Zrání vína – která vína se s věkem zlepšují

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Ahoj! Tady Tanya a Andrey z Kyjeva. Jsme zakladateli gastronomického cestovního klubu „Food for Thought“. Předplaťte si, abyste jako první dostávali programy pro nové gastronomické zájezdy do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte s c Zásady ochrany osobních údajů.

Buďte první, kdo se dozví o nových gastronomických prohlídkách!

Dobrý den! Tse Tanya a Andriy. Jsme zakladateli gastronomického klubu „Izha dlya rosumu“. Předplaťte si, abyste jako první mohli sledovat programy nových gastronomických zájezdů do Evropy.

Kliknutím na tlačítko souhlasíte se zpracováním osobních údajů a souhlasíte se zásadami ochrany osobních údajů.

Zrání vína
Tatiana Ostroglyad
Zakladatel gastronomického cestovního klubu
„Jídlo pro mozek“
Zrání vína

Ahoj drazí, tady Tanya.

Říká se: „Krásně stárne, jako víno.“ Ale ve skutečnosti vinné sklepy velmi romantizujeme. A myslíme si, že každé víno se s věkem zlepšuje. Ale to není pravda.

Každý rok se po celém světě vyrobí 36 miliard lahví různých vín. Co by se stalo, kdybychom je všechny dali do sklepů a roky skladovali?

Naopak. Existují statistiky, že 50 % všech zakoupených lahví se vypije během prvních 48 hodin po nákupu.

A to je naprosto správné.

Pouze 2 % vín na zemi zlepšovat s věkem. Zbytek je určen k pití ihned po zakoupení.

Kolem vína existuje celá řada přetrvávajících mýtů. Nashromáždila se mi jich celá kytice, kterou probíráme s našimi hosty při našich vinných cestách do Evropy.

Jaký je potenciál držení?

Potenciál zrání vína (nebo potenciál skladování) označuje dobu, po kterou může víno zůstat v láhvi, vyvíjet se a být příjemné k pití.

Teorie stárnutí vína je jednoduchá. Změny způsobuje ve víně interakce kyslíku s polyfenoly (taniny, barevné pigmenty a chuťové sloučeniny), kyselinami a alkoholem.

Možná životnost závisí na kvalitě a koncentraci těchto složek.

Podle renomovaného enologa z Bordeaux Pascala Chatonnaye: „Schopnost omezit oxidaci je klíčovým faktorem ve schopnosti vína stárnout. V červených vínech hrají hlavní roli polyfenoly; v bílých jsou to kyseliny.“

Jaké tedy bude stařené víno?

Červená vína časem zesvětlují, bílá vína tmavnou. Ovocné a květinové aroma ustupuje zemitým tónům. Třísloviny a kyselost zjemní a zbytkový cukr jakoby se rozplyne v patře. Výsledkem je aromaticky komplexní víno se svůdnou texturou.

Pokud však víno nebylo zamýšleno ke zrání po dlouhou dobu, výsledky budou tristní: dutý, oxidovaný alkoholický nápoj s matným aroma.

Co dělá víno hodné zrání?

Takže chcete koupit drahé víno a uložit ho do zásoby, dokud vaše dítě nedosáhne dospělosti. A chcete mít jistotu, že víno přežije.

Běda. Neexistuje žádný jednoduchý a přesný způsob, jak určit schopnost vína dobře stárnout.

Existuje však řada faktorů, podle kterých můžeme předpovědět životnost vína v láhvi:

1. odrůda hroznů,

3. zkušenost vinaře,

4. styl a výrobní metody (kvalita hroznů, stará réva, minimální sklizeň, ruční sběr, filtrace, zrání v sudech atd.),

5. množství tříslovin,

10. ročník (rok sklizně) a doba sklizně,

11. velikost láhve,

12. podmínky skladování vína.

Kyselost vína

To je nejdůležitější vlastnost vína, je to jeho kostra.

To je to, z čeho se nám sbíhají sliny a chceme si dát další doušek. Právě kyselost vína jim umožňuje vychutnat si párování vína s obědem nebo večeří.

