Aludy – Potravina 21. století – Ořechová školka
Jíst žaludy: Průvodce v terénu – Kuchařka – Inspirace
Marcy Lee Mayer, Oakmeat, Kea, 2019. 266 stran.
Nová kniha Marcy Mayer, Jíst ze žaludů, má měkký obal, který se dá otřít a odolává mastným skvrnám v kuchyni, ideální pro knihu receptů. Ale nenechte se mýlit, tato kniha je mnohem víc než to: recepty na vaření se žaludy jsou součástí poselství, které může pomoci změnit vztah lidstva k životnímu prostředí a vrátit stravu, která kdysi pomohla založit civilizaci. Kniha je dobře strukturovaná: úvod nastoluje představu žaludů jako jídla 21. století; je probrána konzumace samotných žaludů, popsán postup přípravy žaludů pro lidskou spotřebu; pak hlavní chody – velký seznam receptů s použitím žaludů a žaludové mouky, konec knihy osladí část dezertů.
Marcie Lee Mayer vyrostla v Silicon Valley, kde bylo společenské vědomí „když si to dokážeš myslet, dokážeš to vytvořit“ a kde domorodí Američané žili tisíce let na stravě založené na žaludech. Učitel na základní škole ji seznámil s konceptem zpracování žaludů na jídlo jako způsob, jak prozkoumat indiánskou kulturu Marcie začala experimentovat s žaludy sesbíranými ze dvou velkých dubů poblíž jejího domova.
K práci se žaludy se však nevrátila, dokud výlet do Řecka, který si vzala jako přestávku ve studiu dějin umění na UCLA, nevedl k jejímu rozhodnutí přestěhovat se a nakonec se usadit na ostrově Kea v Egejském moři.
Ekonomika ostrova, kdysi zaměřená na vývoz čepic žaludů pro kožedělný průmysl, se stala založena na kácení dubových hájů a výstavbě prázdninových domů na jejich místě. Řecká ekonomická krize v roce 2009 vytvořila podmínky, že mnoho z těchto projektů bylo opuštěno, a byla to právě vize těchto ran – které tak poskvrnily její ostrovní ráj –, co přimělo Marcy, aby svým sousedům navrhla, aby obnovili ostrovní ekonomiku za použití co nejvíce hojný zdroj: žaludy. Iniciativou bylo oživení sběru a vývozu čepic do koželužen v Německu a Turecku a využití žaludů jako potravy.
Musela překonat mnoho překážek, včetně tabu mezi ostrovany o pojídání žaludů, které byly považovány za vhodné pouze pro prasata – pro lidi jen za výjimečných okolností, jako byl hladomor po druhé světové válce.
Vzhledem k tomu, že žaludová mouka a lupínky ještě nenajdete na každém regálu supermarketu nebo večerky, kniha začíná podrobným návodem, jak si vyrobit vlastní.
Nejlepší způsob, jak sbírat žaludy, dokud jsou ještě zelené a bez napadení, je údery klacíků do dubových větví. Používejte pouze dřevo nebo bambus, aby nedošlo k poškození dřeva; Tradiční „hůlky“ na Kea jsou vyrobeny z vrby, v zimě řezané a sušené u krbu. Marcyho tipy jsou super praktické: Zástěry lze proměnit v pohodlné kapsy sešitím přední a zadní strany k sobě a odolný zip ve spodní části šetří čas a námahu při vykládání.
Acorn Burger, jednoduchý na přípravu z čerstvých nebo sušených žaludů
Proces přípravy žaludů je poměrně složitý a zahrnuje sušení, loupání a opětovné louhování, ale jak Marcy podotýká, není o nic složitější než sklizeň a zpracování pšenice nebo sklizeň a namáčení oliv ve slaném nálevu, aby se odstranila jejich hořkost. Návody jsou poskytovány jak pro drobné, tak i průmyslové zpracování. Na Kea, díky crowdfundingovému projektu, který Marcy zahájila v roce 2011, mohou místní zpracovávat své duby pomocí stroje dovezeného z Turecka.
