Cizrnová mouka: způsoby přípravy | Svět obilovin | Svět obilovin

Možnosti moderní hospodyňky, která miluje lahodné pečivo, jsou téměř neomezené. Na policích jejích skříní jsou přeplněné řady sklenic s širokou škálou mouky: pšenice, rýže, pohanka, ovesné vločky, kukuřice. Přítomnost cizrnové mouky v kuchyni naznačuje, že taková hospodyňka nejen oceňuje chuť pečiva, ale dává si záležet i na jeho výhodách. Charakteristická hrachová vůně cizrnové mouky z obchodu nutí mnoho lidí přemýšlet o výrobě vlastní cizrnové mouky.

• První, zřejmá metoda: mletí suché cizrny je poměrně energeticky náročné a pracné. Suché fazole cizrny jsou tvrdé a těžko se krájí. Pro tuto práci budete potřebovat sekáček nebo mlýnek na kávu s čepelemi, které jsou ostré, houževnaté a odolné. Rozdrcená hmota se musí pečlivě prosít a zbývající částice v sítu se vrátí do misky zařízení. Tato metoda však neodstraňuje problém zápachu hrášku.
• Druhý způsob domácí výroby cizrnové mouky se může na první pohled zdát složitější. V praxi se však ukazuje, že strávený čas je více než kompenzován jemnou chutí, příjemnou ořechovou vůní a vzdušnou texturou hotového pečiva.

Kroky k přípravě cizrnové mouky

1. Cizrnu propláchneme v cedníku, přendáme do mísy nebo pánve a zalijeme vodou v poměru ne méně než dvě ku jedné. Misku s namočenou cizrnou nechte přes noc. Dbejte na to, aby nádoba nebyla vystavena teplu z radiátoru, sporáku nebo slunečního záření, jinak může cizrna zkysnout.
2. Druhý den ráno cizrnu dobře propláchněte studenou tekoucí vodou. Naplňte ji velkým množstvím čerstvé vody a vložte ji na hořák, aby se vařil.
3. Při varu vody se na povrchu vytvoří pěna, kterou je nutné zcela odstranit odstraněním děrovanou lžící.
4. Po odstranění veškeré pěny vařte na mírném ohni do měkka (celková doba vaření cizrny TM „Agro-Alliance“ po namočení je asi 40 minut). Hotová cizrna, i když si zachovává svůj vnější tvar, je uvnitř měkká. Můžete to zkontrolovat tak, že hrášek vymačkáte prsty.
5. Hotovou cizrnu dejte do cedníku, nechte stéci vodu a rozložte na rovnou plochu pokrytou textilní nebo papírovou utěrkou. Tím se zbavíte přebytečné vlhkosti a cizrnu ochladíte.
6. Dobře vychladlou cizrnu vložte do mísy mixéru nebo kuchyňského robotu a rozdrťte do hladka. K prvnímu mletí cizrny můžete použít i mlýnek na maso. V tomto případě použijte co nejmenší nože nebo cizrnovou hmotu několikrát vynechejte.
7. Mletou cizrnovou hmotu dáme na plech a vložíme do předehřáté trouby. Optimální teplotní režim je 100 stupňů Celsia v konvekčním režimu. Je lepší nechat dvířka trouby mírně pootevřená, aby se mohl odpařit kondenzát, k tomuto účelu můžete použít dřevěnou stěrku nebo polévkovou lžíci. Sušicí hmotu pravidelně míchejte stejnou špachtlí nebo lžící, aby se přebytečná vlhkost rychleji odpařila.
8. Sušenou cizrnovou hmotu znovu umeleme. Tentokrát v mlýnku na kávu nebo skartovačce. Náš cíl: dosáhnout stavu jemného prášku. K tomu prosejte drcenou cizrnu po mlýnku na kávu a znovu a znovu umelte zrna, která uvízla v sítu.

Co vařit s cizrnovou moukou?

Výslednou cizrnovou mouku lze použít k přípravě široké škály pečiva: palačinek a palačinek, muffinů a košíčků, dortů a koláčů a dokonce i nejjemnějšího pečiva, jako je například slavný francouzský Macaron.

Bezlepkové pečení se zdá složité, ale jen na první pohled. Za prvé, co je lepek a jaká zrna ho obsahují? Lepek neboli lepek je protein, který se nachází v pšenici, žitu, ječmeni a ovsu. Pokud potravinářský výrobek obsahuje prémiovou mouku nebo rafinovanou mouku, pak je považován za obsahující lepek. Jíst lepek je dnes pro část světové populace nemožné kvůli zdravotním kontraindikacím.

Pro více informací o tom, co je lepek a zda je škodlivý, si přečtěte článek.

Mnoho lidí dnes začalo pracovat na tom, aby do svého jídelníčku zavedli co nejvíce bezlepkových výrobků. Pojďme si něco říct o druzích bezlepkové mouky, ze kterých vytvoříte úžasné druhy pečiva.

Mandlová mouka se vyrábí mletím sladkých mandlí na hrubý prášek. Směs se někdy připravuje s použitím blanšírovaných mandlí (nebo mandlí zbavených slupky). Mandlový prášek má vysoký obsah vlákniny a nízký obsah sacharidů. Je to vynikající mouka pro diabetiky a ty, kteří se vyhýbají dietám s vysokým obsahem sacharidů.

Mandlová mouka má lehce oříškovou chuť a je o něco hrubší než pšeničná mouka. Může být použit v hutnějším pečivu, jako jsou rychlé chleby nebo sušenky. Jemnější mandlovou mouku můžete použít na světlé, vzdušné makronky nebo jemné koláče.

