Zapomenutá zelenina: Neobvyklé recepty z pastináku

Pasternak (Pastinaca sativa L.) – toto je nejstarší okopanina z čeledi Celer (Deštník), která si od zahrádkářů zaslouží neméně pozornosti než například mrkev. Mimochodem, dlouho byla dokonce s mrkví zaměňována.

Kořeny pastináku se používají jako příloha k masu a rybám, smažené a dušené, nebo jako samostatný pokrm. Slouží jako pikantní koření pro první a druhé chody. Kořeny se suší a smaží, používají se jako náhražka kávy nebo koření do polévek. Používají se při vaření piva, k výrobě konzervované zeleniny, například kaviáru z lilku. Takže je zde prostor pro fantazii.

Zde je několik zajímavých receptů:

Pastrňáková omáčka

Pastinák – 1 kg, rajčata – 0,4 kg, rostlinný olej – 0,1 kg, stolní ocet – 0,2 kg, sůl – 0,03 kg, bobkový list – 2-3 ks, hřebíček – 5-6 ks.

Pastinák uvařte do změknutí, nasekejte, propasírujte přes síto, dejte do hrnce, zalijte octem, přidejte rajče, drcený bobkový list, hřebíček. Vařte 30 minut. Znovu propasírujte přes síto, nalijte do lahve a uzavřete korkem. Skladujte na chladném místě.

Pro přípravu omáčky před podáváním zřeďte hmotu (100 g) máslem (200 g), přidejte vývar (0,7 l) a zakysanou smetanu. Směs přiveďte k varu a omáčka je hotová.

Pastinák s máslem a strouhankou

Pastinák – 2 kořeny, olej – 1 polévková lžíce. l., sušenky – 1 polévková lžíce. l., sůl.

Kořenovou zeleninu nakrájejte na kostičky, zalijte masovým vývarem nebo vodou, osolte a vařte do změknutí. Položte na talíř a přelijte máslem a strouhankou. Pastinák lze podávat se zakysanou smetanou a jako přílohu k vařenému hovězímu, jehněčímu a šunce si můžete připravit moučnou omáčku s máslem.

Pastinák salát s jablky

Pastinák – 1 kořenová zelenina, kyselé jablko – 1 ks., majonéza – 1 lžíce., hlávkový salát – 2 g, petržel, stolní ocet nebo kyselina citronová, sůl.

Kořenovou zeleninu nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme jablko nakrájené na nudličky nebo nastrouhané na hrubém struhadle, zastříkneme octem nebo kyselinou citronovou, promícháme, dochutíme majonézou, solí, dáme do salátové mísy, posypeme nasekanými bylinkami a ozdobíme listy salátu.

Příloha k řízkům, klobásám

Oloupaný pastinák (800 g), nakrájený na tenké plátky, povaříme. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme vejce, zalijeme lžící mouky, rozemeleme, zředíme dvěma sklenicemi vody nebo vývaru, postupně přiléváme, povaříme a propasírujeme přes síto. Uvařený pastinák dochutíme touto omáčkou.

Obloha na maso

Oloupaný pastinák (800 g) nakrájíme na podlouhlé kousky, zalijeme vývarem tak, aby byl sotva ponořený, vložíme cibuli a vaříme do změknutí. Ochutíme moukou a máslem, přivedeme k varu; v případě potřeby zředíme vývarem. Při podávání můžeme polit máslem nebo speciálně připravenou omáčkou: vezmeme lžíci másla, 0,5 lžíce mouky, 1,5 šálku smetany, 1-2 kousky cukru, vše povaříme.

Pastinák se zakysanou smetanou

Oloupejte pastinák, nakrájejte ho na kolečka (hluboký talíř s vrchní deskou), dejte do hrnce, přidejte lžíci másla (nejlépe rozpuštěného) a mouku, smažte za stálého míchání. Vše smíchejte s listy pastináku, zalijte 3 hrnky zakysané smetany, dejte do trouby a přiveďte k varu.