Jedním z důvodů, proč mají žaludy špatnou pověst, je to, že díky jejich skořápce jsou toxické pro většinu domácích mazlíčků, s výjimkou prasat, která si vyvinula schopnost skořápky vyplivnout, aniž by je spolkla. Farmáři na Kea nyní mohou získat velké množství žaludů a vyloupané žaludy pak mohou být bezpečně krmeny hospodářskými zvířaty.
K odstranění tříslovin ze žaludů je zapotřebí louhování vodou. Třísloviny jsou dobré v malém množství (jako ve víně), ale velké dávky žaludy zhořknou. Za třísloviny bychom však měli být vděční, protože slouží i jako přírodní konzervant a sušené žaludy lze snadno uchovat několik let, aniž by ztratily svou kulinářskou nebo nutriční hodnotu. (Pro některé je alternativou hledat žaludy, které jsou přirozeně „sladké“; jinými slovy, mají málo taninu nebo vůbec žádné a jsou chutné v okamžiku, kdy jsou utrženy ze stromu.)
Acorn Cakes: Měkké, šťavnaté s ořechovou příchutí
Zpracované žaludy lze rozemlít na pyré nebo mouku a kniha popisuje různé způsoby mletí, stejně jako způsoby skladování a další použití pro různé produkty vzniklé zpracováním žaludů.
Uprostřed knihy začíná seznam receptů popisem vysoké nutriční hodnoty žaludů: jsou výborným zdrojem draslíku, železa, hořčíku, vápníku a vitamínu B-6, jsou bezlepkové a bohaté na vlákninu a obsahují antioxidanty, které pomáhají chránit buňky před volnými radikály, které mohou způsobit poškození a zvýšit riziko rakoviny a dalších onemocnění.
Ale žaludy jsou také lahodné a jejich ořechová chuť má údajně nepopsatelnou pátou primární chuť (po sladké, kyselé, hořké a slané), která je svatým grálem gurmánů všude. Dá se předpokládat, že žaludy jsou zodpovědné za chuť nejkvalitnější iberské šunky jamón ibérico de bellota, kterou lze podle předpisů vyrobit pouze z prasat chovaných na 7 kg žaludů denně v krmné sezóně. Vůně, někdy popisovaná jako „zemitá“ chuť, je také spojována s lanýži, které rostou jako symbionti na kořenech dubu. Možná je zde také souvislost?
Sedmdesát receptů pokrývá spektrum od snídaně po dezert. V mnoha případech Marcy upravila recepty tím, že nahradila pšeničnou mouku moukou žaludovou, což vedlo k ořechovým palačinkám, vaflem, muffinům, palačinkám, koláčkům, těstovinám, pizze, chlebům, koláčům a sušenkám. Jiné recepty používají žaludy jako náhradu masa, jako veganské boloňské omáčce na těstoviny. Některé pocházejí z historie (slané žaludové sušenky jsou upraveny podle receptu z 12. století připisovaného Hildegardě z Bingenu) a některé z moderních zdrojů (žaludový dýňový chléb od Julianny Sky Arbor).
Žaludové vafle s kakaem
Kromě toho existují recepty převzaté z kultur, které stále zahrnují žaludy ve své každodenní stravě. Například dotorimuk, oblíbené žaludové želé v Koreji, které je přísadou do salátů, a horký žaludový nápoj vyrobený z rakut de arabes, oblíbeného nápoje arabského původu ve Francii 19. století.
Poslední část knihy popisuje další nápady pro použití dubu, které navrhla Marcy Mayer: export čepic žaludů do koželužen, aby byl zajištěn udržitelný příjem pro zemědělce, komunitní akce, jako je Festival žaludů, který zahrnuje horkou soutěž o nejtěžší žalud ( minulí soupeři byli diskvalifikováni za zmrazení konkurenčního žaludu ve snaze udržet si maximální váhu, což je praxe známá na Kea jako „žaludový doping“).