Ampiony jsou jako prázdný list – Víkend

Čerstvé houby, obsahující asi 90 % vody, se velmi rychle kazí. Proto je vhodné je uvést do užívání ještě ten samý den, kdy jsou sbírány, nebo alespoň následující den. Houby se třídí, třídí, čistí, dbá se na to, aby se do jídla nedostaly žádné jedovaté nebo nejedlé. Drobné škody způsobené lesními hlodavci, hmyzem nebo slimáky se vyřežou nožem.

Při čištění houby odstraňte zeminu, jehličí, listí, mech, odřízněte spodní část stonku nebo celý stonek. Z máslové rybky nezapomeňte odstranit kůži. K tomu se nejprve ponoří na 1-2 minuty do vroucí vody a poté se promyjí studenou vodou. Po očištění se houby znovu omyjí (pokud nejsou určeny k sušení) a přemístí na síta, aby vypustila vodu. Zvláště dobře, nejlépe štětcem, je nutné umýt agarické houby rostoucí na písčitých půdách – zelí, serushkas.

Očištěné žampiony vložíme do okyselené vody. Pak neztmavnou. Pokud se houby použijí druhý den, skladují se na chladném místě, určeném k nakládání nebo solení – namočené, aby se odstranil písek.

I když je mnoho hub vhodných pro jakýkoli typ kulinářského zpracování, přesto existují nejvýhodnější způsoby jejich přípravy.

K sušení je například nejlepší použít hřiby, hřiby a osiky.

Ryzhiki jsou obzvlášť dobré, když jsou nakládané. K nakládání se také používají hlavně mléčné houby a hořké houby.

Mechové houby se hodí hlavně na smažení.

Medové houby používají pouze klobouky. Někteří fanoušci klasifikují tyto houby jako podmíněně jedlé, doporučuje se je vařit a vypustit vývar. Houba medonosná se používá především do omáček a dochucovadel.

Ostružiny, hnojníky a pýchavky se konzumují čerstvě upravené teprve v mladém věku.

Sušení

Sušené houby (hřib, hřib, hřib, hřib, hřib, ale i smrž, medonice) si zachovávají své nutriční výhody několik let. Mladé silné houby nečervivé před sušením důkladně očistíme, silně znečištěné houby omyjeme studenou vodou. U bílých se kořeny úplně nebo částečně odříznou a suší samostatně, velké se nakrájí na kousky.

Houby se suší v pecích nebo sušárnách, nad rozpáleným sporákem nebo jednoduše na slunci. Aby dovnitř mohl proudit čerstvý vzduch, musí být dveře skříně otevřené. Optimální teplota je 50-70 stupňů. Nejlépe je začít se sušením v relativně mírném teple, aby houby nejprve oschly, a pokračovat při vyšší teplotě. Sušení opět mírným teplem (lze provést nad sporákem). Upozorňujeme, že smrže se velmi snadno spálí. Při sušení na slunci se přes houby položí gáza, která je ochrání před prachem a mouchami.

Sušené houby navlékneme na nit, zabalíme do čisté gázy a zavěsíme na suché, větrané místo. Mohou být také skladovány v těsně uzavřené nádobě na chladném místě. Je vhodné držet se dál od produktů se silným zápachem.

Dobře usušené houby se mírně ohýbají, snadno se lámou, ale nedrolí se.

Ze sušených hub se často připravuje prášek. K tomu se roztlučou v hmoždíři a prosejou přes síto. Prášek se používá při vaření (na omáčky, vývary). Při zpracování takových hub se odstraní a hned vysuší ty, které jsou napadeny larvami, ty plesnivé a nahnilé a vlhké.

Marinování

K nakládání jsou vhodné téměř všechny houby. Každý druh hub se marinuje zvlášť a podle velikosti. Před vařením se hřib a hřib zalijí vroucí vodou (5-10 minut), poté se promyjí studenou vodou (to chrání marinádu před zčernáním). Lišky, valui, podmíněně jedlé houby, medové houby se předvaří (15-20 minut), vývar se vypustí.

Marinujte dvěma způsoby.

První cesta. Připravené houby vložte do hrnce, přidejte vodu (½ šálku na 1 kg), ocet – ½ šálku, přidejte sůl – 1½ lžíce. Za stálého míchání vaříme. Do marinády zbavené vodního kamene se přidávají bobkové listy, nové koření, skořice, hřebíček a kopr. Když jsou houby hotové (usadí se na dně), stáhněte je z ohně a nechte vychladnout, poté je přendejte do keramické (skleněné) misky. Nalijte rostlinný olej (0,5 cm) nahoru a zakryjte papírem nebo víkem. Uchovejte v chladu a suchu.