Čím vyšší je na začátku, tím déle má víno šanci žít, protože víno ji časem ztrácí.

Kyselost chrání a uchovává ovocnost vína po mnoho let. Vyšší úroveň kyselosti pomáhá předcházet oxidaci určitých sloučenin, čímž zpomaluje proces stárnutí. To platí zejména pro polyfenoly, což může částečně vysvětlit, proč se taniny rozpouštějí tak pomalu ve vysoce kyselých červených, jako je Barolo.

pH je míra kyselosti vína na logaritmické stupnici od 1 do 14. Většina vín se pohybuje od 2,5 do 4,5. Čím vyšší je kyselost, tím nižší bude pH.

Jak poznáte, že víno má nízké pH, když jste ho ještě neotevřeli?

Přirozeně vysoká úroveň kyselosti se obvykle nachází v hroznech z chladného podnebí (severní vinařské oblasti: Alsasko, Německo, Champagne). Chladnější klima způsobuje, že hrozny rostou pomalu, což snižuje pH šťávy uvnitř.

Mimochodem, právě proto se levná sériově vyráběná vína z Nového světa (Austrálie, USA, Chile, Argentina) nejlépe pijí mladá. Díky teplejšímu klimatu jsou přirozeně méně kyselé. Jednoduše řečeno, nemají „kostru“ pro dlouhou životnost.

Ale jsou skvělé hned pít a užívat si života.

Věnujte pozornost slovům „levný“ a „masivní“. To neznamená, že všechna australská nebo novozélandská vína by se měla pít mladá. Protože v Novém světě produkují i ​​naprosto skvostná vína, která se sbírají pro vinné sklepy.

Taniny

Jedná se o fenolické prvky v červeném víně, které vytvářejí svíravý pocit, sucho v ústech (jako velmi silný čaj, jako tomel).

Do vína se dostávají ze slupek, semen a hřebenů hroznů.

A jsou zodpovědní za strukturu vína.

Červená vína s velmi nízkým obsahem taninu mají tendenci rychle degradovat, protože jsou méně stabilní. A ty s vysokou koncentrací polyfenolů a sytou barvou mají obvykle delší budoucnost. Proto záleží na kvalitě hroznů a dění ve vinici.

Ale! Pokud víno není vyvážené na začátku, nikdy se časem nezlepší.

Chcete se k nám přidat na gastronomickou prohlídku?
Podívejte se na naše cestovní programy

ZOBRAZIT PROGRAMY

Zůstatek

Tohle je jemná záležitost. Jak kuchař pochopí, že jeho pokrm je nevyvážený – buď přesolený, nebo přeslazený? Stejně tak může vinař vyrobit nevyvážené víno – hodně kyselé nebo hodně tříslovité. A takové víno pravděpodobně časem nepřijde do harmonie, bez ohledu na to, jak moc stárnete.

Vyváženost vína lze posoudit pouze degustací.

Procento alkoholu

Role alkoholu ve stárnutí zůstává záhadou. Ve většině případů je to primární katalyzátor, který způsobuje rozklad vína, ale ve velkém množství působí také jako stabilizátor.

To znamená, že vína pod 13,5 % ABV nebo nad 15 % ABV (jako je tomu u fortifikovaných vín a některých suchých bílých vín) mají lepší potenciál zrání.

Fortifikovaná vína mohou žít až 50 let a více. Například vintage porty. Ochutnávku toho nejlepšího a zajímavou, přehlednou přednášku o nich pro naši vinařskou cestu do Lisabonu vede jeden z nejlepších znalců vína v Portugalsku, odborník na WSET level 4 (takových profesionálů je na světě jen pár stovek). Kromě zábavy, chobotnic a krabů a každodenního setkávání s místními obyvateli je naše turné za jídlem a vínem do Portugalska snadným, diskrétním vínem.

Alkohol má také silný vliv na buket vína, protože mnoho aromatických sloučenin je mnohem lépe rozpustných v alkoholu než ve vodě. To znamená, že čím vyšší je obsah alkoholu, tím déle může chuť vína zůstat v roztoku.

