Zásady klasifikace a hodnocení jakosti v nové jednotné národní normě „Jatečný skot, hovězí a telecí maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích“ – téma vědeckého článku o chovu zvířat a mlékárenském průmyslu, přečtěte si text výzkumné práce zdarma v elektronické knihovně CyberLeninka
Abstrakt vědeckého článku o chovu hospodářských zvířat a mléčného skotu, autori vědecké práce – Lisicyn Andrey Borisovich, Sus Irina Valerievna, Mittelshtein Tatyana Michajlovna, Legoshin Gennadij Petrovič, Mogilenets Olga Nikolaevna
Specialisté ze Státní vědecké instituce VNIIMP pojmenované po V.M. Gorbatovovi a Státní vědecké instituce VIZh vyvinuli finální verzi národního standardu „Jatečný skot. Hovězí a telecí maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích“. Tvůrci standardu se řídili výsledky vlastního výzkumu a výzkumu vědeckých center pro studium masné produktivity a hodnocení kvality masa skotu různých plemen, pohlaví a věku a výsledky analýzy údajů o množství a kvalitě jatečného kontingentu.
Podobná témata vědeckých prací o chovu zvířat a mlékárenství, autor vědecké práce — Lisitsyn Andrey Borisovich, Sus Irina Valerievna, Mittelshteyn Tatyana Mikhailovna, Legoshin Gennady Petrovich, Mogilenets Olga Nikolaevna
Hodnocení komodit mladého skotu různých směrů produktivity
Kvalita hovězí kůže
Plemeno Mandolong poprvé v Rusku
Ukazatele kvality mladého skotu při prodeji do masokombinátu
Srovnávací hodnocení růstu a masné produktivity býků a jalovic holsteinizovaného černobílého skotu
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
Text vědecké práce na téma „Zásady klasifikace a hodnocení jakosti v nové jednotné národní normě „Jatečný skot, hovězí a telecí maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích““
a hodnocení kvality v novém sjednoceném
národní norma „Jatečný skot, hovězí a telecí maso v jatečně upravených tělech, půlkách jatečně upravených tělech a čtvrtích“
A.B. Lisicyn, akademik Ruské akademie zemědělských věd, doktor technických věd, profesor, I.V. Sus, Ph.D. technických věd, T.M. Mittelshtein GNU VNIIMP im. V.M. Gorbatova Ruská zemědělská akademie
G.P. Legošin, doktor zemědělských věd, profesor, O.N. Mogilenec, Ph.D. zemědělských věd, E.S. Afanasyeva, Ph.D. zemědělských věd, Státní vědecká instituce VIZh Ruská zemědělská akademie
Specialisté ze Státní vědecké instituce VNIIMP pojmenované po V.M. Gorbatovovi a Státní vědecké instituce VIZh vyvinuli finální verzi národního standardu „Jatečný skot. Hovězí a telecí maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtích“. Tvůrci standardu se řídili výsledky vlastního výzkumu a výzkumu vědeckých center pro studium masné produktivity a hodnocení kvality masa skotu různých plemen, pohlaví a věku a výsledky analýzy údajů o množství a kvalitě jatečného kontingentu.
Klíčová slova: národní standard, hovězí maso, telecí maso, produkční charakteristiky, jatečná výtěžnost, morfologické složení.
^ Specialisté stáli před úkolem vytvořit národní standard, který by stanovil moderní požadavky na kvalitu hospodářských zvířat a výsledných jatečně upravených těl a stimuloval by hospodářská zvířata k chovu a výkrmu skotu do vysokých hmotnostních kondic. Byla potřeba norma, která by regulovala objektivní metody klasifikace a hodnocení a zajistila by sladění požadavků na hospodářská zvířata a výsledné maso. Národní norma by navíc měla stanovit požadavky harmonizované s mezinárodními a zajistit výrobu konkurenceschopných produktů.
Domácí i mezinárodní zkušenosti ukazují, že normy pro jatečná hospodářská zvířata a produkty získané po porážce zvířat (hovězí maso) by měly být vzájemně propojeny. Proto bylo považováno za vhodné sloučit požadavky na hospodářská zvířata a maso do jedné normy, která na rozdíl od současných sjednotí požadavky na hospodářská zvířata a výsledné maso.
Úroveň masné produktivity skotu, kvalita a nutriční hodnota hovězího masa závisí na mnoha faktorech, přičemž rozhodující jsou: věk, plemeno, pohlaví, protučnělost, typ a stupeň výkrmu, podmínky chovu atd. Každý z těchto faktorů má určitý vliv na morfologické složení jatečně upraveného těla, fyzikálně-chemické a organoleptické ukazatele kvality masa.