Druhá cesta. Houby se připravují stejným způsobem jako v prvním způsobu. Zalijeme je zvlášť připravenou marinádou a uchováme při teplotě 4-6 stupňů v suchu. Zároveň čas od času kontrolují, zda tam není plíseň nebo zda se marináda nezakalí. Zkažená marináda se po umytí hub nahradí čerstvě připravenou. Pokud se objeví plíseň, odstraní se a okraje sklenice se otřou čistým hadříkem. Když se marináda odpaří, přidejte čerstvě připravenou (k tomuto účelu nelze použít vodu).

Okurky

K nakládání se používají většinou šafránové mléčné čepice, mléčné houby, volushki, valui a russula. Houby lze solit dvěma způsoby – za studena a za tepla.

Studená cesta. Houby, které v čerstvém stavu vylučují hořkou šťávu (kromě šafránových mléčných čepiček), se namočí na 2–3 dny do studené, často vyměňované, osolené vody (volnushki a nigella až 4–5 dnů), poté se umístí do řad v sudech, keramické nebo skleněné nádoby, nalijte každou řadu soli. Na 1 kg. Vezměte 40-50 g hub.Do naplněných nádob přidejte trochu chlazené převařené vody (ne více než 1 litr na 10 kg). Pro chuť přidejte bobkový list, nové koření, hřebíček, rybízový list a kopr. Poté zakryjte dřevěným kruhem s mírným tlakem a nádobu umístěte na chladné místo. Po 5-6 dnech zkontrolujte, zda je dostatek solanky. Pokud se snížila, zvýšíme tlak a přidáme houby. Pro skladování používejte dobře větrané místnosti s teplotou 3-6 stupňů. Po 1-1,5 měsíci jsou houby připraveny.

Hot cesta. Vložte houby do hrnce. Nalijte vodu. Přidejte sůl (asi 2 polévkové lžíce na 3 litry), nové koření, bobkový list, semena kopru. Na mírném ohni necháme 30 minut probublávat. Uvařené houby dejte do sklenic ve vrstvách, střídavě se solí a kořením. Do celé sklenice můžete přidat pár listů a stroužků bobkového listu a česneku. Zalijte čerstvou vroucí vodou. Umístěte sklenice do „vodní lázně“. V pánvi by mělo být tolik vody, aby nepřekrývala hladinu vody ve sklenici. Na mírném ohni nechte několik minut vařit. Poté můžete sklenice srolovat/zavřít a nechat vychladnout. Uchovejte v chladu a suchu.

Skladování čerstvých hub.

První cesta. Houby se smaží na oleji až do úplného vaření. Pak to vloží do rozpuštěného másla do sklenic, uzavřou a v této formě skladují na chladném a suchém místě.

Druhá cesta. Houby se ponoří na 10 minut do vroucí osolené vody, poté se vyjmou, ochladí a znovu skladují v rozpuštěném másle na chladném a suchém místě.

Toybis V. B. Pro houby, Charkov „Prapor“ 1974

OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO

V postní době jsou velmi oblíbené houby obohacené o bílkoviny. Šéfkuchař hotelu National Michail Kolbasov hovoří o jednom z jejich zástupců, žampionu.

Jak správně vybrat žampiony?

Pokud je houba zatuchlá, okamžitě ztrácí barvu. Obecně platí, že žampiony by měly být narůžovělé nebo bílé. Čerstvé houby mají vždy zvláštní matný lesk. Stupeň čerstvosti můžete určit i čichem. Žampion rozeznáte i od muchomůrky – jeho vůně připomíná hořké mandle.

Která velikost je lepší?

Za mě čím menší houba, tím lépe – má hutnější konzistenci a na talíři vypadá lépe. Pokud se chystáte použít houbu na krémovou polévku nebo omáčku, pak je lepší hledat vyzrálejší, velké žampiony – hromadí bohaté aroma. Je to jako s telecím, jeho maso je tenčí, měkčí a chutnější než hovězí, ale chuťově horší, takže vývar raději připravuji z vyzrálejšího masa.

Jak správně mýt žampiony?