Alkohol také ovlivňuje chuť vína, protože dodává lehkou sladkost, která zjemňuje svíravost z tříslovin a zjemňuje vnímání kyseliny.

Cukr ve víně

Zbytkový cukr je složka, na kterou se často zapomíná, protože většina lidí mluví o zrání suchých vín.

Vína s nejdelší životností jsou však sladká vína jako Sauternes a Riesling Auslese.

Výnos révy

Vědomé omezení výnosu ze strany vinaře je známkou dobrého vína.

Listy, stonky a bobule hroznů soutěží o výživu: vinná réva nemůže nakrmit 10 hroznů stejnou úrovní fenolických látek jako 5.

Při vyšších výtěžcích poměr polyfenolů ke šťávě klesá.

Vysoký výnos je známkou sériově vyráběného, ​​levného vína „na každý den“.

Proto jsou v evropských národních systémech certifikace kvality vína (jako je apelační systém AOC ve Francii nebo systém DOC a DOCG v Itálii) stanovena přísná pravidla pro nejkvalitnější vína, upravující mimo jiné i limity výnosu na hektar.

Stáří révy

Když na etiketě vidíte „staré liány“, je to dobře. Jak to bude uvedeno na štítku:

Vieilles Vignes o francouzských vínech

Vigne Vecchie nebo Vecchie Viti – v italštině

Viñas Viejas ve španělštině

Staré Vines v australštině

Není divu, že Italové mají přísloví: Vigna vecchia fa buon vino („Stará vinice produkuje dobré víno“). Na našich vinařských zájezdech do Itálie přijíždíme do vinařství, procházíme se vinicemi a vinaři vytahují ze sklepů své nejlepší zásoby a povídají si o starých i nových vinných révách, o návratu k tradicím a nejmodernějších přístupech.

Mladá réva (do 15 let) produkuje větší hrozny s více šťávou a tenčí slupkou a jejich kořeny jsou mělčí, takže absorbují více vody. Proto hrozny, které produkují, obvykle nejsou tak bohaté na fenolické složky.

Bílé hrozny ze starší révy mají také mnohem menší bobule. Tím se změní poměr mezi dužinou a slupkou ve prospěch druhé, kde se koncentrují příchutě. V souladu s tím má každá bobule vyšší koncentraci cukrů a primárních aromat.

Má se za to, že staré liány mají výhodu oproti mladým, protože mají vyvinutý silnější a rozsáhlejší kořenový systém. Kořeny, které sahají hluboko do země, mohou vytvářet zásoby vláhy, které jsou méně zralé révě během horkého a suchého léta nedostupné. A to může ovlivnit míru přežití vinné révy.

Stáří starých vinic není v žádné zemi právně stanoveno. Většinou se ale jedná o liány staré 35-80 let.

Ale! Neznamená to, že na vinici nějakého starého dědečka se budou automaticky rodit skvělá vína. Po 30 letech je réva náchylnější k chorobám a poškození a vyžaduje hodně práce a péče od zkušeného vinaře, aby z ní byla slušná úroda.

Špatné hospodaření na vinici, nevhodná půda, špatné povětrnostní podmínky, nedbalé vinařství, to vše může produkovat špatné víno, bez ohledu na to, zda je réva stará nebo ne.

Katalog měřicích přístrojů Kyseliny dodávají vínu charakteristickou svěží, lehce nakyslou chuť. Alkohol, cukr, minerály a další složky změkčují kyselost a poskytují rovnováhu chuti. Některé kyseliny jsou již ve šťávě přítomny, jiné se jako vedlejší produkty kvašení objevují až během nebo po jejím kvašení. Kyseliny mají obrovský vliv na chuť vína, ale i další, možná důležitější vlastnosti a vlastnosti. Proto musí vinař porozumět úloze různých kyselin, jejich původu, chuti, jejich optimálnímu obsahu ve šťávě a v hotovém víně a jak je měřit a v případě potřeby upravovat.