Podle charakteru produktivity se skot dělí na mléčný, mléčně-masný a masný. Každý směr produktivity zahrnuje několik plemen zvířat. V naší zemi se skot mléčné a kombinované produktivity používá hlavně k produkci hovězího masa, což představuje více než 96 %. Skot specializovaných masných plemen tvoří o něco méně než 4 %.
Srovnávací údaje o výtěžnosti jatečně upravených těl býků z masného a mléčného chovu na základě stejných
Průměrný věk jasně ukazuje významné výhody skotu z masných stád, pokud jde o výkrmové vlastnosti.
Z 50 plánovaných plemen skotu se 40 používá k produkci mléka a masa a pouze deset se specializuje na produkci masa.
Srovnávací údaje o výtěžnosti jatečně upravených těl býků z masného a mléčného chovu se stejným průměrným stádí (660 dní) jasně ukazují významné výhody masného skotu z hlediska výkrmových vlastností (obr. 1).
Analýza morfologického složení jatečně upravených těl hovězího masa stejné hmotnosti (250-260 kg) získaných z býků
REGULAČNÍ RÁMEC / Národní norma
Obr. 1. Závislost jatečné výtěžnosti na plemeni skotu
Analýza jatečně upravených těl býků mléčných, kombinovaných a masných plemen (tabulka 1) ukazuje, že jatečně upravená těla býků masných plemen měla vyšší obsah vykostěného masa (80,6 %), méně kostí (17,1 %) a vyšší porážkovou výtěžnost (59,4 %) ve srovnání se 79,3; 18,2 a 57,7 % u mléčných plemen a 79,4; 17,9 a 58,1 % u mléčných a masných plemen.
Výzkumné materiály tedy přesvědčivě ukazují, že z býků masných plemen se stejnou jatečnou hmotností bylo získáno více masa než z býků mléčných a masných plemen. Rozdíl činil 5,8 % a 4,8 % a kostí bylo méně o 1,52 kg a 1,25 kg, tj. za jinak stejných podmínek masná plemena produkovala výrazně více masa.
výrazně více užitečných produktů. Tyto údaje jsou důležité pro zdůvodnění diferenciace skotu do jakostních skupin v závislosti na plemeni. Dalšími důležitými faktory ovlivňujícími masnou produktivitu a kvalitu jatečně upravených těl jsou živá hmotnost skotu, věk a pohlaví zvířat.
Četné vědecké studie ukazují, že úroveň masné produktivity a kvalita hovězího masa přímo závisí na jeho živé hmotnosti. Se zvýšením živé hmotnosti mladých zvířat z 200-300 na 450 kg a vyšší se jatečná hmotnost zvyšuje ze 141,2 na 269,5 kg (1,9krát), jatečná výtěžnost z 50,6 na 54,1 % (o 3,5 %), „masný index“ z 3,9 na 4,8 (o 23,1 %), produkce bílkovin z 22,3 na 42,9 kg (o 92,4 %) a tuku z 9,4 na 27,8 kg (téměř třikrát), ale obsah kostí klesá z 20,4 na 17,4 %. (Obr. 2 a 3).
Výsledky studií provedených na černobílých býcích chovaných v podmínkách intenzivního výkrmu ukazují, že s rostoucím věkem zvířat se zvyšuje živá hmotnost a úměrně se zvyšuje hmotnost a výtěžnost a zlepšuje se morfologické složení jatečně upravených těl (tabulka 2 a obr. 4).
V tomto případě procento vykostěného masa dosahuje 81,2 % a obsah kostí klesá z 23,8 na 18,8 %, díky čemuž se „index masa“ (poměr vykostěného masa a kostí) stává nejpříznivějším – 4,3 (obr. 4).