Sušený pastinák

Kořenovou zeleninu oloupejte a důkladně omyjte. Nakrájejte na kolečka. Sušte na slunci nebo v troubě při 65 °C.

Slaný pastinák

Kořenovou zeleninu oloupeme, důkladně omyjeme a nakrájíme na nudličky 5×2 mm. Na 1 kg zeleniny přidejte 250 g soli, zamíchejte a dejte do malých sklenic. Navrch položte kruh látky a zalijte 1-2 cm vrstvou rostlinného oleje. Skladujte v chladu a temnu.

Salát z pařeniště

1. 100 g pastináku a jablek, 15 g majonézy, sůl, kopr a kyselina citronová dle chuti.

Oloupaný pastinák a jablka nastrouháme na hrubém struhadle, promícháme, posypeme kyselinou citronovou, ochutíme majonézou, osolíme a posypeme koprem.

2. 300 g pastináku, 2 lžíce rostlinného oleje, 100 g zakysané smetany, 10 g medu, citronová šťáva a petrželka – dle chuti.

Pastinák důkladně omyjeme a nastrouháme. Přidáme nasekanou petrželku, ochutíme medem a citronovou šťávou, promícháme a přelijeme zakysanou smetanou a rostlinným olejem. Vše promícháme, dáme do salátové mísy a ozdobíme lístky petrželky.

Pastinák kastrol

4 pastinák, 1 cibule, 2 mrkve, 1–2 stroužky česneku, 2 lžíce nasekané petrželky, 2 rajčata, 2–3 vejce, 1,5 hrnku mléka, 1–2 hrnky nasekaného sýra feta, 10 lžic másla, sůl a pepř dle chuti.

Pastinák oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kousky a orestujeme na 4 lžících. l. oleje Smažte samostatně ve 4 lžících. l. olej, mrkev nakrájenou na hrubém struhadle a nakrájenou cibuli. Když mrkev změkne, přidáme nadrobno nakrájený česnek, petržel, sůl a mletý černý pepř.

Směs pastináku a mrkve naskládejte do ohnivzdorné misky, posypte sýrem feta, navrch dejte plátky rajčat a pokapejte 2 lžícemi oleje. Vložte do středně vyhřáté trouby na 15 minut, přikryjte alobalem. Poté zapékací misku přelijte rozšlehanými vejci s lehce osoleným mlékem a pečte bez alobalu v rozpálené troubě.

Pastinák dušený s cuketou

100 g kořenů pastináku a cukety, 8 lžic rostlinného oleje, 2 lžíce mouky, 1 lžíce kořeněných bylinek, 3 hrnky zakysané smetany, sůl a pepř dle chuti.

Omytou kořenovou zeleninu nakrájejte na kousky, obalte v osolené mouce a opečte na 4 lžících oleje.

Cuketu (mladou nemusíte loupat) oloupeme a nakrájíme na malé plátky, obalíme v mouce a opečeme zvlášť na 4 lžících oleje. Pastinák a cuketu dáme do hrnce, přidáme bylinky a pepř, vše promícháme, zalijeme zakysanou smetanou a pečeme ve středně vyhřáté troubě. Zakysanou smetanu můžeme nahradit vejci rozšlehanými s mlékem.

Vladimir Alekseev, generální ředitel společnosti Poisk-Petersburg LLC, PhD v zemědělských vědách

Znáte tento bílý kořen? Jmenuje se pastinák – a když si toto slovo zadáte do internetového vyhledávače, tak kromě článků o básníkovi s tímto příjmením najdete i spoustu publikací o zdravotních přínosech tohoto produktu. Zejména mužských – i když nejen těch. Oddělovat fikci a bajky od vědecké a lékařské pravdy je naší prací a hned se do toho pustíme – hlavně proto, že lahodně voní!

Někteří lidé na internetu jsou přesvědčeni, že pastinák zabraňuje prostatitidě! A celkově má takový vliv na mužský reprodukční systém, že je to prostě paráda.