Kyseliny a jejich role ve vinařství

• Titrovatelná kyselost (TC) – míra fyzikálních gramů kyseliny v jednom litru vína, vyjádřená jako „g/l“ nebo v desetinách procenta celkové kyselosti (např. 6,5 g/l kyseliny odpovídá 0,65 %). Čím vyšší je index TC, tím vyšší je kyselost roztoku.
• Vodíkový exponent (pH) je míra síly a koncentrace disociovaných (ionizovaných) kyselin v roztoku. pH je definováno jako záporný logaritmus koncentrace vodíkových iontů (H+) v molech na litr. Čím je tento indikátor vyšší, tím je roztok zásaditější. Ve vinařství se bude většina hodnot pH pohybovat v rozmezí 2,9-3,9 a veškerá pozornost bude věnována desetinám tohoto spektra.

Jinými slovy, TC ukazuje, kolik skutečných kyselin je ve víně/moštu, a pH je to, jak tyto kyseliny budou vnímat naše chuťové pohárky.

Hrozny obsahují především kyselinu vinnou a jablečnou a také malé množství kyseliny citrónové. V dalším ovoci a bobulích, které se používají při výrobě vína, převládá kyselina jablečná nebo citronová. Každý z nich má své vlastní vlastnosti, stejně jako sílu, schopnost disociace, kdy se určitý počet molekul kyseliny rozpadne za vzniku kladně a záporně nabitých vodíkových iontů. Například kyselina vinná je 2,7krát silnější než kyselina jablečná, protože produkuje 2,7krát více vodíkových iontů.

Kyselina vinná

Kyselina vinná se v ovoci téměř nevyskytuje, kromě hroznů, ve kterých převažuje (1/2-2/3 všech kyselin). Ze všech ovocných kyselin je nejsilnější a nejobjemnější přítomný v hroznových vínech a spolu se svými draselnými a vápenatými solemi velmi ovlivňuje efektivní kyselost (pH) těchto vín. To zase ovlivňuje barvy vína, aseptickou stabilitu (odolnost vůči bakteriálním infekcím) a chuť. Nedostatek kyseliny vinné vede k mnoha problémům s vínem.

Množství kyseliny vinné v hroznech zůstává téměř konstantní po celou dobu jejich zrání. Ve vínech se všechno děje jinak. Během procesu fermentace a stárnutí reaguje kyselina vinná s draslíkem a vápníkem, vytváří s nimi soli a tartráty, které se při stárnutí nápoje srážejí. To zase ovlivňuje pH vína, snižuje nebo zvyšuje v závislosti na jeho počáteční kyselosti.

Kyselina vinná je vinnými bakteriemi napadána jen zřídka a je také nejsilnější ze všech kyselin. Mnoho vinařů ji proto raději používá k okyselení šťávy a vína než méně stabilní kyseliny jablečné a citrónové.

Kyselina malicová

Spolu s kyselinou vinnou je jednou z hlavních organických kyselin obsažených v hroznech. Převažuje také ve většině ovoce a zeleniny používané k výrobě vína. Suroviny pěstované v horkém podnebí obsahují znatelně méně kyseliny jablečné než v chladnějším podnebí a její množství se snižuje během zrání ovoce.

Nadbytek kyseliny jablečné vede k výrazné chuti zeleného jablka a nadměrné svíravosti ve vínech, takže její snížení je hlavním řešením problému „změkčení“ příliš kyselého moštu. Při fermentaci se odbourá až 30 % této kyseliny. Pokud se tím problém nevyřeší, mnohá vína jsou často záměrně podrobována jablečno-mléčné fermentaci (jablečno-mléčné kvašení, MLF), při níž je silnější kyselina jablečná některými bakteriemi metabolizována na měkčí kyselinu mléčnou, čímž se zvyšuje pH vína.

Naopak při kvašení hroznů a jiného ovoce zrajícího v horkém podnebí se vinaři snaží NMB předcházet, jinak dojde k narušení rovnováhy kyselin v hotovém nápoji. Kromě toho může NMB vést k tvorbě zapáchajících sloučenin (zejména olejového zápachu diacetylu), což závisí na kvalitě a typu suroviny. Vína se v takových případech filtrují přes membránové filtry, aby se odstranily nežádoucí bakterie nebo se do nich přidává kyselina fumarová, která potlačuje NMB.