Tabulka 1. Morfologické složení jatečně upravených těl býků různých plemen a stejné hmotnosti (250-260 kg)
Ukazatele Mléčná plemena Kombinovaná plemena Masná plemena Masná plemena v %
Živá hmotnost před porážkou, kg 467 467 450 96,4 96,4
Jatečně upravené tělo kg 255 257 256 100,4 99,6
produkce, % 54,4 55,0 56,9 — —
Vykostěné maso kg 202,21 204,06 206,33 102,0 101,1
Kosti kg 36,8 36,53 35,28 95,9 96,6
Hmotnost jatečně upraveného těla a vnitřního tuku kg 269,4 271,3 267,3 99,2 98,5
produkce, % 57,78 58,1 59,4 — —
„Index masa“ 4,35 4,43 4,71 108,3 106,3
Obr. 2. Změna jatečné výtěžnosti a obsahu kostí v jatečně upraveném těle se změnou živé hmotnosti
Obr. 3. Změny obsahu bílkovin a tuku v jatečně upraveném těle se změnami živé hmotnosti
Tabulka 2. Masná produktivita býků
Skupina podle odnímatelné živé hmotnosti, kg Věk, měsíce Živá hmotnost před prodejem, kg Čerstvá jatečně upravená těla, kg Výtěžnost čerstvých jatečně upravených těl, %
160-180 5,8 168 86 51,2
235-255 8,7 239 118 49,4
250-299 10,4 274 149 54,4
300-320 10,6 300 159 53,0
400-409 15,2 391 217 55,5
410-436 15,6 412 225 54,6
447-478 15,8 446 247 55,4
480-507 15,4 477 265 55,6
Obr. 4. Změna výtěžnosti vykostěného masa a kostí v závislosti na odnímatelné živé hmotnosti (%)
Tabulka 3. Závislost jatečné hmotnosti mladého skotu plemene Syčevskaja na věku a pohlaví zvířat
Věk, měsíce Býci Jalovice Kastrovaní
průměrná hmotnost, kg meze kolísání, kg průměrná hmotnost, kg meze kolísání, kg průměrná hmotnost, kg meze kolísání Su, kg
3 61,3 18,71 49,7–80,1 51,2 14,63 42,4–63,0 — — —
12 149,4 6,27 142,6–159,7 122,9 9,05 103,5–135,0 164,0 9,75 148,0–180,0
18 201,6 2,92 193,6–208,6 194,4 9,11 183,4–225,0 192,9 11,1 171,6–223,2
24 — — — 209,3 2,78 199,0–215,0 233,0 5,69 212,0–224,0
36 — — — 238,4 4,6 220,4–253,2 310,3 6,20 293,0–331,0
Analýza dat v tabulce 3 ukazuje, že variabilita jatečné hmotnosti klesá s věkem zvířat. U jalovic a býků ve věku 3 měsíců koeficient variability jatečné hmotnosti (Cu) kolísá od 18,71 do 14,63 % a ve věku 18 měsíců a starších klesá na 2,92–4,6 %. U kastrátů je tento ukazatel ve věku 9,75 měsíců 12 % a ve věku 6,2 let 3 %.
Z toho vyplývá, že homogenita jatečně upravených těl podle hmotnosti se zvyšuje s věkem zvířat. Obecným zákonitostí pro jatečná zvířata různého pohlaví je pokles intenzity přírůstku hmotnosti jatečně upravených těl v každém věkovém období ve srovnání s předchozím obdobím. Maximální nárůst hmotnosti jatečně upravených těl je pozorován ve věku do 18 měsíců.
s tendencí k poklesu po 24 měsících věku.
V experimentech na mladých zvířatech stejného věku různých pohlavních skupin bylo zjištěno, že býci výrazně převyšují kastráty a jalovice jak v živé hmotnosti, tak v hmotnosti, jatečné výtěžnosti a zmasenosti (tabulky 4 a 5).
Jak je patrné z tabulky 5, býci ve všech ohledech překonávají své kastrované vrstevníky. Ve výtěžnosti jatečně upraveného těla – o 0,8 %, ve výtěžnosti vykostěného masa – o 1,2 %.
