Erná rýže: zdravotní přínosy a škody, možnosti vaření | Svět obilovin | Svět obilovin

Černá rýže je speciální odrůda běžné obiloviny, která vznikla v důsledku mutace ve starověku. Rostlina má nízký výnos, a proto by byla odsouzena k vyhynutí, kdyby rostla kdekoli jinde než v Číně s jejím kultovním uctíváním císaře. Aby se zdůraznila výjimečnost královské osoby, císařova strava by se neměla podobat jídlu obyčejných lidí. A právě zde se hodí neobvyklá obilovina, která hotovému pokrmu dodá sytě fialovou barvu a jemnou oříškovou vůni.

V dnešní době Asiaté preferují běžnou bílou rýži jako produktivnější zemědělskou plodinu. Starý i Nový svět však ocenili výhody jejího černého bratra a učinili z ní základ stravy. Tato volba je dána vlastnostmi produktu, které identifikovali moderní vědci.

Vlastnosti černé rýže

Při porovnávání odrůd rýže je třeba věnovat pozornost následujícím vlastnostem černé odrůdy této zemědělské plodiny:

1. Černá rýže je bohatá na antokyany. Antokyany jsou rostlinné pigmenty zodpovědné za tmavě fialovou a tmavě červenou barvu mnoha druhů ovoce, obilovin a kořenové zeleniny. Antokyany jsou silné antioxidanty, které jsou zodpovědné za ochranu těla na buněčné úrovni.
2. Antokyany jsou snadno rozpustné látky; když je rýže namáčena a vařena, barví vodu (podobný proces probíhá i při vaření řepy).
3. V rýžových zrnech se antokyany nacházejí pouze v otrubové slupce. Během tepelného zpracování se část antokyanů rozpustí ve vodě a část přejde do škrobového jádra zrna.
4. Černá rýže si zachovává otrubovou slupku, která brání škrobu v získání krémové textury (jako rizoto). Proto by bylo nesprávné nazývat pokrmy rizotem. Webové stránky italských výrobců černé rýže nabízejí varianty paelly nebo se název pokrmu skládá z hlavních ingrediencí. Například Riso nero con gamberetti (Černá rýže s krevetami).
5. Ačkoli otruby pomáhají rýži udržet si po uvaření tvar, škrob černých odrůd je měkkého typu. Proto je hotová rýže měkká a mírně lepkavá.

Jak připravit zapékanou černou rýži a houby – video recept

Výhody černé rýže pro lidské tělo

Studium zdravotních přínosů černých odrůd pokračuje dodnes a objevuje se stále více pozitivních vlastností černé rýže.

Mnoho lidí bude zajímat, jak je černá rýže užitečná pro lidské tělo, aby se mohli správně rozhodnout. Pojďme si o tom promluvit.

1. Výhody začínají už v otrubách, které se zachovávají na neleštěném zrnu, jež se prodává. Z hlediska vlákniny černá rýže předčí tradiční druhy rýže. Zlepšuje se tak funkce střev a normalizuje se celková aktivita gastrointestinálního traktu.
2. Otruby z černé rýže potlačují produkci histaminu, a tím pomáhají v boji proti alergiím a zánětům.
3. Divoká rýže obsahuje o 25–30 % více rostlinných bílkovin než klasické odrůdy rýže. Navíc obsahuje 20 z 18 známých aminokyselin.
4. Chemické složení obilovin neobsahuje lepek, bílkovinu, která způsobuje potravinové alergie.
5. Díky vysoké koncentraci bílkovin a vlákniny dává černá rýže dlouhotrvající pocit sytosti, proto je zařazena do nízkokalorického menu pro hubnutí.
6. Nutriční hodnota – 100 g cereálií obsahuje 357 kcal. Vzhledem k tomu, že při vaření 100 g pokrmu se počet kalorií ztrojnásobí, je celkový kalorický obsah nízký.
7. Tuky tvoří 1 %, sacharidy 83 %.
8. Černá rýže má výhodu ve vysokém obsahu železa – 2,3 mg na 100 g obilovin, což je důležité pro dostatečné nasycení tělesných tkání kyslíkem.
9. V procentuálním vyjádření převažují minerály jako křemík (posiluje kosti a cévní stěny) a mangan (pomáhá řešit problémy s produkcí inzulínu).
10. Široce je zastoupena skupina vitamínů skupiny B, které se podílejí na udržování imunity a posilování nervového systému.
11. Černá zrna jsou bohatá na antioxidanty, chemické sloučeniny, které pomáhají chránit buňky před volnými radikály a předcházejí riziku vzniku některých chronických onemocnění, jako je Alzheimerova choroba, srdeční choroby a některé formy rakoviny. Slupka zrna obsahuje:

• ve vodě rozpustný flavonoid anthokyan, který dodává obilovině původní barvu (v lžíci otrub je ho tolik jako v lžíci borůvek);
• vitamín E rozpustný v tucích;
• fenolové kyseliny;
• kyselina fytová;
• lutein a zeaxanthin, které chrání sítnici oka filtrováním škodlivých světelných vln.