Kyselina citronová

V malém množství se nachází v hroznech, ale často převažuje v některých druzích ovoce a bobulí. Stejně jako kyselina jablečná i kyselina citrónová podléhá jablečno-mléčné fermentaci, při níž vzniká kyselina mléčná. Víno však často prochází mléčným kvašením a následně z něj vzniká těkavá kyselina octová, jejíž velké množství vede k ostrému octovému zápachu v nápoji.

Tyto potenciální problémy způsobují, že se mnoho vinařů po celém světě vyhýbá okyselování šťávy kyselinou citrónovou. V domácím vinařství je však stále velmi žádaný, protože je cenově dostupný a snadno se s ním manipuluje. Stejně jako v komerčním sektoru, kde se často přidává do bílých a růžových vín, aby zvýraznila jejich chuť a zároveň jim dodala citrónové tóny a svěží aroma.

Po vyčeření a stabilizaci vína se výrazně sníží riziko tvorby kyseliny octové. Proto se kyselina citronová přidává v závěrečných fázích výroby vína pro zvýšení jeho celkové kyselosti a z výše popsaných důvodů. V EU je zakázáno používat kyselinu citronovou k okyselení vín, ale malá množství jsou povolena, pokud potřebujete ze šťávy odstranit přebytečné železo a měď, pokud nejsou k dispozici jiné prostředky.

Kyselina mléčná

Ve vínech, kde se zpočátku téměř nevyskytuje, může vznikat třemi způsoby: mírně při alkoholovém kvašení z cukru, výrazně při DŽEMU z kyseliny jablečné a citronové nebo společně s kyselinou octovou při mléčném kvašení z cukru, glycerinu a dokonce i kyseliny vinné. . Právě kvůli riziku mléčného kvašení mnoho vinařů opouští NMB ve prospěch jiných, bezpečnějších způsobů odkyselování vín.

Kyselina jantarová

V malém množství vzniká při alkoholovém kvašení. Má komplexní, mnohostrannou chuť a velkou měrou se podílí na utváření buketu hotového vína a dalších fermentovaných nápojů. To se také děje díky vlastnosti kyseliny jantarové produkovat komplexní aromatické estery během procesu zrání vína. Jakmile se vytvoří, je velmi stabilní a zřídka ovlivněný vinnými bakteriemi.

Kyselina octová

Tvoří se ve vínech, kde se téměř nevyskytuje, v případech: nevýznamně při alkoholovém kvašení a NMB, znatelně při „zaseknutých“ fermentacích z cukru a ve velkém množství při aerobní fermentaci alkoholu octovými bakteriemi acetobacter. Problémem se tedy stává až při dlouhodobém kontaktu vína s kyslíkem a intenzivní oxidaci. Jedinou úlohou kyseliny octové ve vínech je kazit je.

Vína mohou také obsahovat malé množství kyseliny askorbové, máselné, sorbové, galakturonové, glukuronové, glukonové, α-ketoglutarové, slizu, šťavelové, pyrohroznové a mnoha dalších kyselin. Podílejí se na tvorbě celkové kyselosti a chuti fermentovaných nápojů, avšak v menší míře než výše popsané kyseliny a jsou především mimo pozornost vinaře.

Dominantní kyseliny v některých druzích ovoce a bobulovin

Báze

Kyselina

Optimální kyselost

To je velmi subjektivní parametr, protože někdo má rád kyselá vína a někdo ne. Pokud je poměr kyselin, tříslovin, alkoholu a sladkosti v rovnováze, mohou se velmi kyselá vína zdát méně kyselá a naopak. Již dlouho však existují obecná doporučení „ballpark“, která slouží jako dobré vodítko. Pamatujte, že tyto rozsahy nejsou paradigmatické a nevztahují se na všechna vína.