Co se týče jatečné hmotnosti, býci převyšují jalovice o 60,1 kg a co se týče jatečné výtěžnosti, o 2,9 %. U jatečně upravených jalovic je však tloušťka tukové vrstvy 1,6krát větší (tabulka 5) a plocha „svalového oka“ (o 3,8 cm2)
Tabulka 4. Srovnávací hodnocení masné produktivity a kvality jatečně upravených těl býků a kastrátů
Pohlaví Živá hmotnost po odebrání, kg Živá hmotnost před splatností, kg Hmotnost jatečně upraveného těla, kg Výtěžnost jatečně upraveného těla, % Hmotnost vnitřního tuku, kg Morfologické složení jatečně upraveného těla
Vykostěné maso, % Kost, % „Index masa“
Kastrovaní 451,7 438,5 235,5 53,7 13,7 80,6 19,4 4,2
Býci 481,5 467,5 254,9 54,5 12,1 81,8 18,2 4,5
Tabulka 5. Srovnávací hodnocení masné produktivity a kvality jatečně upravených těl býků a jalovic
Skupina Odnímatelná živá hmotnost, kg Hmotnost jatečně upraveného těla, kg Výtěžnost jatečně upraveného těla, % Hmotnost vnitřního tuku, kg Tloušťka tukové vrstvy na úrovni 12-13 žeber, cm
Býci 539,3 296,7 58,1 5,40 0,31
Jalovice 474,7 236,6 55,2 12,40 0,50
REGULAČNÍ RÁMEC / Národní norma
Tabulka 6. Morfologické složení jatečně upravených těl býků a jalovic
Skupina Plocha „svalového oka“, cm2 Morfologické složení jatečně upravených těl Výtěžnost ořezaného masa, %
Vykostěné maso, % Kost, % „Index masa“ Prémiová třída 1. třída 2. třída
Býci 85,1 80,20 19,80 4,10 23,87 49,37 26,73
Jalovice 81,3 78,17 21,83 3,59 22,37 45,13 32,50
Tabulka 7. Kvalita masa býků a jalovic
Skupina Průměrný vzorek vykostěného masa Longissimus dorsi
Bílkoviny, % Tuky, % Bílkoviny: tuky Sušina, % Bílkoviny, % Tuky, % Tryptofan, mg% Oxyprolin, mg% BCP
Býci 21,71 5,42 1:0,25 24,91 23,26 0,56 397,62 64,22 6,21
Jalovice 21,16 10,82 1:0,51 25,33 23,16 1,08 404,37 61,11 6,63
a výtěžnost vykostěného masa (o 2,0 %) je ve srovnání s býky výrazně nižší. Při dělení masa do jakostí překonaly jatečně upravená těla býků i ve výtěžnosti masa prémiové a první jakosti jatečně upravená těla jalovic (tabulka 6).
Jatečně upravená těla býků jsou těžší než jatečně upravená těla jalovic a kastrátů stejného věku, proto je pro získání 100 tun masa na kostech nutné zpracovat o 145, respektive 60 jatečně upravených těl jalovic a kastrátů více než jatečně upravených těl býků.
Kvalita jatečně upravených těl z hlediska poměru libového a tučného masa se liší v závislosti na pohlaví a věku zvířat. Při zpracování 1 tuny masa z býků lze tedy získat o 50–60 kg libového masa více než z jatečně upravených těl jalovic a kastrátů stejného věku.
Zároveň je nutriční hodnota jalovicového masa vyšší než u býků. Posouzení chemického složení svalové tkáně ukázalo, že při prakticky stejném obsahu bílkovin je množství tuku u jalovic téměř dvojnásobné (tabulka 7).
Prezentované údaje naznačují, že změny v hmotnosti jatečně upraveného těla a jeho morfologickém složení závisí nejen na věku, ale také na pohlaví zvířete, a to v důsledku toho, že během vývoje zvířat dochází k růstu svalové a kostní tkáně nerovnoměrně.
Obr. 5. Vztah mezi morfologickým složením jatečně upravených těl skotu a jejich hmotností
Vztah mezi morfologickým složením jatečně upravených těl skotu a jejich hmotností je znázorněn na obr. 5 (1 – ořezané maso, 2 – kost).
Provedené studie ukazují vztah mezi jatečnou hmotností a pohlavím a věkem zvířat a dávají důvod považovat ukazatel jatečné hmotnosti za nejspolehlivější kritérium pro určení jejich kvality. Věk, pohlaví, plemeno, živá hmotnost a jatečná hmotnost jsou tedy některé z určujících ukazatelů pro hodnocení kvality hospodářských zvířat a získání jatečně upravených těl požadované kvality.
V důsledku provedeného výzkumu bylo zjištěno:
— skot od 3 měsíců do 3 let věku, který podle současného standardu patří do skupiny mladých zvířat, vykazuje velkou kvalitativní rozmanitost v závislosti na plemeni, pohlaví a věku;
— hmotnostní limity pro jatečně upravená těla v určitém věku závisí na pohlaví zvířat;
— jatečně upravená těla býků jsou těžší než jatečně upravená těla kastrátů a jalovic stejného věku;
— maximální nárůst hmotnosti jatečně upraveného těla je pozorován do 24 měsíců;
— bylo zjištěno, že s věkem zvířat se zvyšuje výtěžnost ořezaného masa a snižuje se obsah kostí v jatečně upraveném těle;
— pohlaví mladých zvířat má významný vliv na úroveň masné produktivity a některé ukazatele kvality jatečně upravených těl, zejména na intenzivní hromadění tuku;
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.