Tyto houby jsou z 90 procent tvořeny vodou, zbylých 10 procent bílkovinami. Pokud mluvíme o jakémkoli proteinovém produktu, ať už je to drůbež, ryby nebo houby, pak aby si zachoval svou chuť, musí se umýt ve studené tekoucí vodě a ne dlouho. Chuť žampionům dodávají bílkoviny albuminu, které se rozpouštějí ve vodě, proto aroma výrobku přechází do aroma vývaru, a pokud houby delší dobu omýváte, tyto látky do vody jednoduše přejdou. Ale vzhledem k tomu, že žampiony rostou v zemi, je třeba je umýt a bezprostředně před vařením. Houby skladujte nemyté ve větrané nádobě, jinak začnou tmavnout a chuť zmizí. A vždy v lednici, při nízké kladné teplotě.

Vzhledem k tomu, že žampiony jsou, zhruba řečeno, umělým produktem, lze je použít v jakékoli formě. Vzhledem k tomu, že nemají svou výraznou chuť, na rozdíl od lesních hub s nimi můžete pracovat jako s čistým listem papíru – to, co na něj nakreslíte, dostanete. Nejběžnějším způsobem je smažení. Před smažením můžete předem marinovat, ale ne v octu, ale v ořechovém oleji s libovolným kořením: jako přílohu k rybím pokrmům je lepší přidat kopr a citronovou kůru, na masové pokrmy použijte silnější koření jako např. tymián, tymián, oregano, oregano. Vezmete-li čerstvé žampiony, nasekejte je nožem najemno, téměř na kaši, přidejte velmi jemně nakrájené olivy a špenát v přibližně stejném poměru, pak je lze dát na stůl jako hotový studený předkrm. Mražené žampiony budou dobré v pyré polévkách nebo omáčkách. Existuje taková tradiční ruská polévka – houbové nudle. Připravíme to takto: malé žampiony opláchneme, do třetiny zalijeme vroucí vodou, přikryjeme pokličkou, osolíme, přivedeme k varu a když žampiony dají tolik šťávy, aby byly všechny ve vývaru, scedíme je do cedníku a vývar uložíme. Žampiony nakrájejte na 2-4 díly podle velikosti, zvlášť orestujte na kostičky nakrájenou cibuli, mrkev, petržel do zlatova. Poté tam vložte žampiony a smažte ještě pár minut. Na nudle uhněteme z mouky, vody a vajec tuhé těsto, vyválíme, nakrájíme na nudličky, zvlášť uvaříme v osolené vodě skoro hotové a propláchneme studenou vodou. Houbový vývar přivedeme k varu, vložíme pár kuliček černého pepře, bobkový list, krátce povaříme, poté vyjmeme koření a vývar dochutíme houbami a zeleninovým restem, přivedeme k varu, přidáme nudle, povaříme minutu, můžete přidat kopr a listy petrželky.

V ruské kuchyni není žádná tradice používání syrových hub, ale nyní v mnoha restauracích můžete jednoduše najít žampiony nakrájené na tenké plátky v salátech. Nejčastěji se takové saláty podávají s dresinky – italskými nebo francouzskými. V žádném případě nedoporučuji dresinky na bázi majonézy, jogurtu nebo zakysané smetany – chuť žampionů se prostě ztratí. Existuje takový evropský salát: malé žampiony nakrájíme na 2-4 kusy, přidáme nakrájenou cibuli, brokolici, květák, sladkou papriku, nakrájené oloupané čerstvé okurky, přidáme malinový ocet, olivový olej, tymián, oregano, petržel ( nebo trochu bazalky), osolíme, opepříme, vše promícháme, vložíme do nerezové mísy, zakryjeme alobalem a dáme na půl hodiny do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Po půl hodině vyndejte, ale alobal nesundávejte, dokud salát nevychladne, aby se nevypařilo aroma. Podstatou tohoto salátu je spojení chutí malin a žampionů.

V postní době jsou nejoblíbenějším jídlem smažené brambory s houbami, jak je nejlépe uvařit?

Odděleně smažte cibuli a žampiony do poloviny, pak zvlášť brambory, poté přidejte houby a cibuli a vařte, dokud nejsou zcela uvařené. Na závěr bych přidal kopr.

V postní době je navíc velmi oblíbená pohanka. Uvaříme nejprve v odvaru z hub a poté přidáme i předem osmažené houby s cibulí a vařeným vejcem a ještě trochu orestujeme.

Rozhovor s Annou KAMANOVOU

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 30 ze dne 23.03.2007. listopadu 46, str. XNUMX