Kokosová mouka

Kokosové produkty jsou právě teď v módě a brzy bude v módě i kokosová mouka. Pro výrobu této mouky se z kokosu odstraní vnější slupka a kokosové maso se suší a mele. Kokosová mouka má vysoký obsah bílkovin a zdravých tuků, zároveň má nízký obsah sacharidů a nízký glykemický index. Je ideální pro lidi s cukrovkou, alergií na pšenici a ořechy nebo pro lidi na dietě s vysokým obsahem tuků.
Kokosová mouka má jemnou strukturu a silnou chuť. Toto je sladká mouka. Ve srovnání s mandlovou moukou vytváří kokosová mouka hutnější texturu a absorbuje více vody, čímž vytváří měkčí výsledný produkt. Kokosovou příchuť je však těžké skrýt, pokud nemáte rádi chuť kokosu.
Z této mouky lze vyrobit nespočet sladkostí a dobrot: skořicové rohlíčky, palačinky, vafle, rychlé chleby, sušenky a brownies.

Rýžová mouka

V prodeji najdete minimálně 2 druhy mouky – hnědou rýžovou mouku a bílou rafinovanou rýžovou mouku. Je oblíbená při bezlepkovém pečení, protože její textura je lehká, jemná a lehce zrnitá.

Rýžový škrob má velmi jemnou chuť, která umožňuje jeho smíchání s jinými moukami a vytvoření dokonalého bezlepkového pečiva.

Mouka se vyrábí ze syrové rýže, která se mele na jemný prášek a lze z ní péct sušenky, krekry, pitas, koblihy, koláče, fudge, palačinky, brownies a banánový chléb.

Pohanková mouka

Pohanková mouka se prodává ve 2 variantách – zelená nepařená pohanková mouka a hnědá pohanková mouka. Chuťově se radikálně liší. Pokud nechcete při pečení chuť vařené pohanky, hledejte mouku s označením „zelená pohanka“. Je nazelenalé barvy, na rozdíl od fialově šedé barvy pařené pohankové mouky. Dost se s ní špatně pracuje, proto se často míchá s jinými druhy mouky. Pohanková mouka v kombinaci s ostatními dává vlhkou a křehkou střídku, ale bez nich se stává lepkavou a chmurnou. Nejjednodušší způsob, jak otestovat tuto mouku, je smažení palačinek.

Čiroková mouka

Toto prastaré bezlepkové zrno obsahuje obrovské množství vlákniny, bílkovin a antioxidantů, díky čemuž je skvělým doplňkem směsí bezlepkové mouky. Bílá čiroková mouka má jemnou texturu a lehce nasládlou chuť. Čirok je překvapivě třetí největší obilné zrno ve Spojených státech a páté největší na světě.

Bílá čiroková mouka se používá na pizzu, ploché chleby, muffiny a dokonce i pivo.

Tapioková mouka

Jedná se o čistou uhlohydrátovou bílou nadýchanou a světlou mouku, která se získává z kořene rostliny maniok. Tapioková mouka se často používá ke snížení hustoty pečiva. To také dává pečivu pěknou žvýkací (křupavou) texturu. Je výborným doplňkem k rýžové, kukuřičné, sójové, pohankové a kokosové mouce. Najdete ho jako součást bezlepkových směsí na pečení, ze kterých lze snadno upéct chleba.

Jáhlová mouka

Jáhlová mouka je méně běžná než ostatní, ale je stejně zdravá jako většina bezlepkových mouk. Jedná se o produkt s nízkým obsahem bílkovin. Zjistíte, že má lepší texturu než například rýžová mouka.

Mouky s vysokým obsahem bílkovin

Bezlepková mouka s vysokým obsahem bílkovin NEOBSAHUJE Obiloviny.
Místo toho se získává mletím luštěnin. Hrách, cizrna, čočka, sójové boby – mouku z těchto plodin často najdete v obchodech. Je to hustá a těžká mouka, často s výraznou hráškovou příchutí.

Tyto mouky můžete použít k nahrazení lepkového proteinu v pečivu na bázi pšenice, ale NEDOPORUČUJEME je používat ve VELKÉM MNOŽSTVÍ, jinak bude vaše pečivo chutnat jako hummus.

Chcete-li tyto produkty efektivně využít v pečivu, KOMBINUJTE je s jinými moukami s nízkým obsahem bílkovin. Z cizrnové a hrachové mouky jsou lahodné indické sladkosti laddu. Sójová mouka funguje dobře v koláčích a jakémkoli pečivu s ořechy nebo ovocem, aby maskovala chuť fazolí. Dokonalé bezlepkové cukroví můžete upéct s arašídovým máslem a směsí sójové a tapiokové mouky.

Xanthanová guma

Mnohé bezlepkové mouky nemají pojivo ani nic, co by ingredience drželo pohromadě. Když odstraníte lepek, směs se rozpadne. Zde přichází na pomoc GUM. Xantanová guma vzniká fermentací glukózy, sacharózy nebo laktózy určitým typem bakterií. Tato bakterie fermentuje cukr a vytváří komplexní polysacharid. Poté se vysráží isopropylalkoholem a rozemele na velmi jemný prášek. Po přidání do kapaliny prášek vytváří želírovací činidlo a pomáhá držet bezlepkové těsto pohromadě a zabraňuje tomu, aby se konečný produkt drolil a vysušoval.

VŠEOBECNÉ POKYNY pro použití xanthanové gumy –
1 lžička xanthanové gumy na 1 šálek bezlepkové mouky.

Některé směsi již obsahují xanthanovou gumu, takže se nezapomeňte podívat na štítek. Xanthanová guma se obvykle nepřidává do jednosložkových mouk.

Pokud chcete nahradit xanthanovou gumu, zkuste použít lněná semínka nebo chia semínka, ale fermentovaný prášek v bezlepkovém pečivu nic nepřekoná.