— poměr libového masa a tuku v mase jalovic a kastrátů se s věkem snižuje;
— byl zjištěn přímý vztah mezi hmotností jatečně upravených těl a výtěžností masa bez ohledu na pohlaví zvířat.
Na základě zavedených vzorců nový standard mění klasifikaci skotu v závislosti na věku a pohlaví.
Jatečný skot se dělí do věkových skupin:
— mladá zvířata — býci (MB), kastrovaní býci (MC), jalovice (MT); prvotelky (MCC);
— dospělý skot — krávy (VK), býci (VB);
Nový standard odděluje nekastrované mladé býky ve věku 8 měsíců až 2 let do jedné jakostní skupiny a kastrované mladé býky a jalovice ve věku 8 měsíců až 3 let, včetně prvotelek, do druhé. Toto rozdělení podporuje intenzifikaci růstu a výkrmu mladých zvířat a získání těžkých jatečně upravených těl; zvyšuje se výtěžnost libového masa jako zdroje plnohodnotných bílkovin.
Zařazení nekastrovaných mladých býků ve věku 8 měsíců až 2 let do samostatné jakostní skupiny bude ekonomickým stimulem pro ruské chovatele hospodářských zvířat. Bude stimulovat zavádění vědecky podložených systémů a metod, které umožňují využití intenzivních technologií produkce hovězího masa.
Hodnocení kvality stanovené v normě umožňuje dodávku a přijetí hospodářských zvířat jak podle živé hmotnosti, tak podle množství a kvality přijatého masa.
V budoucnu, s nárůstem objemů produkce hovězího masa, bude možné omezit věk veškerého mladého skotu na dva roky.
Vzhledem k širokému rozpětí věku mladých zvířat, různým úrovním výkrmu a v důsledku toho heterogenitě získaných masných surovin se považuje za vhodné stanovit spolu s živou hmotností i úplnost tělesných tvarů, vývoj svalů a tučnost a při hodnocení získaného hovězího masa hmotnost, tvar a plnost jatečně upravených těl, jakož i přítomnost tukových usazenin.
Standard stanoví klasifikaci mladého skotu v závislosti na živé hmotnosti, tvaru těla, vývoji svalstva a protučnělosti a výsledného hovězího masa v závislosti na hmotnosti, tvaru a plnosti jatečně upravených těl a přítomnosti tukových usazenin do následujících kategorií: super, prima, extra, vynikající, dobrý, uspokojivý, nízký (tabulka 8).
Na rozdíl od současné normy návrh sladí požadavky na hospodářská zvířata a výsledné maso a také snižuje požadavky na ukládání tuku a zvyšuje požadavky na vývoj svalové tkáně.
Návrh normy navrhuje rozdělit dospělý jatečný skot a výsledné hovězí maso do dvou kategorií.
Norma stanoví pro telata a telecí maso dvě věkové skupiny: telata ve věku 14 dnů až tří měsíců a telata ve věku tří až osmi měsíců. V závislosti na tučnosti telat a výsledném mase se telecí maso dělí do dvou kategorií.
Hodnocení kvality uvedené v normě umožňuje dodávku a přijetí hospodářských zvířat jak podle živé hmotnosti, tak podle množství a kvality přijatého masa.
Vypracovaný návrh normy ve svých hlavních pozicích odpovídá ideologii a směřování norem většiny zemí Evropy, USA, Austrálie atd.
Rozdělení skotu podle věku do tří skupin, mladých zvířat podle pohlaví, věku a živé hmotnosti a získaného hovězího masa podle jatečné hmotnosti, přijaté v novém standardu, stimuluje hospodářství s chovem hospodářských zvířat k pěstování a výkrmu skotu do vyšších hmotnostních kondic. Chovatelé hospodářských zvířat mají stále větší zájem o intenzifikaci chovu a výkrmu mladého skotu a jeho výběr na plnotučná jatečně upravená těla s nižším obsahem tuku. Předpokládané hodnocení a diferenciace jatečně upravených těl skotu, hovězího a telecího masa splňuje moderní požadavky a v mnoha ohledech se blíží mezinárodním standardům. —
Lisitsyn Andrey Borisovich Sus Irina Valerievna Mittelshteyn Tatyana Mikhailovna Telefon do práce: (495) 676-97-71 Legoshin Gennady Petrovič Mogilenets Olga Nikolaevna Afanasyeva Elena Stefanovna Telefon do práce: (4967) 65-11-64
Požadavky na kategorii (dolní limity)
živá hmotnost ne menší než *, kg jatečná hmotnost ne menší než, kg Třída (podle tvaru těla, vývoje svalstva) Podtřída (podle tučnosti)
Super 550 315 A 1
Prima 500 280 A 1
Extra 450 240 B 1
Vynikající 400 205 G 1
Dobré 350 175 G 1
Uspokojivé 300 140 D 2
Nízká Méně než 300 Méně než 140 D 2
* Živou hmotností se rozumí hmotnost skotu mínus slevy ze skutečné živé hmotnosti schválené stanoveným způsobem.