Obecně uznávané normy pro titrační kyselost při výrobě vína:

• suchá bílá hroznová vína – 0,65-0,75%
• sladké bílé hrozny – 0,70-0,85%
• suché červené hrozny – 0,60-0,70%
• sladké červené hrozny – 0,65-0,80%
• sherry hrozny – 0,50-0,60%
• ne hroznové bílé – 0,55-0,65%
• ne hroznově červené – 0,50-0,60%

Dobře vyvážená vína, kde jsou doporučené hodnoty příliš vysoké, mohou být stále příjemná a chutná. Vína s kyselinkou pod normálem mohou být v důsledku nerovnováhy příliš kyselá, než aby si ji mohli vychutnat. Absolutních je ve vinařství málo.

A co pH? Bohužel neexistuje přímý vztah mezi pH a TC a stejné TC lze odečíst v různých šťávách, s nízkým nebo vysokým pH. pH nekoreluje s koncentrací kyselin ve víně, ale závisí na jejich schopnosti disociovat a ionizovat.

Lze jen doufat, že po dosažení požadované hodnoty TC bude možné dosáhnout požadované úrovně pH. Pokud takové rovnováhy nelze dosáhnout, pak je třeba dát přednost pH, zejména pokud jde o úpravu šťávy před fermentací. Je to proto, že pH hraje důležitou roli v mnoha aspektech výroby vína a stability vína. pH ovlivňuje mikrobiologickou stabilitu, rovnováhu tartrátové soli, určuje účinnost přídavků oxidu siřičitého a enzymů, ovlivňuje rozpustnost bílkovin a účinnost bentonitu. Je také důležitý při oxidačních a hnědoucích reakcích vín, zejména červených.

Nejlepší je upravit pH co nejdříve, protože džus a víno jsou stabilní při nižším pH. Obvykle, bílá vína jsou považována za stabilní při pH od 3,0 do 3,4, a červené na 3,3-3,5. Tato doporučení zohledňují skutečnost, že při alkoholovém kvašení obvykle klesá kyselost (TC klesá o 0,05-0,1 %). To následně vede ke zvýšení pH. Například sladina s hodnotou pH 3,2 až 3,4 bude typicky vyrábět hotové víno s pH 3,6 až 3,8.

Stanovení titrační kyselosti a pH

Ke stanovení TC se používají speciální titrační soupravy (titrační analýza). Stručně řečeno, sada obsahuje činidla (fenolftalein, hydroxid sodný atd.) o určité koncentraci, která se přidávají do roztoku, dokud se jeho barva nezmění na kontrolní. Množství spotřebovaných činidel bude udávat přesnou hladinu TC v roztoku. Jedná se o jednoduchý, účinný, vizuálně ověřený test, který by si měl začínající vinař osvojit, pokud usiluje o vína, která bezvadně chutnají.

Pro stanovení pH můžete použít indikátorový papírek, který mnozí znají z hodin chemie ve škole, nebo přesnější pH metr, který vám umožní zjistit hodnotu pH s přesností na 0,1 jednotky. pH metr musí být zkalibrován a teplota kalibrační kapaliny a džusu/vína musí být stejná, jinak budou měření chybná.

Jak zvýšit kyselost vína

Je zřejmé, že zvýšení kyselosti vína je dosaženo přidáním potřebného množství kyselin. Při domácí výrobě vína se kyselina vinná, jablečná a citrónová obvykle používají samostatně nebo ve směsi. Běžnou praxí je také okyselení mladiny šťávou z citrusů (obvykle citrony a pomeranče). Zkušení vinaři preferují směs kyselin, protože se s ní lépe pracuje a snáze se dosahuje požadované rovnováhy TA a pH.

Existuje mnoho komerčních směsí kyselin, ale většina obsahuje kyselinu vinnou, jablečnou a citrónovou v poměru 40-40-20 (říkejme tomu směs základních kyselin). Někdy je rovnováha posunuta směrem ke kyselině jablečné nebo citrónové, například v poměru 10-50-40 nebo 25-25-50. Přidání 1 lžičky. zásaditá směs kyselin na 4 litry šťávy zvyšuje její TK přibližně o 0,15 % (další oblíbené pravidlo: 3,9 g směsi zvyšuje TK čtyř litrů šťávy o 0,1 %). Kyselina fumarová jako inhibitor NMB se používá v rozmezí od 1,5 do 5,7 g na 4 litry šťávy, což zvyšuje TC o 0,05-0,15 %. Před použitím nezapomeňte provést testy na malém množství šťávy, protože ve velkých dávkách může kyselina fumarová výrazně ovlivnit chuť.

