Zpracování brambor.

Pro přípravu pokrmů se brambory nejprve třídí, odstraňují se shnilé hlízy a cizí nečistoty. Vytříděné brambory se omyjí a poté se oloupou. Naklíčené brambory se musí dobře vařit oloupané a ve velkém množství vody: vlivem tepla se solanin rozkládá, přechází do vody a ničí se.

Brambory ponechané oloupané bez vody rychle ztmavnou. Aby se zabránilo ztmavnutí, neoloupané brambory se vloží do studené vody a poté se oloupou ostrým nožem, pokud možno se odřízne pouze slupka. K tomu se doporučuje použít speciální drážkovaný nůž.

Po oloupání se brambory znovu omyjí ve studené vodě a poté se nakrájejí.

Druhy krájení brambor

Krájení brambor může být jednoduché nebo ozdobné. Nejběžnější formy krájení jsou: brčka, tyčinky, kostky, kruhy, plátky, klínky, sudy, hobliny. Brčka. Pro získání brček se bramborové hlízy krájejí na tenké plátky a ty druhé na proužky. V závislosti na účelu mohou být brčka tenká a středně silná.

BrusochkiV tomto případě se bramborové hlízy nakrájejí na silné plátky a poté na tyčinky.

KostkyBramborové hlízy se nejprve nakrájejí na plátky, poté na tyčinky a ty druhé na malé nebo střední kostky.

KruhyZ bramborových hlíz se odřízne tenká vrstva slupky, která jim dá tvar sudu, a poté se nakrájejí kolečka. Plátky. Pro získání plátků se bramborové hlízy podélně rozkrojí na dvě nebo čtyři části, v závislosti na jejich velikosti, a poté se každá část napříč rozkrojí na kousky určité velikosti. Tyto kousky se obvykle nazývají plátky.

LobulesBrambory se krájejí na čtyři, šest nebo více kusů v závislosti na jejich velikosti a dalším kulinářském využití.

Tepelné ošetření brambor

Oloupané a nakrájené brambory se vaří, dusí, smaží, pečou.

Vařené brambory (multifunkční hrnec Cuckoo 1054)

Brambory vařte ve vroucí osolené vodě. Voda by je měla při vaření pokrývat.

Brambory na studená jídla se vaří ve slupce a jako příloha k teplým jídlům se vaří oloupané.

Brambory se vaří v zakryté nádobě s malým množstvím vody nebo vývaru.

Brambory se dusí v uzavřeném hrnci s malým množstvím tekutiny. Pro zlepšení chuti se přidává cibule, rajský protlak, mrkev, petržel, celer nebo jiné aromatické koření.

Smažené brambory Brambory se smaží syrové nebo vaří v malém množství tuku nebo ve velkém množství – v hlubokém tuku. Na smažení se používá jakýkoli tuk, nejčastěji rostlinný olej. Do rozehřátého tuku se namáčí nakrájené a předsušené brambory. Doba smažení v hlubokém tuku je 5-8 minut. Brambory se pečou na plechu nebo na pánvi v troubě, dokud se neobjeví smažená kůrka. Brambory určené k pečení se předvaří, smaží nebo dusí. Nádobí používané k pečení brambor se vymaže tukem a posype strouhankou.

K přípravě řady bramborových pokrmů se používá restovaná zelenina.

Restování je lehké osmažení mouky nebo nakrájené zeleniny na malém množství tuku. Na 100 g restované zeleniny se vezme 15–20 g tuku. Zelenina se uvede do polovičního změknutí. Restování zlepšuje chuť a vůni zeleniny. Restovaná mouka se používá k výrobě omáček.

Francouzský bramborový salát

Brambory na saláty se omyjí a vaří ve slupce. Oloupou se a nakrájejí na plátky nebo kostky podle tvaru řezu ostatních produktů.

Brambory lze použít k přípravě velkého množství různých hlavních chodů, které se vyznačují vysokou chuťovou hodnotou a nutriční hodnotou. Jsou součástí snídaně, oběda i večeře. V závislosti na tepelné úpravě lze bramborové hlavní chody rozdělit do skupin: vařené brambory, dušené brambory, pečené brambory a smažené brambory.

Malé triky a tajemství vaření bramborových pokrmů

Omáčky se dobře hodí k bramborovým pokrmům, zejména k dušeným a pečeným. Díky omáčce se pokrm stává šťavnatějším a získává příjemnou chuť.

Aby se brambory ve slupce nerozvařily, přidejte na kilogram půl lžičky soli nebo trochu octa.

Brambory budou chutné, když do vody, ve které se vaří, přidáte 2–3 stroužky česneku, bobkový list a kopr.

Nové brambory lze rychle oloupat, pokud je na 15 až 20 minut vložíte do studené osolené vody.

Brambory vařte na mírném ohni, aby škrob rovnoměrně nabobtnal, při vysokém ohni brambory zvenku praskají a uvnitř zůstanou syrové.

Oloupané brambory by se neměly nechávat dlouho ve vodě, protože ztrácejí živiny. Oloupejte je těsně před vařením.

Bramborová kaše Bramborovou kaši zřeďte vroucím mlékem, studené mléko pyré zšedne. Horké mléko k pyré přilévejte postupně.

Vařené brambory při smažení absorbují v průměru 1,5krát více tuku než syrové brambory.

Strouhané brambory méně ztmavnou, když do nich nalijete trochu horkého mléka nebo nastrouháte cibuli.

Pro zachování vitamínu C se brambory vkládají do vroucí vody.

Aby brambory v troubě nepraskly, propíchněte každou bramboru vidličkou.

Aby byly smažené brambory křupavé, je třeba je na konci smažení osolit.

Bolotnikova V.A., „250 bramborových jídel“