Co věda o této rostlině doopravdy ví? Pastinák je příbuzný celeru a kupodivu i bolševníku. Jejich květní okolíky jsou si velmi podobné a šťáva z natě i samotného kořene působí na kůži podobně jako bolševník, jako fotosenzibilizátor – na slunci způsobuje silné spálení. Šlechtitel Vladimir Zajačkovskij z Federálního vědeckého centra pro pěstování zeleniny to ví z první ruky. Pastinák studuje již dlouhou dobu.

Popálení se někdy projeví až druhý nebo třetí den! Na vině jsou látky známé jako fytokumariny. Když se dostanou na kůži, výrazně zvyšují její citlivost na ultrafialové světlo – a i za zamračeného dne se vám mohou vytvořit puchýře. K tomuto efektu však dochází pouze u „dospělých“ pastináků v druhém roce života – kdy se objeví deštníky a semena, která šlechtitelé potřebují. Běžní zahrádkáři mohou kořeny bezpečně vykopat na konci prvního roku, kdy je rostlina stále relativně bezpečná. Přesto je lepší ji čistit v rukavicích.

Pastinák může způsobovat i další potíže: jeho suché vrcholky a okolíky, které zůstávají na konci léta po odkvětu, v horku velmi dobře hoří. A semena jsou velmi těkavá, šíří se rychlostí plevele. Na Sibiři dokonce začal vytlačovat původní rostliny a byl zařazen do Černé knihy – seznamu škodlivých invazních druhů. To se ale týká divokých odrůd, vysvětluje Vladimir Zajačkovskij. I semena domácího pastináku jsou sice také poměrně houževnatá.

Proč vůbec pěstovat pastinák? Hlavním důvodem jsou jeho výhody: obsahuje přibližně stejné množství draslíku a železa jako brambory a ještě více vápníku a vitamínu C. Vědci z University of Southern Denmark naznačují, že pastinák může být dokonce užitečný v boji proti cukrovce! K tomuto závěru dospěli na základě studie příbuzné kořenové zeleniny, mrkve. Mrkev i pastinák obsahují bioaktivní sloučeniny, které pomáhají buňkám efektivněji vstřebávat cukr, což stabilizuje hladinu glukózy v těle a navíc se zlepšuje složení střevních bakterií. A vědci z Mičurinské agrární univerzity navrhují zvýšit nutriční hodnotu těstovin pomocí pastináku – ve svých studiích nejen obohatil těstoviny o vlákninu, vitamíny a minerály, ale také zlepšil jejich kvalitu – méně se rozvařily.

Na základě jedné z odrůd byl také vytvořen produkt pro sportovce: funguje jako sacharidový gel, který pomáhá rychle obnovit sílu při těžké zátěži.

Někteří farmáři z jižních oblastí již začali tyto kořeny pěstovat v průmyslovém měřítku. Říkají, že si tuto vzácnou zeleninu oblíbilo mnoho lidí. Existují dokonce i padělky – někdy prodejci vydávají čekanku za pastinák.

Záměnu lze snadno přehlédnout: kořeny mají podobný tvar, i když pastinák je kuželovitější. Jak je nejlépe jíst? Anna Korotenkovová ze Saratovské oblasti nám poslala otázku na toto téma: „Pěstuji pastinák na svém pozemku a přidávám ho do polévek. Co dalšího z něj můžu udělat?“ No, například! Chovatel Vladimir Zajačkovskij miluje pastinákové chipsy, které vaří jeho žena. Doma způsobují skutečné bitvy!

Rodina dacha blogera Valerije Kuzněcova také miluje pastinák a pěstuje ho už mnoho let. Každý podzim sklízejí s vášní. Chvíli trvalo, než našli dobrou odrůdu, ale nakonec si vybrali oblíbenou.

