysokým obsahem glukózy a dalších komplexních cukrů. A aby takový nektar zpracovaly, musí aktivně vylučovat speciální enzym – diastázu,“ vysvětluje Kristina Farnošová.

Marketingový humbuk kolem čísla diastázy podle ní vedl k tomu, že i tento ukazatel se začal falšovat: někteří výrobci do svého „super medu“ přidávají diastázu, která se prodává v lékárnách. Jen to nevyráběly včely, ale plísně, vysvětluje odborník.

Dalším příkladem „marketingového“ falšování je, když se vícekvětový (mnohobylinný) med vydává za jednokvětý, například kaštanový, akátový, lipový nebo pohankový. Dělají to proto, že ti druzí jsou oceňováni výše, dodává Kristina Farnošová.

Takové typy falšování lze detekovat v laboratoři, což se dnes úspěšně provádí, říká Zhanna Bargman. Jedná se o stanovení diastázového čísla, rozbor pylu, kdy je možné odlišit např. pohankový med od lipového nebo jakýkoli jiný, stanovení poměru cukrů v medu a řadu dalších metod.

Skryté falšování

S další skupinou falzifikátů – skrytými je to složitější. Při tomto falšování se včely nekrmí pylem a nektarem, který si samy sbírají, ale jedí cukrový sirup, kterým je včelař krmí.

Například ve včelíně nedaleko úlů jsou instalovány napáječky pro včely naplněné melasou, říká Kristina Farnošová.

Melasa je odpadní produkt z cukrářské výroby s vysokým obsahem cukru. Produkt produkovaný včelami, které se místo pylu a nektaru živí melasou, nemá žádnou nutriční hodnotu, vysvětluje odborník.

Navíc formálně je takovým produktem med, i když ve skutečnosti je tento med umělý, tedy padělaný.

Odhalit takové falšování pomocí konvenčních laboratorních metod je nemožné, říká Zhanna Bargman. Odborník však dodává, že ve Spolkovém státním rozpočtovém ústavu „ARRIAH“, který je podřízen Rosselchoznadzoru, se již vyvíjí technika, která umožní rozeznat skutečný med od umělého.

Dalším příkladem implicitního falšování je sběr nezralého medu. Na první pohled se takový přípravek zdá celkem neškodný, ale není to tak úplně pravda, říká Kristina Farnošová. Technologie tvorby přírodního medu se podle ní v tomto případě ukazuje jako hrubě porušená: produkt je z plástů odčerpáván dříve, než je včela zapečetí.

„Před zakrytím medu voskovým uzávěrem na něm včela velmi dlouho pracuje: fermentuje, odpařuje přebytečnou vlhkost, aby med zhoustl. U nezralého medu nejsou dokončeny fermentační procesy a ještě nedozrála jedinečná chuť a vůně,“ říká Kristina Farnošová.

Nebezpečí nezralého medu spočívá v tom, že se v něm vlivem vysoké vlhkosti mohou začít množit patogenní mikroorganismy, což může vést k otravě jídlem, dodává Anastasia Khusainova, vedoucí oddělení mikrobiologického a molekulárního výzkumu zkušební laboratoře Samara spolkové Státní rozpočtová instituce „ARRIAH.“ Zároveň dodává, že kvůli fermentačním procesům, které mohou začít, nebude možné takový med skladovat.

Partneři společnosti ViZh uvádějí prodej loňského medu pod rouškou čerstvého jako další příklad implicitního falšování. Podle jejich názoru však při dodržení podmínek skladování nemůže být produkt loňské sklizně o nic horší než čerstvě nasbíraný.

Bezpečnostní problém

Jako všechno živé i včely někdy onemocní, a aby se vyhnuli nákaze celé populace, včelaři je krmí antibiotiky, říká Anastasia Khusainova. Jíst med s antibiotiky není bezpečné, ale podle ní to bezohledné výrobce nezastaví.

Podle Rosselchoznadzora odborníci oddělení od začátku letošního roku do srpna prověřili 386 vzorků medu a včelařských produktů, zda splňují bezpečnostní požadavky. Reziduální obsah léčiv byl zjištěn u 17 vzorků, tj. 4,4 % testovaných výrobků nevyhovělo kritériím bezpečnosti.

Vzorky obdržené pro výzkum zahrnovaly nitroimidazoly, nitrofurany a jejich metabolity, tetracyklinová antibiotika, chinolony, insektoakaricidy a pesticidy.

Kromě toho bylo za 8 měsíců letošního roku prověřeno 113 vzorků medu a včelařských produktů na shodu s požadavky na kvalitu. Výsledkem bylo, že 15 % vybraných vzorků nesplnilo uvedená kritéria.

Podle požadavků regulačních dokumentů není povolen prodej medu a včelařských produktů obsahujících zejména zbytková množství chloramfenikolu, chlorpromazinu, léků a pesticidů, které byly použity k léčbě a léčbě včel.

Výrobek navíc dle bezpečnostních požadavků neobsahuje přírodní ani syntetické estrogenní hormonální látky a tyreostatické léky.