Celkem černá rýže, jejíž přínosy prokázalo mnoho studií, obsahuje více než 23 druhů antioxidantů.

Poté, co jsme zjistili, jak je černá rýže užitečná, je čas zjistit, zda existují nějaké kontraindikace pro její použití.

Může černá rýže uškodit?

Nejsou popsány žádné specifické kontraindikace. Nežádoucí účinky se mohou vyskytnout při individuální intoleranci produktu nebo při přejídání. Černá rýže jako příloha se nejlépe kombinuje se zeleninou. Diabetici by se měli před konzumací této obiloviny poradit s lékařem.

Černá rýže se tak může bezpečně zařadit do mnoha diet, jejichž výhody a škody jsou prostě nesrovnatelné.

Vlastnosti přípravy

Existuje mnoho receptů na použití černé rýže jako vydatného základu nebo jako jedné z ingrediencí v pokrmu. Zrna černé rýže jsou poměrně tvrdá, což prodlužuje dobu vaření. Proto je lepší ji předem namočit na 6–8 hodin do vody.

Aby se rýže nelepila, doporučuje se ji před vařením propláchnout pod studenou vodou, aby se z povrchu odstranil škrob. Vařte cereálie 40 minut nebo ji hodinu napařujte a poté nechte rýži „odpočívat“ asi dvacet minut pod pokličkou.

Před podáváním se doporučuje rýži načechrat vidličkou.

Odrůdy

Existuje asi dvě stě druhů černé rýže.

Abyste se vyhnuli zklamání při ochutnávání černé rýže, mějte na paměti, že různé odrůdy mají odlišnou chuť a kulinářské vlastnosti.

1. Nejoblíbenější Čínská krátkozrnná lepkavá rýžeJeho zrno je černé zvenku i zevnitř. Po uvaření má sladkou chuť s výraznou „oříškovou“ vůní a viskózní, hustou konzistenci.
2. Japonská černá rýže má jemnou, sladkou, kořeněnou chuť.
3. Thajská černá střednězrnná jasmínová rýže má jemnou květinovou vůni.
4. Italská rýže „Černá Venuše“ — nejjemnější ze všech odrůd černé rýže, má jemnou santalové aroma. Všechny italské odrůdy obsahují ve srovnání s jinými druhy rýže zvýšené množství flavonoidů a antokyanů.
5. Krasnodarská černá rýže byl vyvinut v roce 2014. Má mírnou hořkost a viskózní konzistenci, přičemž se rychleji připravuje a je levnější. Glykemický index je jeden z nejnižších – pouze 35 jednotek, obsahuje vysoký obsah bílkovin, antioxidantů a cenných organických kyselin.
6. Černá rýže „Jižní noc“ obsahuje velké množství antokyanů (141 mg/100 g cereálií) a je ideální pro fitness výživu.

Zařazení černé rýže do vašeho jídelníčku prospěje vašemu zdraví, zpestří váš jídelníček a dodá vašim obvyklým pokrmům nečekané barvy.

Lepkavá rýže je základem asijské kuchyně. Jde o speciální druh oblíbeného obilí, nikoli o způsob vaření, jak si mnoho lidí myslí. Pokud dostanete rýži, která je hrudkou pravidelného zrna, nenechte se zmást – není to lepkavá rýže, jen jste nedodrželi technologii.
Zrnka syrové lepkavé rýže jsou kulatá, sytě bílé barvy, bez průhlednosti a lesku. Při tepelném zpracování se stávají průhlednými, pokud je vše provedeno správně. Při vaření se tato rýže nezmění na kaši. Zrna zůstávají elastická, ale díky lepicí vrstvě jsou „slepena“.

Mezinárodní název produktu je Sticky Rice nebo Glutinous Rice, ačkoli lepkavá rýže neobsahuje žádný lepek. Obsahuje však velké množství amylopektinu, který vytváří „lepivé“ vlastnosti. Starověcí stavitelé Velké čínské zdi používali tuto vlastnost k upevnění kamenů dohromady – archeologové nedávno objevili lepkavou rýži ve fragmentech struktury. Mimochodem, amylopektin je „potravou“ kulturistů, která podporuje růst svalů.

Vietnamci vařili lepkavou rýži na vaření „soi“ nebo ji smažili a vyrobili „kom“, produkt podobný smaženým slunečnicovým semínkům. Lepkavá rýže se používá jako příloha ve vietnamské kuchyni a vyrábí se z ní lahodné koláče a skvělé dezerty.

