Zásady studeného uzení v profesionálních udírnách

Uzení je způsob konzervace, při kterém je rybí tkáň nasycena produkty tepelného rozkladu dřeva (kouř, kuřácká kapalina). Při pomalém nedokonalém spalování dřeva se ve velkém množství uvolňují těkavé aromatické látky (organické kyseliny, alkoholy, karbonylové sloučeniny a fenoly). Směs fenolů, dřevného lihu, octa a pryskyřičných látek dodává rybě specifickou uzenou chuť a vůni, zlatohnědou barvu a má určité konzervační (antiseptické) účinky, které zvyšují stabilitu ryb při skladování. Chuť uzených produktů mají na svědomí především fenoly. Uzená ryba je lahodný a výživný produkt, který se konzumuje bez předběžného vaření a je mezi spotřebiteli neustále žádán.

Druhy a způsoby kouření

V závislosti na teplotě tepelné úpravy existují tři druhy uzení ryb: studené (při teplotě nepřesahující 40 * C), horké (při 80-170 * C), polohorké (až 80 * C).

Horké uzené produkty mají mírnou slanost, rybí maso je zcela propečené, má jemnou a šťavnatou konzistenci a obsahuje velké množství vlhkosti. Za normálních podmínek je nelze kvůli vysoké vlhkosti a nízké salinitě dlouhodobě skladovat, proto se prodávají maximálně do tří dnů od data výroby.

Výrobky uzené za studena obsahují výrazně více soli a méně vlhkosti a za normálních podmínek snesou delší skladování.

Podle způsobu použití produktů rozkladu dřeva při zpracování ryb se uzení dělí na kouřové, bezdýmné (mokré) a směsné. Rybí tkáně jsou při uzení kouřem impregnovány látkami uvolňovanými při nedokonalém spalování dřeva, které jsou ve stavu aerosolu (kouře). Bezdýmné uzení se provádí produkty suché destilace dřeva ve formě roztoků (kuřácká kapalina). Smíšené uzení je kombinací kouřového a bezdýmného, ​​tzn. ryby jsou postupně zpracovávány produkty rozkladu dřeva v kapalném a plynném stavu.

Kouření za studena

Studené uzení je způsob konzervování, při kterém se ryba vaří a máčí v kouři při nízké teplotě (do 40*C). Ryba uzená za studena je poměrně stabilní produkt se specifickou chutí a vůní.

Teplota uzení závisí na struktuře rybího masa, způsobu jeho krájení a obsahu tuku v mase. Losos a síh mají jemné, vločkovité maso s výraznou podkožní vrstvou tuku a malým množstvím svalové kosti. Je velmi citlivý na působení zvýšených teplot. Proto se losos a síh obvykle udí při teplotách 18-20 *C a tučný sleď – při 20-30 *C. Vyšší teplota snižuje kvalitu ryb (kysání, dušení) a způsobuje výskyt nadměrného množství tuku. Malé ryby (cejn, kapr, beran, plotice atd.) mají méně křehké maso, více svalových kostí a většinou nemají podkožní vrstvu tuku. Snesou tedy i vyšší teplotu uzení – 28-30*C.

Zmenšení velikosti ryb při řezání umožňuje zvýšit teplotu uzení.

Jeho horní hranice závisí na obsahu tuku v rybě a stupni nenasycenosti mastných kyselin obsažených v jejím složení.

Horké kouření

Uzení za tepla je způsob konzervování, při kterém dochází k tepelné úpravě ryb a jejich impregnaci kouřem při teplotách nad 80*C. Při horkém uzení je jediným konzervačním faktorem vzduch (kouř) zahřátý na teplotu 80-170 * C, který má sterilizační účinek. Drobné solení a sušení nemá konzervační účinek.

Proces horkého uzení je rozdělen do tří fází: sušení, pečení (vaření) a samotné uzení.

Ryby sušte otevřenými komíny a dmychadly při teplotách 65-80 * C po dobu 15-30 minut. Při sušení se bílkoviny srážejí v povrchové vrstvě rybího masa, omezují odpařování vlhkosti z vnitřních vrstev, zvyšují hustotu a pevnost ryby, což zabraňuje jejímu pádu z lamel nebo prutů a také vytváří potřebné podmínky pro kouř usadit se na povrchu ryby. Mokré ryby nelze sušit při vysokých teplotách, protože se vytvoří kožní trhliny.

Použití teplot nad 80 * C k sušení snižuje kvalitu produktu, snižuje se jeho šťavnatost a zvyšuje se ztráta tuku. Při teplotách pod 65 * C se proces sušení zpomaluje. Dokončete sušení ryby, když její povrch oschne a žábry jsou suché, ale nejsou zdeformované. Pečení se provádí se zavřenými dvířky a dvířky při teplotách 110-140*C po dobu 15-45 minut v závislosti na velikosti ryby, vlastnostech jejího masa, relativní vlhkosti a teplotě vzduchu. V tomto případě je rybí maso propečené tak, aby se dalo snadno oddělit od kostí. Ve skutečnosti se uzení provádí uzavřenými popelovými jímkami a komíny při teplotách 100-120 * C a intenzivním přívodu kouře po dobu 30-90 minut. Délka samotného uzení závisí na druhu ryby, stavu jejího povrchu a také na teplotě, relativní vlhkosti a koncentraci kouře v udírně. Na konci procesu uzení ryby získávají dobrou prezentaci, příjemnou uzenou vůni a chuť, teplota uvnitř těla ryby dosahuje 80-85 * C. Vysoká teplota v kombinaci s antiseptickým účinkem kouře výrazně a někdy zcela ničí mikroflóru na povrchu a v mase ryb.