Nová pravidla pro veterinární vyšetření medu

V letošním roce ruské ministerstvo zemědělství vypracovalo návrh nových pravidel pro jmenování a provádění veterinárních a hygienických vyšetření medu a včelařských produktů. Pokud bude dokument přijat, ruští včelaři začnou pracovat podle nových pravidel 1. března 2023. Nyní se řídí pravidly z roku 1995.

„Hlavním rozdílem nových pravidel je přísně stanovená frekvence sledování kvality a nezávadnosti medu. Hlavní ukazatele pro kontrolu zůstávají nezměněny,“ komentoval ViZh Alexander Černov, vedoucí chemicko-analytické laboratoře federálního státního rozpočtového úřadu Leningrad International Air Line.

Návrh nových pravidel tak přísně upravuje lhůtu pro provedení veterinární a hygienické prohlídky – nejpozději do tří hodin od okamžiku odběru vzorků.

Jsou-li vyžadovány laboratorní testy, neměla by lhůta pro provedení veterinární prohlídky přesáhnout 10 dnů od okamžiku, kdy byly vzorky přijaty do laboratoře.

Nová pravidla vyžadují, aby každá šarže medu byla vyšetřena podle organoleptických a fyzikálně-chemických parametrů. Podle projektu musí být med a včelařské produkty minimálně jednou ročně kontrolovány na obsah toxických prvků, pesticidů a veterinárních léčiv.

„Zavedení přísně regulované frekvence kontrol by mělo přispět ke snížení počtu nekvalitních výrobků na trhu. V současné době však ani v Rusku, ani ve světě neexistují metody, které 100% zaručí, že budou schopni identifikovat padělky, a bezohlední výrobci nestojí na místě a neustále vymýšlejí nové metody falšování,“ říká Alexander Chernov .

Prospěšné vlastnosti pravého medu jsou dány přítomností antioxidantů, řady přírodních enzymů a flavonoidů, říká Kristina Farnošová. Podle jejího názoru může mít med určitý vliv na některá onemocnění trávicího traktu a poruchy jeho fungování. „Existuje malý počet studií, které zkoumaly pozitivní účinky konzumace medu na poruchy trávení, žaludeční vředy, střevní dysbiózu a gastroezofageální refluxní chorobu,“ poznamenává odborník.

Podle ní byly prokázány případy, kdy konzumace medu vedla ke snížení homocysteinu, C-reaktivního proteinu, triglyceridů, „špatného“ (LDL) cholesterolu a zvýšení „dobrého“ (HDL) cholesterolu.

Jako každý jiný produkt však může med kromě svých výhod také škodit.

„Můžeme s jistotou říci, že med je kontraindikován pro lidi s cukrovkou i pro lidi s nadváhou, protože jeho glykemický index je poměrně vysoký – 50–70 %, a samozřejmě pro lidi náchylné k alergiím,“ vysvětluje Kristina. Farnošová.

Spotřebitelský koutek

Není snadné rozpoznat padělek v každodenních podmínkách, a proto, abyste si mohli koupit opravdu kvalitní med, odborníci ViZh doporučují nechodit do nejbližšího supermarketu, ale zakoupit tento produkt od důvěryhodných včelařů.

Stále však existuje několik způsobů, jak pochopit, že se díváte na nekvalitní produkt, říká Maria Potapková, chemička ze zkušební laboratoře Samara federálního státního rozpočtového ústavu „ARRIAH“.

Doporučuje například dát kapku přípravku na papírový ubrousek. Falešný med se podle odborníka určitě rozdá a papír smočí: do minuty se objeví první mokré stopy a po 20 minutách se kolem kapky vytvoří čirá mokrá skvrna z vody a cukru.

Další možností, jak zkontrolovat kvalitu medu, je naředit jeho malé množství ve sklenici horké a vždy čisté vody. Přírodní med se ve sklenici úplně rozpustí a tekutina zůstane čistá. Pokud sediment spadl na dno sklenice a cizí inkluze vyplavaly na hladinu vody, znamená to, že produkt obsahuje nějaké nečistoty, vysvětluje odborník.

Chcete-li zjistit, zda je med zředěn cukrovým sirupem nebo melasou, musíte proužek produktu nanést na papír a napsat na něj chemickou tužkou. Pokud tužka zanechá na medu fialovo-modrou stopu, med je zředěný, to znamená, že se už nedá nazvat přírodním, říká Maria Potapková.

O ředění melasou se podle ní dozvíte i tak, že do sklenice s alkoholem kápnete lžíci medu. Pokud většina zůstane průhledná, znamená to, že med je přírodní, pokud se roztok zakalí, produkt byl zředěn melasou.

Pozor byste si měli dát i na vůni produktu, radí Alexander Černov.

„Přírodní med má nevtíravou vůni květin, zatímco padělaný med má nepřirozenou silnou vůni nebo úplně chybí,“ poznamenává odborník.

Nezralý med doporučuje identifikovat pomocí lžíce.

„Kvalitní zralý med lze doslova omotat kolem lžíce kroucením. Nezralý med stéká jako voda, protože obsahuje několikrát více tekutiny,“ vysvětluje Alexander Chernov.