Tabulka 8. Klasifikace mladého skotu
Zemědělec zabývající se chovem hospodářských zvířat musí být schopen určovat výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti různými způsoby. Jeho procento závisí na plemeni, věku a krmení. Porážková hmotnost prasete pomáhá předem vypočítat zisk farmy, určit ziskovost produkce a upravit normy krmení.
Průměrná hmotnost prasete při porážce
Věk, plemeno a strava zvířete přímo ovlivňují hmotnost. Pro stanovení doby porážky, předpokládané porážkové hmotnosti prasete, zdravotního stavu zvířete a přípravy krmné dávky je nutné umět správně určit hmotnost zvířete.
Zástupci plemene Great White dosahují v dospělosti působivých velikostí: divočák – 350 kg, prase – 250 kg. Plemeno Mirgorod je menší, jedinci zřídka dosahují 250 kg.
Vietnamský kanec váží 150 kg, prase – 110 kg.
Nárůst hmotnostních přírůstků selat závisí na správném složení stravy, kvalitě krmiva a ročním období. Hmotnost zvířete se zvyšuje na jaře, když se do vysoce kalorického krmiva přidává zdravá zelenina. Ukazatel je ovlivněn tučností prasat, která je reprezentována pěti kategoriemi:
- první je typ mladé slaniny, do 8 měsíců, o hmotnosti 100 kg;
- druhá – mláďata masných zvířat do 150 kg, prasničky – 60 kg;
- třetí – tuční jedinci bez věkového omezení s tloušťkou tuku 4,5 cm;
- čtvrtý – prasnice a prasata a těžší než 150 kg, tloušťka jejich tuku je 1,5 – 4 cm;
- pátá – selata (4 – 8 kg).
Přírůstek hmotnosti do značné míry závisí na stravě, přidávání vitamínů do krmiva prasat a podmínkách zadržení. S vyváženou a vysoce kalorickou stravou může zvíře do šesti měsíců přibrat 120 kg. Tato hmotnost dává prasatům vysoký porážkový výnos.
Kolik kanec váží?
Dospělí kanci váží více než prasata. Rozdíl je 100 kg. Průměrné hodnoty různých plemen dospělých kanců (v kg):
- Mirgorodskaya – 250, v chovatelských podnicích – 330;
- litevská bílá – 300;
- Livenskaja – 300;
- lotyšská bílá – 312;
- Kemerovo – 350;
- Kalikinskaja – 280;
- Landrace – 310;
- Velká černá – 300 – 350;
- Velká bílá – 280 – 370;
- Duroc – 330 – 370;
- Chervonopoyasnaja – 300 – 340;
- Estonská slanina – 320 – 330;
- velština – 290 – 320;
- Sibiřský severní – 315 – 360;
- Ukrajinská stepní bílá – 300 – 350;
- Severní Kavkaz – 300 – 350.
Hmotnost selat před porážkou
Specifická hmotnost prasete v různém věku umožňuje korekci kvality a množství krmení. U všech plemen jsou uvedeny průměrné hmotnosti zvířat. Velké bílé sele je tedy mnohem těžší než asijský býložravec. Hmotnost selat v závislosti na věku má přibližné hodnoty.
Ukazatel je ovlivněn množstvím oprasení prasnice. Čím je početnější, tím jsou selata světlejší. První měsíc přírůstku hmotnosti závisí na produkci mléka prasete. Od druhého měsíce ovlivňuje kvalita výživy růst selat.