Lepkavá rýže se vaří výhradně v páře pomocí speciálních bambusových nebo třtinových pařáků. V každém železářství ve Vietnamu si můžete koupit sadu: napařovač rýže a odpovídající kovový hrnec.

Lepkavá rýže ve formě „slepencové“ přílohy, ze které se ručně odlamují kousky, se v turistických restauracích často nepodává. V různých variacích ho ale nabízejí kavárny a restaurace pro místní obyvatele, food courty a oddělení potravin supermarketů. Můžete si koupit balíček lepkavé rýže připravené k přímé spotřebě a vzít si s sebou.

V každém marketu a pouličním rychlém občerstvení je vždy dostatek lepkavé rýže s nejrůznějšími přísadami (kokosové mléko, červené fazole, kukuřice, ořechy, semínka, ovoce), zapečené v bambusu nebo zabalené v obálce z banánového listu.

Jak vyrobit lepkavou rýži – základ pro různá jídla

Pokud nemáte typický vietnamský napařovač lepkavé rýže, použijte smaltovaný cedník a gázu (nebo tenkou látku). Je lepší nepoužívat kovové pletivo, aby pokrm nezískal nepříjemnou chuť.

• rýži zalijte vodou, přidejte špetku soli a nechte přes noc (v každém případě alespoň 4 hodiny);
• slijte vodu a propláchněte rýži – tento postup je volitelný, pokud vaříte z dobře připravených zrn;
• zabalte rýži do tenká nebo čisté látky a vložte do cedníku;
• zakryjte víkem a vložte do vodní lázně;
• poté, co se voda uvaří, vařte v páře 15 minut, obraťte a vařte dalších 15 minut;
• lze podávat.

Je velmi důležité rýži nepřevařit, aby nebyla vodnatá a příliš měkká. V ideálním případě jsou zrnka celistvá, elastická, nevodnatá a vzájemně propojená – můžete vytvořit jakýkoli tvar.

Oblíbené vietnamské dezerty s lepkavou rýží

Zakázat com – jeden z nejoblíbenějších vietnamských dezertů. Jedná se o sladké rýžové koláčky s kokosem a hráškem. Podávají se zabalené v banánových listech, s kokosovým krémem.

Sójový lak – rýže s kokosovým mlékem, smaženým sezamem a arašídy, s drcenou kokosovou dužinou.

Co to sakra? – sladké rýžové knedlíky s náplní. Náplň je pasta z mungo fazolí vařená ve sladkém zázvorovém sirupu. Knedlíky podáváme horké, přelité bílým sezamem a zalité kokosovým mlékem. Vietnamci připravují che choi niuc na oslavu narození dítěte a na tradiční svátky.

Co to sakra? – rýžový nákyp s kukuřicí, přelitý koncentrovaným kokosovým mlékem a praženými sezamovými semínky. Dezert lze jíst teplý i studený kdykoliv během dne.

Slavný banh tet dort je hlavním jídlem vietnamského novoročního stolu. Původní recept obsahoval lepkavou rýži a maso zabalené v banánovém listu. Moderní kuchaři vymysleli mnoho zajímavých dezertních variací.

Kulinářské mistrovské dílo lepkavé rýže – křupavé vzduchové kuličky

Tato pochoutka se podává u stolu k léčbě nejváženějších hostů. Objevilo se díky chybě jednoho kuchaře z provincie Dong Nai, který omylem upustil kousek uvařené rýže do vroucího oleje. Během mrknutí oka se malá hrudka proměnila ve velkou kouli s chutným „červenáním“.

Později kuchaři recept vylepšili a naučili se dělat lahodné rýžové kuličky o velikosti hlavy dospělého člověka. Na festivaly a svátky se připravují unikátní exempláře. Pro mezinárodní kulinářský festival v roce 2009 vietnamští kuchaři „konstruovali“ obří rýžovou kouli o obvodu 187 cm.

Tradiční receptura využívá lepkavou rýži, kvalitní mungo fazole, sezamová semínka a cukr. Rýže je předvařená s maximální pečlivostí: pokud je rýže nedovařená, kuličky nebudou vzdušné, pokud bude uvařená, nebudou křupavé;

Lepkavá rýže a fazole mungo se namočí do vody, promyjí a dusí. Hotovou rýži důkladně promícháme s cukrem a máslem. Poté přidejte fazole a sezamová semínka. Ze směsi vytvarujeme kuličky požadované velikosti a osmažíme – uvaříme ve velkém množství rostlinného tuku. Tento proces vyžaduje hodně zručnosti.

Vzdušné a křupavé rýžové kuličky se podávají jako příloha k masitým pokrmům. Jedna velká koule se položí na stůl a rozdělí se mezi všechny strávníky. Nebo připravte kuličky po částech.