pH je mnohem složitější, protože měření pH jsou logaritmická (džus s pH 4 je 10krát kyselejší než šťáva s pH 5). To znamená, že množství kyselin potřebných ke snížení pH z 3,9 na 3,8 se bude lišit od množství kyselin potřebných ke snížení pH z 3,8 na 3,7. Univerzální tipy zde neexistují, dávkování bude muset být určeno pokusem a omylem. Obvykle pro opravu pH se doporučuje přidat ¼ lžičky. směs kyselin na 4 litry šťávydokud nedosáhnete požadované úrovně.

Pokud mluvíme o velkých objemech, doporučuje se provést testy na malých objemech šťávy a poté přepočítat množství kyselin pro celý objem šarže. K tomu je třeba vzít jasně odměřené množství šťávy nebo vinného materiálu a přidat k němu odměřené dávky směsi kyselin, dokud nebude stanovena požadovaná dávka. Jedná se o bezpečnou metodu, protože pokud omylem přidáte příliš mnoho kyseliny, testovací materiál lze nalít zpět do hlavní dávky a začít znovu.

Jak snížit kyselost vína

Potřeba odkyselit vína vzniká zcela výjimečně, například pokud ovoce a bobule dozrály v chladném klimatu a jejich šťáva je příliš kyselá pro kvašení. Při domácí výrobě vína se kyselost šťávy obvykle snižuje přidáním „neutrální“ vody (pH 7). Tím se však zředí chuť šťávy a sníží se její celkový obsah extraktu. Zkušení vinaři proto místo toho používají řízené NMB, kryostabilizaci (ochlazení vína z 0 na +5 o C po dobu 2-3 týdnů), ředění jinou, méně kyselou šťávou/vínem, případně chemické odkyselení.

Pokud je NMB pro konkrétní víno nežádoucí a není možné snížit kyselost kryostabilizací nebo jiným džusem/vínem, použijte uhličitan vápenatý (nebo uhličitan vápenatý, CaCO₃), uhličitan draselný (nebo uhličitan draselný, K₂CO₃) a hydrogenuhličitan draselný (nebo hydrogenuhličitan draselný, KHCO₃). Uhličitany srážejí především kyselinu vinnou, proto jsou neúčinné při práci s většinou ovoce a bobulovin, jejichž zvýšenou kyselost bude nutné řešit jinými výše popsanými metodami.

Pokud jde o hroznové suroviny, je lepší provést odkyselení hydrogenuhličitanem draselným, protože působí „jemněji“ než uhličitan draselný. S jeho pomocí se doporučuje snížit kyselost maximálně o 0,3 % TC. Po aplikaci KHCO₃ víno musí být kryostabilizováno.

Uhličitan vápenatý tvoří s kyselinou vinnou tartrát vápenatý, který se sráží velmi pomalu, často tvoří velké krystaly. Po přidání CaCO₃, které se doporučují k odkyselení moštu maximálně o 0,3-0,4 % TC, víno potřebuje dlouhodobé ležení (až 6 měsíců) s následnou kryostabilizací. To přispěje k včasnému vysrážení krystalů vápenatých solí a jiných tartrátů před lahvováním vína.

Dávkování uhličitanů silně závisí na pufrační kapacitě vína, která zase koreluje s obsahem kyselin a jejich sílou. Pokud má však víno TC v rozmezí 0,8-1%, můžete se řídit obecně uznávanými pravidly: ke snížení TC o 0,1 % je třeba přidat 0,6 g/l K₂CO_3, 0,9 g/l KHCO₃ a 0,67 g/l CaCO₃. Chemickou dezoxidaci provádějte vyčeřeným džusem nebo vínem, ochlazeným na teplotu +4 o C. Uhličitany, předem rozpuštěné v malém množství vody nebo šťávy, přidávejte pomalu a poté míchejte alespoň 30 minut.