Koncentrovaná strava podporuje rychlé přibírání na váze. Strava založená na trávě, zelenině a ovoci zpomaluje rychlost přibírání prasat na váze. Při porovnávání hmotnosti selete se standardními hodnotami je nutné vzít v úvahu informace o krmení. Nárůst hmotnosti selat za měsíc (v průměru v kg):
- 1. – 11,6;
- 2. – 24,9;
- 3. – 43,4;
- 4. – 76,9;
- 5. – 95,4;
- 6. – 113,7 XNUMX.
Chyba v hmotnosti Landraces, Large Whites a dalších plemen, která nejsou vykrmována před porážkou déle než šest měsíců, je 10%.
Co určuje smrtelný výnos?
Po porážce zvířete dochází ke ztrátě části hmotnosti v důsledku vykuchání jatečně upraveného těla, krvácení, oddělení nohou, kůže a hlavy. Procento výtěžnosti vepřového masa na živou hmotnost se nazývá porážková výtěžnost. Ukazatel je ovlivněn typem zvířete, charakteristikou plemene, věkem, tučností a pohlavím. Je široce používán pro hodnocení kvality hospodářských zvířat. Výtěžnost vepřového masa z jatečně upraveného těla dosti kriticky závisí na přesnosti měření živé hmotnosti. Pokud je určeno špatně, chyba dosahuje velkých hodnot.
Hmotnost jatečně upraveného těla prasete tedy kolísá v závislosti na době vážení. V zapařeném stavu je o 2 – 3 % těžší než ve vychlazeném stavu. Tělesné tkáně mladého zvířete obsahují více vlhkosti než dospělého, proto je ztráta kilogramů po porážce v prvním případě významnější.
Změna hmotnosti je vyšší u tučných jatečně upravených těl než u libových jatečně upravených těl.
Výtěžnost produktu je ovlivněna:
- dieta – vláknina má za následek menší přírůstek na váze než potraviny s hutnou konzistencí;
- přeprava – při dodávce na jatka jsou zvířata stresem o 2 % lehčí;
- nedostatek krmení – před porážkou se za 3 hodin bez jídla ztratí 24 % hmotnosti, protože tělo vynakládá energii na mobilizaci životních funkcí.
Jateční výtěžnost vepřového masa
Jateční výtěžnost prasat je 70 – 80 %. Rovná se poměru hmotnosti jatečně upraveného těla k živé hmotnosti, vyjádřený v procentech. Porážková hmotnost prasat zahrnuje jatečně upravené tělo s hlavou, kůží, sádlem, bez nohou, štětin a vnitřních orgánů, kromě ledvin a ledvinového tuku.
- Při živé hmotnosti prasete 80 kg, jatečně upraveném těle bez nohou a drobů (kromě ledvin) – 56 kg se jateční výtěžnost rovná: 56 / 80 = 0,7, což se rovná procentu – 70%;
- Při živé hmotnosti – 100 kg, porážkové hmotnosti – 75 kg je výtěžnost: 75 / 100 = 0,75 = 75 %;
- Při živé hmotnosti 120 kg a hmotnosti jatečně upraveného těla 96 kg je výtěžnost: 96 / 120 = 0,8 = 80 %.
Soudě podle ukazatele je chov prasat výnosnější než chov skotu a ovcí. Výtěžnost produktu ve srovnání s jinými zvířaty je o 25 % vyšší. To je možné díky nízkému obsahu kostí. Skot jich má 2,5krát více než prasata.
Jateční výtěžnost u hospodářských zvířat je:
- skot – 50 – 65 %;
- ovce – 45 – 55 %;
- králíci – 60 – 62 %;
- drůbež – 75 – 85 %.
Kolik váží vepřové tělo?
U prasete závisí výtěžnost masa, sádla a vnitřností na plemeni, věku a hmotnosti samotného zvířete.
Všechna vyšlechtěná plemena se dělí do tří skupin:
- Slanina: Pietrain, Duroc, rychle přibírající kilogramy s pomalou tvorbou tuku a rychlým budováním svalů; mají dlouhé tělo, masivní kýty;
- Mastné: maďarské, mangalice, mají široké tělo, těžký přední díl, maso – 53 %, sádlo – 40 %;
- Masoprodukce: Livenskaja, Large White – univerzální plemena.
Když živá hmotnost prasete dosáhne sto kilogramů a více, je jateční výtěžnost 70 – 80 %. Kromě masa obsahuje složení asi 10 kg kostí, 3 kg odpadu, 25 kg sádla.
Vnitřní váha
Hmotnost jaterních produktů závisí na věku prasete, jeho plemeni a velikosti. Pro 100 kg jatečně upraveného těla je (v kg):
- srdce – 0,32;
- plíce – 0,8;
- ledviny – 0,26;
- játra – 1,6.
