Hlavní fáze výroby domácích klobás | SibKlad

Pokud plánujete výrobu uzených a sušených klobás, budete potřebovat i udírnu.

Pokud je ho málo, kupte si požadovaný produkt od firmy SibKlad. Objednávejte online nebo přijďte do našich prodejen v Krasnojarsku, Achinsku, Abakanu. Máme vše od střívek na klobásy až po plničky klobás a generátory kouře na uzení.

Fáze výroby domácí klobásy

Každý kuchař má svůj vlastní recept, svá vlastní profesní tajemství. Technologie je ale přibližně stejná. Podívejme se na hlavní fáze výroby klobás:

1. Nákup surovin. Musíte si vybrat maso (vepřové, hovězí, kuřecí nebo jejich kombinace), koření a koupit potravinový obal na klobásu (o tom si povíme později). Kupte si neinjektované maso (nenapumpované vodou nebo fyziologickým roztokem).
2. Příprava masa: nakrájejte ho na kousky a zchlaďte na +4 °C. Zde se hodí potravinářský teploměr.
3. Mletí maso. Prochází se přes mlýnek na maso. Pokud to recept vyžaduje, přidejte kousky tuku pro šťavnatost.
4. Přidání soli a koření. Vkládají se do připraveného mletého masa. Sůl se přidává ve výši 2% hmotnosti masa, koření – podle chuti. Pro vaše první pokusy je lepší koupit osvědčené klobásové koření ve specializovaných prodejnách SibKlad. A k přesnému určení salinity používají zařízení zvané měřič salinity.
5. Hnětení mletého masa. Je nutné ji přeměnit na homogenní hmotu. Pokud to recept vyžaduje, přidejte vodu pro šťavnatost nebo trochu drceného ledu pro snížení teploty.
6. Příprava skořápky (lůna). Přírodní střívka se máčí v teplé vodě, umělé střívka se používá podle návodu.
7. Plnění střívka pomocí nástavce na mlýnek na maso nebo plniče klobás. Je důležité naplnit obal klobásy těsně, aniž by se tvořily vzduchové bubliny.
8. Formování klobásy. Naplněná skořápka se sváže a tvoří samostatné „bochníky“. Lze použít mřížky.
9. Tepelné zpracování. Podle receptury se „bochníky“ vaří ve vodě, udí v domácí udírně nebo se suší. Uvařený výrobek se přísně vzato nevaří, ale zahřívá ve vodě o teplotě +80 °C, jinak střívka uzenin ztvrdnou. Při vaření touto technologií se maso vakuově uzavře, přidá se přírodní konzervant (dusitanová sůl) a ohřeje se ve vodní lázni. Bílkoviny se srazí, ale maso zůstane šťavnaté. Výrobek je považován za připravený, jakmile teplota uvnitř dosáhne +72 °C (tady se bude opět hodit).

Hotová klobása se rychle ochladí a uloží do chladničky. Pro dlouhodobé skladování je přijatelné zmrazení.

Ve všech fázích přípravy je důležité dodržovat hygienu a používat kvalitní suroviny: maso, střívka na domácí klobásu, bezpečné konzervanty, koření. Koření se doporučuje před použitím opražit, aby se odstranily plísně a spory hub. Směsi prodávané v profesionálních obchodech jako je SibKlad jsou již pražené a nevyžadují další přípravu.

Zdokonalte své dovednosti pomocí hotových receptů a pak se nebojte experimentovat. V závislosti na technice vaření se bude produkt výrazně lišit v chuti a struktuře. Je to skvělý způsob, jak získat lahodnou a zcela přírodní klobásu ve vaší oblíbené chuti.

Které koření je lepší

Doporučit konkrétní koření je nevděčný úkol, každý má své chutě. Existují však kulinářské tradice, podle kterých určité koření na klobásu lépe zdůrazňuje chuť masa než jiné.

Příklady nejúspěšnějších směsí v obchodě SibKlad:

1. Pro „Doctorskaya“ a další vařené klobásy. Směs byla připravena v souladu s GOST 1979 a opakuje chuť známou z dětství. Kupují ho ti, kterým chybí sovětské výrobky.
2. Pro „Krakowskou“. Obsahuje směs paprik, muškátového oříšku, česneku. Vhodné pro ostatní uzené klobásy.
3. Pro „Vetchin“ – směs s jasnou chutí, která ideálně doplňuje jakoukoli surovinu: hovězí, vepřové maso, drůbež.
4. Pro „Brunswick“ – klasické koření na klobásu s muškátovým oříškem a kardamomem podle německého receptu. Zvýrazňuje chuť vyzrálého syrového uzeného produktu a dodává charakteristické aroma.
5. Pro „Salám“ – pikantní směs, která dodává produktu charakteristickou chuť. Ideální pro klasický uzený německý salám. Vhodné na jiné druhy salámů, ale i syrové uzené, polouzené klobásy. Mezi ingredience patří směs paprik, koriandru, zázvoru, muškátového oříšku, česneku a trochy cukru.

Správně zvolené koření pro klobásy vytváří chuť produktu. Umožňují nám odlišit salám od jiných druhů uzenin, šunku od jiných druhů vařené šunky a tak dále. V SibKlad věnujeme velkou pozornost klasickým receptům. Nabízíme také vynikající výběr mono-koření pro proprietární směsi.

Jak vybrat skořápku

Střevo nebo střívka na klobásu musí dobře držet tvar, být dostatečně měkká, aby nezkazila texturu výrobku, a musí se dát snadno krájet nožem. Samozřejmě musí být také zdravotně nezávadný a neovlivňovat chuť a vůni výrobku.

Existují dva typy skořápek:

Přírodní střívka (střívka) – vyrábí se z vnitřností zvířat, konkrétně z tenkého střeva. Průměr dělohy je určen parametry zvířete. Největší jsou hovězí. Úzké průměry se získávají z mladých zvířat, beranů a jsou ideální pro klobásy, malé klobásy a klobásy. Vepřové se liší velikostí.

Nejpevnější střeva jsou hovězí střeva, vhodná pro velké klobásy, šunky a cervelatos. Nejoblíbenější jsou vepřové, protože se dodávají v různých průměrech (kalibrech). Hlavní výhodou střívka je, že je zcela poživatelné. Můžete v něm smažit klobásu na grilu, na pánvi nebo ji jen tak sníst.

Umělá děloha je vyrobena z přírodních a umělých materiálů. První skupina zahrnuje skořápku vyrobenou z kolagenu, druhá – celulóza, vláknina, polyamid.

1. Kolagen se získává z živočišného materiálu, takže skořápka je jedlá. Pevnější než přírodní střívka. Odolává vaření a uzení.
2. Celulózový potravinářský obal na klobásu je také odolný. Vyrobeno z rostlinných materiálů (dřevo). Vhodné k uzení a smažení. Před použitím se odstraní.
3. Fibrous se vyrábí z viskózových a bavlněných vláken. Vhodné k uzení, zvyšuje trvanlivost výrobku. Nejedlé.
4. Polyamid – syntetická skořepina, odolná, téměř vzduchotěsná. Můžete v něm vařit, ale neměli byste ho smažit – roztaví se. Před použitím musí být odstraněn. Nepropouští vzduch, vlhkost, bakterie a může se barvit.

Pro uzené a sušené klobásy se také používají síťky, které poskytují charakteristický reliéf. Navštivte SibKlad, kde se dozvíte více o domácí výrobě uzenin, nebo přijďte do kterékoli z našich prodejen.