Odrůda se jmenuje „Kulinar“. Existují ještě 2–3 další odrůdy, které si lidé pěstují na svých pozemcích. Jsou tam kulaté odrůdy, ale v Moskevské oblasti, ať jich sázím sebevíc, nic zajímavého z toho nevzíde.

Valery předal naší korespondentce Nataši Dankovcevové mistrovský kurz vaření pastináku. Tuto kořenovou zeleninu nikdy předtím nezkoušela.

Dnes si připravíme skvělé jídlo, má krásný název i zní: kapr s kořeny v marinádě. Právě pastinák bude hrát při přípravě tohoto pokrmu důležitou roli.

Valeryho tchyně se s ním o tento recept podělila – dědil se v rodině. Nejprve je třeba nakrájet zeleninu. Nejlepší je použít rukavice – jinak vám pastinák zbarví ruce do žluta a hněda, stejně jako samoopalovací krém! Mimochodem, kořen se dá jíst i syrový.

Valery a Natasha osmaží cibuli a zároveň vaří kořeny – doslova pár minut. Vývar není třeba slévat – budete ho potřebovat později! Dále je na řadě kapr – obalte ho v mouce a osmažte na oleji. Do velkého hrnce naskládejte uvařené kořeny, osmaženou rybu a cibuli, přidejte koření: bobkový list, pepř, hřebíček. Nakonec zalijte marinádou, kterou připravíte směsí rajčatové šťávy a vývaru, který zbyl z vaření. Nyní nechte jídlo dusit na mírném ohni tři hodiny. Stálo to za tu námahu?

Je škoda, že naši diváci tuto chuť neucítí. O hodně přicházejí, je to velmi chutné. Myslel jsem, že to bude jako brambory, ale vůbec to není. Textura se jim opravdu podobá, chuť je velmi jemná, křehká, pikantní a navíc rajče dodává sladkost a dokonale doplňuje rybu. Velmi chutné.

Ale měly by se s nimi zacházet podle doporučení z internetu? Jak souvisí básník pastinák s kořenem a proč může tento produkt sloužit jako zajímavá náhrada bramborové kaše?

Ukazuje se, že tento produkt zajímal i jeho slavného literárního jmenovce! Profesor Konstantin Polivanov je specialistou na díla Borise Pasternaka. Dokonce pomohl básníkovi a spisovatelovým příbuzným vydat několik nepublikovaných děl. Filolog také ví své o původu příjmení zeleniny.

V okrese připojeném k Ruské říši po rozdělení Polska na konci osmnáctého století existovalo místo, malé město zvané Pasternaki. A odtud pochází mnoho příjmení: Postarnak, Pystyrnak. Pasternakovi předkové pravděpodobně pocházeli z těchto končin. A název samotné osady s největší pravděpodobností pochází z kořenové zeleniny. A básník o tom rád vtipkoval – například v dopisech přátelům.

Budoucí nositel Nobelovy ceny jistě znal chuť kořenů své rodiny. Tento produkt se nachází v mnoha receptech už před revolucí, říká Fjodor Verin, šéfkuchař restaurace Centrální dům spisovatelů.

Pastinák, petržel a celer se v tradiční ruské kuchyni vždy používaly. Vařily se, pekly a pak se z nich připravovaly saláty. Pravděpodobnost, že Pasternak pastinák jedl, je velmi vysoká.

Po revoluci byl pastinák nahrazen produktivnějšími bramborami a mrkví. Fjodor ale tuto aromatickou kořenovou zeleninu ochotně používá dodnes – vaří krémovou polévku. Oloupaný pastinák smaží s cibulí, přidá kuřecí vývar a asi po 15 minutách zalije smetanou. Naseká ho v mixéru. A na ozdobu přidává lišky, které mu dodají kyselo-oříškovou chuť. Pozvali jsme odborníka na pastinák, profesora Konstantina Polivanova, kterého už znáte, aby pokrm z pastináku ochutnal. Chutěl – a chuť mu připomínala kořen petržele.