Procento vnitřností ve vztahu k celkovému jatečnímu výnosu je:
- srdce – 0,3 %;
- plíce – 0,8 %;
- ledviny – 0,26 %;
- játra – 1,6 %.
Kolik procent masa je v prase
Po porážce jsou jatečně upravená těla prasat rozdělena na půlky nebo čtvrtky. Dále se dělí na řezy, vykosťování, ořezávání a ořezávání.
Vykosťování je zpracování stran a čtvrtí, při kterém se od kostí oddělují svalové, tukové a pojivové tkáně. Po něm není na kostech prakticky žádné maso.
Žíla je oddělení šlach, filmů, chrupavek a zbývajících kostí.
Na různých částech půlek jatečně upravených těl je výtěžnost vepřového masa po vykostění různé kvality. To je zvláštnost postupu. Při vykosťování hrudníku, hřbetu a plece se tedy odřezává maso nižší jakosti než z jiných částí. To je způsobeno velkým počtem žil a chrupavek. Trimr zajišťuje kromě dalšího čištění i finální třídění vepřového masa. Rozdělí se na svalové skupiny, podélně se rozřeže na kilogramové kusy a z nich se oddělí vazivo.
Když se po porážce považuje jatečně upravené tělo za stoprocentní, normy výtěžnosti pro vykostění vepřového masa jsou:
- maso – 71,1 – 62,8 %;
- sádlo – 13,5 – 24,4 %;
- kosti – 13,9 – 11,6 %;
- šlachy a chrupavky – 0,6 – 0,3 %;
- ztráty – 0,9 %.
Kolik čistého masa obsahuje prase?
Vepřové maso je rozděleno do pěti kategorií:
- první je slanina, zvířata jsou speciálně vykrmována, jsou tu vrstvy tuku a vysoce vyvinutá svalová tkáň;
- druhý je maso, zahrnuje jatečně upravená těla mladých zvířat (40 – 85 kg), tloušťka slaniny je 4 cm;
- třetí – tučné vepřové maso, slanina více než 4 cm;
- za čtvrté – suroviny pro průmyslové zpracování, jatečně upravená těla těžší než 90 kg;
- pátá – selata.
Čtvrtá, pátá kategorie: vepřové maso několikrát zmrazené, produkty získané z kanců nejsou povoleny k prodeji. Výtěžnost vepřových kusů na hmotnost jatečně upraveného těla je 96 %.
Výtěžnost masa, sádla a dalších složek z prasete o živé hmotnosti 100 kg je (v kg):
- vnitřní tuk – 4,7;
- hlava – 3,6;
- nohy – 1,1;
- maso – 60;
- uši – 0,35;
- průdušnice – 0,3;
- žaludek – 0,4;
- játra – 1,2;
- jazyk – 0,17;
- mozky – 0,05;
- srdce – 0,24;
- ledviny – 0,2;
- plíce – 0,27;
- úprava – 1,4.
Kolik masa je ve 100 kg prasete?
Při porážce prasat, která přibrala 100 kg, je výtěžnost 75 %. Jatečně upravená těla s vysokým procentem slaniny se získávají jako výsledek výkrmu hybridů tří plemen: Landrace, Duroc, Large White. Slaninové maso je bohaté na svalovou tkáň a tenkou slaninu. Dozrává 5. – 7. den po porážce, kdy se jeho nutriční hodnota stává maximální a jeho vlastnosti jsou optimální pro další zpracování. Po 10 – 14 dnech je nejkřehčí a šťavnatější. Průměrná hmotnost půlek jatečně upravených těl je 39 kg, hřbetní sádlo má tloušťku 1,5 – 3 cm. Procento čisté výtěžnosti masa z jatečně upraveného těla prasete je:
- uhličitan – 6,9 %;
- lopatka – 5,7 %;
- hruď – 12,4 %;
- kyčelní část – 19,4 %;
- cervikální část – 5,3 %.
Závěr
Výtěžnost vepřového masa z živé hmotnosti je poměrně vysoká – 70 – 80 %. Po bourání zbývá málo odpadu, takže prase je rentabilní pro produkci masa. Díky mnoha plemenům, která byla vyšlechtěna, je možné do chovu vybrat jedince, kteří jsou unikátní svými vlastnostmi a splňují požadavky trhu a požadavky zákazníků. Při chovu prasat se vyplatí neustále sledovat přírůstek hmotnosti a případně upravit krmivem.