Po uzení se ryba ihned ochladí.

Polohorké kouření

K polohorkému uzení se zasílají mražené ryby, stejně jako speciálně solený polotovar (se slaností 5 %) a polotovar se slaností do 10 %, předem namočený. Zpravidla se používají malé sledě a šproty.

Uzení se provádí v klasických udírnách určených pro uzení za tepla. Připravený sleď se suší otevřenými komíny při teplotě 18-20 * C po dobu 1,5-2,0 hodin, poté se palivové dřevo pokryje pilinami a komíny se uzavřou a teplota se zvýší na 80 * C. Uzení je ukončeno, když je rybí maso propečené a jeho povrch získá zlatavou barvu. Tento proces obvykle trvá asi 4 hodiny.

Elektrické kouření

Při klasickém uzení se vlivem teplotního rozdílu mezi kouřem a rybou, Brownova pohybu a působením elektrických sil ukládá kouř na povrchu ryby. V tomto případě dochází ke kondenzaci vodní páry a dalších těkavých látek na povrchu ryby a ulpívání pevných částic kouře na lepkavém povrchu ryby. Při klasickém uzení hraje kondenzační faktor významnou roli v procesu usazování kouře na povrchu ryb.

Elektrické uzení se provádí ve třech typech instalací: vertikální (věž), horizontální (tunel) a polovertikální.

Bezdýmné kouření

Kromě kouře se k uzení ryb používají přípravky na uzení. Získávají se z odpadu při pyrolýze (rozkladu pod vlivem vysokých teplot) dřeva.

Uzené maso a ryby skvěle doplní nabídku stravovacích zařízení, zejména pivního baru nebo pouličního rychlého občerstvení. A pokud některá zařízení dávají přednost nákupu hotového uzeného masa, jiná si je vyrábí sama. Za tímto účelem si restauratéři pořizují udírny. Mnoho z nich dává přednost rychlému uzení za tepla, ale někteří dávají přednost studenému uzení. Jaké jsou jeho výhody?
Studené uzení je způsob úpravy masa, drůbeže, sádla a ryb, který dodává výrobku pikantní chuť, příjemnou vůni a dlouhou trvanlivost – od 1 měsíce do 2-3 let. Po horkém uzení nepřesahuje trvanlivost výrobku 7 dní při skladování v chladničce.

V procesu studeného uzení se potraviny fumigují kouřem o teplotě 18 až 25 stupňů. To vede k dehydrataci potravin a jejich nasycení kouřovými látkami, které působí antisepticky. Délka studeného uzení je od 8-10 hodin do několika dnů v závislosti na velikosti produktu. Metodou uzení se nejčastěji zpracovává klobása, losos, tučné ryby.

Před příchodem moderních elektrických chladniček se maso, drůbež a ryby uzení za studena, aby se zvýšila jejich trvanlivost. Jerky uzené za studena lze tedy skladovat až 3 roky, pokud je skladujeme v suché, dobře větrané a chladné místnosti.

Výhody metody studeného uzení
Metoda horkého uzení je mezi restauratéry nejoblíbenější. Důvodů je několik. Nyní je tedy na trhu velké množství vhodného vybavení, navíc uzení za tepla trvá kratší dobu než uzení za studena. Tento způsob zpracování zajišťuje zachování vlhkosti (a tím i šťavnatosti produktu). Horké uzené maso a ryby jsou obzvláště jemné.

Studené uzení má však i své výhody. Při takovém zpracování výrobek ztrácí vlhkost a hmotnost, ale zachovává si prospěšné látky a tuky, jeho chuť se stává sytější a pikantnější, objevuje se příjemné kouřové aroma. Struktura masa, sádla nebo ryb je zhutněná, takže se výrobek během procesu krájení nerozpadá. Povrch potravin se trochu vysuší a pokryje se chutnou nahnědlou kůrkou a trvanlivost produktu se znatelně prodlouží.

Obsah vody a soli v rybách uzených za tepla a za studena
Metoda horkého uzení je mezi restauratéry nejoblíbenější. Důvodů je několik. Nyní je tedy na trhu velké množství vhodného vybavení, navíc uzení za tepla trvá kratší dobu než uzení za studena. Tento způsob zpracování zajišťuje zachování vlhkosti (a tím i šťavnatosti produktu). Horké uzené maso a ryby jsou obzvláště jemné.

Studené uzení má však i své výhody. Při takovém zpracování výrobek ztrácí vlhkost a hmotnost, ale zachovává si prospěšné látky a tuky, jeho chuť se stává sytější a pikantnější, objevuje se příjemné kouřové aroma. Struktura masa, sádla nebo ryb je zhutněná, takže se výrobek během procesu krájení nerozpadá. Povrch potravin se trochu vysuší a pokryje se chutnou nahnědlou kůrkou a trvanlivost produktu se znatelně prodlouží.