Obecně, parafrázuji slavný vzorec, četl Pasternaka a neodsuzuje kořenovou zeleninu – zvláště v tak vynikající formě. Sušený kořen můžete také použít k vaření – prodává se na internetu. Kromě polévky může být vynikající možností jeho použití i pyré. Nedávno jsem na gastronomické večeři, kterou pořádal přítel našeho programu, šéfkuchař Andrey Kolodyazhny, ochutnal kachnu s pěnou z pastináku.

Pastinák je oblíbený i v Británii. Marina Ingrid je autorkou blogu o místním životě a knihy o historii anglické kuchyně. Narodila se zde ruským imigrantům. Říká, že pastinák se v Británii prodává všude – na trzích i v obchodech.

Podívejte, existují baby pastinák. Je trochu dražší, stojí 1,75 libry, ale říkají, že je sladký a křehký. Myslím ale, že v tomto receptu nepoužijeme „křehký“, „sladký“ nebo baby, ale obyčejný.

Marina žertuje, že růžičková kapusta a pastinák nám tu o Vánocích nahrazují salát Olivier. Půlky kořenů vaří 10 minut, polije je omáčkou na bázi tymiánu, másla a medu, peče 40 minut a připraví tradiční vánoční přílohu: pastinák se dobře omyje a rozkrojí na poloviny.

O Vánocích mají velkou slavnostní večeři, kde je maso, zelenina a brambory. Zelenina je hlavně pastinák, mrkev, zelený hrášek a nezapomeňme na růžičkovou kapustu. Víte, jako náš salát Olivier, tady v Anglii máme růžičkovou kapustu a pastinák.

Ukazuje se, že je velmi chutný – bohatý a voňavý se sladkými medovými tóny a lehkou bylinkovou příchutí. Ale jak je užitečný? Zejména pomáhá pastinák s prostatitidou? Odpovídá urolog Andrey Lychagin.

Pastinák obsahuje mnoho různých vitamínů, mikroprvků a některých esenciálních olejů, které mají blahodárný vliv na urogenitální systém. Zlepšuje krevní oběh, změkčuje močení, to znamená, že může zmírnit příznaky, ale neodstraní příčinu.

Je to proto, že prostatitida je bakteriální infekce a k jejímu poražení jsou potřeba antibiotika. Ale co další lidová pověst – o zvýšení mužské potence? Je to z poloviny pravda: věda účinnost pastináku nepotvrzuje, ale může být součástí celkového obrazu.

Antioxidanty, kterých je v kořenové zelenině poměrně dost, jsou užitečné – ale jejich množství na porci zdaleka nedosahuje dávky schopné klinického účinku. Co pastinák skutečně dokáže, je zpestření a zlepšení stravy. Spousta vlákniny, draslík, vápník, železo, vitamín C – s relativně nízkým obsahem kalorií. Ne nadarmo se na jeho bázi vyvíjejí produkty se zvýšenou nutriční hodnotou!

Hlavní je, aby se pastináku nepropůjčovaly zázračné vlastnosti, ale aby se s ním, jak má být, léčili lékaři. Nesvěřujete své auto, řekněme, astrologům, ale jdete k automechanikovi – takže s vaším zdravím je lepší neposlouchat šarlatány, ale obrátit se na ty, kteří vám předepíší skutečnou léčbu založenou na moderních znalostech!

Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při natáčení:

Za vědu o pastináku Vladimir Zajačkovskij, vedoucí výzkumný pracovník laboratoře šlechtění a osiva stolních okopanin Federální státní rozpočtové vědecké instituce Federálního vědeckého centra onkologie.

Za pohostinnost – dacha blogger Valery Kuznetsov.

Konstantin Polivanov, PhD, profesor na Fakultě humanitních studií Národní ekonomické univerzity (HSE).

Fjodor Verin – šéfkuchař restaurace “Central House of Writers”.

Marině Ingrid, autorce blogu o životě v Anglii, za fascinující cestu do Mlžného Albionu.