Metodou uzení za studena získá ryba výraznou kouřovou chuť a hnědý odstín, stává se sušší a její trvanlivost se prodlužuje až na měsíc. Při horkém uzení si ryba zachová maximum vlhkosti, dužina zůstává měkká a křehká a slupka zezlátne. Doba použitelnosti – ne více než 7 dní. Vepřové maso a sádlo se před horkým uzením marinují a před studeným se ošetřují solí po dobu 10 dnů na tmavém a chladném místě. Vepřové maso uzené za tepla se skladuje 7 dní a vepřové maso uzené za studena až 6–7 měsíců.

Technologie studeného kouření

Proces zpracování studených potravin zahrnuje nepřetržité dodávání studeného kouře do komory se suspendovanými produkty. Kouř by neměl být hustý, vzniká při doutnání pilin, hoblin nebo dřevěných štěpků. Malé kuřácké stroje mohou používat speciální palivo.

Kvalitní profesionální vybavení pro uzení za studena zajišťuje rovnoměrný přísun kouře po celou dobu uzení. Pod vlivem nízkoteplotního kouře je výrobek impregnován kyselinou mravenčí a octovou, pryskyřicemi, fenoly a některými aldehydy. Pokrm se zároveň vysuší, ale tuky v něm zůstanou a jeho chuťové vlastnosti se znatelně zlepší.

Teplota ve studené udírně nepřesahuje 25 stupňů a horké uzení se provádí při teplotě 60-120 stupňů. Ve druhém případě se provádí dodatečné tepelné zpracování produktu, díky kterému se výrazně zkracuje doba uzení, trvá od 20 minut do 3 hodin. Studené uzení trvá 2-3 dny až týden, během této doby by maso a ryby měly být nasyceny spalovacími prvky a zbaveny nadměrné vlhkosti.

Fáze solení potravin před studeným uzením

Před studeným uzením se výrobky ošetřují solí po dobu několika dní. Tato fáze je nezbytná, protože během procesu uzení není potravina vystavena teplotě.

Existuje mnoho receptů na solení masa, sádla a ryb před studeným uzením. Jeden z nejjednodušších a nejoblíbenějších receptů je následující: produkt je pokryt hrubou solí a ponechán 3-5 dní při pokojové teplotě. U zmrazených potravin může být tato lhůta prodloužena. Poté se produkt namočí po dobu 4-10 hodin a pravidelně se promyje v tekoucí vodě.

Srovnávací tabulka uzení teplým a studeným kouřem

Po dokončení solení se maso, sádlo nebo ryba důkladně omyjí, aby se odstranila přebytečná sůl, a otřete čistým hadříkem. Připravený produkt se zavěsí na 24 hodin do chladné sušárny. Poté je jídlo připraveno k uzení.

Návod pro studené uzení v profesní komoře

1. Trouba musí být před použitím předchlazena. K tomu vložte drcený led do tácu a zavřete troubu na 15 minut. V tomto případě musí být stroj odpojen od sítě. Kromě toho se doporučuje instalovat kuřácký přístroj v chladné místnosti.
2. Topné těleso na dřevěné štěpky musí být předehřáté. Doporučuje se to dělat při otevřených dveřích. Zahřívání se musí provádět, dokud topné těleso nezčervená. Poté se na topné těleso položí tác se ztvrdlými štěpkami, do komory se vloží rošt s potravinami a dvířka se zavřou.
3. Výrobky určené k uzení musí být chlazeny. Potraviny určené k uzení je nutné vyjmout z chladničky bezprostředně před umístěním do udírny. Lososa lze použít mražený. Během zpracovávání potravin je vhodné do trouby vložit pečicí plech s ledem.
4. Po uzení se doporučuje lososa zabalit do potravinářského pergamenu, aby se odstranily šedé stopy kouře. Po tomto čištění získá ryba chutný vzhled.

Pravidla pro skladování a spotřebu studených uzených výrobků

Doba použitelnosti

Potraviny vařené v udírně by měly dobře vychladnout, poté je lze skladovat v suchém, dobře větraném prostoru. Za takových podmínek může trvanlivost výrobků uzených za studena dosáhnout 3 let.

Požadavky na pokoj

Za žádných okolností neskladujte potraviny v prostorách s vysokou vlhkostí. Toto mikroklima podporuje rychlý rozvoj různých druhů plísní. Zkažené jídlo se pokryje bílým povlakem a vydává nepříjemné aroma.

Pravidla použití

Přísně se nedoporučuje konzumovat potraviny, které vyzařují zatuchlé, nepříjemné aroma. Velmi často se uzená pochoutka začíná zhoršovat zevnitř, takže před konzumací podezřelého jídla je třeba ji nakrájet a cítit.

Studené uzení je tedy složitější než uzení za tepla, ale zachovává ve výrobku živiny, dodává mu bohatou chuť a prodlužuje trvanlivost.

• Předchozí stránka
• Další stránka